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St. Galler Brot

Appenzeller Brot, Thurgauer Brot

In sintesi

Das St. Galler Brot gibt es sowohl hell als auch dunkel, wobei für die erste Variante Halbweissmehl, für die zweite Ruchmehl verwendet wird. Das Spezielle am St. Galler Brot ist seine Form: Es ist auf der Vorderseite schön aufgerissen und weist eine Nase über dem Einriss auf. Es ist überdies erstaunlich hoch und weist eine ausgeprägte Kruste auf. 

Das St. Galler Brot zählt zur Gruppe der so genannten Kantonsbrote. Da dieser Brottyp auch in den beiden Appenzellern Halbkantonen sowie im Thurgau als typisch gilt, heisst er in diesen Kantonen entsprechend Appenzeller und Thurgauer Brot. In der übrigen Deutschschweiz kennt man es allerdings als St. Galler Brot. Es ist neben dem Basler und Tessiner Brot wohl das bekannteste und beliebteste Kantonsbrot und wird praktisch überall sowohl in Bäckerein wie auch im Grosshandel angeboten. In der Romandie sowie im Tessin ist es hingegen kaum bekannt.

Descrizione

Durch seine spezielle Form, das Brot soll auf der Vorderseite schön ausreissen und darüber eine Nase aufweisen, ist das St. Galler Brot rund und erstaunlich hoch. Typisch ist auch die ausgeprägte Kruste.

Ingredienti

Ruchmehl oder Halbweissmehl, Wasser, Backhefe und Salz.

Storia

Die Geschichte des Brotes reicht in St. Gallen bis zur Stadtgründung selbst zurück, schon auf dem Klosterplan der Stadt von um 820 sind drei Bäckereien eingezeichnet. Mit dem uns heute bekannten ­St. Galler Brot dürfte jenes Klostergebäck aber wenig zu tun gehabt haben.

Bis weit in die Neuzeit hinein wurde vor allem Sauerteigbrot gegessen. Bestehend aus einem Gemisch von Roggenmehl und Wasser, das in einem mehrtägigen Prozess von Milchsäurebakterien und natürlich vorkommenden Hefen fortlaufend vergoren und gesäuert wurde, verwendete man den Sauerteig als Triebmittel zur Lockerung von Backwerk. Die gasförmigen Umwandlungsprodukte im Sauerteig, Alkohol und Kohlensäure, konnten aus der zähen Teigmasse nicht entweichen, blähten sie vielmehr auf und lockerten so den Teig, aus dem beim Backen ein lockeres, poröses und luftiges Brot entstand.

Die Backhefe, heute unverzichtbares Triebmittel, wurde erstmals in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts als Mikroorganismus identifieziert und mit der alkoholischen Gärung in Zusammenhang gebracht. In den Städten entstanden deshalb im 19. Jahrhundert zahlreiche Bäckereien in der Nähe von Brauereien, wo untergärige Hefe als Abfallprodukt des Brauprozesses entstand. Diese vielfältigen Hefestämme und -gattungen bilden die Basis der heutigen, in speziellen Produktionsanlagen gezüchteten Backhefe.

Wann nun genau das St. Galler Brot, so wie wir es heute kennen, entstanden ist, lässt sich nicht genau sagen. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts scheinen die Kantonsbrote noch nicht als solche existiert zu haben, im Idiotikon (1905) finden sich unter dem Stichwort jedenfalls keine Angaben dazu. Vierzig Jahre später hingegen werden im Fachbuch „Der Schweizer Bäcker-Konditor“ unter dem Kapitel „Die gebräuchlichsten Kantonsbrotsorten der Schweiz“ mehr als ein Dutzend Brote beschrieben, darunter auch das St. Galler Brot. Die Lancierung der Kantonsbrote, eine bewusste Marketing-Initiative der Schweizer Bäcker, fand dann aber erst nach dem Zweiten Weltkrieg statt, und zwar 1950 anlässlich der Bäckerei Fachausstellung ESPA in Lugano.

