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Absinthe

Fée verte, bleue, thé de Boveresse, lait ou lait du Val-de-Travers.

Absinthe

En bref

L’absinthe est un spiritueux originaire du Val-de-Travers, dans le canton de Neuchâtel, obtenu par distillation d’une macération de plantes dans un mélange d’alcool et d’eau. Interdite depuis 1910 en Suisse, elle y est à nouveau autorisée depuis mars 2005, suite à la suppression par le Parlement fédéral de l’article constitutionnel la prohibant. Les producteurs du Val-de-Travers, sortis de la clandestinité, se sont réunis pour demander son inscription au registre des Appellations d’origine et Indications géographiques. La demande était en cours d’instruction début 2008.

La "grande histoire" de l’absinthe n’est évidemment pas liée au seul Val-de-Travers, ni d’ailleurs à la région française voisine de Pontarlier. C’est dans le Paris de la seconde moitié du 19ème siècle qu’elle accède au statut de mythe, sous la plume des poètes qui en font un éloge grandiose. Devenue l’apéritif populaire par excellence à la fin du 19ème siècle, tant en France qu’en Suisse, elle finit par être violemment attaquée pour les ravages qu’elle provoque. Interdite en 1910 (Suisse) et 1915 (France), elle continue pourtant d’être fabriquée clandestinement, ce qui achève de polir un mythe n’ayant jusqu’ici jamais pâli.

Description

Boisson spiritueuse obtenue par distillation d'un macéré de plantes aromatiques, d'eau et d'alcool agricole. Elle peut être incolore ou présenter une coloration verte ou jaune mais elle est toujours transparente. Ce n'est qu'une fois additionnée d'eau qu'elle se trouble.

Le taux d'alcool est de minimum 45 degrés mais la plupart titrent plutôt entre 50 et 55 degrés, voire jusqu'à 75 degrés.

Variation

Certaines absinthes sont obtenues par macération, sans distillation. La règlementation suisse stipulant que l'absinthe doit être obtenue par distillation, ces variantes sont actuellement interdites en Suisse.

Ingrédients

Eau, alcool agricole, plantes aromatiques et éventuellement de coloration. Seule la présence de grande absinthe ou de petite absinthe, d'anis vert et de graines de fenouils est obligatoire, selon le "cahier des charges" établi par les professionnels en vue de l’inscription de l’absinthe au Registre fédéral des Appellations d’origine et Indications géographiques. Toutes les autres plantes sont facultatives mais l'utilisation d'un minimum de sept plantes parmi la liste suivante est exigée: grande absinthe, petite absinthe, anis vert, graines de fenouil, mélisse officinale, hysope, menthe, racine d'angélique, coriandre, anis étoilé, réglisse des bois, véronique, verveine, tilleul, ortie, épinard, réglisse des bois, cardamome, bergamote, sureau noir ou sureau à grappe, camomille. Leur combinaison ainsi que les quantités utilisées sont laissées à l'appréciation du producteur.

Histoire

La plante nommée absinthe est utilisée dans des préparations alcooliques depuis l'Antiquité. Toutefois, la plus ancienne attestation de la fabrication d'un distillat à base d'absinthe date du dernier tiers du 18ème siècle seulement. Il s'agit d'étiquettes portant la mention "Extrait d'absinthe/Qualité supérieure/de l'unique recette de Melle Henriod de Couvet, comté de Neuchâtel en Suisse", conservées au Musée d'Art et d'Histoire à Neuchâtel. Ces étiquettes étant ornées d'un alambic, on a la preuve qu’il s’agit d’un distillat. Les historiens de l’absinthe évoquent aussi la figure fondatrice du docteur Pierre Ordinaire, originaire de Franche-Comté (France), qui vendait à la même époque un "extrait d'absinthe" au Val-de-Travers où il s’était installé comme médecin. L’y a-t-il introduit? En a-t-il au contraire acheté la recette à Mademoiselle Henriod? Il est difficile de trancher cette question, mais Marie-Claude Delahaye, dans son livre Absinthe: Histoire de la fée verte a démontré que l’élixir de la Mère Henriod devait être plus ancien. Cette version de l’histoire est la plus communément admise dans l’état actuel des recherches.

