Storia

Nella lingua francese, il termine “vacherin” fa la sua apparizione più o meno allo stesso tempo in più luoghi dell’area culturale franco-provenzale, dalla Franca Contea alla Savoia, passando dall’odierna Svizzera romanda. Secondo il Dictionnaire suisse romand (Dizionario svizzero romando, 1997) il termine è impiegato per la prima volta intorno al XV secolo, mentre l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France (Inventario del patrimonio culinario di Francia), volumi Alpi-Reno (1995) e Franca Contea (1993) cita testi risalenti al XIV e XV secolo. Non sappiamo a quali formaggi queste designazioni facessero riferimento all’epoca o né a quali si sarebbe riferito nei secoli che seguirono.

La questione dell’epoca e del luogo di comparsa, nell’alto Jura franco-svizzero, di un formaggio simile a quello che conosciamo oggi, resta controversa. Denis Bonnot, nel suo Le Vacherin Mont d’Or franco-suisse (Il Vacherin Mont d’Or franco-svizzero, 2006), ci fornisce una serie di indizi che mostrano come la presenza di questo prodotto sia plausibile a partire dal XVII o XVIII secolo. Uno dei documenti di riferimento è la Lettre à Parmentier sur la fabrication des fromages dans les départements du Doubs et du Jura (lettera a Parmentier sulla fabbricazione di formaggi nelle province del Doubs e del Jura, 1799) di Eugène Droz; costui evoca infatti dei formaggi “da scatola, grassi o a base di panna” che, secondo lui, sarebbero stato introdotti intorno al 1740 a Bonnevaux. Più determinante ci sembra la testimonianza raccolta dall’Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Franche Comté (Inventario del patrimonio culinario di Francia: Franca Contea, 1993): l’inventario del dipartimento delle produzioni casearie del Doubs, finalizzato del 1801, descrive dei formaggi “a consistenza molle”, “chiusi in scatole di legno di pino a forma rotonda”. Segnaliamo che nello stesso periodo, in Savoia, si scrive di “una specie di formaggio chiamato vacherin o formaggio grasso che viene trasportato in piccoli cerchi di corteccia di pino; si mangia col cucchiaio e si può spalmare come una crema quando si rammollisce un poco” (Peuchet e Chanlaire, 1811, citati dall’Inventario del patrimonio culinario di Francia: Reno e Alpi, 1995).

Invece in Svizzera? Qualche documento della prima metà dell’ottocento, soprattutto libri contabili, menziona il vacherin. Non si può dire con certezza di che tipo di formaggio si trattasse, ma l’almanacco Le Val de Joux del 1895 stima la comparsa del vacherin in Svizzera, così come lo conosciamo oggi, a una settantina di anni prima, cioè all’incirca al 1825. Il Rapport sur le concours de fromageries et d’alpage (Rapporto sul concorso dei caseifici e dei caseifici d’alpeggio) dei distretti di Orbe e della Vallée de joux (1890) spiega che il vacherin si è affermato nella Vallée de Joux solamente a partire dagli anni’50 dell’ottocento; René Meylan, nella sua opera La Vallée de Joux (1927), non lo smentisce. Il vacherin svizzero dev’essere nato all’alpeggio e nelle fattorie, fabbricato in piccole quantità prima di fare la sua apparizione anche nelle latterie di villaggio; nel 1865, con la fondazione della Società di latteria di Charbonnières (VD), nella Vallée de Joux, nasce un vero e proprio movimento.

Proprio dal villaggio di Charbonnières parte il successo di questo formaggio, che andrà consolidandosi con una nomea internazionale. Nel 1890, nasce un sindacato delle latterie della Vallée de Joux. Il sindacato impone che sulle scatole di legno venga impressa la marca o il nome del caseificio, una regola che dimostra la rilevanza commerciale del vacherin prodotto in latteria. Prosegue comunque al contempo una produzione domestica, all’alpeggio e nelle fattorie. Negli stessi anni, questo formaggio comincia ad affermarsi anche nei caseifici ai piedi del Jura vodese. Una lenta e serena evoluzione è resa possibile dalla sicurezza data da un commercio florido e fruttuoso. In uno studio del 1957, Albert Neuenschwander indica l’esistenza di 54 produttori repertoriati di questo formaggio Le capacità e le competenze tecniche che caratterizzano i caseifici dell’epoca non meritano d’altra parte di passare inosservate. Nel 1970-71, la Centrale del Vacherin Mont d’Or conta 62 membri. Nello stesso anno Paul Huggler, in uno studio intitolato La fromagerie d’alpage dans le Jura vaudois (L’artigianato caseario d’alpeggio nel Jura vodese), parla della produzione d’alpeggio come di un’usanza del passato. Questa continuerà invece a comparire, seppur puntualmente, fino agli anni novanta, per poi andare completamente a spegnersi ai giorni nostri.

Le questioni di tipo sanitario salgono alla ribalta negli anni ’70. Questo formaggio, estremamente umido, è fragile: le sua caratteristiche batteriologiche sono poste sotto stretta osservazione. Durante l’inverno 1985-86 un’allerta sanitaria – la salmonella- colpisce un artigiano della Vallée. Nello stesso anno il corpo del mestiere stabilisce, per poter garantire il rispetto delle norme batteriologiche imposte a livello federale, di pastorizzare il latte destinato alla fabbricazione del Vacherin. A partire dall’autunno del 1986, si constata un effetto negativo di questa nuova tecnica sulle qualità gustative del formaggio. Gli appassionati, indignati, contestano la decisione arrivando fino al Parlamento Federale per chiedere più flessibilità in materia di norme igieniche. Ma nel novembre del 1987, un’epidemia mortale di listeriosi constatata in seguito al consumo di vacherin rischia di cancellare per sempre questo formaggio sia in Svizzera che nella vicina Francia: il Consiglio di Stato vodese decide di proibirne vendita e consumo. A questo proposito, notiamo come nella memoria collettiva i fatti siano travisati: le regole sulla pastorizzazione del latte destinato alla confezione del vacherin sono state introdotte prima della crisi di listeria e non dopo, come spesso si dice.

Il corpo del mestiere si risolleva da questi dolorosi eventi reagendo su più fronti. Da un lato, lavora con metodo rigoroso sull’igiene della produzione del latte e della fabbricazione del formaggio, istituendo un sistema di tracciabilità e allerta che è ancora oggi considerato come un modello in materia. Lavora inoltre alacremente per padroneggiare alla perfezione la tecnica della pastorizzazione e i suoi effetti sulle qualità gustative. In seguito a questi provvedimenti, molti esperti sono d’accordo nell’affermare che la qualità dei vacherin prodotti oggi in Svizzera è mediamente migliore rispetto all’epoca in cui il latte veniva utilizzato a crudo, pur senza picchi di eccellenza. La produzione ricomincia a crescere, anche se non si è più ritornati ai livelli pre-crisi (1000 tonnellate annue, contro le 600 tonnellate odierne). Dal 2003, con la scomparsa della produzione in fattoria, il Vacherin Mont d’Or AOP è prodotto e stagionato da una quindicina di artigiani. Seppur ancora apprezzato in Svizzera, è oggi molto meno esportato rispetto a un tempo.