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St. Galler Biber

St. Galler Biber

In sintesi

Der St. Galler Biber ist ein braunes, mit einer Mandelmasse gefülltes Honiggebäck, das mit einem Modelsujet versehen ist.

Was die Kalbsbratwurst für die St. Galler Metzger, ist der Biber für die Bäcker: Das Aushängeschild der backenden Zunft. Beide St. Galler Spezialitäten sind weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt. Auch die benachbarten Appenzeller stellen einen Biber her, der sich von jenem aus dem Kanton St. Gallen eigentlich nicht unterscheidet. „Die Mandeln sind beim St. Galler Biber in der Füllung, beim Appenzeller hingegen bloss an den Ecken aufgeklebt“, ist ein geflügeltes Wort, das in Appenzell genau umgekehrt bekannt ist. Auch die St. Galler und Appenzeller Produzenten wollen sich nicht auf eine Unterscheidung festlegen: „Die Unterschiede bestehen weniger zwischen den Kantonen, als vielmehr zwischen den einzelnen Bäckereien. Jede hat ihr eigenes Rezept, jeder Biber schmeckt wieder anders“, kommentiert ein St. Galler Bäcker die Situation. Als typisches Merkmal für einen St. Galler Biber kann allenfalls das Modelsujet des St. Galler Klosters oder der Stiftsbibliothek gelten.

Die Erklärungen für die Bezeichnung Biber führen zu den Gewürzen. Möglicherweise ist es eine Herleitung vom lateinischen Ausdruck „piper, was so viel wie Pfeffer bedeutet. Im Mittelalter verstand man unter Pfeffer Gewürze ganz allgemein. Für diese Theorie spricht der Umstand, dass Latein die Sprache der mittelalterlichen Klöster war, aus denen die Lebkuchengebäcke hervorgingen. In eine ähnliche Richtung geht die Erklärung von Albert Spycher in seinem „Ostschweizer Lebkuchenbuch“. Biber waren zuerst als Bimen- und dann als Bibenzelten bekann. Bimen, so Spycher, komme vom lateinischen „pigmentum“ in der Bedeutung von Farbstoff oder Gewürz. Die Bezeichnung Biberzelten hingegen sei erst im 19. Jahrhundert augetaucht. Der heute kaum noch bekannte Wortzusatz „Zelte“ bedeutet übrigens flaches Backwerk. Eine dritte Erklärung liefert schliesslich Karl Neff in einem Artikel des Appenzeller Kalenders aus dem Jahre 1937. Laut Neff ist der Begriff Biber „auf das mittelhochdeutsche bî-brot, d.h. Bienenbrot“ zurückzuführen. Ob unter einem Bienenbrot ein Honiggebäck zu verstehen ist, führt er aber nicht aus.

Descrizione

Braunes, mit einer Mandelmasse gefülltes Honiggebäck, das mit einem Modelsujet versehen ist. Es gibt auch rechteckige, runde oder herzförmige Biber. Das Gewicht der jeweiligen Biber schwankt zwischen 80 Gramm und annähernd zwei Kilo.

Ingredienti

Teig: Honig, Zucker, Halbweissmehl sowie etwas Dinkelmehl, Milch, Triebmittel und eine Gewürzmischung aus Koriander, Anis, Sternanis, Zimt, Nelken und Ingwer. Einige Prodzenten geben dem Teig Aromastoffe wie Zitronenraspel, Zitronensaft, Kirsch oder Rum zu.

Füllung: Gemahlene Mandeln, Zucker, Wasser. Hinzu kommen Aromastoffe wie Orangeat und Zitronat, Kirsch, Rosen- oder Orangenblütenwasser.

Storia

Die Vorgeschichte der St. Galler Biber geht ins 15. Jahrhundert zurück. Damals traten in St. Gallen erstmals „die Gebäcknamen Bymen- und Bimenzelten ins Licht der schriftlichen Überlieferung“, wie der Publizist Albert Spycher im „Ostschweizer Lebkuchenbuch“ schreibt. Der heute gebräuchliche Name tauchte erst im 19. Jahrhundert in Zeitungsinseraten auf, bürgerte sich im Sprachgebrauch der Ostschweizer Kantone ein und wurde mit der Zeit in der ganzen Deutschschweiz zu einem Begriff.

Um was für Lebkuchengebäcke es sich bei Bimen- oder Bibenzelten genau handelte, wird aus den Quellen nicht klar. Ganz sicher waren diese früheren Lebkuchengebäcke noch ungefüllt. Die ersten Rezepte mit einer Mandelmasse als Füllung lassen sich erst um das Jahr 1800 in St. Galler Kochbüchern finden, wie Spycher zeigt. Gemodelt wurden die Lebkuchengebäcke in St. Gallen dagegen schon sehr früh. Spycher bildet in seinem Buch den Wappenmodel eines St. Galler Abtes ab, der aus der Mitte des 16. Jahrhunderts stammt.

