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Viandes fumées fribourgeoises (bovigne, tétine fumée / grüükts Utter)

En patois: Bovigne: Bovena; tétine fumée: molye, grüükts Utter; langue de bœuf: èkouârtse bà.

In sintesi

On peut encore savourer dans le canton de Fribourg, et en particulier en Singine, un produit qui, ailleurs en Suisse, a presque entièrement disparu: la tétine de vache fumée. Avec la langue de bœuf fumée, elle est le dernier témoin de partie de ce que l’on désignait sous le nom de "bovigne".

D’après le Dictionnaire du patois gruérien et des alentours, la "bovigne" est un morceau de viande de vache ou de bœuf, salée et fumée. Le Glossaire des patois de la Suisse romande – parmi les différentes acceptions – donne une définition similaire étayée par des exemples provenant des cantons de Vaud, Valais et Fribourg. Définie ainsi, la bovigne "au sens strict" a presque entièrement disparu: seuls les Fribourgeois d’une soixantaine d’années et plus s’en souviennent, et les bouchers n’en fabriquent plus que sur commande spéciale. Mais on appelle aussi "bovigne" deux produits qui, eux, sont encore connus: la langue de bœuf et la tétine fumées. Nous allons donc nous arrêter plus longuement sur ces deux variantes, seules rescapées, dans le canton de Fribourg, d’un mode de conservation ancestral du bœuf.

Descrizione

La langue et la tétine sont vendues entières. La langue fumée est rouge foncé.

Ingredienti

Viande de bœuf, sel.

Storia

Avant l’apparition du congélateur, les paysans fumaient parfois cuisse et épaule de bœuf afin de les conserver. Le carnet de recettes d’Elisabeth de Gottrau au Château de Léchelles, qui date de 1832, présente comment saler et fumer la viande de bœuf. Quelques recettes de langue et de tétine figurent aussi dans ses cahiers, toutefois, elle ne précise pas si ces morceaux ont préalablement été fumés. 

Une fois venu le temps de la déguster, la bovigne était bouillie et on la servait avec des choux ou de la choucroute. Les restes étaient souvent mangés froids. Les témoins qui ont bien voulu répondre à nos questions en gardent un souvenir mitigé: le bœuf ne se conservait pas aussi bien que le porc. Lorsqu’il a été possible de congeler cette viande, les ménagères ne virent plus aucun intérêt à la fumer. La bovigne n’a donc pas survécu à la modernisation, contrairement à la langue et à la tétine. La tradition de la langue fumée s’est effectivement perpétuée car son goût est différent de celui de la langue fraîche. Si la congélation peut se substituer avantageusement à la fumaison au niveau de la conservation, elle ne peut en aucun cas répondre à cette demande de typicité conférée par le léger arôme de fumée. Le même constat peut être fait Outre-Sarine au sujet de la tétine, puisque les Singinois en consomment encore à l’heure actuelle.

Produzione

Ces spécialités sont beaucoup moins répandues que le porc fumé. La langue fumée est vendue dans beaucoup de boucheries de la campagne fribourgeoise et même en grande surface en période de bénichon, néanmoins cela reste un produit de faible diffusion. Quant à la tétine, il est passablement difficile d’en trouver dans la partie francophone du canton, alors que les bouchers singinois en proposent régulièrement à leur clientèle. En outre, M. Christian Deillon, installé à Romont, a soulevé un aspect intéressant: certains bouchers n’abattent que du jeune bétail et ne disposent donc pas directement de tétine fraîche. D’autres charcutiers nous ont confié que la demande était si faible qu’ils l’achètent déjà fumée et cuite à leur fournisseur.

Boucher de campagne, Mario Jaquet de Vuadens en prépare uniquement sur commande et insiste sur la difficulté de trouver de la tétine étant donné que les bêtes envoyées à l’abattoir ont souvent un problème à ce niveau-là. 

Par contre, dans la partie germanophone du canton, spécialement dans le district de la Singine, cette partie du bœuf est vendue un peu plus fréquemment et tout au long de l’année, sans pour autant que cela représente de grandes quantités de marchandise. Quelques rares particuliers équipés des installations nécessaires (par ex. Bruno Fasel à St-Antoni) en fabriquent aussi à domicile.  

Mode de fabrication de la tétine et de la langue:

La viande est tout d’abord salée (à la seringue ou en saumure) durant quelques jours puis séchée et fumée de 1 à 3 jours dans un fumoir ou dans une cellule de fumage. La tétine doit préalablement être dégorgée et taillée.

Consumo

La langue de bœuf est consommée dans différentes régions de Suisse. Néanmoins, la particularité fribourgeoise réside dans le mode de conservation de cette partie du bœuf, soit la fumaison. Selon Max Fragnière, enseignant à l’Ecole professionnelle de Fribourg, certaines familles en dégustent à la Bénichon avec le jambon et les autres délices de la borne. La littérature du 19ème et 20ème siècle relatant les préparatifs de la fête et décrivant le menu traditionnel n’en fait pas mention, mais on imagine aisément que cette spécialité ait pu accompagner le jambon! Durant l’année, les familles qui apprécient le "salé" joignent volontiers un morceau de langue au lard, à la palette ou au jambonneau! Comme la tétine, elle peut également être servie –en fines tranches– sur un plat de viande froide. En Singine, les amateurs de tétine fumée sont généralement assez âgés et habitués à ce produit depuis leur plus jeune âge. Ils en achètent notamment à l’occasion de la bénichon (Chülbi). Vendue lors du marché de Planfayon, qui a lieu quatre fois par an, elle rencontre un franc succès. 

Cuisiner la langue ne requiert pas un savoir-faire particulier mais demande du temps. Ainsi, il s’agit tout d’abord de la dessaler pendant quelques heures, puis elle doit bouillir 3 à 4 heures afin de devenir tendre. La peau qui recouvre la langue se détache alors facilement. Quant à la tétine, elle se mange cuite (3h-4h de cuisson) chaude ou froide. L’ouvrage Cuisine et Traditions au Pays de Fribourg contient la recette de la tétine fumée à la choucroute.

Importanza economicas

La tétine et la langue présentent une très faible importance économique car un nombre restreint de consommateurs s’y intéressent et très peu de restaurateurs les apprêtent.

... ed inoltre

La viande de boeuf fumée, soit la bovigne, était bouillie dans le canton de Fribourg alors qu’elle est cuisinée différemment dans d’autres cantons. Les morceaux utilisés dépendent également de la région.

Fonti

  • Collectif<BR />,   Glossaire des patois de la Suisse romande, Tome II (arras - bziyon),   V. Attinger,   Neuchâtel et Paris,   1934-54.  
  • Dikchenéro dou patê gruvèrin è di j'alintoua : patê - franché = Dictionnaire du patois gruérien et des alentours : patois - fran,   Société des patoisants de la Gruyère,   [S.l.],   1992.  
  • Torche-Julmy, Marie-Thérèse (transcription et présentation),   Recettes d'Elisabeth de Gottrau, Château de Léchelles 1832 / Recettes d'Elisabeth de Gottrau, Château de Léchelles 1832 /,   Ed. Martin Michel, cop,   Fribourg,   1988.  
  • Philipona, Denise, Orlando Grisoni et al.,   Cuisine & [et] traditions au Pays de Fribourg,   Fragnière : Association fribourgeoise des paysannes,   Fribourg,   1995.  
Prodotti carnei Print

Epicentro di produzione

Tout le canton de Fribourg pour la langue et principalement le district de la Singine pour la tétine fumée.
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