Storia

Die Geschichte des Brotes reicht in St. Gallen bis zur Stadtgründung selbst zurück, schon auf dem Klosterplan der Stadt von um 820 sind drei Bäckereien eingezeichnet. Mit dem uns heute bekannten ­St. Galler Brot dürfte jenes Klostergebäck aber wenig zu tun gehabt haben.

Bis weit in die Neuzeit hinein wurde vor allem Sauerteigbrot gegessen. Bestehend aus einem Gemisch von Roggenmehl und Wasser, das in einem mehrtägigen Prozess von Milchsäurebakterien und natürlich vorkommenden Hefen fortlaufend vergoren und gesäuert wurde, verwendete man den Sauerteig als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk. Die gasförmigen Umwandlungsprodukte im Sauerteig, Alkohol und Kohlensäure, konnten aus der zähen Teigmasse nicht entweichen, blähten sie vielmehr auf und lockerten so den Teig, aus dem beim Backen ein lockeres, poröses und luftiges Brot entstand.

Die Backhefe, heute unverzichtbares Triebmittel, wurde erstmals in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts als Mikroorganismus identifieziert und mit der alkoholischen Gärung in Zusammenhang gebracht. In den Städten entstanden deshalb im 19. Jahrhundert zahlreiche Bäckereien in der Nähe von Brauereien, wo untergärige Hefe als Abfallprodukt des Brauprozesses entstand. Diese vielfältigen Hefestämme und -gattungen bilden die Basis der heutigen, in speziellen Produktionsanlagen gezüchteten Backhefe.

Wann nun genau das St. Galler Brot, so wie wir es heute kennen, entstanden ist, lässt sich nicht genau sagen. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts scheinen die Kantonsbrote noch nicht als solche existiert zu haben, im Idiotikon (1905) finden sich unter dem Stichwort jedenfalls keine Angaben dazu. Vierzig Jahre später hingegen werden im Fachbuch „Der Schweizer Bäcker-Konditor“ unter dem Kapitel „Die gebräuchlichsten Kantonsbrotsorten der Schweiz“ mehr als ein Dutzend Brote beschrieben, darunter auch das St. Galler Brot. Die Lancierung der Kantonsbrote, eine bewusste Marketing-Initiative der Schweizer Bäcker, fand dann aber erst nach dem Zweiten Weltkrieg statt, und zwar 1950 anlässlich der Bäckerei Fachausstellung ESPA in Lugano.

Die spezielle Form des St. Galler Brotes, hoch und rund, verweist derweil auf eine bäuerliche Backtradition der Ostschweiz. Die dortigen Bäuerinnen haben ihr Brot bis vor wenigen Jahrzehnten noch vorwiegend selbst gebacken oder es ein- bis zweimal pro Woche beim Bäcker geholt. Weil den Bäuerinnen schlicht die Zeit fehlte, jeden Tag frisches Brot zu backen, war es damals üblich an einem Morgen so viele Brote wie möglich herzustellen. Diese Brote mussten folglich so geformt sein, dass sie nicht so schnell austrockneten; eine runde, hohe Form hatte sich da aufgedrängt, um die Aussenfläche so gering wie möglich zu halten. Hätte man nämlich einfach einen runden, hohen Teigballen geformt, wäre dieser beim Backvorgang rasch in sich zusammen gefallen. Im Gegensatz zu heute waren die traditionellen ländlichen Rundbrote auch weitaus grösser: Fünfpfünder waren nichts Aussergewöhnliches. Im nächsten Kapitel wird nun genauer auf die besondere traditionelle Aufarbeitungs-Technik hingewiesen, die schliesslich dafür sorgt, dass das St. Galler Brot auch heute noch gut in Form bleibt.