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Salée du Val d’Illiez

Leinden, Lindenne, Lindena, Linleu, Salée de la Vallée.

Salée du Val d’Illiez

In sintesi

La salée du Val d'Illiez, encore parfois appelée lindenne d'après son ancien nom patois "lindena", est une variante typée de la famille des "salées au sucre". Elle jouit aujourd'hui d'une grande faveur, tant auprès des touristes que des habitants du Val d'Illiez, dans le Bas-Valais, qui y voient une de leurs meilleures spécialités. Rappelons que le terme "salée", en Suisse romande, peut désigner un gâteau aussi bien salé que sucré. La salée dont nous parlons ici est bel et bien sucrée: sa garniture est un mélange à parts égales de sucre, farine et beurre, aromatisé à la cannelle.

Descrizione

Gâteau de pâte levée sucrée, recouvert de sablé; diamètre: 30 cm environ; épaisseur: 2-3 cm; couleur en surface: blond à brun, irrégulier. 

Ingredienti

Pour la pâte: farine, beurre ou huile, sucre, œuf, levure, lait, éventuellement zeste de citron, en proportions variables selon les recettes.

Pour la garniture: "sablé-sucré" avec beurre, sucre, farine et en général cannelle (Troistorrents). L'adjonction de vin blanc, de pommes voire de rhubarbe est surtout pratiquée à Val d'Illiez. Sous cette forme, la salée du Val d'Illiez se rapproche du flon de Savièse (voir la fiche qui lui est consacrée).

Storia

Au Val d'Illiez, on garde encore aujourd'hui le souvenir de celle qui, à défaut sans doute de l'avoir inventée, a fait toute la réputation de la salée: Adrienne Donnet (1882-1943), de Troistorrents, patronne d'un ensemble "moulin - four - pétrin" qu'elle tenait de son père. Avant la Première Guerre mondiale déjà, si l'on en croit les témoins que nous avons interrogés, on venait de toute la vallée au hameau du Pas pour chercher les "lindena" d'Adrienne; ce terme du patois local, qui désignait alors notre salée, apparaît d'ailleurs dans les enquêtes du Glossaire des patois de la Suisse romande, menées autour de 1910. Les salées étaient confectionnées à l'occasion de baptêmes, communions, fêtes, etc. Un témoin âgé de 95 ans en 2006 rapporte une coutume qu'il a connue durant l'entre-deux guerres: "On fêtait la fin de la construction d'un chalet par la pose du sapin sur le toit, accompagnée par une bonne "lindena" d'Adrienne."

Après la Première Guerre mondiale, la "lindena" est présente dans plusieurs établissements (boulangeries et cafés) de Troistorrents. Le dimanche, les gens de Monthey, dans la vallée du Rhône toute proche, montent alors en train pour y déguster la salée, puis redescendent à pied. Ce plaisir n'est pas accessible à tout le monde: pour les gens de la Vallée, une tranche de lindenne est alors encore un luxe. Paul Aebischer, qui décrit en 1931 Les coutumes relatives aux différentes fêtes de l'année à Troistorrents, note que la "lindena" est servie dans les cafés le soir du 24 décembre, avec du vin chaud et éventuellement des châtaignes. Sur la foi de ces attestations, on peut douter du fait que la lindenne ait été fabriquée à cette époque dans les familles. La confection domestique pourrait s'être généralisée après la Seconde Guerre mondiale seulement, alors que davantage de foyers s'équipaient de fours.

L'usage du terme "salée" semble relativement récent, il serait apparu au Val d'Illiez dans les années 1970 seulement; l'ancien terme "lindena" est encore connu mais n'est plus utilisé que dans certaines familles. On ignore pourquoi, au juste, le terme original en patois a été ainsi remplacé par un terme totalement différent dans le français de la région. On peut toutefois remarquer que le terme "salée" est très répandu en Suisse romande pour désigner, en particulier, des gâteaux à la crème et/ou au sucre assez proches de la salée du Val d'Illiez (voir la fiche consacrée à la salée au sucre). Selon certains témoins, c'est aussi à cette époque que la salée a recommencé de connaître les faveurs du public, après un relatif désintérêt. A nouveau confectionnée dans les familles, elle a aussi été prisée par les touristes, de plus en plus nombreux dans la région; ainsi que par les gens de passage qui s'arrêtent volontiers pour en acheter. La salée du Val d'Illiez est aujourd'hui solidement établie dans toute la vallée et jusqu'à son pied (Monthey et environs); à tel point qu'elle a même fait l'objet d'un concours dans les années 1990!

Produzione

La pâte est travaillée à la manière des pâtes levées. Après l'avoir laissé lever une première fois, on l'abaisse et on la place dans un moule où on la laisse relever un peu. On dispose ensuite le beurre un peu mou en petits morceaux sur la pâte, puis le reste du sablé, et éventuellement les fruits. On met au four 25-30 minutes; pour les variantes au vin blanc, on retire la salée au bout de quinze minutes et on spraye le vin avant d'enfourner à nouveau durant 10-15 minutes. 

Consumo

La salée se consomme tiède au sortir du four, ou froide. Coupée en parts ou en petits morceaux, elle peut être accompagnée de café.

La salée produite en boulangerie, sans être entièrement devenue un produit de consommation quotidienne, est dégustée toute l'année; elle n'est plus spécialement liée à des occasions particulières. Dans les familles en revanche, elle reste plutôt confectionnée le dimanche ou à l'occasion de fêtes.

Les variantes aux fruits (pommes ou rhubarbe) ou au vin, que l'on rencontre davantage à Val d'Illiez qu'à Troistorrents, sont considérées par certains amateurs comme inférieures aux salées "traditionnelles", garnies seulement de beurre, sucre et cannelle. Ceux-ci considèrent par ailleurs que c'est le goût du beurre et non celui de la cannelle qui doit prédominer. Néanmoins, les salées aux fruits connaissent un succès certain dans les boulangeries qui les commercialisent. Notons que les salées au fruits se rapprochent des gâteaux aux fruits que l'on connaît à Savièse sous le nom de "flons" (voir la fiche qui leur est consacrée). 

Importanza economicas

La salée du Val d'Illiez est produite dans la plupart des boulangeries du Val d'Illiez, et jusqu'à la vallée du Rhône. Une boulangerie de taille moyenne en produit quelques-unes chaque semaine, plutôt en fin de semaine. La fabrication domestique est encore très vivace. Il n'y a pas de production industrielle.

Fonti

  • Cahiers Valaisans de Folklore, n° 23,   1931.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Val d'Illiez et localités environnantes (VS).
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