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Torta di noci/ Turta da nuschs

Torta di noci engadinese, Tuorta da nuschs

Torta di noci/ Turta da nuschs

In sintesi

Chi non la conosce! la torta di noci grigionese è l'orgoglio culinario del Canton Grigioni. Questa torta di pasta frolla con ripieno di noci è un importante prodotto di esportazione e i turisti ne portano a migliaia fino in pianura, ogni estate, ogni inverno. Ma la si può acquistare anche al di fuori dei Grigioni, in tutta la Svizzera, nei negozi specializzati al dettaglio. Mentre per i locali si tratta per lo più di una specialità casalinga, le panetterie-pasticcerie professionali vendono le loro torte di noci principalmente ai turisti.

Ad ognuno le sue preferenze: alcuni lodano il ripieno caramellato e cremoso, altri l'intenso aroma di noci. Le varianti di questa torta sono molte. Due componenti sono però sempre costanti : la pasta frolla e il ripieno di noci tritate grossolanamente.

La torta di noci non è da confondere con la torta dei Grigioni, una torta di nocciole con strati di “japonais”, ripiena di praline e ricoperta di cioccolato.

Descrizione

Torta rotonda e piatta di pasta frolla, con ripieno carammellato di noci tritate grossolanamente

Ingredienti

Pasta: farina, burro, zucchero, sale, uovo

Ripieno : zucchero, noci, panna, ev. miele

Storia

La torta di noci con ripieno è oggi il dolce fiore all’occhiello di tutto il cantone e per i confettieri engadinesi il bene di esportazione per antonomasia. La torta di noci si è ampiamente diffusa oltre i confini grigionesi solo alla fine degli anni 1950. Secondo una fonte scritta del 1968, viene pubblicizzata come il prodotto di esportazione per eccellenza fra i dolci.

Nel “Larousse gastronomique” (edizione del 1966), il grande lessico gastronomico francese, ha una voce propria sotto il nome di “tourte aux noix de l’Engadine” (torta di noci dell’Engadina) che segue la “tourte au kirsch de Zoug” (torta al kirsch di Zugo).

La tradizione della torta di noci grigionese nasce probabilmente in Engadina, per questo motivo i pasticceri della regione ne sono fieri e la chiamano “Torta di noci engadinese” – una denominazione che viene usata a volte anche nel resto della Svizzera. Ciò non cambia il contenuto della torta né le varianti alla ricetta (ogni pasticcere ha la sua).

La storia della torta di noci grigionese – o engadinese – è da considerarsi in relazione al movimento di emigrazione verso la regione al sud delle alpi, che ebbe inizio nel tardo Medio Evo e proseguì fino al XIX secolo. Giovani grigionesi di diverse professioni, incluso panettieri e confettieri, emigrarono a Venezia e poi in altre regioni d’Italia e in Francia. Si creò durante un lungo periodo una relazione interculturale di dare e ricevere: le tradizioni proprie, le ricette e altre conoscenze furono portate all’estero; quelle nuove acquisite, furono rimpatriate.

In Engadina la torta di noci è conosciuta da secoli. La sua storia è strettamente legata alla tradizione dei pasticcieri engadinesi emigranti. Nel castello di Mammertshofen (Turgovia) si trovano documenti che attestano che il castellano Nicolin Orlandi (1744-1802), un pasticciere engadinese abbiente, rientrato in patria da Dresda, preparò una torta di noci alla fine del XVIII secolo.

Nel libro “Cumpatriots in terras estras”, dello storico Dolf Kaiser, si racconta un aneddoto accaduto nel 1850 e in cui la torta di noci gioca un ruolo decisivo.

