Lingua
Ricerca

Zungenwurst (Salsiccia Bernese)

Zungenwurst (Salsiccia Bernese)

In sintesi

La salsiccia bernese è una salsiccia da cuocere composta di carne di maiale e di manzo, lardo e spezie, macinati in modo grossolano. Questa salsiccia è disponibile in diverse lunghezze e quindi il suo peso varia tra i 250 e i 500g.

Viene prodotta prevalentemente nelle macellerie del canton Berna e isolatamente anche in altri cantoni. Viene consumata soprattutto nel canton Berna.

Contrariamente al suo nome (Zungenwurst significa “salsiccia di lingua”), non contiene lingua.

Descrizione

La salsiccia bernese è una salsiccia da cuocere composta di due diversi tipi di impasti. L’impasto tritato grossolanamente si distingue bene da quello più fine.

Questa salsiccia diritta esiste in diverse lunghezze e può pesare tra i 250 e i 500g.

Varianti

Esiste una versione cruda della salsiccia bernese, ma è molto rara!

A seconda del produttore, viene insaccata in un budello artificiale o naturale.

Ingredienti

Carne di maiale, di manzo, lardo del collo, pepe, macis, noce moscata, coriandolo, cumino. Le spezie variano da un produttore all’altro.

Storia

La menzione più antica rinvenuta della salsiccia bernese si trova nel Berner Kochbuch (“Ricettario bernese”) del 1835. Trattandosi di un elemento tipico del piatto bernese però, si può supporre che questa salsiccia sia più antica di qualche anno. Il leggendario piatto bernese è conosciuto da oltre 200 anni – così perlomeno si dice – i due aneddoti qui di seguito non possono essere storicamente dimostrati.

Il primo aneddoto data del 5 marzo 1798: quando le truppe bernesi riuscirono, nei pressi di Neuenegg, a respingere le francesi sul fiume Sense, le donne vollero riempire ancora una volta i piatti dei loro combattenti con qualcosa di adeguato. Ogni donna cercò nelle sue provviste. Il risultato è ciò che si trova oggi nel piatto bernese. Per far sì che ognuno avesse la stessa quantità di carne, il tutto fu tagliato in pezzi omogenei e posato sulla verdura.

Il secondo aneddoto tratta di una battaglia: nel 1712 le truppe ausiliarie bernesi, composte soprattutto di uomini del canton Vaud, erano di ritorno a casa dopo la vittoriosa battaglia presso Villmergen. Una truppa entrò nella trattoria Bären a St. Niklaus, presso Koppigen. Un ufficiale che non parlava tedesco tentò gesticolando di ordinare qualcosa all’oste, che non capiva il francese. L’ufficiale disse “Bernois ... sont … plat, ont faim!” (“I Bernesi sono stanchi, hanno fame”), il padrone capì: “Berner… Platte…, fein” (“Piatto bernese, buono”)! Arrivò così al tavolo ciò che era disponibile.

Il piatto bernese è designato come tale per la prima volta da Alex Buchhofer nell’anno 1900 sotto la voce “Contorno bernese: bei crauti cotti sono accompagnati da fette di salsiccia bernese e pezzetti di orecchie e muso di maiale e salati e cotti e serviti con il piatto in questione, a parte o in aggiunta.”

Ma da dove deriva il nome della salsiccia bernese (Zungenwurst, letteralmente: “salsiccia di lingua”)? Circolano diverse teorie in merito. Una spiegazione è riportata da un macellaio e risulta evidente al taglio della salsiccia, perché alla vista essa assomiglia ad una lingua: luccica leggermente e la sua superficie è irregolare come quella di una lingua. Un’altra spiegazione, piuttosto improbabile, è riportata da un macellaio di Büren an der Aare. Fa risalire il nome al tempo dell’Ancien Régime (fino al 1798), quando il territorio del canton Vaud era assoggettato allo Stato di Berna. I confini odierni non c’erano ancora. Si parlava in francese in entrambe le regioni ed era allora la lingua dei ceti elevati. Al contrario della salsiccia vodese, quella bernese contiene anche carne macinata finemente. Così la salsiccia bernese era chiamata anche “saucisson à la langue” (salsiccia alla lingua), cioè salsiccia alla bernese, che diventò “Berner Zungenwurst” (salsiccia di lingua bernese).

La spiegazione più ovvia è però che, un tempo, la salsiccia contesse effettivamente lingua. Infatti la ricetta del “Berner Kochbuch” (“Libro di cucina bernese”) del 1835 menziona come ingredienti: “due o tre linguette di maiale”. Osservando in dettaglio la ricetta si notano però differenze evidenti, giacché si aggiungevano anche “la stessa quantità della carne più tenera, altrettanto tritata”, due orecchie di maiale tagliate a striscioline lunghe e strette e cubetti di lardo. Il tutto veniva speziato, mescolato con sale e salnitro e quindi inserito in un budello di vitello. Questa salsiccia veniva "fatta marinare", che significa che era messa in una salamoia, e infine affumicata per qualche giorno. Come spiegare questa sorprendente differenza con la ricetta odierna? Lo storico François de Capitani mostra che la risposta è da cercarsi nel medesimo “Libro di cucina bernese”, che era considerato come un classico ed era ampiamente diffuso. Alla ricetta della salsiccia di lingua segue quella dell’“Hammenwurst”, la quale è molto simile alla ricetta dell’odierna salsiccia bernese. La sua tesi è la seguente: il nome deriva dalla salsiccia di lingua e la ricetta dall’Hammenwurst. Questa tesi rileverebbe che la ricetta dell’Hammenwurst segue lo stesso procedimento di quella della salsiccia bernese.” (ristampa 1835 e edizioni seguenti).

