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Pane ticinese

Pane a riga, pan riga, pane a michette, pan a michet, pane a fila, pan fila (Luganese); pane reale, pan real (Leventina), pan riaa (Val Verzasca) ; bagetta o bagia (equivale a mezzo pane ticinese: Locarnese); Tessiner Brot, pain tessinois

Pane ticinese

In sintesi

Il pane ticinese è un pane composto da più pagnotte, prodotto da tutte le panetterie della Svizzera italiana ma conosciuto anche oltralpe.

Malgrado il nome lo identifichi al cantone Ticino, questo pane è più conosciuto nella Svizzera italiana con altre denominazioni, più antiche, che cambiano a seconda della regione: riga, reale, lireta sono alcune fra queste. Anche la sua forma può variare: può essere composto da quattro, cinque o sei pezzi accostati e allineati, allungati o arrotondati. In ogni caso però, mantiene la sua forma a pagnotte, caratteristica di un pane conviviale che si spezza con le mani.

Descrizione

Pane bianco con crosta croccante e mollica molto morbida. Forma: da 4 a 6 pagnotte allungate e accostate l’una all'altra. Dimensioni standard: 20-25 cm di lunghezza per 15 cm circa di larghezza; spessore: 6-7 cm ; Colore: crosta dorata, mollica bianca. Peso: 250 g

Ingredienti

Acqua, farina semi-bianca o bianca, biga, lievito di birra, sale, ev. olio., uovo per pennellare

Storia

Nelle terre dell’attuale Ticino, una delle prime testimonianze conosciute di produzione di pane risale al 1333: gli Statuti di Minusio proibiscono di accendere il forno e di fare il pane di sabato. Sappiamo inoltre che, perlomeno dal 1400, il pane veniva fatto non solo a livello domestico ma anche dai prestinai (panettieri). Questo però, fino al XIX secolo, solo nelle zone urbane : un regolamento emanato dalla municipalità di Bellinzona nel 1812, conservato presso l'Archivio cantonale a Bellinzona, dichiara che “Ogni Prestinaro dovrà essere giornalmente fornito di Pane in quantità sufficiente almeno per li bisogni della Comune”. Nello stesso regolamento si menziona il prezzo fissato del pane di frumento "così detto Baggia". Notiamo come questo termine sia simile a bagia, usato in alcune regioni ticinesi per indicare l'equivalente di mezzo pane ticinese.

Il pane ticinese era a base di farina bianca o semi-bianca, ed è sempre stato un prodotto di panetteria che non si preparava nelle case dei privati. Il pane di farina bianca era il pane più pregiato, un bene di lusso destinato solo ai cittadini benestanti. La maggior parte della popolazione non poteva permetterselo: nelle città i poveri si accontentavano di pane di mistura, a base di miscele di cereali di qualità inferiore; nelle valli invece si preparava pane di segale o di farina di castagne. Una svolta nelle abitudini alimentari del Ticino avvenne all’inizio del 1900: il pane bianco allora non era più un bene inaccessibile. In Donne ticinesi: rievocazioni, edito nell’anno 1928, leggiamo: “Oggi i nonni raccontano ai ragazzi increduli come ai loro tempi il pan bianco fosse cosa di gran lusso e molto rara”.

L’Atlante del folclore svizzero, nel capitolo che recensisce le diverse forme di pani di tutta Svizzera (anni 1930), segnala il pane ticinese come unico per il suo aspetto, descritto come Reihenform, che siginifica “in serie” o “in sequenza” : si riferisce alle pagnotte che costituiscono il pane, messe in fila. Da questa forma deriva il termine dialettale pan riaa, a riga.

L'Atlante illustra che questo pane in Ticino pesava 1 kg, era composto da 8 michette ed era fatto di farina bianca. Veniva venduto intero o in parti (metà, un quarto o un ottavo e anche un sedicesimo). Nel nord del Ticino era ed è tuttora conosciuto col nome di rial o reale e nel Mendrisiotto si chiama lireta; questo nome deriva da libbra e corrisponde al peso del pane. Era diffuso in tutto il Cantone Ticino e in Mesolcina, mentre nel resto del paese lo si trovava solo ad Andermatt, in contatto diretto con la Leventina.

Venne chiamato pane ticinese (Tessiner Brot) negli anni 1950-60, per iniziativa della scuola Richemont di Lucerna, che stabilì una serie di pani "speciali" a partire dalle caratteristiche di produzione di ogni cantone svizzero. Da quel momento la ricetta del pane ticinese diffuso e conosciuto in tutto il paese prevede l'uso di farina bianca e di materia grassa (olio). In Ticino per qualche decennio si poteva trovare in commercio anche nella variante semi-bianco, oggi invece è quasi esclusivamente a base di farina bianca e contiene olio.

Produzione

Per il pane ticinese occorrono: farina bianca, biga (miscela di farina, lievito e acqua), lievito di birra pressato, sale, olio. L’olio è l’ingrediente che rende speciale questo pane, particolarmente morbido al suo interno. Non è però obbligatorio: la ricetta originale non lo richiede.

Sale e lievito non devono entrare in contatto fino a che non si inizia a impastare. L’acqua, che deve avere una temperatura di 20-22°C, è l’ultimo ingrediente che si aggiunge prima dell’impasto.

La macchina a bracci lavora per circa 15 minuti amalgamando gli ingredienti. La pasta è pronta quando diventa liscia e quando le pareti interne della bacinella sono pulite.

A questo punto si divide la pasta parti da 2 kg l'una. Il panettiere dà forza all’impasto massaggiandolo e arrotondandolo. Le parti vengono lasciate riposare 5 minuti coperte, dopodiché si ripete l’operazione. Questa procedura rende più compatta la pasta e la scalda in modo da facilitare la lievitazione.

