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Spampezie (Panspezie)

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Spampezie (Panspezie)

In sintesi

Le spampezie sono dei grossi biscotti con ripieno di noci, prodotti solo in alcuni villaggi della Leventina. Si possono conservare per periodi molto lunghi. Si dice che le famiglie leventinesi le spedivano addirittura oltreoceano ai figli emigrati per cercar fortuna in America. Così potevano gustare i dolci della terra natale.

Le spampezie si producono solo a Faido, Prato, Dalpe, Osco, Chiggiogna o in altri comuni della bassa valle come Bodio, Personico e Pollegio. Alcuni affermano che Osco è la patria delle spampezie. È risaputo che molti dei suoi abitanti emigrarono per lavorare nei ristoranti di altri stati europei e sicuramente tornarono con nuove ricette, ma non vi sono prove che le spampezie si siano diffuse a partire da lì. Sembra che il nome originale sia panspezi, cioè “pan di spezie”, e che in seguito la “s” sia stata anticipata per dare le forma spampezie, spampezi o spanpezi. Etimologicamente si tratterebbe di un pane di spezie. Diversi tipi di pan di spezie o panpepati sono prodotti nel resto della Svizzera, per esempio i Biber di San Gallo o i Tirggel zurighesi, che forse hanno influenzato la tradizione leventinese.

In Leventina i dolci erano meno rari che altrove, ma erano comunque destinati soprattutto a occasioni speciali come feste religiose o sagre di paese: le spampezie erano biscotti tipici delle festività natalizie così come i crèfli, biscotti simili, anch’essi prodotti in Alta Leventina.

Descrizione

Grosso biscotto con ripieno, decorato in superficie. Forma: varia a dipendenza del modulo utilizzato; generalmente rettangolare. Dimensioni: da 5 x 8 cm a 30 x 15 cm, per 2-4 cm di spessore. Colore: pasta dorata, ripieno marrone. Peso: varia a seconda della dimensione; può pesare anche più di 500g.

Varianti

Crèfli di Giornico: con ripieno

Ingredienti

Per la pasta: burro, farina, latte e/o panna, zucchero, succo di limone, grappa. Per il ripieno: burro, noci tritate, pane raffermo grattugiato, zucchero, scorza di limone, grappa. Ev.: miele e spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata).

Storia

Troviamo traccia dell’esistenza di spampezie e crèfli fin dalla seconda metà del XVIII secolo, grazie alla collezione, esposta nel Museo di Leventina, di stampi decorati che risalgono a quell’epoca e che erano utilizzati per preparare i due tipi di biscotti. Si tratta di forme in legno, che possono avere diverse fogge, intagliate su una facciata per illustrare una figura che a volte richiama una festa particolare, altre lo stemma di una casata. Molte immagini fanno riferimento a motivi religiosi come il matrimonio, il battesimo, Natale. Troviamo perfino simboli legati alla Pasqua: siccome si conservano a lungo, crèfli e spampezie potevano essere preparati in inverno e consumati a primavera, quindi anche per la Settimana Santa.

Purtroppo gli scritti sulle tradizioni leventinesi non ci hanno lasciato tracce della produzione di spampezie, ma la collezione del Museo di Leventina, con i suoi stampi del XIX, attesta la continuità del consumo di questi dolci. 

Nel XX secolo, alcune fonti rievocano la produzione di spampezie. Secondo la pubblicazione Donne ticinesi: rievocazioni (1928) si preparavano spampezie anche senza ripieno e senza moduli, tagliando la forma voluta (spesso un cuore) direttamente sulla pasta spianata.

Guido Calgari, nel suo articolo Tradizioni natalizie di Faido: le panspezie, pubblicato nel 1968-69, racconta come si aggiungessero al ripieno spezie come cannella, chiodi di garofano, noce moscata. Questi aromi esotici dovevano essere accessibili grazie alla posizione strategica della Leventina. Gli altri ingredienti erano invece a portata di mano: miele e burro si producevano in casa e le noci si raccoglievano dagli alberi che crescevano nei dintorni.

