Lingua
Ricerca

Surchäs / Bloder-Sauerkäse (AOP)

Surchäs, Bloderchäs, Surakäs, Sauerkäse

Surchäs / Bloder-Sauerkäse (AOP)

In sintesi

Der Sur- respektive Bloderchäs ist ein Käse aus Sauermilch. Das Produkt ist in drei verschiedenen Reifegraden erhältlich. Der frische Käse ist sehr mild und lässt sich mit dem Geschmack von Buttermilch vergleichen. Nach 60 Tagen Reifung ist er ein sehr rezenter Halbhartkäse mit einer speckigen Rinde.

Traditionellerweise werden die verschiedenen Namen für das Produkt je nach Herstellungsgebiet gebraucht: Im Toggenburg ist der Begriff Bloderchäs üblich, im Bezirk Werdenberg hingegen Surchäs und im Fürstentum Liechtenstein heisst das Produkt Surakäs. Der Begriff Bloderchäs kommt von “Bloder“ (oder Ploder), das im Toggenburger Dialekt die von selbst geronnene Milch bezeichnet.

Seit einigen Jahren sind die Hersteller um eine klarere Namensgebung bemüht und ordnen die verschiedenen Namen den Reifegraden zu: Der frische, höchstens 20 Tage lang gereifte Sauermilchkäse heisst Bloderchäs, ab einer Lagerzeit von 30 Tagen, wenn sich die Speckschicht zu bilden beginnt, wird das Produkt Surchäs genannt.

Das Produkt wird im st. gallischen Obertoggenburg, von Ebnat-Kappel bis Wildhaus, und in der Region Werdenberg, speziell in Grabs und Sevelen, hergestellt und auch vorwiegend in diesen Regionen konsumiert.

Werdenberger Sauerkäse, Liechtensteiner Sauerkäse und Bloderkäse sind seit 2010 im Register der „geschützten Ursprungsbezeichnung“ (AOP) eingetragen. Ein Pflichtenheft, das beim Bundesamt für Landwirtschaft hinterlegt wurde, beschreibt die Produktions-Voraussetzungen, die eingehalten werden müssen.
Das geografische Gebiet des Bloderkäse-Sauerkäse AOP umfasst zwölf Gemeinden des Kantons St. Gallen (Wartau, Sevelen, Buchs, Grabs, Gams, Sennwald, Wildhaus, Alt St. Johann, Stein, Nesslau-Krummenau, Ebnat-Kappel und Amden) und alle Gemeinden des Fürstentums Liechtenstein.

Ein naher Verwandter des Bloderchäs ist der Speisequark, der ebenfalls aus Sauermilch hergestellt wird, aber flüssiger ist. Verwandte Sauermilch-Käse sind in verschiedenen europäischen Gebieten, zum Beispiel in Nord- und Ostdeutschland oder in Mähren, unter Namen wie Harzer Käse, Handkäse, Bauernkäse oder Olmützer Quargel bekannt.

Descrizione

Sauermilchkäse, der entweder frisch oder nach bis zu 60-tägiger Lagerung gegessen wird.

Varianti

Bloderchäs im Glas eingelegt mit Kräutern, gewürzter Bloderchäs.

Ingredienti

Magermilch, Vollmilch, Milchsäurebakterien

Storia

Schon bei der ersten schweizerischen Milchproduktenausstellung im Jahr 1867 in Bern wurde ein Bloderchäs aus dem Toggenburg ausgestellt. Seine Besonderheiten werden wie folgt beschrieben: “Der ausgestellte Repräsentant der Sauerkäse war ausserordentlich gut erhalten, eine Eigenschaft, die man diesem Käse nicht immer nachrühmen kann. Dagegen konnten sich die Zungen der Preisrichter nicht ganz mit ihm befreunden. Man muss sich an diesen Liebling des St. Galler Volkes gewöhnen, um Geschmack an ihm zu finden. Er bildet im St. Gallischen Rheintal und im Toggenburg zu Berg und Thal beinahe das einzige Käseprodukt und wird als Speise dem magern festen Käse weit vorgezogen. Zu seinem Nachtheil spricht, dass er sehr schwer von Ungeziefer frei zu halten ist.“