 

 

Produzione

La salsiccia bernese è composta di due tipi di carne macinata. Quella tritata fine, chiamata anche “Ausblitz”, rappresenta un quarto del volume totale della salsiccia. Per la sua produzione si mettono nel tritacarne solo carni di manzo, di maiale e lardo del collo refrigerate e parzialmente congelate. Una prima porzione di ghiaccio viene versata nel contenitore. Quindi il macellaio sparge le spezie sulla carne. La miscela di spezie del produttore intervistato è sempre preparata di fresco. Poco dopo si aggiunge una seconda porzione di ghiaccio. Da ultimo si aggiungono due o tre pezzi di lardo di grosse dimensioni. Di tanto in tanto il macellaio ferma la macchina e raduna la carne con una spatola. All’inizio il termometro del Blitz segna 10° C; alla fine della produzione intorno ai 15° C. Alla fine la macchina viene rallentata. Quando si arresta, il produttore appallottola la carne con le mani e la posa in un contenitore di plastica. L’esperienza del macellaio nel valutare la carne è essenziale. Com’è la sua lucentezza? Che sapore ha? Com’è la consistenza della miscela al tatto, al sentirla tra le dita? Come si è amalgamato l’impasto?

Per l’impasto di carne tritata grossolanamente, si mettono le spalle di maiale salate e pepate in un recipiente e si sminuzzano. Prima di salarle però, il produttore elimina la cartilagine, il grasso e i nervi. Quindi lascia agire il sale per tre o quattro giorni.

In seguito si versano i due impasti di carne nella macchina miscelatrice e impastatrice, dove vengono mescolati per cinque minuti sotto vuoto.

Nel frattempo il macellaio prepara i budelli, si tratta di budelli in fibra animale. Questi budelli si conservano bene perché sono secchi, motivo per cui vengono immersi in acqua fredda e salata prima dell’uso. Infine si riempie con la carne l’imbuto della siringa per salumi. Per ogni salsiccia il produttore inserisce la carne con la siringa attraverso il lato aperto del budello. L’altra estremità del budello è in precedenza sigillata dal fabbricante, chiusa con una cordicella. Il macellaio dà l’impulso alla siringa con il pedale, che ha precedentemente regolato con la quantità di impasto voluta. Con l’impasto tritato fine, si può anche regolare la siringa in modo che non appena un budello è pieno, il resto dell’impasto che inevitabilmente esce leggermente dal tubo, venga risucchiato. Una volta riempito il budello, la seconda estremità della salsiccia viene chiusa a mano con una macchina clip e le salsicce vengono posate una accanto all’altra.

Il macellaio usa quindi un attrezzo molto piccolo: un pezzo di legno della grandezza di un pollice, con quattro aghi, con cui punzecchia le due estremità della salsiccia cinque o sei volte. Questo serve a far fuoriuscire l’aria dalla salsiccia.

Quindi vengono appese le salsicce, otto alla volta, su un bastone di legno per l’affumicatura. L’affumicatoio di quest’azienda risale all’epoca del nonno del produttore intervistato, agli anni 1940. I bastoni di legno sono disposti in modo che ogni salsiccia abbia abbastanza spazio per essere sottoposta al fumo. Nel locale c’è spazio per 30 kg abbondanti di salsiccia, che equivalgono a circa 100 salsicce bernesi. Questa quantità garantisce che ogni salsiccia riceva la giusta dose di fumo per ottenere un bel colore e il sapore desiderato.

L’affumicatoio viene acceso di pomeriggio: la segatura viene spalata sul pavimento e fatta bruciare con un bruciatore a gas. Il fuoco viene spento dopo circa due ore, quando la segatura arde. Nel locale la temperatura non deve superare i 40° C. Quindi dal tardo pomeriggio fin verso le sette del mattino dopo, le salsicce rimangono appese nell’affumicatoio. Ma attenzione, le condizioni meteorologiche influiscono sul modo in cui circola il fumo. Se bisogna appendere le salsicce più a lungo, si aggiunge une palata di segatura e si ottiene il risultato desiderato. Il produttore sa inoltre quando occorre aprire la porta del negozio per una migliore circolazione dell’aria o quando invece non deve assolutamente attivare lo sfiatamento del vapore nel locale di produzione. Si vede che l’affumicatura è un’arte!

