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Veneziane

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In sintesi

La veneziana è un dolce raffinato di pasta lievitata ricoperto di granelli di zucchero.

“Bell ti che ta gh’et ammò la veneziana con sü ul zücher!”, ovvero: “Fortunato te, che hai ancora la veneziana con lo zucchero sopra!”. È un’espressione che si indirizza a qualcuno che si è sposato da poco: allude al consumo di veneziane, morbide pagnotte cosparse di chicchi di zucchero, in occasione delle nozze. La veneziana fresca che ha ancora i suoi granelli di zucchero è metafora di un matrimonio festeggiato di recente.

Il nome, che non ha un corrispondente dialettale in Ticino, indica una sicura provenienza italiana, ma nulla prova che sia originario della città lagunare.

Descrizione

Dolce di pasta morbida ricoperto di una glassa all’amaretto e granelli di zucchero, senza ripieno. Forma: semi-sfera. Dimensioni: circa 10 cm ø per 5 cm di altezza. Colore: marrone chiaro, bianco-giallo all’interno. Peso: circa 50-60 g.

Varianti

Con un impasto simile a quello delle veneziane si producono panettoni, colombe pasquali e triestine. Nella pasta del panettone si aggiungono anche uvette e frutta candita. In quella della colomba e della triestina si aggiunge solo arancia candita o eventualmente anche cedro.

Ingredienti

Farina, zucchero, tuorlo, burro, lievito, sale, miele, vaniglia. Guarnitura: ghiaccia di mandorle tritate, zucchero, albume. Inoltre: granelli di zucchero.

Storia

Questo dolce morbido e burroso si è diffuso dal nord Italia nella Svizzera italiana, come il panettone, la colomba, gli ossi e il pane dei morti, e molte altre specialità, grazie alle relazioni intense e secolari fra la Svizzera italiana e il nord Italia.

È difficile stabilire quando e dove nacquero le veneziane. Sappiamo però che esse sono strettamente legate al panettone, da cui derivano: infatti durante la preparazione del panettone, la cui origine è attestata dal XV secolo, si toglieva e si toglie ancora un po’ di pasta prima dell’aggiunta di frutta secca e candita e si ricavavano le veneziane. L'impasto di base delle veneziane è molto simile, caratterizzato dal lievito naturale e dall’abbondanza di burro.

Il consumo di questo dolce pregiato era associato ad occasioni festive, come avviene con i suoi parenti stretti : panettone e colomba pasquale (vedi schede corrispondenti). Sulla base dei documenti attestanti la presenza delle veneziane e dei ricordi di alcuni, possiamo stimare che sono conosciute in Ticino e Mesolcina dall’inizio del secolo scorso. Grazie ai materiali raccolti per il Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana sappiamo che intorno al 1920 le veneziane erano conosciute come "piccoli panini (fatti con farina, burro e spolverati con zucchero)".

Secondo l'articolo Usi e costumi della Mesolcina e della Calanca (1945), a Grono, nei Grigioni, nella prima metà del XX secolo, alla vigilia di un matrimonio si svolgeva una cerimonia propiziatoria al cui termine gli sposi invitavano i loro amici a mangiare le veneziane. In Onsernone invece le veneziane erano consumate a Natale, lo testimonia la ricerca "Natale nel Ticino": raccolta di tradizioni e leggende (1981). Si trattava quindi di un dolce consumato solo in occasioni speciali: la lunga e complessa lavorazione e il costo elevato degli ingredienti non consentivano un consumo più frequente.

Dopo la seconda guerra mondiale le veneziane diventarono un bene accessibile ai più ed erano consumate in ogni occasione. Si potevano trovare anche al bar e si mangiavano al mattino come le brioches. La produzione artigianale ha perso importanza negli ultimi decenni, soppiantata da una fabbricazione di tipo industriale, con l’utilizzo della pasta da brioche al posto del duplice impasto lievitato, ottenendo un prodotto decisamente meno raffinato. Oggi i pasticcieri artigianali della Svizzera italiana intendono rivalutare questo dolce che ormai i giovanissimi non conoscono quasi più.

Produzione

La pasta delle veneziane è molto simile a quella del panettone e della colomba. Il procedimento è lungo e richiede le massime cure da parte del pasticciere. A livello domestico, la produzione è pressochè inesistente.

Come per il panettone, al metodo tradizionale di produzione a base di lievito naturale si affianca una produzione con lievito pressato, che velocizza la preparazione a scapito del prodotto.

La preparazione con lievito naturale si suddivide in due tappe principali. Si esegue un primo impasto di farina, zucchero, tuorlo, burro e lievito naturale (preceduto da tre rinfreschi del lievito madre. Durante la lavorazione, si aggiunge acqua poco per volta. Quando la pasta è omogenea, la si lascia lievitare durante 24 ore. Il giorno seguente si ricomincia a impastare aggiungendo, un ingrediente dopo l’altro, zucchero, farina, poi sale, miele, vaniglia, tuorlo d’uovo e burro.

In seguito si lascia lievitare la pasta per 20 minuti circa. Poi la si divide in piccole pagnotte sferiche e si lascia lievitare ancora per alcune ore in una cella di lievitazione a circa 30°C.

Se invece si utilizza lievito pressato, si procede come per la preparazioni di normali brioches.

Si prepara una ghiaccia come quella della colomba pasquale fatta di mandorle tritate, zucchero e albume: questi ingredienti vengono sbattuti con una frusta. Quando l’impasto è lievitato, si spalma un po’ di ghiaccia sulla calotta delle veneziane con l’aiuto di una sacca da pasticciere; prima di infornare si aggiungono anche granelli di zucchero.

Le veneziane cuociono in forno per circa 30 minuti ad una temperatura di 170-180°C.

Simile alla veneziana è la triestina, ma nell'impasto si aggiunge scorza d'arancia candita, come per la colomba. La forma ricorda quella del panettone.

Consumo

In origine le veneziane erano dolci destinato ad occasioni festive, mentre oggi si mangiano a colazione, a metà mattina o a merenda, alla stregua di altri prodotti di pasticceria come le brioches.

Importanza economicas

Il volume della produzione di veneziane nella Svizzera italiana è difficilmente quantificabile. Per i pasticcieri artigianali, questo alimento rappresenta una piccola parte della totalità degli introiti. Esiste anche una produzione industriale. Una panetteria ne produce circa un quintale all’anno. Nel 2007 il prezzo di un’unità si aggira fra 1.50 e 2 franchi.

Fonti

  • Agliati, Mario et al.,   Melide,   Edizioni Trelingue,   Porza-Lugano,   1983.  
  • Bottani, Sandro (a cura di),   "Natale nel Ticino": raccolta di tradizioni e leggende,   Centro didattico cantonale,   Bellinzona,   1981.  
  • Materiali raccolti per il VSI (Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana),   Depositati presso il CDE (Centro di dialettologia e etnografia),   1920 ca.  
  • Quaderni Grigioni italiani, anno XV,   Menghini,   Poschiavo,   1945, n°1.  
  • Materiali raccolti per il VSI (Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana),   Depositati presso il CDE (Centro di dialettologia e etnografia),   ?.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

Ticino e Mesolcina. Si producono anche in Nord Italia.
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