Toujours est-il que le Docteur Ordinaire est déjà reconnu à l’époque comme un promoteur infatigable de l’absinthe. Les tribulations de sa recette, après sa mort, sont plutôt floues, et les hypothèses concernant sa diffusion sont nombreuses. On sait cependant avec certitude qu'elle finit par atterrir entre les mains du major Daniel-Henri Dubied-Duval en 1797. La même année, celui-ci fonde à Couvet, avec son fils Marcelin et son futur gendre Henri-Louis Pernod, la première distillerie industrielle d'extrait d'absinthe, qui porte le nom de "Dubied, Père et Fils". L'augmentation rapide de la consommation rend bientôt cette production trop faible, malgré les agrandissements successifs et l’ouverture par Henri-Louis Pernod de sa propre distillerie à Couvet en 1802. La clientèle française, en particulier, se fait de plus en plus nombreuse, ce qui pousse ce dernier à s'installer, en 1805, à Pontarlier, où il fonde la société "Pernod Fils". Ce déménagement lui permet également d'éviter les droits de douane élevés que le fisc impérial prélevait sur l'absinthe importée de Suisse.

Au cours du 19ème siècle, la "grande histoire" de l’absinthe est française davantage que suisse. Elle connaît un succès certain auprès des soldats et officiers de l’armée française qui conquièrent l’Algérie dès 1830; elle est alors utilisée pour assainir l’eau. A leur retour en métropole, ceux-ci conservent l’habitude d’en consommer. Ils sont très vite rejoints par les bourgeois et les artistes (Maupassant, Musset, Poe, Verlaine, Baudelaire, Rimbaud, Apollinaire et bien d'autres). C'est seulement à partir de 1870 environ que la consommation d'absinthe se répand dans toutes les couches sociales de la population. Les femmes représentent très vite une part non négligeable de la clientèle, ce qui est une singularité. C'est à ce moment que les débats sur la nocivité du produit commencent à faire rage et que sa consommation est  perçue comme un problème de santé publique. S'agissant d'une boisson "sociale", son succès engendre une explosion du nombre de débits de boissons. On boit l'absinthe après les heures de travail, entre 17 et 19 heures; cette pratique est alors tellement répandue que cette tranche horaire finit par être appelée "l'heure verte". Produite en grosses quantités, l'absinthe devint la boisson apéritive alcoolisée la moins chère du marché.

A la fin du 19ème siècle, le succès aidant, l'absinthe est sous le feu croisé des critiques. On lui attribue l'origine de la plupart des maux de la société, dont de nombreux crimes de sang: "Pernod Fils perd nos fils", dit-on alors. Le problème provient principalement de son prix très bas, qui permet une consommation en quantités élevées ; mais aussi de sa qualité parfois plus que douteuse, certains producteurs n'hésitant pas à utiliser des ingrédients de mauvaise qualité afin de baisser au maximum les coûts de production. La nocivité d’une substance issue de la grande absinthe, la thuyone, est aussi mise en cause. Rétrospectivement toutefois, ce dernier argument semble peu consistant: l’abus d’alcool et les frelatages divers suffisent sans doute à expliquer les "coups de folie" dont l’absinthe a alors été rendue responsable (cf. ci-dessous, rubrique "et aussi").

Le 5 juillet 1908, à la suite d’une tuerie familiale attribuée à un excès d’absinthe, et sous l’action résolue des ligues antialcooliques (dont la fameuse Croix-bleue), le peuple et les cantons suisses plébiscitent l'introduction dans la Constitution fédérale d’un l'article 32 ter prohibant "la fabrication, l'importation, le transport, la vente, la détention pour la vente de la liqueur dite absinthe dans toute l'étendue de la Confédération." Le 7 octobre 1910 à minuit, la loi entre en vigueur; "Messieurs, c’est l’heure!", lit-on sur une affiche de l’époque, devenue depuis le symbole universel de cette prohibition. La France interdit à son tour l'absinthe en 1915. Les raisons invoquées pour justifier ces prohibitions sont alors d'ordre sanitaire (alcoolisation excessive et présence de substances nocives). Mais les enjeux économiques sont au moins aussi importants: l'absinthe représentait alors une rude concurrence pour tous les autres alcools. Les puissants lobbies viticoles et brassicoles ont largement soutenu cette prohibition.

Dans la période contemporaine, la prohibition de l’absinthe est le seul exemple connu d’interdiction réussie d’une denrée alimentaire, en Suisse aussi bien qu’en France. Et encore son succès est-il tout relatif: la production d'absinthe n'a jamais cessé, de nombreux bouilleurs de cru continuent d'en produire illégalement au cours des 95 ans qu'elle dure. Alors que la fabrication de l’absinthe se poursuit clandestinement dans les milieux paysans, certains gros producteurs tentent de développer des succédanés anisés respectant les nouvelles lois en vigueur. La plupart d'entre eux essuient toutefois des échecs commerciaux et il faut attendre 1932 et le pastis de Paul Ricard, pour que l'un de ces apéritifs connaisse un succès comparable à celui de l'absinthe.