Bei der heiklen Frage, wo die Bibergebäcke denn nun ihren Ursprung haben, sprechen die Quellen übrigens ganz klar für St. Gallen. Dort tauchen die ersten schriftlichen Belege von „Bymenzelten“ bereits in der ersten Hälfte des 15. Jahrhunderts auf, im Appenzellischen ist erst Ende des 16. Jahrhunderts von „piperzelten“ die Rede. Interessanterweise sorgten die damaligen Bibergebäcke in beiden Erwähnungen nicht für Gaumenschmeichlerei sondern für Zündstoff mit der Obrigkeit: In beiden Quellen geht es nämlich um Verbote von Glücksspielen mit Bibergebäcken.

In St. Gallen herrscht übrigens die weit verbreitete Meinung, der St. Galler Biber stamme aus dem Kloster, wo Mönche mit der Herstellung von Wallfahrtsgebäck die Tradition des St. Galler Bibers eingeleitet hätten. Eine durchaus plausibel klingende Erklärung, die Albert Spycher etwas genauer untersucht hat. „Ob das Galluskloster je eine nennenswerte Lebküchlerei betrieb, ist fraglich“, schreibt er darüber, „weil Dokumente dazu fehlen und weil das städtische Zunftwesen handwerkliche Betätigungen der Stiftsleute beargwöhnte.“ Tatsächlich entwickelte sich in St. Gallen schon früh ein gewerblicher Handel mit „Bimenzelten“. Interessanterweise waren laut einem Zunftbucheintrag von 1511 die Gürtler als „Bibenzelter“ tätig.

Produzione

Der Teig für den St. Galler Biber setzt sich aus Honig, Zucker, Halbweissmehl sowie etwas Dinkelmehl, Milch, Triebmittel und einer Gewürzmischung zusammen, die in der Regel aus Koriander, Anis, Sternanis, Zimt, Nelken und Ingwer besteht. „Wir reichern den Teig mit Aromastoffen wie Rosenwasser und Zitronensaft an“, ergänzt der Bäcker und fährt fort: „Ausserdem geben wir ein paar Eier dazu, was ihn etwas luftiger werden lässt.“ All diese Zutaten werden in einer Knetmaschine zu einem sehr kompakten, fast körnigen Teig verarbeitet.

Der Honig hat neben der geschmacklichen Komponente weiteren Einfluss auf den Teig: Er gibt ihm Feuchtigkeit, sorgt zusammen mit den Gewürzen für die braune Farbe und wirkt antibakteriell. Er ist mit ein Grund dafür, dass der St. Galler Biber problemlos über einen Monat haltbar ist. Früher musste der dicke bis zähflüssige Honig übrigens mit Zucker zusammen aufgekocht und verflüssigt werden, um ihn überhaupt unter den Teig mischen zu können. Über die Bäcker-Einkaufsgenossenschaft kann heute aber Bienenhonig aus Guatemala bezogen werden, der flüssig genug ist und ein Aufkochen überflüssig macht.

Der St. Galler Produzent führt aus, dass es verschiedene Möglichkeiten gibt, dem Biberteig den nötigen Trieb zu verschaffen: „Neben Triebsalz und Backpulver kann auch die so genannte „Pottasche“ als Triebmittel verwendet werden“. Pottasche ist ein Kalziumcarbonat, das früher durch Auslaugen von Pflanzenasche mit Wasser und anschließendem Eindampfen in Töpfen (so genannten "Pött") gewonnen wurde. Das weiße körnige Salz dient als Triebmittel für die Bereitung von zähen Teigen wie sie auch für Biber verwendet werden. Ein Teig, der Pottasche enthält, sollte nicht nur über Nacht, sondern gleich einige Tage lang stehengelassen werden. Denn erst durch die langsam einsetzende Milchsäuregärung wird die Kohlensäure der Pottasche frei, die dann den Teig lockert und ihm einen typisch laugenhaften Geschmack verleiht.

Im Gegensatz zum Teig wird die Mandelmasse seit einigen Jahren nicht mehr in der Backstube selbst hergestellt. „Die Mandeln müssen ja fein gemahlen werden, ein Arbeitsschritt, der Platz, Geräte und viel Zeit braucht“, erklärt der Bäcker. „Deshalb lassen wir die Masse nach unserem eigenen Hausrezept extern von einem Betrieb herstellen, der darauf spezialisiert ist.“ Neben Mandeln setzt sich die Füllung vor allem aus Wasser und Zucker zusammen, hinzu kommen etwas Kirsch und Rosenwasser sowie Vanille.

Damit sind die Grundsteine des Bibers gelegt, nun geht es ans Zusammensetzen. Davor muss der Biberteig allerdings noch dreimal durch eine so genannte „Walzenreibmaschine“ gelassen werden. Durch das Walzen wird die zuvor grobe, fast körnige Konsistenz des Teigs weich. „Er lässt sich dann viel besser zu einem Teigteppich von etwa zwei Millimeter ausrollen“, erläutert der Bäcker. Ausgerollt wird auch die Mandelmasse, die erstaunlich kompakt ist, und zwar auf eine Dicke von vier Millimetern, sodass der spätere Biber gleichviel Teig wie Füllung enthält. Dann werden die jeweiligen Formen ausgestochen, wobei zu jeder dieser Formen ein entsprechendes Model existiert.

