Storia

Quando lo Spanischbrötli si sia affermato come specialità di Baden non è chiaro. La prima citazione dello Spanischbrötli risale al 1780 ed è contenuta in un’analisi statistica sulla città di Baden, in cui si dice che un mastro panettiere locale si era specializzato nello Spanischbrötli. Noto è anche tuttavia che i produttori di cialde (dette «Hüppen»), producevano anche lo Spanischbrötli.

Nella cittadina termale di Baden lo Spanischbrötli veniva servito soprattutto agli ospiti venuti per le cure. Secondo lo zurighese David Hess, la prima colazione presso una casa di cura di Baden nel 1818 comprendeva caffè e 5-6 Spanischbrötli. Si ritiene che allora per la stagione balneare, che durava sette mesi, fossero necessari 720’000 Spanischbrötli. Al di fuori del comune di Baden, lo Spanischbrötli è attestato per iscritto già un po’ prima, a partire dal XVII secolo. Nei libri contabili del monastero di Santa Clara a Basilea, lo Spanischbrötli è presente già nel 1649/50. In Germania invece veniva sicuramente prodotto già durante la Guerra dei Trent’anni (1618-1648): Christoffel von Grimmelshausen (1622-1676), autore del «Simplizissimus», nel suo romanzo picaresco pubblicato nel 1668 a Norimberga racconta di un uccellino che si era mangiato quasi la metà di uno Spanischbrötli.

Anche presso i ceti sociali più elevati di Zurigo lo Spanischbrötli era già noto e apprezzato fin dal XVIII secolo, come dimostra un’ordinanza del governo zurighese del 1701 relativa ai pranzi delle corporazioni che prescrive «che come antipasti si evitino del tutto torte, Spanischbrötli e Züngli (linguett). Divieti di questo tipo venivano in genere introdotti a seguito di una carenza o del rischio di carestia e avevano l’obiettivo di controllare i consumi di alimenti e contrastarne la scarsità.  Spesso le ordinanze venivano emesse in occasione di giornate di festa specifiche affinché le abbondanti libagioni non peggiorassero ulteriormente la situazione. La prima ricetta della «Spanischbrodt-Teig» in un libro di cucina svizzero la si trova nel Bernerisches Kochbüchlein (Piccolo ricettario bernese) del 1749: «(...) l’ultima volta lo lascio spesso un dito, poi modellato a piacere, spennellato con uova/con degli intagli praticati con il coltello nella parte superiore e cotto con cura perché brucia facilmente».

Produrre lo Spanischbrötli è estremamente difficile e necessita di esperienza o di un’ottima guida. Anche per questo nel XIX secolo era una delle ricette standard nei libri di cucina svizzeri. Fino agli anni 1880 lo Spanischbrötli a Baden godeva di un’eccellente reputazione, anche se i medici ripetevano frequentemente che non era adatto alle cure, in quanto troppo grasso. Le loro raccomandazioni non trovavano però ascolto. Gli Spanischbrötli erano apprezzati in particolare anche dai ceti elevati di Zurigo, tanto che corrieri espressi dovevano partire in tutta fretta per portarli ai signori zurighesi.

Gli appassionati di ferrovie ricorderanno sicuramente il nome della prima tratta svizzera, la «Spanischbrötlibahn», cioè la ferrovia degli Spanischbrötli. Fu inaugurata nel 1847 e collegava le città di Baden e Zurigo. Per la gioia di tutti gli zurighesi amanti degli Spanischbrötli, il tragitto poteva ora essere coperto in soli 45 minuti, mentre prima il viaggio a piedi richiedeva oltre cinque ore. Quella che si ritiene sia la prima rappresentazione figurativa di uno Spanischbrötli di Baden è opera di Ernst Ludwig Rochholz, un insegnante di scuola cantonale di Aarau che si interessava di folclore. Il disegno, realizzato nel 1850, rappresenta un prodotto da forno quadrato con tre intagli paralleli che vanno da un angolo all'altro.

Verso la fine del XIX secolo lo Spanischbrötli perse la sua importanza come parte della prima colazione, subendo la rivalità dei cornetti e dei panini al latte.