Dans le Val-de-Travers, tout au long du 20ème siècle, la production clandestine d’absinthe contribue à forger une part de l’identité de cette région. La répression des autorités, qui reste constante, attise certainement l’intérêt pour cette boisson clandestine. L’image romantique de la distillation de l’absinthe comme transgression ludique est cependant inexacte: d’une part l’absinthe est une activité d’un certain intérêt économique pour les producteurs; et d’autre part, les personnes contrôlées sont traitées sévèrement, et peuvent être condamnées à des peines pécuniaires très élevées. Cette répression est elle-même ambiguë, dans la mesure où il y a une tolérance sociale certaine envers les fabricants clandestins. La dernière grande rafle, datant de 1983, montre d’ailleurs que la Régie fédérale des alcools connaissait assez exactement les producteurs clandestins. L’erreur de ces derniers était surtout d’avoir voulu éviter les taxes prélevées par la Régie sur l’alcool agricole, base de l’absinthe, en se fournissant à l’étranger. Toujours est-il qu’une certaine culture du secret entoure l’absinthe. C’est à peine si les distillateurs clandestins transmettent la recette à leurs propres enfants, le pharmacien local étant souvent le seul et unique dépositaire de recettes soigneusement cryptées!

En soi, la recette de base de l'absinthe n'a pas radicalement changé depuis sa création. Il semble toutefois qu’avant la prohibition, les producteurs aient utilisé plus d'absinthe et moins d'anis qu'à l'heure actuelle: le produit était  plus amer et plus typé qu'il ne l'est maintenant. Un distillateur du Val-de-Travers interrogé dans le cadre du présent inventaire, après avoir testé des recettes locales datant d’avant la prohibition, est d’avis que les absinthes d’alors seraient plutôt rudes pour les palais contemporains. Les 76 bouteilles d'absinthe Pernod Fils de 1914 découvertes en France en 2006 ne permettent pas spécialement d’étayer cette hypothèse, mais il faut sans doute distinguer cette absinthe produite industriellement des nombreuses petites variantes artisanales de l’époque! Certains distillateurs regrettent le fait que le taux de thuyone légalement admis en Suisse pour les boissons amères, en obligeant à limiter la quantité de grande absinthe dans le macéré, ne permette plus d’obtenir une absinthe suffisamment typée.

Notons encore que les absinthes suisses sont différentes des absinthes française. En effet, en France, le taux de fanchonne, substance contenue dans les graines de fenouil, est limité, ce qui n’est pas le cas en Suisse. Ainsi, les absinthes suisses contiennent-elles plus de fenouil que leurs homologues de l’Hexagone. Ce dernier donne au produit une consistance plus grasse et apporte de la rondeur en bouche. Les absinthes françaises quant à elles ont un goût plus herbacé et sauvage.

Production

Les bonnes pratiques de production ont été codifiées dans un "cahier des charges" établi par les producteurs sortis de la clandestinité en 2005; ce cahier des charges est le support de la demande d’inscription de l’absinthe au Registre fédéral des Appellations d’origine et Indications géographiques. Il est assurément issu d’un consensus au sein de la profession naissante des distillateurs d’absinthe, mais il est difficile de savoir dans quelle mesure il est représentatif de toutes les pratiques qui ont eu cours clandestinement tout au long du 20ème siècle. Celles-ci n’étaient d’ailleurs pas réellement confrontées les unes aux autres, ni unifiées: le pire ennemi du distillateur clandestin était souvent son propre voisin, producteur lui aussi du breuvage interdit!

Les principales plantes employées (grande et petite absinthe, menthe, hysope) sont cultivées dans le Val-de-Travers. Certains producteurs recommandent une coupe manuelle, qui opère une coupure nette sur la plante, plutôt que mécanique, qui a tendance à déchiqueter la plante à l’endroit où elle est coupée. Une fois récoltées, les plantes aromatiques sont séchées à l'abri de la lumière. Elles sont ensuite macérées dans de l'alcool agricole (alcool de grain à 96,1 degrés) et de l'eau, sans additifs ni adjonction de sucre. La macération se fait dans des récipients en inox ou en cuivre pour une durée variant entre six et douze heures, selon le volume (respectivement de moins de 20 litres à plus de 250 litres), à une température ne dépassant pas les 60°C. L'anis vert est la plante utilisée en plus grande proportion. Viennent ensuite respectivement les graines de fenouil et l'absinthe (grande et/ou petite). Les autres plantes ne sont utilisées qu'en petites quantités, pour affiner le goût.