Gemodelt wird der spätere Teigdeckel, der auf einen bemehlten Model gelegt und beidhändig mit leichtem Finger- und Daumendruck so ins Negativ gedrückt wird, dass sich das Modelsujet plastisch im Teig abzeichnet. Den Teigdeckel lässt man im Model, füllt die Vertiefungen mit Mandelmasse und legt dann die genau passende Füllungsschicht und schliesslich den Teigboden darauf. „Wir backen den Biber übrigens offen“, ergänzt der Bäcker, „das heisst, die Füllung ist nicht zugedeckt vom Teig, sie geht bis zum Rand.“

Gebacken werden die Biber bei etwa 210 Grad für 10 bis 17 Minuten, abhängig von der jeweiligen Grösse. Abgeschlossen ist der Herstellungsprozess dann aber noch nicht. Den Honiggebäcken wird nämlich gleich im Anschluss ans Backen ein glanzvoller „Überzug“ verpasst. Ein Gemisch aus gummi arabicum, ein Harz aus dem Pflanzensaft verschiedener Akazien- und Mimosenarten-Arten, Eigelb und Milch, wird mit einer Sprüh-Pistole dünn und gleichmässig auf den Teigdeckel aufgetragen. Tatsächlich glänzt die Oberfläche innert Sekunden, die Konturen zeichnen sich deutlich ab, das Modelsujet tritt noch klarer zu Tage. „Es ist wichtig, das Gemisch auf den Biber zu sprühen, solange er noch warm ist, dann trocknet es schneller und der Biber glänzt schöner.“ Sobald die Biber erkaltet sind, sollte man sie in Klarsichtfolie einschweissen, damit die Feuchtigkeit der Füllung möglichst nicht entweichen kann.

Die verwendeten Modelsujets im besuchten Betrieb gehen vom St. Galler Bär mit der herausgestreckten Zunge über das Kloster und die Stiftbibliothek bis hin zu reich verzierten Herzen. Auch Appenzeller Motive, die bei den Touristen besonders beliebt sind, werden verwendet, etwa Trachtenfrauen oder Sennen.

Consumo

Gegessen wird der St. Galler Biber in kleine, mundgrosse Stücke geschnitten als Zwischenmahlzeit zum Kaffee oder Tee. „Manchmal wird der Biber auch gar nicht gegessen, sondern als Schmuck- oder Erinnerungsstück aufbewahrt“, erzählt der Bäcker. Man sollte sich allerdings davor hüten, einen Biber zu essen, der monatelang herumgestanden hat – die Haltbarkeit beschränkt sich auf einen, maximal zwei Monate. Die Füllung beginnt eben mit der Zeit auszutrocknen, der Zucker kristallisiert sich zurück und bildet Klumpen.

Importanza economicas

Lebkuchen und die Weihnachtszeit gehören einfach zusammen. Auch der St. Galler Biber geht zum Jahresende hin weit öfters über den Ladentisch als im übrigen Jahr. „Ein Drittel der Jahresproduktion setzen wir in der Advents- und Weihnachtszeit um“, bestätigt denn auch der besuchte Bäcker, der in dieser Zeit „mehrere tausend Stück Biber herstellt".

Beliebt ist der St. Galler Biber vor allem als Geschenkartikel, bei Einheimischen wie bei Touristen. Nebenbei hat eine ganz moderne Technologie dem traditionellen Lebkuchengebäck einen neuen Markt erschlossen. Seit ein paar Jahren ist es nämlich möglich, Fotos, aber auch Logos und Schriftzüge mit Lebensmittelfarbe auf Zuckerfolie zu drucken. Vor allem regionale Firmen machen sich diese neue Technik zu Nutze und lassen für ihre Mitarbeitenden oder Kunden als Weihnachtsgeschenk Biber mit ihrem Logo bedrucken.

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Spycher, Albert,   Ostschweizer Lebkuchenbuch. St. Galler und Appenzeller Biber, Biberfladen und Verwandte,   Appenzeller Verlag,   Herisau,   2000.  
  • Krauss, Irene,   Chronik bildschöner Backwerke,   Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG,   Stuttgart,   1999.  
  • Schweizer illustriertes Handbuch der Konditorei,   Schweizerischer Konditorenverband,   Zürich,   1932.  
  • Währen, Max, Hans Luginbühl, Bruno Heilinger et al.,   Lebkuchen einst und jetzt,   Luzern,   1964.  
  • Appenzeller Zeitung, 14.8.1982,   Herisau,   1982.  
  • Appenzeller Magazin 3/1998,   1998.  
  • Dorizzi, Irma,   Die Lebkuchenfibel,   Verlag Irma Christen-Dorizzi,   Basel,   1987.  
  • Lebkuchen / Pains d'épices,   Hans Kaspar A.G.,   Zürich,   1946.  
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Epicentro di produzione

Kanton St. Gallen

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