Spesso si preparavano tante spampezie in una volta sola, con moduli diversi, e si lavorava in gruppo: ognuno prestava man forte per impastare, spianare la pasta, posare il ripieno,... Si preparavano per le feste di fine anno, oppure per le feste patronali, chiamate anche chilbi, termine usato del resto anche nella Svizzera tedesca. Si portavano poi al forno del prestinaio per cuocerle. A partire dagli anni 1950, con le trasformazioni socio-economiche del dopoguerra e i cambiamenti alimentari conseguenti, le spampezie hanno perso un po’ della loro notorietà: si tratta infatti di dolci troppo grossi per le famiglie poco numerose di quest'epoca e troppo “pesanti” per le nuove abitudini alimentari. La loro produzione rimane comunque attiva. Il metodo di preparazione di base è rimasto fino ad oggi pressochè intatto: ognuno però ha la sua ricetta personale, che difficilmente viene rivelata. Anche la tradizione di preparare le spampezie per le feste patronali rimane viva, soprattutto ad Osco.

Produzione

Ognuno ha la sua ricetta per le spampezie. Quel che le accomuna tutte è una pasta di farina, panna, burro, zucchero e succo di limone e un ripieno composto di noci (alcuni aggiungono anche nocciole), pane grattugiato e grappa. Occorre inoltre un modulo per stampare i biscotti.

A Osco molte famiglie conservano ricette di questi dolci, che vengono preparati soprattutto in inverno per le feste natalizie. Da qualche anno un gruppo di abitanti ne prepara anche in occasione della festa del patrono di Osco, verso la fine del mese di agosto. Le spampezie vengono vendute durante la festa e il ricavato è devoluto alla parrocchia. La ricetta riportata in questa scheda è quella del produttore che prepara le spampezie in questa occasione, aiutato da alcuni volontari. La base di questa ricetta risale all’inizio del secolo scorso. In seguito è stata modificata per soddisfare l’estro e i gusti personali di chi la mette in atto. Non sveleremo tutti i trucchi della ricetta, che sono segretamente custoditi dal suo proprietario.

Per il ripieno, che può essere preparato con un giorno d’anticipo, scaldare il burro e aggiungervi pane raffermo grattugiato, noci tritate finemente, zucchero, scorza di limone grattugiata, grappa nostrana, eventualmente miele e spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Amalgamare gli ingredienti e togliere dal fuoco.

Per la pasta scaldare molto burro in una pentola. Aggiungere in seguito latte e zucchero. Togliere dal fuoco e versare la miscela in una grossa bacinella. Ad Osco si utilizza la mota, una bacinella di metallo in cui si versa il latte dal quale si estrae la panna che sale in superficie per affioramento. Aggiungere sale, grappa, farina bianca con lievito, succo di limone. Amalgamare gli ingredienti e impastare energicamente per circa mezz’ora finché la pasta diventa elastica. Lasciar riposare altri 30 minuti.

Prendere un pezzo di pasta e spianarla per ottenere uno spessore di circa 4 mm e in modo che la superficie sia più ampia del modulo che si vuole utilizzare. Stendere la pasta sullo stampo, aggiungere il ripieno ricoprendo tutta la superficie del modulo. Pennellare i bordi dello stampo con acqua e stendere un secondo “lenzuolo” di pasta. Con un gesto rapido e deciso, voltare lo stampo su piano di lavoro e premere con le mani così da imprimere la decorazione sullo strato di pasta superiore.

Tagliare con una rondella la pasta in eccesso e togliere delicatamente il modulo. Punzecchiare la superficie con una forchetta e pennellarla con tuorlo d’uovo. Alcuni pennellano le spampezie subito dopo la cottura, quando sono ancora molto calde. Cuocere in forno per 20-30 min a 180-200°C. Si conservano a lungo, anche per alcuni mesi.

Consumo

Le spampezie sono dei biscotti da consumare nei periodi freddi. È tradizione che le madrine e i padrini regalino ai loro figliocci delle spampezie per il primo giorno dell’anno, il dí d bonamán.

Quest’usanza si è poi diffusa a tutti i bambini del villaggio che si recano a ogni casa per augurare un buon anno nuovo e chiedere la bonamán. Ad Osco, i ragazzini bussando ad ogni porta del paese, recitano: s’è üna, s’è do, s’è tré, olé, bondì bon ègn et bona man!, che si può tradurre: “un, due, tre, olè, buongiorno, buon’anno e siate generosi!”. Ogni famiglia in cambio di questo saluto prepara dolci, frutta o altri doni e alcuni offrono le spampezie.

