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Sale da cucina delle saline del Reno

Sale da tavola. In commercio il sale da cucina proveniente dalle saline svizzere del Reno si chiama JuraSel®.

In sintesi

Il sale da cucina, qui di seguito chiamato semplicemente “sale”, è un minerale. Si tratta di una combinazione di sodio e di cloro, cioè cloruro di sodio. Grazie a una reazione chimica gli elementi si trasformano in una rete di ioni molto stabile, da cui si sviluppa un granello di sale cristallizzato. Sotto questa forma il sale è una spezia eccellente per la nostra alimentazione. Non si può spiegare meglio se non dicendo che dà un “sapore salato”.  I cibi senza sale hanno generalmente un sapore blando e anche i dolci richiedono una presa di sale per stabilizzare gli amidi. Il sale è indispensabile nella nostra cucina, così come nel nostro corpo: il giusto equilibrio fra sale e acqua è fondamentale per il nostro metabolismo. Oltre ad essere un condimento, il sale ha un’altra funzione centrale nella produzione alimentare: è un conservante. Prosciutto e lardo, Emmental e Gruyère, sono tutti prodotti trattati con sale o acqua salata per la conservazione. Inoltre il sale è molto importante per l’alimentazione del bestiame. Una mucca da latte ne assume circa 90 g, un cavallo 50 g. In confronto, la dose raccomandata per una persona di 70 kg si situa fra i 4 e i 6 g.  Il sale ricavato dalle saline sul Reno di Schweizerhalle (BL) e Riburg (AG) copre il fabbisogno svizzero, ad eccezione del canton Vaud che ricava il suo sale dalle saline di Bex. Le saline svizzere del Reno appartengono ai 25 cantoni e al principato del Liechtenstein, che viene anch’esso rifornito. Un altro azionista è “Südsalz GmbH München“.  Oltre al sale da cucina le saline del Reno producono anche altri sali: sale per bestiame, sale per il servizio invernale, sale per installazioni di addolcimento dell’acqua o per lavastoviglie e sale industriale per la fabbricazione di sodio, cloro e soda caustica. 

Il nome deriva dal termine latino “sal”, sale.

Descrizione

Per sale da cucina s’intendono tutti i sali usati nell’alimentazione umana. Non si tratta di cloruro di sodio puro, perché vengono aggiunti alcuni additivi che fungono da anti-agglomerante.

Varianti

Sale per bestiame, sale per servizio invernale, sale per addolcire l’acqua e sale industriale.

Storia

La storia del sale delle saline del Reno inizia nel 1836, quando l’imprenditore tedesco Carl Christian Friedrich Glenck trovò a Muttenz un giacimento di sale di 7 metri, grazie a una trapanazione di 107 metri. Un anno dopo fondò la salina “Schweizerhalle” fra Muttenz e Pratteln. Si diede così il via all’estrazione di sale nella Svizzera settentrionale. Già nel 1836 si aveva l’impressione che il sale esistesse da un’eternità nel nord-ovest della Svizzera : è il regalo di un mare antico che evaporò 200 milioni di anni fa e che lasciò alle sue spalle nel Giura e nell’Altopiano uno strato di sale di uno spessore alto fino a 100 metri che nel corso del tempo fu ricoperto da rocce più giovani. Questo strato garantisce alla Svizzera una riserva di sale anche per i prossimi secoli. Il sale è quindi una materia prima molto antica in Svizzera. Poco dopo la fondazione del sito Schweizerhalle, Johann Urban Kym, un imprenditore di Möhlin, cominciò anch’egli a traforare per raggiungere i giacimenti salini nel canton Argovia, e con successo: fra il 1843 e il 1848 fondò due saline, una a Kaiseraugst e una a Riburg. Ne seguì una concorrenza disastrosa fra la salina di Basilea e quella argoviese, finché risultò chiaro a entrambi i concorrenti che una collaborazione sarebbe stata di maggior tornaconto. Nel 1909 avvenne la fusione, da cui nacquero le saline svizzere del Reno, che da quel momento da azienda privata divennero proprietà di tutti i cantoni (eccetto il canton Vaud). 

La Svizzera è passata quindi da paese dipendente dalle importazioni di sale a paese produttore. Dagli anni quaranta l’estrazione ha luogo esclusivamente nei due siti Schweizerhalle e Riburg, poiché Kaiseraugst e Rheinfelden furono chiusi rispettivamente nel 1909 e nel 1942. Altra pietra miliare nella storia delle saline svizzere del Reno fu il concordato del 1975 fra i cantoni proprietari. Questo accordo cantonale sul commercio del sale prevede una copertura a tappeto di tutta la Svizzera (eccezion fatta del canton Vaud) ad un prezzo unico. Questo monopolio include anche dei doveri: le saline svizzere del Reno sono tenute a rifornire di sale i cantoni secondo i loro bisogni e anche a conservarlo. È importante soprattutto in inverno quando il sale è necessario in caso di forti nevicate.