I pasticcieri all’estero rientravano di tanto in tanto per un lungo soggiorno in patria; in quelle occasioni avvenivano anche scambi di ricette. Si può perciò desumere che la ricetta di torta di noci era già conosciuta nel XVIII secolo. Si sa poco sui dolci dei pasticcieri espatriati. Le ricette erano inserite a mano nei ricettari ben custoditi. La maggior parte di esse sono però andate perse. Si ritiene possibile che le torte siano state prodotte in varie pasticcerie all’estero. Ad esempio è stata trovata una ricetta del 1834 di una torta di noci e arance della pasticceria berlinese Josty (secondo il “Historisches Lexikon der Schweiz” (Lessico storico della Svizzera) “un’importante famiglia di pasticcieri e caffettieri del comune di Madulain all’estero”). Sono noti dolci e torte a base di diversi tipi di noci: in una ricetta di Anna Wecker, moglie di medico, si usano mandorle (“Ein köstlich new Kochbuch” (Un delizioso nuovo libro di cucina), edito nel 1597), e in “Le cuisinier François” (Il cuoco François), di La Varenne (1651), si trova una ricetta di una “Tourte de pistaches” (Torta di pistacchi). Entrambi gli esempi (e molti altri ancora) si distinguono chiaramente dalla torta grigionese o engadinese che è composta di un ripieno di zucchero-noci-panna caramellato, avvolto completamente, copertura inclusa, di una pasta frolla ben salda, che ne garantisce una più lunga conservazione.

La pasticceria Heinz & Tester di Tolosa accerta che la vera torta di noci nella forma odierna fu prodotta a livello commerciale dal 1881 e in seguito ampiamente diffusa. Heinz & Tester, entrambi cognomi originari dei Grigioni, inserirono nel logo della loro azienda la scritta “Spécialité de gateaux aux noix” (Specialità di torte di noci); la pasticceria chiuse nel 1930. Un altro engadinese, Fausto Pult, lavorò presso Heinz & Tester dal 1920 al 1926. Rientrò in seguito a Samedan e aprì una pasticceria in cui produsse la “Pultorte, tuarta da nusch Engadinaisa” (Pultorte, torta di noci engadinese). Pult fu il primo a commercializzare la torta di noci in Engadina nel 1926. La pasticceria Ribi di Coira riferisce di vendita della torta dal 1901. Non è noto quanto il turismo e l’industria alberghiera abbiano contribuito alla grande diffusione della torta di noci.

La torta di noci può essere considerata un prodotto tipico engadinese solo nel contesto della storia della pasticceria e non in base alla materia prima : infatti le noci (Juglans regia) non crescono in Engadina poiché il clima è troppo freddo. Leonhard Truog, sacerdote e storico grigionese, scrisse nella sua opera “Neue Geogaphie” (Nuova geografia) del 1826: “I noci [a Seewis] sono di bella statura, ma non sono alberi utilizzabili per la produzione poiché il gelo primaverile spesso uccide i fiori”.

Come sono giunti dunque i Grigionesi alle noci? Attraverso l’importazione. Un pasticcere intervistato di Mittelbünden racconta una teoria secondo la quale emigranti grigionesi rientrarono in patria dalla Francia con alberi di noce. A Bergell si trovano ancora alberi di noci che testimoniano di quell’epoca. Il Périgord, nei pressi di Tolosa, è un centro di coltivazione di noci in Francia; nel patrimonio culinario della Francia viene descritta la “noix du Périgord AOC” (noce di Périgord DOP). I pasticceri grigionesi sono stati ispirati da ricette di torte di noci del sud della Francia, soprattutto dalla “Tarte aux noix du Périgord”, che peraltro non ha copertura ed è quindi di conservazione più breve. Il Bourianoix, una specialità del Périgord, assomiglia molto alla torta di noci.

Lo storico delle culture Chasper Pult scrive nel libro “Bündner Küche” (Cucina grigionese) del 2007: “i Grigionesi espatriati in Francia scoprirono questo metodo di preparazione sostanzioso della noce e svilupparono per oltre un secolo l’attuale specialità engadinese.” Questa teoria è sostenuta dal fatto che la pasta frolla della torta di noci assomiglia molto a un dolce tradizionale dell’Engadina, menzionato nella letteratura romancia nel 1773: la fuatscha grassa. L’impasto della torta di noci è semplicemente preparato con un po’ meno burro.