In seguito la pasta viene appiattita a mano per poi essere pressata e spezzata nella macchina spezzatrice e arrotondatrice da trenta (cioè che forma trenta michette alla volta). Per un pane ticinese occorrono 5 di queste michette (in alcuni casi: 4 o 6). Ognuna viene allungata a mano fino ad ottenere una forma cilindrica di circa 10 cm di lunghezza. I salsicciotti di pasta così ottenuti vengono posti in fila uno adiacente all’altro. Alcuni uniscono le michette senza allungarle, utilizzandone quindi il doppio. Un altro metodo consiste nel formare un pane di forma affusolata e stampare la pasta con un bastone del diametro di un manico da scopa in modo da ottenere le diverse michette.

I pani vengono disposti su una teglia e pennellati con uovo: questa operazione non è obbligatoria ma consente di dare lucidità e rende la crosta dorata e croccante. In seguito, i pani vengono posti a lievitare durante mezz’ora circa in una cella di lievitazione a circa 22-24°C. A metà fase della lievitazione, si pennellano una seconda volta. Durante la lievitazione, il volume della pasta raddoppia. Dopo la lievitazione il pane viene lasciato asciugare per circa 5 minuti. Se il pane è costituito da michette allungate (prima variante illustrata qui sopra) il panettiere effettua un taglio longitudinale profondo 1 cm con un coltello bagnato.

Il pane cuoce per circa 20-25 minuti ad una temperatura di 190°C. All’inizio della cottura, si dà un po' di vapore e a metà cottura si asciuga il forno per mezzo di una bocchetta che elimina l’umidità.

Il pane è cotto quando la crosta è ben dorata e la parte inferiore dura. Dopo la cottura ha perso il 5-10% del suo peso con l’evaporazione dell’acqua.

Consumo

Fino alla fine del XIX secolo, come abbiamo visto, il consumo di pane bianco non era per tutti usuale. Mario Lucchini, nel suo articolo "Alimentazione nella Leventina dell'Ottocento" (1992), scrive che a Giornico, in Leventina, si diceva di una famiglia molto benestante : “mangiano pane bianco anche al dí d lavór!”, ossia nei giorni lavorativi. Questa esclamazione illustra bene la rarità del consumo di pane bianco di quell’epoca.

Oggi il pane bianco in generale e il pane ticinese in particolare sono prodotti di consumo quotidiano. Il pane ticinese può accompagnare diversi tipi di cibi: salumi e affettati, formaggi teneri e da spalmare, cioccolato,... Si tratta di un pane conviviale per il fatto che si spezza con le mani e si condivide.

Il pane ticinese divenuto secco è ottimo per preparare la torta di pane, conosciuta anche con il nome "torta leventinese". In una ricetta pubblicata nel 1926, si consiglia, per la "Torta leventinese" di immergere in un litro di latte "tre righe di pane grattugiato oppure tagliato a fette sottili". Si tratta molto probabilmente del pane a riga; anche oggi chi fa la torta di pane preferisce utilizzare questo pane raffermo.

Importanza economicas

Il pane ticinese è prodotto quotidianamente dalla maggior parte dei panettieri del cantone e a livello industriale viene prodotto e venduto anche nel resto della Svizzera, dove è conosciuto e identificato con il canton Ticino.

Una panetteria ticinese di medie dimensioni afferma sfornare 300 pezzi al giorno (da 250 o da 500 g). Il prezzo attualmente è fissato a 1,50 CHF per un pezzo di 250g (prezzi del 2007).

... ed inoltre

La forma caratteristica a pagnotte del pane ticinese è conosciuta da moltissimo tempo ed è "approdata" nella Svizzera italiana dall'Italia. Troviamo un'immagine di questo formato di pane in un quadro di Annibale Carracci, pittore italiano vissuto nel XVI secolo. Il dipinto, datato nel 1584-1585, s'intitola Il mangiafagiuoli e rappresenta un uomo seduto ad un tavolo, intento a mangiare una scodella di fagioli. In una mano mantiene ben stretto un pezzo di pane. Alla destra del personaggio, si può osservare la forma spezzata del pane a pagnotte.

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Bolla, Guido,   Aspetti di vita montana,   Tipografia ed.,   Lugano,   1935.  
  • Solci, Guglielmo,   Storia sociale dell'alimentazione in Ticino,   Masco Consult,   Lugano,   1995.  
  • Lurà, Franco (dir.),   Lessico dialettale della Svizzera italiana (vol. I-V),   Centro di dialettologia e di etnografia,   Bellinzona,   2004.  
  • Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana. Vol II-II: Bò-Bzögn,   Tip. S. A. Natale Mazzucconi,   Lugano,   1991.  
  • Bollettino della Società ticinese di scienze naturali,   Società ticinese di scienze naturali,   Bellinzona,   1939.  
  • Tomarkin, Percin,   Intorno al problema del pane,   Arti grafiche Grassi e Co.,   Bellinzona,   1935.  
  • Il giovine fornaio svizzero,   Stamperia Buchler e C.,   Berna,   1930.  
  • Bolla, Ines,   Donne ticinesi: rievocazioni,   La Scuola,   Bellinzona,   1928.  
  • Beretta, Gaetano,   Pane e panificazione nella storia: schizzo storico,   Tip. Leins e Vescovi,   Bellinzona,   1951.  
  • Scheuermeier, Paul,   Il lavoro dei contadini, vol. II,   Longanesi,   Milano,   1980.  
  • Municipalità di Bellinzona,   Regolamento,   1812.  
  • Folklore suisse,   1992, n° 82.  
  • La panetteria svizzera,   Lucerna,   Scuola professionale Richemont,   1983.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Ticino e Grigioni italiano. Si produce anche nel resto della Svizzera.
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