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Zimtsterne / Etoiles à la cannelle / Stelle alla cannella

Zimtsterne / Etoiles à la cannelle / Stelle alla cannella

In sintesi

Der Zimtstern ist ein sternförmiges Weihnachtsguetzli aus Mandeln, Zucker und Eiweiss. Die typische und intensive Geschmacksnote erhält der Stern durch den Zimt. Die Oberfläche des Zimtsterns ist glatt, leicht glänzend, weiss bis hellbeige. Die Eiweissglasur bildet eine dünne Kruste, das Guetzli selbst ist weich.

Der Zimtstern kommt in der ganzen Schweiz aber auch in Deutschland und Österreich vor.

Descrizione

Ein hell- bis dunkelbraunes Guetzli mit einer weissen bis beigen Eiweisszuckerglasur in der Form eines Sternes. Der Zimtgeschmack ist ausgeprägt.

Ingredienti

Staubzucker, Eiweiss, Mandeln (Hasel- oder Baumnüsse), Zimt, je nach Rezept Zitronensaft, -schale, Kirsch

Storia

Die deutsche Gebäckforscherin Irene Krauss nennt als Entstehungszeit des Zimtsterns das 16. Jahrhundert. Zimt war während des Mittelalters als Handelsware aus Südostasien nach Europa gelangt und war sehr kostbar. Ein Gebäck mit Zimt fand man deshalb auch am ehesten auf dem Tisch eines Fürsten: Als Kaiser Karl V. im April 1536 nach Rom kam, richtete ihm Kardinal Lorenzo Campeggio ein Essen aus, bei dem es zum zwölften Gang unter anderem Makrönchen, Anis- und Pistazienkonfekt, Orangeat und Zimtsterne gab.

Erst viel später, im 18. Jahrhundert, findet man in deutschen Kochbüchern Rezepte für den Zimtstern. In der Schweiz sind die ersten Rezepte gar erst ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts zu entdecken. Die Baslerin Johanne Von der Mühll berichtet, dass Zimtsterne neben Basler Leckerli, Brunsli, Mailänderli und Hagebuttenschäumchen damals zu den typischen Weihnachtsguetzli der Basler Bürgerfamilien gehörten.

Ausserhalb der Kochbuchliteratur erscheint der Zimtstern selten: Der deutsche Theologe und Dichter Karl Gerok (1815-1890) beschreibt in seinen Jugenderinnerungen einen möglichen „Lagerort“ der Zimtsterne: „zumal dieselbe in der Regel vortreffliche zimmtsterne in der kommode hatte“.

Zimtsterne herzustellen, verlangte einiges an Zeit und Kraft, jedenfalls, wenn man sich an das Rezept von Rosina Gschwind aus dem Jahre 1892 hält: Sie lässt Zucker und Eiweiss während einer Stunde rühren.

Grundsätzlich sind Eiweiss, Zucker und Mandeln in nahezu allen Rezepten zu finden. Einzig Nietlispach (1929) verwendet Haselnüsse anstelle der Mandeln. So konnte auch eine Familie mit bescheidenem Budget dieses Guetzli machen, denn bis weit ins 20. Jahrhundert waren Mandeln teurer als Haselnüsse. Unterschiedlich sind die verwendeten Mengen der Zutaten. Eher selten ist etwa die Verwendung von einem Triebmittel wie Potasche, so bei Wild (1912). Bei ihr werden die Kosten für die Mandeln in Grenzen gehalten, indem sie noch etwas Mehl in den Teig gibt. Aufwändigere Rezepte führen Zitrone oder Kirsch auf, etwa bei Schlöth (1908).

Ein wichtiges Detail ist die Glasur: Auf den Bündner Zimtsternen war laut dem Rezept der bündnerischen Frauen aus dem Jahr 1905 überhaupt keine Glasur. In anderen Rezepten wird sie erst nach dem Backen aufgetragen, so in einem Rezept um 1900, wo die Glasur mit der Resthitze des Backens getrocknet wird.

Im Lindauer Kochbuch – die Erstauflage ist aus dem Jahre 1851/52 – sind zwei Zimtsternrezepte zu entdecken: eines mit viel Zimt, ohne Glasur und ohne Zitrone und das zweite mit sehr viel weniger Zimt, dafür mit Zitrone und einer Glasur, die nach dem Backen angebracht wird.

Auch heute noch gehört der Zimtstern zu den typischen Schweizer Weihnachtsgebäcken. Er wird während der Adventszeit in vielen gewerblichen Bäckereien hergestellt, aber auch in vielen privaten Haushalten.

Produzione

Die Konditorin erwärmt Eiweiss und Zucker leicht über dem Gas. Der Zucker löst sich durch die Wärme besser auf. Dann gibt die Konditorin Zimt und die ungeschälten, gemahlenen Mandeln hinzu, und mischt alles. Der fertige Teig wird in den Kühlraum gebracht und ruht dort bis zur Weiterverarbeitung.

