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Schlumbergerli

Colloquialmente, soprattutto usato a Basilea: Schlumbi

In sintesi

L’esistenza di alcuni pani è dovuta al fatto che il „pane straniero“ raramente è buono quanto quello cui le papille gustative sono abituate fin dall’infanzia. È il caso dello Schlumbergerli, nato dalla nostalgia di un immigrato che lo fece produrre nella sua nuova patria.  Lo Schlumbergerli è un panino rotondo e croccante. È fatto con la stessa pasta del Semmel o del Mütschli, panini simili, ma ha una superficie a rosetta e una crosta farinosa e croccante. Si tratta di una crosta elastica che reagisce alla pressione di un dito con un crepito udibile. Così facendo i clienti ne possono verificare la freschezza. Fino agli anni cinquanta erano soprattutto i panettieri di Basilea e dintorni a produrre lo Schlumbergerli. Altrove in Svizzera questo panino era quasi sconosciuto. Poi le cose sono cambiate. Le organizzazioni di panettieri e confettieri svizzere hanno sviluppato e reso noti i prodotti regionali e locali in tutta la Svizzera grazie ad esposizioni nazionali, al materiale didattico e alla diffusione dei pani cantonali. In questo modo anche lo Schlumbergerli è entrato infine a far parte dell’assortimento delle panetterie svizzere – anche in Svizzera romanda e in Ticino, dove è venduto e consumato con lo stesso nome. La diffusione nazionale che ne è seguita è anche dimostrata dal fatto che lo Schlumbergerli fa parte del repertorio di esami finali di apprendiste e apprendisti panettieri svizzeri.  

Un panettiere svizzero emigrato in Italia ha persino portato con sé lo Schlumbergerli a Milano, con lo stesso nome, fra i vari prodotti della sua elveticissima selezione.

Descrizione

Gli Schlumbergerli sono panini rotondi, croccanti con una fenditura a forma di rosetta.

La porosità è irregolare, la mollica leggermente elastica e la crosta croccante. Il peso varia fra i 40 e i 50 g al pezzo.

Ingredienti

Acqua, lievito, malto, sale, farina bianca o semi-bianca e olio. L’olio è utilizzato solo per ungere la superficie di lavoro durante la modellatura.

Storia

Le origini di questo pane sono collegate al banchiere e uomo industriale alsaziano Amedée Schlumberger. Emigrato in Svizzera nel 1872 a causa dell’occupazione tedesca dell’Alsazia, era afflitto dalla nostalgia della sua patria. Schlumberger era sposato con una donna basilese della ricca famiglia degli Ehinger. Si trasferì con la famiglia a Basilea, dove divenne socio nella banca del suocero, ciò che gli consentì di instaurare buone relazioni con i membri delle alte sfere di Basilea. Pur avendo una vita decorosa, aveva nostalgia – così riportano i racconti familiari – dell’inconfondibile sapore dei tipici “petits pains bien croustillants” francesi, panini ben croccanti. Tuttavia invece di lasciarsi sopraffare dalla malinconia, Amedée Schlumberger incaricò il mastro fornaio Riedtmann nella zona di Aeschenvorstadt a Basilea di produrre questi panini, che faceva poi servire in occasione degli inviti mondani in casa sua. Questi nuovi panini piacquero molto e quando qualcuno chiese al fornaio Riedtmann come si chiamavano, egli spiegò semplicemente che si trattava dei panini che il signor Schlumberger faceva preparare. Fu così che nel linguaggio popolare furono infine chiamati “Schlumbergerli” e come succede col linguaggio orale, con il tempo a Basilea diventarono semplicemente gli “Schlumbi”. 

Nel 1972 i panettieri di Basilea festeggiarono i 100 anni dall’emigrazione di Schlumberger. La popolazione ne fu ben contenta perché in quell’occasione i panini erano venduti allo stesso prezzo di 100 anni prima: 5 centesimi al pezzo, cioè 3-4 volte meno rispetto al prezzo in vigore nel 1972. Fu un enorme successo. Dopo sole tre ore furono venduti circa 1 milione di panini.