Si gustano con il caffé, dopo pranzo o a merenda. Essendo dei biscotti molto grossi (possono pesare anche più di mezzo kg) e consistenti, si condividono in compagnia dei famigliari. Prima di consumarle, si consiglia di farle riscaldare leggermente in modo che il burro fonda un poco.

Importanza economicas

Pochi sono i pasticcieri che offrono spampezie nel loro assortimento. Uno di questi afferma che sono un fattore economico molto importante durante la stagione; ne produce 6000-7000 circa in un solo mese e mezzo. In pasticceria, le spampezie vengono vendute a circa 20 franchi al kg, secondo i prezzi del 2007.

In casa come in pasticceria si preparano prevalentemente per le feste di Natale ma anche per alcune occasioni come mercatini annuali. In origine venivano anche offerti in dono per eventi come il matrimonio o il battesimo. Lo testimoniano alcuni stampi antichi conservati al Museo di Leventina, a Giornico.

... ed inoltre

La Leventina è una regione ricca di ricette dolci: in val Bedretto sono diffusi le pastefrolle della Valle Bedretto, biscotti di pastafrolla a forma di "S", dal 2007 presidio dell'associazione Slow Food. Esistono altri dolci, meno prestigiosi dei crèfli e delle spampezie, la cui produzione è quasi scomparsa : i rin e i cróstri. I rin sono fatti di pane bianco dolce e hanno la forma di una doppia ciambella. I cróstri sono paste sfoglie sottili di forma varia che vengono fritte nell’olio o nello strutto.

La valle presenta il vantaggio, rispetto ad altre più isolate, di trovarsi sull’asse di una delle più importanti vie commerciali che collega, fin dal 1200, il sud e il nord delle Alpi. Dal XVII secolo, con l’apertura del “buco di Uri”, il transito delle merci attraverso quest’asse si intensificò notevolmente nelle due direzioni. Ciò spiega come i leventinesi avevano più possibilità, rispetto agli altri ticinesi, di procurarsi prodotti di prestigio. Tale ipotesi spiegherebbe la ricchezza e la varietà di dolci e ingredienti, come zucchero e spezie, presenti nella valle. Tuttavia, sarebbe errato immaginare che la Leventina fosse il paese della cuccagna mentre il resto del Cantone pativa la fame. La povertà esisteva anche in questa valle e nella quotidianità l’alimentazione dei contadini non era molto variata e careva di frutta e castagne (a causa dell’altitudine).

Fonti

  • Le donne contadine ticinesi cucinano,   Redaktion Landfrauen kochen,   Liebefeld-Bern,   2005.  
  • Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana. Vol II-II: Bò-Bzögn,   Tip. S. A. Natale Mazzucconi,   Lugano,   1991.  
  • Guidicelli, Maryton e Bosia, Luigi,   Ticino a tavola: ricettario della tradizione alimentare,   Edizioni San Giorgio,   Muzzano,   1998.  
  • Bollettino della Società ticinese di scienze naturali,   Società ticinese di scienze naturali,   Bellinzona,   1939.  
  • Bolla, Ines,   Donne ticinesi: rievocazioni,   La Scuola,   Bellinzona,   1928.  
  • Folklore suisse,   1956, fasc. 3.  
  • Vicari, Mario,   Documenti orali della Svizzera italiana,   Centro didattico cantonale,   Bellinzona,   2005 -, vol. 3.  
  • Folklore suisse,   1968-69, fasc..  
  • Museo di Leventina,   Crèfli e spampezie: due specialità leventinesi,   Museo di Leventina,   Giornico,   1993.  
  • Lurati, Ottavio,   Il battesimo nella Svizzera italiana: costumanze, credenze e modi di dire,   successori a N. Mazzuconi,   Lugano,   1968.  
  • Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana. Fascicolo 65: cèsta-ciapa,   Centro di dialettologia e di etnografia,   2005.  
  • Materiali raccolti per il VSI (Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana),   Depositati presso il CDE (Centro di dialettologia e etnografia),   1920 ca.  
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Epicentro di produzione

Ticino (Leventina)
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