A volte, raramente, la salsiccia bernese viene esposta per sei o sette giorni ad un fumo freddo tra i 20 e i 25°C.

Dopo l’affumicatura, le salsicce sono sbollentate in un paiolo a 72° C per 40 minuti. Quindi vengono fatte asciugare per circa 20 minuti. È dimostrato che è importante lasciare il tempo alle salsicce di asciugare, in modo che restino di un colore ben dorato. Le salsicce seccate sono raffreddate in una vasca di acciaio cromato per circa 30 minuti e portate nella cella frigorifera, dove sgocciolano per alcune ore. Quindi sono pronte per essere imballate.

Consumo

La salsiccia bernese era servita un tempo come parte del piatto bernese nei giorni di festa in occasione di matrimoni, battesimi, festa del raccolto e a Capodanno. Per esempio, il giorno del 700° anniversario della fondazione della città di Berna, furono consumati 259 kg di salsicce bernesi. Il produttore intervistato afferma che ancor oggi si consumano più salsicce nelle regioni di campagna che in quelle urbane. La cucina indigena è più diffusa in campagna.

Oggi la salsiccia bernese si mangia tutto l’anno. In inverno si consuma un po’ più spesso. Se si scalda la salsiccia nell’acqua, si può lasciare nell’imballaggio di plastica, è anzi consigliato per mantenere il sapore. Se si scalda con le verdure o nella zuppa, si deve invece naturalmente togliere l’imballaggio. Si accompagna bene con fagioli, lenticchie, crauti, porri o rape.

Un’altra variante è la seguente: avvolgere la salsiccia con la pasta sfoglia, pasta di pane o pasta di treccia e cuocere in forno a 180° C per circa 45 minuti, come per la carne in crosta. Servire con insalata croccante.

Ma questa salsiccia è molto buona anche fredda.

Alcuni salumieri vendono la salsiccia bernese cruda. Se si lascia asciugare per circa un mese all’aria a una temperatura fra 0 e 10° C e aria secca, si può conservare fino a sei mesi e può essere mangiata cruda. Questa pratica era più comune fino agli anni sessanta del secolo scorso, quando non tutti avevano un frigorifero in cucina. Quel che è importante, sono le condizioni climatiche appropriate, difficili da ottenere nei condomini moderni.

La grandezza della salsiccia si è adattata alle nuove abitudini di consumo della clientela. Da almeno due generazioni esiste in diverse dimensioni. Nella ditta visitata, attiva da due generazioni, si può ricostruire questa evoluzione. All’epoca del padre del produttore intervistato, le grosse salsicce erano più quotate, mentre oggi i clienti ricercano le piccole. Questo cambiamento si spiega in gran parte con le trasformazioni della grandezza delle famiglie.

Importanza economicas

Da quando il produttore intervistato ha vinto la medaglia d’oro per la sua salsiccia e i media ne hanno parlato, i clienti vengono sempre più a cercare questo prodotto.

... ed inoltre

I Bernesi che vivono a Berlino non devono rinunciare alle loro tradizioni: da quando una grossa macelleria della città di Berna ha scoperto il mercato berlinese, le salsicce bernesi sono vendute nella capitale tedesca sotto il nome di “Bergwurst” (“salsiccia di montagna”)

Fonti

  • von Gunten, Fritz,   Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz,   Bern,   2006.  
  • Jaggi, Fritz und Adolf Loepfe,   Schweizerisches Metzgereigewerbe I. Teil. Sammlung von über 150 Rezepten und Anleitungen für die Wursterei,   Zürich,   1935.  
  • Fachbuch für das Metzgereigewerbe (Band II),   Ott Verlag / Verband Schweizer Metzgermeister,   Thun,   1960.  
  • Rytz, Lina,   Neues Berner Kochbuch,   Bern,   1835.  
  • Hobmeier, Elsbeth,   Edles aus heimischer Scholle. Spezialitäten und ihre Produzenten aus dem Schweizer Mittelland,   Berner Zeitung,   Wabern,   2006.  
  • Schweizer Würste, Saucisses suisses. Fachinformationen und Rezepturen,   Schweizerischer Fleisch-Fachverband SFF,   Zürich,   2006.  
  • Künzi-Mosimann, Alice,   Alte Emmentaler Rezepte. Kochen wie zu Gotthelfs Zeiten,   Olten,   2004.  
  • Die 700jährige Gründungsfeier der Stadt Bern, 1191-1891 : Festbericht / hrsg. vom Organisations-Komitee,   Bern,   1891.  
  • Der Bund,   Bern (?),   03.02.1996.  
  • Fleisch und Wurst. Wissenswertes über Fleisch und Wurst. Präsentiert in 56 Farbfotos, 140 Rezepten und vielen Varianten.  
  • Buchhofer, Alexander,   Handbuch der Berner Kochkurse für Frauen und Töchter,   Bern,   1900.  
  • www.meinen-bern.ch,   Mai 2017.  
Prodotti carnei Print

Epicentro di produzione

Soprattutto in macellerie del canton Berna. Possibile anche in altri cantoni.
Map