Der St. Galler Gastronomieexperte Kurt Hanselmann schreibt, dass die Sauerkäserei ursprünglich von nomadisierenden Völkern des Ostens stammte. Gemäss dem Verein Sauerkäse - Bloderkäse kann die Produktion von Sauerkäse in der Schweiz bis ins 14. Jahrhundert nachgewiesen werden. Funde würden sogar darauf hindeuten, dass es schon vor mehr als 2000 Jahren auf Hochalpen Sennereien gegeben habe, die Sauerkäse hergestellt haben, da sie das Lab zur Käseherstellung noch nicht kannten. So konstatiert auch der besuchte Produzent: “Der Bloderchäs ist die älteste Art von Käse. Im Prinzip gibt es ihn so lange wie die Milch.“

Karl Gutzwiller, der im Jahr 1923 ein Standardwerk über die Milchwirtschaft und den Käse verfasste, schreibt, dass der Sauerkäse vor dem 16. Jahrhundert nicht nur im Toggenburg, Glarus und Prättigau, sondern auch in Unterwalden und im Wallis ein bevorzugtes Milcherzeugnis war. Bloderchäs diente auch als Naturalabgabe, die Bauern der Obrigkeit entrichten mussten. Viele Käseabgaben ans Kloster St. Gallen dürften aus Bloderchäs aus den Obertoggenburger Alpen bestanden haben, vermutet der Verein Sauerkäse-Bloderkäse.

Auch heute stellen Sennen der Bloderchäs mancherorts noch traditionell auf der Alp her, dies vorwiegend für den Eigenbedarf. In den Talkäsereien im Toggenburg und Werdenberg wird der Käse heute hingegen professionell vermarktet. Dafür schlossen sich im Jahr 2005 die Milchproduzenten und die Käser, die Bloderchäs und Suurchäs herstellen, zum Verein “Sauerkäse – Bloderkäse“ zusammen.

Produzione

Die Milch, die der Käser direkt von den fast 50 regionalen Betrieben bezieht, wird entrahmt und zusammen mit Buttermilch und der Milchsäurebakterienkultur in ein Käsekessi gegeben. Aus 100 Litern Magermilch kann man etwa 15 Kilogramm frischen Bloderchäs herstellen. Wegen der Milchsäurebakterien läuft die Gerinnung kontrolliert ab. Im Gegensatz zu vielen Labkäsen wird hier eine so genannt mesophile Bakterienkultur verwendet, die bereits bei einer Temperatur von 25 Grad aktiv wird. Dem Bloderchäs wird im Gegensatz zu den meisten anderen Käsen kein Lab beigegeben, denn dann würde die geronnene Milch nicht sauer werden, sondern “etwas quarkähnliches entstehen“, wie der Produzent erläutert. Beim Bloderchäs gerinnt die Milch allein durch die Milchsäure und das Erwärmen und Stehenlassen. Es dauert etwa sieben Stunden lang, bis die auf 25 Grad erwärmte Milch dick wird und einen säuerlichen Geschmack bekommt.

In einem nächsten Schritt erwärmt der Käser die geronnene Magermilch etwa 15 Minuten lang, bis sie eine Temperatur von 30 bis 35 Grad aufweist. Damit sich der Käsebruch leichter trennt, wird Vollmilch, ungefähr ein Siebtel der Magermilchmenge, dazu gegeben. Dabei rührt und verschneidet der Käser die Masse mit einem Rührwerk. Es entstehen Käsekörner, die sich von der Molke trennen. Sobald aus den Körnern eine festere Masse wird, schöpft der Käser mit einem Sieb in die “Bloderkiste“, eine viereckige, weisse Kunststoffkiste ab. Die Molke, die beim Abschöpfen mitgekommen ist, fliesst durch kleine Löcher aus dieser Bloderkiste heraus. Wenn der Behälter voll ist, wird der Käse darin 15 bis 20 Stunden stehen gelassen. Dabei verliert der Bloderchäs  viel Flüssigkeit und damit etwa die Hälfte seines Gewichts. Nun werden die viereckigen Käseblöcke, die etwa 8 Kilogramm wiegen, mit Salzwasser abgerieben, geviertelt und sind als frischer Bloderchäs verkaufsbereit.