Die spezielle Form des St. Galler Brotes, hoch und rund, verweist derweil auf eine bäuerliche Backtradition der Ostschweiz. Die dortigen Bäuerinnen haben ihr Brot bis vor wenigen Jahrzehnten noch vorwiegend selbst gebacken oder es ein- bis zweimal pro Woche beim Bäcker geholt. Weil den Bäuerinnen schlicht die Zeit fehlte, jeden Tag frisches Brot zu backen, war es damals üblich an einem Morgen so viele Brote wie möglich herzustellen. Diese Brote mussten folglich so geformt sein, dass sie nicht so schnell austrockneten; eine runde, hohe Form hatte sich da aufgedrängt, um die Aussenfläche so gering wie möglich zu halten. Hätte man nämlich einfach einen runden, hohen Teigballen geformt, wäre dieser beim Backvorgang rasch in sich zusammen gefallen. Im Gegensatz zu heute waren die traditionellen ländlichen Rundbrote auch weitaus grösser: Fünfpfünder waren nichts Aussergewöhnliches. Im nächsten Kapitel wird nun genauer auf die besondere traditionelle Aufarbeitungs-Technik hingewiesen, die schliesslich dafür sorgt, dass das St. Galler Brot auch heute noch gut in Form bleibt.

Produzione

Als traditionelle Alltagsnahrung ist das St. Galler Brot von den Rohstoffen her einfach aufgebaut, es besteht aus den Grundzutaten Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Beim Mehl kann sowohl Ruch-, als auch Halbweissmehl verwendet werden, das Brot wird entsprechend dunkler oder heller. Das typische Merkmal des Ostschweizer Kantonsbrotes ist seine besondere Form: Das Brot soll auf der Vorderseite schön ausreissen und darüber eine Nase aufweisen. Diese Aufarbeitung erfordert viel handwerkliches Geschick und Routine. Sie kann bis heute nicht von Maschinen ausgeführt werden. So formt man in der besuchten Bäckerei das St. Galler Brot jede Nacht aufs Neue mit den gleichen Handgriffen.

Vorbereitend wird schon am Vorabend der St.-Galler-Brot-Produktion ein Vorteig hergestellt, den so genannten Hebel, der über Nacht stehen gelassen wird. In dieser Zeit bilden sich erste Brotaromastoffe sowie Milch- und Essigsäure aus, die eine positive Beeinflussung des Frischhaltevermögens bewirken. Das Kneten, früher mühsame Handarbeit, erledigen längst effiziente Maschinen, die den Hebel und die Grundzutaten zum gewünschten Hauptteig mischen. Nach dem Kneten bleibt der Teig mindestens eine Stunde lang zur Erholung liegen. „Jede Einwirkung auf den Teig, sei es durch das Kneten oder das Formen, verlangsamt die Entwicklung der Geschmacksstoffe“, erklärt der besuchte Produzent. „Diese Ruhephase, auch Stockgare genannt, ist deshalb sehr wichtig für den Geschmack und auch für das Aussehen der Gebäcke“.

Nach der Stockgare folgt der schwierigste Teil der Herstellung: das Formen des Teiges, das so genannte Fassonieren. Dazu legt man die genau abgewogenen, runden Teigballen auf eine mit Mehl bestaubte Arbeitsfläche, drückt die hintere Hälfte flach und stülpt sie über die vordere Hälfte, so dass ein Halbrund entsteht. Der rechte Zipfel wird anschliessend in die Mitte der linken Seite gezogen und leicht angeklopft, darauf zieht man den linken Zipfel in die Mitte der rechten Seite. Hinten in der Mitte ist ein Hügel erkennbar, den man nun nach vorne klappen und mit den beiden Ecken gut verschliessen muss. So entsteht die spätere Nase. Schliesslich folgt die zweite Ruhephase, die Stückgare: Die fassonierten Teigstücke werden während rund zehn Minuten in einem gewärmten Raum abgestellt. Vor dem Einschiessen in den zwischen 270 und 290 Grad heissen Ofen wird das St. Galler Brot in der Regel unter der Nase geschnitten, so dass es aufreisst und die beliebte rösche Kruste bildet.

Jeweils zwei Laibe werden im Ofen zusammengeschossen, das heisst, die Brote berühren sich an einem Ende leicht und wachsen so zusammen. Die Backzeit ist mit rund einer Stunde relativ lang, sie sorgt jedoch für eine starke, wohlriechende Kruste. Sobald die Brote ausgebacken sind, sorgt ein kurzes Abspritzen mit Wasser für den typischen Glanz auf der Kruste. Befeuchtet werden die Brote auch schon zuvor in der Backkammer; der Wasserdampf verhindert dort eine zu schnelle Krustenentwicklung.

