Pane Basilese
Basler Laibli (così si chiama nei dintorni di Basilea alla Migros)
In sintesi
Il pane basilese occupa un posto d’onore fra i pani cantonali. Una pasta molto morbida (dovuta all’elevata percentuale d’acqua), pori grossi e irregolari e una crosta farinosa, molto croccante, rendono questo pane molto particolare, contraddistinguendolo dagli altri pani cantonali sia per l’aspetto sia per il gusto.
Probabilmente la sua popolarità dipende da queste sue caratteristiche, che lo collocano fra i pochi pani cantonali veramente rinomati, accanto al pane ticinese, al pane di San Gallo e al pane di segale del Vallese. Il pane basilese è fra i più gettonati dell’assortimento delle panetterie locali. È inoltre conosciuto e apprezzato in altri cantoni, perfino in Svizzera romanda e in Ticino.
Descrizione
Pane dalla pasta morbida (elevato contenuto d’acqua). Si pesano le pagnotte nella farina prima di infornarle. Grazie ad una temperatura di cottura elevata (fino a 330° C) si creano i tipici grossi pori. La crosta farinosa e croccante è anch’essa tipica del pane basilese.
Variazioni
Batzelaibli (panini allungati fatti con la stessa pasta del pane basilese, da 100 g ca).
Ingredienti
Farina semi-bianca, acqua, lievito, sale
Storia
Una ricetta del 1792, citata come “Pane basilese” in “Das süsse Basel” di Eugen A. Meier, offre una descrizione molto dettagliata della produzione di un lievito naturale e dell’uso del forno. Vi sono però solo poche indicazioni sulla forma e la consistenza del pane, per questo motivo non si può affermare con sicurezza che si trattasse effettivamente di un precursore dell’odierno ben noto pane basilese. Non è possibile ricostruire quando questo tipo di pane dalla pasta morbida e la crosta farinosa fu chiamato “pane basilese” per la prima volta a Basilea e nei dintorni. Anche la sua nascita è incerta: non si sa se risalga a una tradizione casalinga della campagna o se sia abbia avuto origine nelle panetterie cittadine. Ad ogni modo l’“Idiotikon” non menziona nessun tipo di pane chiamato basilese.
Il pane basilese appare nella letteratura per la prima volta nel 1944, nel libro specialistico “Der Schweizer Bäcker-Konditor” (“Il panettiere-confettiere svizzero”). A livello nazionale occorre attendere la seconda metà del XX secolo prima che questo tipo di pane assuma il nome attuale, e ciò in concomitanza della promozione su larga scala dei pani cantonali e della campagna di marketing tecnico, operata dall’Associazione svizzera di mastri panettieri-pasticceri.
Produzione
La produzione del pane basilese inizia già la sera prima con la preparazione del lievito naturale, che è poi incorporato alla pasta del pane. “I processi metabolici del lievito naturale, che si lascia riposare durante la notte, permettono lo sviluppo di un aroma più intenso, una maggiore freschezza e una più lunga conservazione”, spiega il produttore intervistato. Il lievito naturale viene impastato a macchina insieme a farina semi-bianca, sale, lievito e acqua. La pasta del pane basilese ha un elevato contenuto d’acqua che, rispetto alla quantità di farina, rappresenta l’80%. Ecco perché questo pane è così morbido. Il panettiere impasta ancora due o tre volte per ammorbidire ulteriormente la pasta. Separa in seguito delle pagnotte singole, le dosa con precisione e le lascia riposare per mezz’ora su un asse di legno infarinato. Prima di collocarle nel forno molto caldo (fino a 330° C), dà alle pagnotte una forma leggermente allungata e ovale, senza più impastarle: in questo modo la struttura della pasta non è modificata e possono svilupparsi i pori grossi e irregolari. Generalmente le pagnotte sono collocate a due a due, una dietro l’altra, nel forno a vapore. “Cuociono per almeno mezz’ora. La temperatura di cottura deve essere elevata in modo che il pane lieviti bene e che il vapore rallenti la formazione troppo rapida della crosta croccante e farinosa”, illustra il produttore, e aggiunge che un buon pane basilese non dovrebbe avere la superficie lacerata.
Consumo
Come la maggior parte dei pani, anche il pane basilese è un prodotto quotidiano e in quanto tale è disponibile in commercio durante tutto l’anno. Il pane basilese occupa un posto d’onore fra i pani cantonali grazie alla sua pasta morbida, alla sua grande porosità e alla sua crosta farinosa, che lo rendono speciale.
Alla domanda “Quando si mangia il pane basilese?”, il produttore intervistato risponde “Sempre”. Non vi è nulla da aggiungere.
Importanza economica
Il pane basilese ha una grande importanza economica per la panetteria visitata: è il pane più venduto del negozio. La produzione giornaliera corrisponde a ben 90 kg di pasta, da cui si ottengono pani da 500 g e da 1 kg. Attraverso il più grande distributore svizzero Migros, il pane basilese è commercializzato in tutta la Svizzera; riesce anche a oltrepassare le barriere linguistiche, contrariamente ad altri pani come, per esempio, il pane di San Gallo. La produzione ammonta a oltre 4'000 pezzi il giorno. Una curiosità: il pane basilese della Migros è venduto con il nome di “Basler Laibli” in pezzi da 400 g nei dintorni di Basilea, mentre nel resto della Svizzera si trova sotto il nome di “Basler Brot”, in pezzi da 500 g.
Secondo Dominik Wunderlin, del Museo delle Culture di Basilea, perfino le panetterie in prossimità della frontiera svizzera in Alsazia e a Baden producono il pane basilese, che si spinge quindi fin’oltre i confini nazionali.
... ed inoltre
Nel trattato folcloristico “Das Brot in Baselbieter Volksleben” (“Il pane nella vita quotidiana di Basilea Campagna”) di Gustav Müller, del 1939, apprendiamo la sorprendente funzione che poteva avere allora il pane per i bambini: “Anche i bambini più piccoli ancora sdentati erano ghiotti di questo pane. Le madri masticavano un pezzo di crosta in modo da renderla morbida, la legavano in un pezzo di stoffa e la davano ai piccoli a mo’ di ciuccio!”.
Fonti
- Meier, Eugen A., Das süsse Basel, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1996.
- Koellreuter, Isabel und Nathalie Unternährer, Brot und Stadt. Bäckerhandwerk und Brotkonsum in Basel vom Mittelalter bis zur Gegenwart, Schwabe AG, Basel, 2006.
- Schweizerisches Archiv für Volkskunde, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel, 1939.
- Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel, Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe. Band 1, Thun, 1944.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Kantonsbrote, Fachschule Richemont Luzern, Luzern, 1985.
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Epicentro di produzione
Basilea Città e Basilea Campagna. È conosciuto e apprezzato in tutta la Svizzera. Ha persino oltrepassato le frontiere linguistiche ed è disponibile anche nei supermercati della Svizzera romanda e in Ticino.