Wenn man den Bloderchäs reifen lassen will, wird er an einem trockenen Ort auf Brettern gelagert, meist in einem Käsekeller. Die Grösse der Laibe variiert zwischen drei und acht Kilogramm. Durch Schmiere- und Schimmelbildung entsteht an der Oberfläche der Laibe der so genannte “Chäsbart“. Dieser wird wöchentlich mit einem Messer abgezogen, damit sich das Aroma entwickeln kann und der Käse nicht schimmelt. Darunter bildet sich eine gelbe, glasige Schicht, der “Speck“. Der Käse wird regelmässig mit Wasser abgewaschen. Je nachdem, ob man einen frischen oder ausgereiften, speckigen Bloderchäs wünscht, dauert die Ausreifung bis zu mehreren Monaten. Während des Reifeprozesses verlieren die Käselaibe weiter an Gewicht. “Ein 80 Tage ausgereifter Surchäs verliert bis zu 75 Prozent seines Gewichtes“, erläutert der Produzent.

Consumo

Die Konsumarten vom frischen Bloderchäs und dem ausgereiften Surchäs unterscheiden sich deutlich.

Der besuchte Produzent erklärt: Je länger der Käse ausreift und immer mehr nur noch aus dem Speck rundherum besteht, desto mehr scheiden sich die Geister an seinem Geschmack.“ Der gereifte Käse ist ein Liebhaberprodukt und wird primär pur mit einem Stück Brot gegessen.

Der frische, milde Bloderchäs ist hingegen für die Allgemeinheit bestimmt und wird gerne mit anderen Nahrungsmitteln kombiniert. Er passt sowohl zu kalten als auch zu warmen Speisen, ob salzig oder süss: Etwa als Salatgarnitur, zu Apfelschnitzen oder Trockenfleisch, als Apéro- und Dessertplatte mit Früchten wie zum Beispiel Cherrykirschen, zu gesottenen Kartoffeln, zu Ribel, zu Brot, oder zum Überbacken von Teigwaren.

Importanza economicas

Im Jahre 2004 wurden im Toggenburg, dem Bezirk Werdenberg und dem Fürstentum Liechtenstein insgesamt etwas mehr als 50'000 Kilogramm Bloderchäs und Suurchäs hergestellt, etwa vier Fünftel davon in der Region Werdenberg, vor allem in der Gemeinde Grabs. Damit hat sich das Produktionsvolumen in den letzten 60 Jahren halbiert. Im Jahr 1942 wurden gemäss einer ETH-Statistik, die in einem Infopapier vom “Verein Sauerkäse-Bloderkäse“ veröffentlicht ist, etwa 100'000 Kilo, die Hälfte davon allein in Liechtenstein, produziert.

Für den besuchten Produzenten ist der Bloderchäs ein Nebenprodukt. Von den etwa 3 Millionen Kilogramm Milch, die er jährlich bezieht, verwendet er etwa 20'000, also weniger als ein Prozent, für die Bloderchäs-Herstellung, was 1’500 bis 1’800 Kilogramm Käse entspricht.

Heute wird vermehrt versucht, den Bloderchäs als gesundes Produkt zu vermarkten. Der fett- und kalorienarme aber proteinreiche Käse ist gut verträglich und leicht verdaulich.

Im Mai 2017 erwähnt die Homepage des Vereins Sauerkäse-Bloderkäse (toggenburgonline.ch/sauerkaese) 15 Produzenten im Kanton St. Gallen und im Fürstentum Liechtenstein sowie zahlreiche Verkaufsstellen von Dorfläden bis Grossverteiler-Filialen.

... ed inoltre

An der 12. Grill- und Barbecue-Schweizermeisterschaften 2008 in Wil gehörte es zum Pflichtmenu, einen Dessert herzustellen, in dem Toggenburger Bloderchäs als Hauptbestandteil enthalten sein musste.

Fonti

  • Hanselmann, Kurt,   St. Galler Küche. La Cuisine de St-Gall. St. Gallen Cooking,   FONA Verlag.,   Lenzburg,   2006.  
  • Schatzmann, R.,   Generalbericht über die erste schweizerische Milchproduktenausstellung in Bern vom 1.-11. September 1867,   J.J. Christen,   Aarau,   1868.  
  • http://www.toggenburgonline.ch/sauerkaese/index.php?si=0,   Verein Sauerkäse-Bloderkäse,   Neu St. Johann,   2008, Mai 2017.  
  • Kobelt, Reinhard,   Sur- oder Bloderchäs,   Regionalplanungsgruppe Toggenburg,   Neu St. Johann,   2006.  
  • Gutzwiller, Karl,   Die Milchverarbeitung in der Schweiz und der Handel mit Milcherzeugnissen,   Buchdruckerei Kühn & Comp.,   Schaffhausen,   1923.  
Formaggi e altri prodotti a base di latte Print

Epicentro di produzione

Toggenburg, Werdenberg, Liechtenstein

Map