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Spitzbuben / Miroir, coquin / Tre buchi, sorriso

Spitzbueb, Ochsenäugli, Ochsenauge

In sintesi

Spitzbuben sind ein süsses Mürbeteiggebäck, das zwischen zwei Teiglagen mit Konfitüre gefüllt ist. Sie gehören zu den klassischen Weihnachtsgebäcke. Den grossen Spitzbuben als Teegebäck nennt man auch Ochsenauge oder „Ochsenäugli“; er ist das ganze Jahr über erhältlich.Je nach Bäcker ist die obere Teiglage mit Staubzucker gestaubt oder mit einer Wasserglasur bemalt. Spitzbuben haben klassischerweise drei runde Löcher im Deckel, verbreitet ist auch das "Gesicht". Die Löcher können gleich gross sein oder auch nicht. Manchmal ist der Rand des Gebäcks „gezackt“. Unterschiede gibt es auch bei der Füllung: Die Bäcker verwenden gerne Himbeerkonfitüre, in Privathaushalten kommen auch andere Füllungen vor, in der Region um Wimmis zum Beispiel nimmt man gerne Chirschmues.

Spitzbuben sind in der ganzen Schweiz verbreitet. Im benachbarten Österreich werden sie auch Linzerauge genannt.

Descrizione

Meist ein rundes Konfekt aus drei Lagen, Teig, Konfitüre, Teig. Der Deckel weist klassischerweise ein bis drei Löcher auf.

Ingredienti

Mehl, Zucker, Butter, Vanille, Salz, Konfitüre

Storia

Das älteste gefundene Rezept für einen Spitzbuben stammt aus dem Kochbuch „Das Meisterwerk der Küche“ aus dem Jahr 1929. Im Idiotikon, dem Schweizerdeutschen Wörterbuch, wird in dem im Jahre 1905 veröffentlichen Band nur der menschliche Spitzbube aufgeführt. Es ist deshalb anzunehmen, dass das Gebäck erst im 20. Jahrhundert erfunden und so genannt worden ist.

Im „Kochbuch für alle“ aus dem Jahr 1938 setzt man das Gebäck im Rezeptregister in Anführungs- und Schlusszeichen. Das erste Bild eines Spitzbubes stammt aus dem Jahr 1960: In Fülschers Kochbuch liegt der Spitzbube zwischen Zimtsternen, Mandelmakrönli u. a. Die Löcher sind relativ klein, ausgestochen werden sie mit einer Tülle (konischer Einsatz für Dressiersack mit glatter Öffnung), einem kleinem Herz- oder einem Sternausstecher. Gefüllt wurden ihre Spitzbuben mit Aprikosen- oder Hagebuttenkonfitüre.

Produzione

Die Konditorin verarbeitet Butter, Zucker und Mehl zu einem Teig. Die Zutaten sind dieselben wie für Mailänderli, einzig das Verhältnis ist anders. Der Spitzbubenteig ist ein Mürbeteig und besteht demnach aus mehr Butter als Zucker. Die Konditorin wallt den Teig in der Auswallmaschine auf 2.5 Millimeter Dicke aus. Damit er nicht reisst oder kleben bleibt, bestäubt sie ihn mit Mehl. Beim Ausstechen der Formen dreht die Konditorin die Form leicht, so ist sie sicher, dass der Teig sauber geschnitten ist. Die eine Hälfte wird mit Hilfe einer Tülle mit drei Löchern versehen. Spitzbuben werden gleich nach dem Ausstechen bei etwa 180 Grad Celsius 20 Minuten gebacken. Die noch warmen Biskuitteile werden anschliessend zusammengefügt. In der Berufskunde für Bäcker, Konditoren und Confiseuren wird Himbeerkonfitüre als Füllung angegeben. Die besuchte Konditorin nimmt, wie viele andere auch, „gemischte Konfi“. Diese Bäckermarmelade, eine Vierfruchtmarmelade, besteht aus Apfelmark, Zwetschgen, Johannisbeeren und Himbeeren. Reine Himbeerkonfitüre, aber ohne Kernen, wird ebenso verwendet. Die Konditorin füllt die Konfitüre in den Dressiersack und gibt eine Schicht auf die Biskuits ohne Löcher. Die Teighälften mit Löchern werden mit Staubzucker gestaubt und vorsichtig auf die mit Konfitüre gelegt. Manche Konditoren bemalen die fertigen Spitzbuben mit einer Wasserglasur, anstatt sie zu bestauben. Der Deckel muss dann, so lange er heiss ist, in eine Glasur aus Wasser und Staubzucker getaucht werden.

Consumo

Spitzbuben werden in der Advents- und Weihnachtszeit wie auch Mailänderli, Zimtstern und anderes Weihnachtsgebäck zu Tee und Kaffee oder einfach so geschmaust. Das grössere Ochsenauge ist ganzjährig erhältlich.

Importanza economicas

Das Ochsenauge ist für die besuchte Bäckerei ein wichtiges Produkt. Besonders Kindern scheint es gut zu schmecken, berichtet die Konditorin. Darf ein Kind etwas auswählen, ist es oft ein Spitzbube.

... ed inoltre

Normalerweise ist ein Spitzbube mit ein paar Bissen gegessen. Nicht dieser aus Sarnen: Im November 2006 wurde ein solches Gebäck mit einem Durchmesser von 8,54, nein nicht Zentimeter, sondern Metern hergestellt. Rund 30 Nid- und Obwaldner Bäcker- und Konditorlehrlinge sowie ihre Chefs backten den grössten Spitzbuben aller Zeiten. Der Notar nahm genau Mass, denn der Spitzbube soll ins Guiness-Buch der Rekorde gelangen.

Fonti

  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,,   Staub, Friedrich,   Zürich,   1901.  
  • Fülscher, Elisabeth,   Koch-Buch,   Selbstverlag Elisabeth Fülscher,   Zürich,   1960.  
  • Sonntags Zeitung, 26.11.2006,   2006.  
  • Hartmann-Imhof, Nelly,   Festgebäck. Die besten Rezepte für Lebkuchen, Leckerli und Biber - Stollen und Striezel - würzige Gebäcke - Grittibänze - Weihna,   Küsnacht,   1973.  
  • Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 3,   Richemont Fachschule, Luzern,   Luzern,   2006.  
  • Nietlispach, F.,   Das Meisterwerk der Küche,   Sanitas-Verlag,   Bern,   1929.  
  • Brönnimann-Kobel, Berta,   Das Kochbuch für alle. 435 erprobte, zuverlässige Rezepte,   Verbandsdruckerei AG Bern,   Bern,   1938.  
  • Grimm, Jacob und Wilhelm,   Deutsches Wörterbuch,   Leipzig,   1905.  
  • http://diepresse.com/home/leben/mode/weihnachten/350248/index.do,   URL,   konsultiert 22..  
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