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Aargauer Sonntagswurst

Jubiläumswurst

En bref

Die Aargauer Sonntagswurst ist eine Brühwurst mit gut sichtbaren Schinkenteilchen. Sie hat einen Durchmesser von rund fünf Zentimetern und wiegt zwischen 200 und 250 Gramm. Ihr Geschmack ist eher mild und sie eignet sich zum Kalt- und Warmessen.

Wie es der Name verrät, wird sie ausschliesslich im Kanton Aargau hergestellt und dementsprechend auch vorwiegend in dieser Gegend konsumiert.

Eine enge Verwandtschaft verbindet die Aargauer Sonntagswurst mit der Lyonerwurst. Beide bestehen aus demselben Brät. Der Aargauer Sonntagswurst werden zusätzlich Schinkenwürfel beigegeben.

Description

Die Aargauer Sonntagswurst ist eine Brühwurst mit gut sichtbaren Schinkenteilchen. Sie hat eine gerade Form und ist zwischen 200 und 250 Gramm schwer.

Ingrédients

Kalb- und Schweinfleisch, Schweinestotzen, Speck, frische Zwiebeln, Phosphat, Gewürze wie Kümmel, Zimt, Pfeffer, Macis, Kardamom und Rum

Histoire

Wie feiert ein Metzger am nachhaltigsten ein rundes Firmenjubiläum? Er erfindet eine neue Wurst, eine Jubiläumswurst! So ist auch die Aargauer Sonntagswurst, eine feine Aufschnittwurst, im Jahre 1965 zur Feier des 10-jährigen Jubiläums der Metzgerei Hunziker in Hausen bei Brugg zum ersten Mal gemacht worden. Zuerst hiess sie ganz einfach Jubiläumswurst. Die Wurst fand grossen Anklang und alsbald auch Eingang in anderen kantonalen Metzgereibetrieben.

Sie ist mittlerweile als Aargauer Sonntagswurst bei vielen verschiedenen Metzgern im ganzen Kanton zu finden. Ursprünglich war der hellbraune Kunstdarm nur mit dem blauen Schriftzug „Aargauer Sonntagswurst“ bedruckt. Heute sind diverse Druckmotive auf dem Kunstdarm in Umlauf. Zum Beispiel wird als zusätzliches Element das Aargauer Wappen verwendet.  

Doch weshalb eine Aufschnittswurst zur Feier? In den 1960er Jahren war Aufschnitt etwas Neues und Besonderes und dementsprechend beliebt bei Jung und Alt. Viele erinnerten sich noch gut an die mageren Kriegsjahre. Die meisten Leute mussten aufs Geld schauen. Die Fleischportionen waren immer noch weitgehend von diesem Faktor abhängig. Der Aufschnitt war damals noch aus einem weiteren Grund speziell beliebt: Erst mit der Fleischscheidemaschine, die in den 1950er Jahren Einzug hielt, war es möglich, die Wurst in feine, dünne Tranchen zu schneiden. 

Bis in die 1980er Jahre war die Sonntagswurst schwerer als heute: Sie wog gut 330 Gramm. Inzwischen sind die Familien etwas kleiner geworden und der Wurstkonsum ist gesunken.

 

Production

Am Vorabend wird der rohe, magere Schweinestotzen in so grosse Stücke wie für ein Geschnetzeltes geschnitten oder im Blitz zubereitet, gesalzen und gewürzt. Ebenso kommt der Rum dazu. Das Einwirken der Gewürze lässt die Farben intensiver werden.
Am folgenden Tag wird die Grundmasse, ein Lyonerbrät, gemacht. Kalb- und Schweinefleisch werden im Blitz zu einem feinen Brät verarbeitet. Das Brät wird dann mit dem Schweinestotzen vermischt. Dann wird Phosphat zugefügt, was die Verbindung der Eiweisse erleichtert. Danach wird das fertige Brät in Kunstdärme gestossen. Die Würste werden bei 72 Grad Celsius 50 Minuten gekocht. Zum Abkühlen kommen sie in kaltes Wasser.