Um die Guetzli herzustellen, schneidet die Konditorin ein Stück vom kalten Teig ab und lässt ihn durch die Auswallmaschine, der Teig ist dann 11 Millimeter dick. Die Konditorin legt ihn auf die Arbeitsfläche und gibt die Glasur aus Staubzucker und steif geschlagenem Eiweiss mit einem Spatel auf den Teig. Mit einem grossen Messer streicht sie die Masse glatt. Für kurze Zeit kehrt der Teig nochmals in den Kühler zurück, so dass sich die Glasur verfestigt. Danach sticht die Konditorin mit einem sternförmigen Ausstecher die Guetzli aus. In Grossbetrieben werden die Guetzli mit einer Walze ausgestochen. Die Zimtsterne kommen auf das Bachblech und stehen einige Zeit noch in der Backstube, denn die Glasur muss vor dem Backen etwas trockener werden, sonst besteht die Gefahr, dass sie beim Backen am Rand runter läuft. Danach werden die Zimtsterne bei 200 Grad Celsius während sechs bis acht Minuten gebacken. In der besuchten Bäckerei wird immer nach dem Rezept des Vaters des heutigen Bäckers gebacken. Das alte Rezept führt, anstelle der uns heute bekannten Masseinheiten Gramm und Kilogramm, die Mengen noch in Lot an.

Consumo

Über die Frage, ab wann man Weihnachtsguetzli essen darf, scheiden sich die Geister. In einigen Familien wird den ganzen Advent durch gebacken – gegessen werden die Gueztli aber erst am Heiligabend nach dem Znacht vor dem Weihnachtsbaum. Andere wiederum dürfen schon im Advent der süssen Verlockung erliegen.

Eine Mischung Weihnachtsguetzli ohne Zimtsterne ist schwer vorstellbar.

Der Zimtstern ist auch als Teestück erhältlich.

Importanza economicas

Zimtsterne werden von gewerblichen und industriellen Betrieben in der Weihnachtszeit hergestellt. Eine grosse Anzahl wird alljährlich in den Privatküchen der Schweiz, Deutschlands und Österreichs gebacken.

Fonti

  • Schweiz. Gemeinnütziger Frauenverein Chur,   Koch-Rezepte bündnerischer Frauen,   Verlag der Sektion Graubünden,   Chur,   1905.  
  • Kochbuch für die gute bürgerliche Küche. Gewidmet von den Inserenten.,   Beckhard & Cie, Reklameinstitut,   Zürich,   1905.  
  • Gschwind, Rosina Maria,   550 Rezepte von Frau Pfarrer Gschwind,   Christkatholischer Medienverlag,   Basel,   2005.  
  • Wild, K. (langjährige Köchin und Kochkursleiterin),   Koch-Buch für einfache, bürgerliche und feine Küche,   Buchdruckerei J. Schills Erben,   Luzern,   1912.  
  • Von der Mühll, Johanna,   Basler Sitten. Herkommen und Brauch im häuslichen Leben einer städtischen Bürgerschaft,   Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde,   Basel,   1944.  
  • Schneider-Schlöth, Amalie,   Basler Kochschule,   Verlag der Basler Buch- und Antiquariatshandlung,   Basel,   1908.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Kaltenbach, Marianne,   Aus Schweizer Küchen. Originalrezepte der verschiedenen Regionen der Schweiz,   Gräfe und Unzer,   München,   2004.  
  • Bürgin, Yvonne,   Guetzli-bache! Schweizer Weihnachts-Gebäck,   Schellen Verlag,   Wollerau,   1995.  
  • Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 3,   Richemont Fachschule, Luzern,   Luzern,   2006.  
  • Gruber, Carl,   Die Konditorei in Wort und Bild,   Frankfurt am Main,   1926.  
  • Nietlispach, F.,   Das Meisterwerk der Küche,   Sanitas-Verlag,   Bern,   1929.  
  • Beyli, B.,   Neues praktisches Kochbuch für den einfachen, gut bürgerlichen und feinern Tisch,   C.J. Bucher AG,   Luzern, Zürich,   1900 ca.  
  • Bauer, Karolina,   Neues Kochbuch mit 350 einfachen Rezepten für die bürgerliche Küche,   Druck und Kommissionsverlag Gebr. Leemann & Co,   Zürich-Selnau,   1903.  
  • Bebler, Henri,   Die Konditorei im Haushalte,   Verlag W. Loepthien-Klein,   Meiringen,   1918.  
  • Bosshard, Anna,   Bürgerliches Kochbuch,   Schulthess und Co.,   Zürich,   1907.  
  • Krauss, Irene,   Weihnachten hierzulande. Bräuche, Symbole und Rezepte aus Baden und Schwaben,   Silberburg-Verlag,   Tübingen,   2005.  
  • Grimm, Jacob und Wilhelm,   Deutsches Wörterbuch,   Deutsche Akademie der Wissenschaften zu Berlin,   Berlin,   1956.  
Prodotti di panetteria e pasticceria Print

Epicentro di produzione

In der ganzen Schweiz. Kommt aber auch in Österreich und in Deutschland vor.

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