Produzione

“La pasta base dello Schlumbergerli è una semplice pasta di farina bianca – chiamata spesso anche “Semmelteig”, “pasta per panini”, così spiega il panettiere intervistato. Questa pasta è composta di farina bianca o di un misto di farina bianca e semi-bianca, acqua, lievito, malto e sale. Anche le più piccole panetterie usano un’impastatrice con cui il panettiere esperto regola la quantità di lievito e la temperatura dell’acqua in funzione della temperatura ambiente. Dopo che la pasta ha riposato un po’, il panettiere la suddivide in porzioni che lascia riposare ancora. Nelle aziende artigianali il tempo di riposo non è sempre uguale: “Il tempo meteorologico, la temperatura e simili influiscono sulla durata del riposo.”, spiega il produttore incontrato. Fino a qui, la produzione dello Schlumbergerli non è diversa dalla preparazione di altri tipi di panini. La differenza sta nella tappa successiva, la modellatura degli Schlumbergerli, che li rende ciò che sono. Al contrario di quel che avviene con altri panini, nella produzione dello Schlumbergerli si spennella il piano di lavoro con olio o altro grasso vegetale liquido, su cui si formano i panini. La superficie di lavoro ha delle piccole scanalature piatte sulle quali si modella la pasta. Oggi anche nelle piccole panetterie quest’operazione si esegue a macchina. Le pagnotte vengono posate sulla superficie di lavoro e spinte nella macchina, che le seziona della dimensione voluta e forma con un movimento rotatorio dei bei panini rotondi. “Quest’operazione è molto importante per dare agli Schlumbergerli la loro caratteristica forma a rosetta sulla superficie”, dice il panettiere, e aggiunge :“L’olio ha un ruolo decisivo perché permette di mantenere un po’ aperta la “chiusura” delle singole porzioni di pasta”. Per “chiusura” il produttore intende il punto in cui le estremità della pasta s’incontrano. Con la chiusura leggermente unta i panini vengono posati capovolti su una superficie infarinata in modo che non si fessurino troppo in fretta durante la fermentazione. Per l’infarinatura alcuni panettieri consigliano di usare farina di segale, altri preferiscono l’abituale farina bianca o semi-bianca. Segue poi la fermentazione, che può avvenire nella cella di lievitazione a temperatura costante e umidità elevata, oppure semplicemente nel locale di lavoro, coprendo con un panno in modo che la superficie non asciughi. Durante la fermentazione occorre assicurarsi che la pasta non lieviti troppo – ciò influirebbe negativamente sulla struttura della pasta. Dopo questa fase di riposo e fermentazione i panini vengono rivoltati con la chiusura  verso l’alto e posizionati su un macchinario apposito. Si tratta di una tavola di metallo coperta da un telo grazie al quale i prodotti sono trasportati nel forno. Il forno deve essere preriscaldato a 250° C. L’introduzione del vapore fa sì che si formi rapidamente una crosta croccante con una bella crepa, della forma di una rosetta nel caso dello Schlumbergerli. “Senza vapore non si possono preparare gli Schlumbergerli”, spiega il produttore. 

Il tempo di cottura nelle aziende artigianali è variabile ed è gestito grazie all’esperienza. Dura circa 15 minuti. Quando gli Schlumbergerli diventano dorati e la loro crosta è croccante significa che sono pronti e si fanno raffreddare su una griglia di legno. Passano poi alla vendita.

Consumo

Gli Schlumbergerli sono prodotti di consumo quotidiano e si mangiano durante i pasti principali e come snack fra un pasto e l’altro con farcitura salata o dolce. Si adattano bene anche alla colazione.

Il loro consumo non è limitato alle case private ma hanno un ruolo importante anche nel settore della ristorazione e alberghiero, grazie al loro aspetto appetitoso ed elegante.

Importanza economicas

Gli Schlumbergerli sono diffusi in tutta la Svizzera. Da qualche tempo vengono prodotti anche da grandi panifici industriali che mettono in difficoltà le panetterie artigianali più piccole. I settori alberghiero e della ristorazione si riforniscono infatti sempre più presso le grandi aziende di panini per la colazione, fra cui gli Schlumbergerli. Così facendo la produzione di molte panetterie locali è purtroppo diminuita.

... ed inoltre

Quando la moglie del nipote di Amedée Schlumberger, Alice Schlumberger, ordinava i panini per telefono, suonava così : "Buongiorno, qui Schlumbärger – vorrei dieci Schlumbärgerli per favore.”

Fonti

  • Dumont, Cédric,   Kulinarisches Lexikon,   Bern,   1997.  
  • Morel, Andreas,   Basler Kost. So kochte Jacob Burckhardts Grossmutter,   Morel, Andreas,   Basel,   2000.  
  • Berufskunde für das Bäcker- und Patissiergewerbe,   Schweizer Bäcker- und Konditorenmeister-Verband,   Luzern,   1949.  
  • Richemont Fachblatt,   Fachschule Richemont Luzern,   ab 1945.  
  • Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel,   Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe. Band 1,   Thun,   1944.  
  • Schweizer Bäckerei,   Richemont Fachschule,   Luzern,   2006.  
  • Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 3,   Richemont Fachschule, Luzern,   Luzern,   2006.  
  • Hommage aux Schlumbergerlis,   Basellandschaftliche Zeitung,   1972.  
  • Ein Weggli jubiliert,   Basellandschaftliche Zeitung,   1972.  
  • Dr. Nicolas Schlumberger (Neffe des Amédée Schlumberger-Ehinger),   Kopie eines Briefesan Dr. h. c. Eduard Strübin,   Staatsarchiv BL, Kartei Eduard Strübin, Staatsarchiv Basel-Land, Wiedenhubstrasse 35, 4410 Liestal,   1966.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Le panetterie di tutta la Svizzera producono artigianalmente e industrialmente gli Schlumbergerli.

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