Consommation

Wer heute in den eher städtischen Gebieten des Aargaus die Sonntagswurst sucht, muss vermutlich mehr als eine Metzgerei aufsuchen, bis er fündig wird. Es scheint eine Wurst zu sein, die eher auf dem Land produziert und verkauft wird. In den 1970er Jahren wurde in der besuchten Metzgerei am Freitag und Samstag der Aufschnitt schon für die einzelnen Kunden vorbereitet. Kam der Kunde ins Geschäft, lag die gewünschte Portion schon bereit. Fein tranchierter Aufschnitt war etwas Typisches und Luxuriöses für das Wochenende. Die Aargauer Sonntagswurst kann man warm oder kalt essen. Hauptsächlich wird sie aber kalt und nach belieben in dünnere oder dickere Tranchen geschnitten, konsumiert. Einen ganz besonders feinen Geschmack entwickelt die Sonntagswurst, wenn sie in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und kurz angebraten wird. Sie eignet sich aber auch für einen Wurstsalat. Die Sonntagswurst wird während des ganzen Jahres produziert und konsumiert.

... et enfin

Durch den Konsum von einer Aufschnittwurst nimmt man ungefragt und unwissend Vitamin C zu sich. Die Produkte wie Wienerli, Cervelat, Lyoner, Schützenwurst enthalten ebenfalls dieses Vitamin. Ein Wissenschaftler aus Rüschlikon rechnete den jährlichen Konsum dieser Fleischprodukte aus und kam auf das Ergebnis, dass mit ihrem Verzehr etwa sieben Prozent der Vitaminversorgung der Bevölkerung gedeckt ist. Doch wie kommt das Vitamin in die Wurst? Der Produzent gibt bei der Produktion pro Kilo Wurstmasse 0,5 Gramm Vitamin C (Ascorbinsäure) zu. Er denkt dabei nicht an die Gesundheit seiner Kundschaft, sondern daran, dass die Kundschaft auch mit dem Auge isst. Das Vitamin C hat einen Einfluss auf die Farbe der Wurst. Damit die Wurst oder der Aufschnitt nicht grau aus dem Wasser gezogen wird, geben die Produzenten nitrithaltige Pökelsalze bei. Diese verwandeln den natürlichen Muskelfarbstoff Myoglobin in einen hitzebeständigen Farbstoff um. Das Vitamin C ist bei dieser chemischen Reaktion, der Umrötung, behilflich. Wer auf der Verpackung nach dem Begriff Vitamin C sucht, wird sie nicht finden, denn das Vitamin versteckt sich hinter dem Kürzel E 300.

Sources

  • von Gunten, Fritz,   Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz,   Bern,   2006.  
  • Lehrbuch für Metzgerinnen und Metzger zur Grundausbildung und Weiterbildung für die Berufe der Fleischwirtschaft. Ordner 2,   Verband Schweizer Metzger Meister,   Zürich,   1998.  
  • Stichwort Fleisch. Hg. v. Schweiz. Genossenschaft für Schlachtvieh und Fleischversorgung (GSF). Bern 1985,   Stichwort Fleisch,   Hg. v. Schweiz. Genossenschaft für Schlachtvieh und Fleischversorgung (GSF),   Bern,   1985.  
  • Der volle Zunftbecher. Menschen, Bräuche und Geschichten aus der Zunftgesellschaft zu Metzgern Bern,   Zunftgesellschaft zu Metzgern Bern,   Bern,   2006.  
  • Hunziker, Hermann,   Jubiläums-Ansprache, 100 Jahre Aargauer Metzgermeisterverband,   30. April 2006.  
  • Iseli, Rita,   Schweizer Fleisch vom Feinsten,   Betty Bossy online,   20.08.2005.  
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Epicentre de production

Sie wird im ganzen Kanton Aargau hergestellt und in über 100 Aargauer Metzgereien verkauft.
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