Consumo

Das St. Galler Brot war einst eine regionale Alltagspeise und als solche so einfach wie möglich angelegt. Das Gebäck, bestehend aus den Brot-Grundzutaten, verfügt über keinen speziellen oder aussergewöhnlichen Geschmack. „Es passt zu allem“, lautet denn auch die nüchterne und doch passende Antwort des Bäckermeisters auf die Frage zum Konsum des Brotes. Charakteristisch für das Brot sind neben der einzigartigen Form auch die feine, regelmässige Porung und die ausgeprägte Kruste, an der man so herrlich „chätschen“ kann.

Importanza economicas

Vom Brot allein können die meisten Bäckereien heutzutage nicht mehr überleben, zumal der Stellenwert des einstigen Hauptnahrungsmittels für weite Teile der Bevölkerung nachgelassen hat. Das unterstreicht auch die Tatsache, dass das St. Galler Brot früher gut und gerne fünf Pfund wog – heute greifen die Konsumenten bevorzugt zum Pfünder oder gar zum Halbpfünder. Dennoch bleibt das Brot eines unserer wichtigsten und populärsten Nahrungsmittel.

Gerade das St. Galler Brot hat sich im Gegensatz zu vielen anderen Kantonsbrotsorten weit über seine Kantonsgrenzen hinaus etablieren können, ohne die starke Verankerung in den Regionen St. Gallen, Thurgau und Appenzell zu verlieren. Migros, der grösste Schweizer Detailhändler, verkauft in der Region Ostschweiz 85'000 St. Galler Brote à 500 Gramm im Monat. In den anderen Deutschschweizer Regionen liegt der Absatz mit 15'500 bis 22'500 Broten pro Monat ebenfalls erstaunlich hoch. Den Sprung über den Röstigraben hat das St. Galler Brot hingegen noch nicht geschafft; in der Westschweiz und in der Romandie bevorzugt man traditionell möglichst helle Brote.

... ed inoltre

Weder Mäuse, die die köstlichen Brotrinden anknabberten, noch hungrige, kleine Strolche, die einen Laib Brot aus der Backstube stibitzten, waren des Bäckers grösste Plage während der Zeit des Zweiten Weltkrieges, sondern das fadenziehende Brot. Hervorgerufen wird diese Brotkrankheit durch einen Bazillus, der sich bei feucht-warmem Klima im Innern des Brotes entwickelte, und den Teig in eine ungeniessbare, schmierige Masse verwandelte. Zwei damals gängige Massnahmen erhöhten die Gefahr dieser Brotkrankheit massiv: Einerseits streckte man das Brot zuweilen mit Kartoffeln, um rationiertes Mehl zu sparen und das Brot länger feucht zu halten, auf der anderen Seite musste das Brot ein bis zwei Tage gelagert werden, ehe es verkauft werden durfte. Auch in der besuchten St. Galler Bäckerei brach zu dieser Zeit die Brotkrankheit aus. Eine Katastrophe. Nicht nur wegen dem kranken Brot und dem ramponierten Image, sondern auch, weil der ganze Betrieb mit Säure, bevorzugt mit Essig, behandelt werden musste. „Dieses ist nämlich das sicherste Mittel, um diesem Kerl auf den Leib zu rücken“, heisst es denn auch im Buch „Der Schweizer Bäcker-Konditor“ von 1944 nicht ganz zufällig.

Heute, wo die Brote dank Kühlanlagen ohne Probleme bei unter 20 Grad gelagert werden können, hat man die Brotkrankheit so weit im Griff.

Fonti

  • Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel,   Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe. Band 1,   Thun,   1944.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Kantonsbrote,   Fachschule Richemont Luzern,   Luzern,   1985.  
  • Hauser, Albert,   Das Neue kommt. Schweizer Alltag im 19. Jahrhundert,   Zürich,   1989.  
  • Das ideale Gebäck,   Fachschule Richemont Luzern,   Luzern,   1989.  
  • Vom Korn zum Brot,   Schweizerische Brotinformation,   Bern,   2005.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Der Kanton St. Gallen, beide Appenzell und Thurgau. Das Brot ist in der ganzen Deutschschweiz bekannt und beliebt. In der Romandie und im Tessin hingegen kennt man das St. Galler Brot kaum.

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