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Robiola (Formaggino)

Formaggino basso, formaggino piatto, robiöla, formagín, furmagín

Robiola (Formaggino)

In sintesi

La robiola è un fromaggino freschissimo e morbido, dal sapore intenso, preparato a base di latte vaccino o caprino in tutto il Ticino, ma soprattutto nel Sottoceneri.

L'attività casearia nella Svizzera italiana è caratterizzata da una grande varietà di prodotti derivati dalla lavorazione del latte di mucca e di capra. I formaggi stagionati sono quelli che richiedono più impegno: il formaggio d'alpe e il formaggio della paglia necessitano mesi di cure prima di poter essere gustati (vedi schede rispettive).

La robiola invece è un formaggino fresco, la cui preparazione semplice si contrappone a quella dei formaggi maturi. La sua vendita rapida rappresenta una fonte di denaro contante e costante per i produttori.

Descrizione

Formaggino rotondo, fresco, di pasta morbida e leggermente acquosa. Forma: cilindrica. Dimensioni: base: ø circa 6-7 cm; altezza: circa 3-4 cm. Colore: bianco se di sola capra; giallognolo se di latte vaccino (la mucca assimila maggiormente il carotene presente nell'erba o nel foraggio di cui si nutre). Peso: 70-100 g.

Ingredienti

Latte di capra e/o mucca, yogurt, caglio, sale.

Storia

La presenza di robiole in Italia è attestata fin dal XVI secolo, secondo il Dizionario etimologico della lingua italiana. Il linguista Alessio sostiene che il termine robiola proviene da “rubia tinctorum”, nome di una pianta di cui si usava la radice per tingere il cuoio. Venne poi chiamata robiola, una pannella tonda e piana di quercia che serviva per la concia del cuoio. Per somiglianza della forma, diventò anche il nome di un formaggio rotondo. Probabilmente le robiole ticinesi hanno adottato questo nome perché di forma simile alle robiole italiane, ma sono molto diverse per gusto, consistenza e foggia.

In Ticino, Stefano Franscini, nella sua La Svizzera italiana: tomo I (1937-39), parla di formaggini freschi prodotti nel Sottoceneri: “Il latte di capra abbonda in alcuni piccoli caci (volg. formagei e robiolini) che si mangiano per lo più teneri e freschi, e quanto più vi predomina, tanto più sono ricercati. Fannosene di buoni dagli abitanti delle pendici del Camoghé e del Generoso”.

Agli inizi del XX secolo poi, la produzione di “robbioli”, così le chiama Merz nel suo libro sugli Alpi nel Canton Ticino, 1911, era ancora confinata al distretto di Lugano, a base di latte di capra, e di Mendrisio, a volte mescolato con latte scremato di mucca.

Le “robbiole” (o “formagitt”) della valle di Muggio, erano già famose nel 1913, lo segnala una pubblicazione destinata all’allevamento della capra, in cui è descritto anche il procedimento di fabbricazione. Si utilizzava latte di capra o misto capra e mucca. A quell'espoca, la lavorazione era leggermente diversa rispetto ad oggi: non si operava la termizzazione e il latte veniva scaldato solo fino a 28° C e non si aggiungevano fermenti. Si mangiavano freschissime oppure si salavano per conservarle, non più di una decina di giorni.

Tradizionalmente le robiole venivano prodotte nelle regioni vicine alla pianura e a centri abitati con possibilità di smercio: trattandosi di formaggini freschi, occorreva poterli vendere rapidamente. Oppure si stagionavano: lo ricordano persone anziane e lo testimoniano anche i materiali raccolti per il Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana (VSI), intorno al 1920. Per alcuni corrispondenti del VSI, le "robiöle" erano formaggini piatti maturi.

Nel corso del XX secolo e fino al 1970 circa, nei paesini delle valli del Sottoceneri la maggior parte degli abitanti possedeva almeno due mucche. Con il latte vaccino si preparavano questi piccoli formaggini in casa e si mangiavano in famiglia oppure si portavano al mercato della città. Formaggi più grossi e di più lunga conservazione, invece, si producevano sugli alpi dove la quantità di latte da lavorare era assai maggiore perché si radunava tutto il bestiame in altitudine.

Con l'avvento del frigorifero e lo sviluppo delle vie di comunicazione, la produzione di robiole si è diffusa un po' dappertutto. Tuttavia, fino ad una ventina di anni or sono, nelle valli del nord del Ticino (Leventina e val di Blenio), la produzione di robiola non era in voga, poiché non era considerata un "vero" formaggio se paragonata al formaggio d'alpe, che richiede cure minuziose per almeno tre mesi. L'epicentro della produzione anche oggi rimane comunque il Sottoceneri.

Produzione

Per preparare le robiole si utilizza latte di capra, di mucca oppure una miscela dei due. Il latte di capra conferisce al formaggino un colore bianco-latte mentre quello vaccino è più giallognolo.