Produzione

Esistono diversi modi per ricavare il sale: grazie al sole e al vento dal mare, con martello e piccone dalla montagna o, come accade in entrambe le saline svizzere del Reno, con acqua, pressione e calore. Qui di seguito illustriamo come funziona questo procedimento.  Il giacimento di sale nei siti di Schweizerhalle e Ribourg si trova 100 m sotto terra.Per ricavare il sale il giacimento viene forato e si inietta acqua: questa tecnica è chiamata lisciviazione. Il sale inizia a sciogliersi e si crea una soluzione salina concentrata, la salamoia. Essa viene poi pompata in enormi serbatoi e conservata temporaneamente. La lisciviazione può essere controllata e la sua diffusione limitata in modo da non causare infiltrazioni nella terra.  Tornando alla salamoia, nei serbatoi si sciolgono da 6 a 8 grammi di sali di calcio e di magnesio che si aggiungono ai 310 g di puro sale da cucina. Questi due sali si depositerebbero nei tubi e nelle caldaie dell’evaporatore creando una patina; per evitarlo, si aggiungono quindi alla salamoia calcio, sodio e anidride carbonica in due tappe, in modo da far precipitare i sali non graditi. Gesso e calcio precipitano e vengono pompati in grotte abbandonate, così vengono chiamati i fori di lisciviazione nel giacimento salino.  Segue il processo di cristallizzazione nell’evaporatore, alto oltre 20 metri e il cui volume è di 100 metri cubi. Si porta a cottura la salamoia con un vapore a 140° C. L’acqua evapora gradualmente mentre il sale cristallizza e si raccoglie in una poltiglia umida sul fondo dell’evaporatore. La poltiglia umida di sale viene poi centrifugata e fatta ruotare ad alta velocità, in modo da separare la salamoia restante dal sale, e ciò finché l’umidità residua si abbassi al 2-3%. Per la prima volta il sale appare di un bianco brillante. Attraverso un flusso d’aria calda si estraggono infine anche gli ultimi residui d’acqua: 100 kg di sale si riducono a qualche millimetro.  

Il sale ottenuto con questa tecnica è puro e già atto al consumo degli esseri umani. Con il tempo il sale fino cristallizzato tende ad agglomerarsi, perciò viene trattato con un anti-agglomerante. Si garantisce così che i granelli rimangano separati. Esistono inoltre sali arricchiti di iodio e fluoro, che servono a prevenire le malattie dovute alla carenza di iodio e per conservare e indurire lo smalto dei denti.

Consumo

Il sale è probabilmente la spezia più usata nelle nostre cucine, si usa per condire, o per cuocere in acqua salata, alimenti diversi come carne, pesce, verdure, insalata, noci, patate, riso e pasta. Anche i cibi dolci contengono spesso un po’ di sale, soprattutto i prodotti di pasticceria, perché il sale stabilizza gli amidi durante la lavorazione della farina. Inoltre molti prodotti alimentari trasformati contengono sale; basta un’occhiata alle informazioni sulle confezioni di prodotti diversi come salumi, formaggi, patatine, ecc. per rendersene conto. In commercio il sale è venduto in diversi tipi d’imballaggi. Esistono bustine-porzione da 1 g, saliere da 12, 125 o 250 g e pacchi da 500 g o da 1 kg. Queste quantità sono destinate all’uso privato. Nella ristorazione e ancor più nell’industria alimentare esistono imballaggi più grandi: secchi da 12,5 kg, sacchi da 25 a 50 kg, sacconi da 500, 800 o 1000 kg e infine forniture tramite ferrovia fino a 25 tonnellate. Il prezzo al kg nel 2008 varia nel commercio fra i 95 centesimi e 1.40 franchi.

Importanza economicas

Il 15 % della produzione annuale di 350'000 tonnellate di sale delle saline svizzere del Reno viene utilizzato come sale da cucina. Notevolmente maggiore è la quantità destinata ai bisogni industriali e al servizio invernale.  

Il fatturato annuale delle saline svizzere del Reno varia fra i 60 e i 70 milioni di franchi.

Fonti

  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Bergier, Jean-François,   Die Geschichte vom Salz,   NZZ Verlag,   Zürich,   1989.  
  • Dossier Salz,   Schweizer Rheinsalinen AG,   Schweizerhalle,   2008.  
Spezie, sale, aceto e olio Print

Epicentro di produzione

Schweizerhalle (BL) e Riburg (AG)

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