Storia

La torta di noci con ripieno è oggi il dolce fiore all’occhiello di tutto il cantone e per i confettieri engadinesi il bene di esportazione per antonomasia. La torta di noci si è ampiamente diffusa oltre i confini grigionesi solo alla fine degli anni 1950. Secondo una fonte scritta del 1968, viene pubblicizzata come il prodotto di esportazione per eccellenza fra i dolci.

Nel “Larousse gastronomique” (edizione del 1966), il grande lessico gastronomico francese, ha una voce propria sotto il nome di “tourte aux noix de l’Engadine” (torta di noci dell’Engadina) che segue la “tourte au kirsch de Zoug” (torta al kirsch di Zugo).

La tradizione della torta di noci grigionese nasce probabilmente in Engadina, per questo motivo i pasticceri della regione ne sono fieri e la chiamano “Torta di noci engadinese” – una denominazione che viene usata a volte anche nel resto della Svizzera. Ciò non cambia il contenuto della torta né le varianti alla ricetta (ogni pasticcere ha la sua).

La storia della torta di noci grigionese – o engadinese – è da considerarsi in relazione al movimento di emigrazione verso la regione al sud delle alpi, che ebbe inizio nel tardo Medio Evo e proseguì fino al XIX secolo. Giovani grigionesi di diverse professioni, incluso panettieri e confettieri, emigrarono a Venezia e poi in altre regioni d’Italia e in Francia. Si creò durante un lungo periodo una relazione interculturale di dare e ricevere: le tradizioni proprie, le ricette e altre conoscenze furono portate all’estero; quelle nuove acquisite, furono rimpatriate.

In Engadina la torta di noci è conosciuta da secoli. La sua storia è strettamente legata alla tradizione dei pasticcieri engadinesi emigranti. Nel castello di Mammertshofen (Turgovia) si trovano documenti che attestano che il castellano Nicolin Orlandi (1744-1802), un pasticciere engadinese abbiente, rientrato in patria da Dresda, preparò una torta di noci alla fine del XVIII secolo.

Nel libro “Cumpatriots in terras estras”, dello storico Dolf Kaiser, si racconta un aneddoto accaduto nel 1850 e in cui la torta di noci gioca un ruolo decisivo.

I pasticcieri all’estero rientravano di tanto in tanto per un lungo soggiorno in patria; in quelle occasioni avvenivano anche scambi di ricette. Si può perciò desumere che la ricetta di torta di noci era già conosciuta nel XVIII secolo. Si sa poco sui dolci dei pasticcieri espatriati. Le ricette erano inserite a mano nei ricettari ben custoditi. La maggior parte di esse sono però andate perse. Si ritiene possibile che le torte siano state prodotte in varie pasticcerie all’estero. Ad esempio è stata trovata una ricetta del 1834 di una torta di noci e arance della pasticceria berlinese Josty (secondo il “Historisches Lexikon der Schweiz” (Lessico storico della Svizzera) “un’importante famiglia di pasticcieri e caffettieri del comune di Madulain all’estero”). Sono noti dolci e torte a base di diversi tipi di noci: in una ricetta di Anna Wecker, moglie di medico, si usano mandorle (“Ein köstlich new Kochbuch” (Un delizioso nuovo libro di cucina), edito nel 1597), e in “Le cuisinier François” (Il cuoco François), di La Varenne (1651), si trova una ricetta di una “Tourte de pistaches” (Torta di pistacchi). Entrambi gli esempi (e molti altri ancora) si distinguono chiaramente dalla torta grigionese o engadinese che è composta di un ripieno di zucchero-noci-panna caramellato, avvolto completamente, copertura inclusa, di una pasta frolla ben salda, che ne garantisce una più lunga conservazione.

La pasticceria Heinz & Tester di Tolosa accerta che la vera torta di noci nella forma odierna fu prodotta a livello commerciale dal 1881 e in seguito ampiamente diffusa. Heinz & Tester, entrambi cognomi originari dei Grigioni, inserirono nel logo della loro azienda la scritta “Spécialité de gateaux aux noix” (Specialità di torte di noci); la pasticceria chiuse nel 1930. Un altro engadinese, Fausto Pult, lavorò presso Heinz & Tester dal 1920 al 1926. Rientrò in seguito a Samedan e aprì una pasticceria in cui produsse la “Pultorte, tuarta da nusch Engadinaisa” (Pultorte, torta di noci engadinese). Pult fu il primo a commercializzare la torta di noci in Engadina nel 1926. La pasticceria Ribi di Coira riferisce di vendita della torta dal 1901. Non è noto quanto il turismo e l’industria alberghiera abbiano contribuito alla grande diffusione della torta di noci.

La torta di noci può essere considerata un prodotto tipico engadinese solo nel contesto della storia della pasticceria e non in base alla materia prima : infatti le noci (Juglans regia) non crescono in Engadina poiché il clima è troppo freddo. Leonhard Truog, sacerdote e storico grigionese, scrisse nella sua opera “Neue Geogaphie” (Nuova geografia) del 1826: “I noci [a Seewis] sono di bella statura, ma non sono alberi utilizzabili per la produzione poiché il gelo primaverile spesso uccide i fiori”.

Come sono giunti dunque i Grigionesi alle noci? Attraverso l’importazione. Un pasticcere intervistato di Mittelbünden racconta una teoria secondo la quale emigranti grigionesi rientrarono in patria dalla Francia con alberi di noce. A Bergell si trovano ancora alberi di noci che testimoniano di quell’epoca. Il Périgord, nei pressi di Tolosa, è un centro di coltivazione di noci in Francia; nel patrimonio culinario della Francia viene descritta la “noix du Périgord AOC” (noce di Périgord DOP). I pasticceri grigionesi sono stati ispirati da ricette di torte di noci del sud della Francia, soprattutto dalla “Tarte aux noix du Périgord”, che peraltro non ha copertura ed è quindi di conservazione più breve. Il Bourianoix, una specialità del Périgord, assomiglia molto alla torta di noci.

Lo storico delle culture Chasper Pult scrive nel libro “Bündner Küche” (Cucina grigionese) del 2007: “i Grigionesi espatriati in Francia scoprirono questo metodo di preparazione sostanzioso della noce e svilupparono per oltre un secolo l’attuale specialità engadinese.” Questa teoria è sostenuta dal fatto che la pasta frolla della torta di noci assomiglia molto a un dolce tradizionale dell’Engadina, menzionato nella letteratura romancia nel 1773: la fuatscha grassa. L’impasto della torta di noci è semplicemente preparato con un po’ meno burro.

Il canton Grigioni ha una tradizione di pasticceria molto antica; già nel tardo medioevo i pasticceri viaggiarono a Venezia. All’inizio del XVIII secolo, la città portuale e commerciale era il più grosso centro di emigrazione, anzi quasi l’unico; nel 1733 si contavano a Venezia 1180 aziende: 618 delle quali appartenevano a Grigionesi.

Quando nel 1766 i Grigionesi furono espulsi da Venezia per motivi politici, emigrarono nel resto dell’Europa e diffusero la loro esperienza.

Al loro rientro nella patria grigionese, i pasticceri portarono con sé anche alcune idee. È tuttavia difficile stimare l’impatto di questi pasticceri sulla pasticceria grigionese, dal momento che le condizioni e i mercati delle poco popolate valli grigionesi non sono paragonabili alle maggiori città europee dell’epoca. Inoltre crescevano e crescono tutt’oggi alberi di noci anche nelle pianure svizzere, quindi non è detto che l’incrocio con la fuatscha Grassa da parte dei pasticceri grigionesi sia avvenuto per forza in Francia o in Italia.