Molti produttori iniziano con la termizzazione del latte (riscaldamento a 65° C per circa 15 min., vedi più sotto). Una volta raffreddato a 35-40°C, si aggiungono poi yogurt (mezzo vasetto per 50 litri di latte) o fermenti lattici che agiscono contro i batteri nocivi presenti nel latte; si lasciano agire durante 10-20 min.

In seguito viene aggiunto il caglio diluito in acqua tiepida. Si lascia coagulare per circa 45-60 minuti e poi si esegue il taglio della cagliata. Lo si può effettuare con la lira o con uno spino: dapprima si effettua un taglio a croce, poi a “fette” larghe nei due sensi, fino ad ottenere un taglio noce-nocciola piuttosto regolare.

Dopo aver tolto la maggior quantità di siero possibile, si versa la cagliata in cestelli o tubi forati del diametro voluto. Il siero sgocciola mentre la cagliata si compatta nelle forme. Le forme vengono voltate una o più volte in modo che la base del formaggino sia uniforme da entrambi i lati.

Dopo alcune ore di riposo al caldo (dalle 8 alle 12 ore), i formaggini vengono tagliati dell’altezza voluta (generalmente 2-3 cm) e poi salati a secco o in salamoia. Si ottengono così robiole di circa 100 g l'una. Si conservano in frigorifero, a 4°C, per alcuni giorni o una settimana al massimo. Si possono anche lasciare maturare in una cantina a 10-13°C circa.

Consumo

Le robiole si gustano fresche, senza condimento oppure con olio d’oliva, sale e pepe. Si possono accompagnare con pane e salumi, oppure con un’insalata.

Alcuni amano abbinarle alla polenta. Le robiole mature possono invece essere consumate grigliate, cotte su una pioda o in padella.

Importanza economicas

Si tratta di un prodotto economicamente importante: ha una resa del 20 % circa. Le robiole sono disponibili durante tutto l’arco dell’anno, ma in estate la produzione è intensificata a causa di una maggiore richiesta: costituiscono un alimento fresco nella stagione calda e i turisti d'oltralpe le richiedono molto. Si possono acquistare direttamente presso i produttori, in negozi e supermercati di tutto il Ticino, oppure gustarle nei grotti e ristoranti.

Un'azienda che effettua vendita diretta produce circa 300 formaggini a settimana. Vengono vendute a circa 1,50 franchi al pezzo (prezzo del 2007).

... ed inoltre

In Italia esistono vari tipi di formaggi chiamati "robiola", con caratteristiche organolettiche diverse. È celebre la robiola di Roccaverano (Piemonte) di Denominazione di Origine Protetta (DOP), conosciuta fin dal Medioevo.

La robiola ticinese è particolare per il suo gusto dolce. Per ottenere questo sapore, il latte non subisce alcuna acidificazione, come invece avviene per i büsción (vedi scheda). Questa sua caratteristica però rende la robiola un terreno fertile per lo sviluppo di batteri nocivi, che possono causare eventuali intossicazioni alimentari. Onde evitare questo inconveniente, per maggior sicurezza il latte viene generalmente termizzato, anche se questa pratica non è obbligatoria in Svizzera; inoltre occorre prestare particolare attenzione all'igiene durante la fabbricazione.

Fonti

  • Franscini, Stefano,   La Svizzera Italiana, tomo primo,   G. Ruggia,   Lugano,   1837-1839.  
  • Pillonel, L.,   Manuale per la trasformazione del latte sulle alpi ticinesi,   Stazione di ricerca Agroscope Liebefeld-Posieux Alp,   Liebefeld ; Posieux,   2006.  
  • Fantuzzi, Alderige,   La capra,   s.n.,   Locarno,   1913.  
  • Materiali raccolti per il VSI (Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana),   Depositati presso il CDE (Centro di dialettologia e etnografia),   1920 ca.  
  • Cortelazzo, Manlio<BR />Zolli, Paolo,   Il nuovo etimologico: DELI - dizionario etimologico della lingua italiana,   Zanichelli,   Bologna,   1999.  
  • Merz, Federico,   Gli alpi nel Canton Ticino,   Tipografia Vogt & Schild,   Soletta,   1911.  
  • Atlante dei prodotti tipici: i formaggi,   Agra Editrice e Rai Eri,   Roma,   2002.  
  • Canonica, Giorgio,   http://www.ti.ch/CAN/SegGC/comunicazioni/GC/odg-mes/5174.htm,   URL,   2001.  
  • Riolo, Claudio e Venturi, Luca M.,   Il Cantone Ticino e la sua terra,   Alexa,   [Milano],   2003.  
  • Sardo, Piero et al. (a cura di),   Formaggi d'Italia,   Slow Food Editore,   Bra,   1999.  
  • Bontognali, Renato e Rezzonico, Enrico,   Direttive per il casaro,   Servizio Ispezione e Consulenza Lattiera (SICL),   Sant Antonino,   1993.  
Formaggi e altri prodotti a base di latte Print

Epicentro di produzione

Ticino.
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