Il canton Grigioni ha una tradizione di pasticceria molto antica; già nel tardo medioevo i pasticceri viaggiarono a Venezia. All’inizio del XVIII secolo, la città portuale e commerciale era il più grosso centro di emigrazione, anzi quasi l’unico; nel 1733 si contavano a Venezia 1180 aziende: 618 delle quali appartenevano a Grigionesi.

Quando nel 1766 i Grigionesi furono espulsi da Venezia per motivi politici, emigrarono nel resto dell’Europa e diffusero la loro esperienza.

Al loro rientro nella patria grigionese, i pasticceri portarono con sé anche alcune idee. È tuttavia difficile stimare l’impatto di questi pasticceri sulla pasticceria grigionese, dal momento che le condizioni e i mercati delle poco popolate valli grigionesi non sono paragonabili alle maggiori città europee dell’epoca. Inoltre crescevano e crescono tutt’oggi alberi di noci anche nelle pianure svizzere, quindi non è detto che l’incrocio con la fuatscha Grassa da parte dei pasticceri grigionesi sia avvenuto per forza in Francia o in Italia.

Produzione

Il pasticcere intervistato prepara separatamente le due componenti di base della torta di noci grigionese: dapprima una pasta frolla classica, quindi il ripieno di noci. Per poter lavorare meglio la pasta, oltre al burro usa anche la margarina. “Questo è un trucco che mi ha tramandato il mio predecessore”, rivela il produttore mentre impasta farina, zucchero, uova, burro, margarina e un pizzico di sale. La pasta ottenuta viene preservata al freddo fino alla prossima tappa di preparazione.

Il ripieno è il cuore di ogni torta di noci e anche il segreto di ogni produttore. Il pasticcere intervistato caramella lo zucchero finché diventa leggermente dorato. “È importante sciogliere lo zucchero a bassa temperatura. Ci vuole più tempo ma così si ottiene un gusto caramellato particolarmente buono. Altrimenti si rischia che il ripieno diventi troppo liquido e quindi meno “stabile”. Si agguingono poi le noci, né tostate né trattate, che danno al composto la giusta consistenza”. Il produttore incontrato usa noci della Californa, di eccellente qualità e dal gusto molto delicato. A suo parere le noci grigionesi si prestano meno perché hanno un sapore troppo intenso.

Il ripieno di noci viene posato sulla pasta spianata. Quindi si ricopre con altra pasta. Questa specialità grigionese cuoce poi per 35 minuti nel forno a 200°C. 

Esistono diverse varianti a questa ricetta: alcuni cuociono dapprima la pasta, altri preparano il ripieno diversamente. Se si usa meno panna, il ripieno è più caramellato e più liquido. Spesso si aggiunge anche il miele. Raramente si aggiungono altri tipi di noci.

Consumo

Secondo il tipo consumo e il punto di vista, la torta di noci grigionese, con la sua pasta contenente burro e il ripieno dolce, ricco di panna e noci, è considerata una fonte nutriente di energia oppure una bomba calorica. Si serve generalmente a piccoli pezzetti per desert o a merenda con un caffè o un tè.

La torta di noci è prodotta durante tutto l’anno. Una sua caratteristica è la lunga durata di conservazione. Anche dopo due mesi di conservazione in frigorifero la torta risulta perfetta. Questo è certamente un motivo per cui la torta di noci è molto apprezzata come regalo grigionese. I nostalgici della patria o gli amanti di questa torta se la fanno inviare in ogni parte del mondo

Importanza economicas

La torta di noci grigionese, prodotta in tutto il cantone, è, accanto al pane di pere, il prodotto di pasticceria locale più importante per quel che concerne l’esportazione. Un produttore engadinese stima che la produzione della torta di noci rappresenti nella maggior parte delle aziende il 10-40% delle entrate ed è senza dubbio un elemento molto importante per il reddito complessivo.

Fonti

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Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Canton Grigioni

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