Le macéré est ensuite distillé dans un alambic à bain-marie en cuivre. Le distillat sort avec un taux d'alcool avoisinant les 80% vol. Il est ensuite réduit (cette opération est aussi appelée "coupage") à l'aide d'eau déminéralisée, c'est-à-dire que son taux d'alcool est abaissé au taux désiré. Cette étape s'effectue en deux fois: un pré-coupage le jour même puis le coupage le lendemain. Le taux minimum d'alcool autorisé par le cahier des charges est de 45 degrés, mais la plupart des absinthes titrent entre 50 et 55 degrés. L'alcool joue en effet le rôle de vecteur des arômes. C'est pourquoi un taux d'alcool trop bas n'est pas souhaité. De plus, en-dessous de 50 degrés, la part d’eau devient trop importante et l’absinthe se trouble. Il est alors nécessaire d’avoir recours à des subterfuges pour qu’elle reste transparente. Selon certains, un taux d’alcool plus élevé que 55 degrés n’apporte rien ou presque au niveau aromatique. D’autres disent qu’il apporte une meilleure persistance en bouche.

Enfin, le distillat est filtré avant d'être aéré quelques temps en cuve ouverte puis mis en bouteille. L'aération permet d'éliminer les flegmes, au goût désagréable. Le temps minimal d'aération varie entre 12 heures (moins de 20 litres) et 48 heures (plus de 250 litres).

En général incolore (du moins en ce qui concerne la production suisse), l'absinthe peut aussi avoir une teinte verte ou jaune. Seuls les colorants naturels des plantes aromatiques du mélange ou libérés par le stockage en fûts de chêne sont autorisés. Tous les autres colorants sont interdits. Ainsi, la couleur verte s'obtient par adjonction au distillat d'un macéré alcoolique réalisé au moyen d'une ou plusieurs des plantes suivantes: petite absinthe, hysope, mélisse, ortie, épinard. Quant à la couleur jaune, elle s'obtient par adjonction au distillat d'une infusion de mélisse officinale ou par le stockage quelques jours en fûts de chêne, destinés uniquement à cet effet. L’exposition aux rayons du soleil détériore la teinte. C’est pourquoi les absinthes colorées sont conditionnées en bouteilles sombres. Notons toutefois que la production d’absinthes colorées est anecdotique à l’heure actuelle en Suisse.

Notons enfin que l'absinthe se bonifie en bouteille. Son goût s'arrondit au fil des six premiers mois et se stabilise au bout de deux à trois ans. Au-delà, le produit ne s'améliore plus.

Consommation

L'absinthe se consomme principalement comme apéritif. Avant la prohibition, sa préparation faisait l'objet d'un rituel très précis qui n'a plus cours, à l'heure actuelle, que chez certains amateurs nostalgiques. La manière "traditionnelle" de "troubler" ou "loucher" son absinthe se déroule comme suit: l'absinthe est versée dans un verre, au-dessus duquel on place ensuite une cuiller percée contenant deux morceaux de sucre. L'eau est versée sur le sucre au goutte à goutte. On dit alors que l'on "étonne" l'absinthe. Une fois les morceaux de sucre complètement désagrégés, on peut accélérer le débit et verser l'eau en fin filet jusqu'à mixtion complète, ce qui s'appelle "battre" l'absinthe. Un tel mode préparatoire demande beaucoup d'entraînement, de dextérité et de patience puisqu'il nécessite plusieurs minutes pour être accompli. Ce rituel est loin d'être totalement superflu puisque l'adjonction lente d'eau permet en fait de développer les arômes de manière optimale. Le fait de "battre" l'absinthe y contribue également, c'est pourquoi il est important de verser l'eau d'une certaine hauteur.

Avant la prohibition, ce savoir-faire était valorisé socialement et les experts en la matière tiraient fierté de leur main habile. Ils retenaient bien souvent l'attention de nombreux clients et badauds lorsqu'ils se mettaient à l'œuvre et leur dextérité suscitait l'admiration.

A l'heure actuelle, l'eau est bien souvent versée sans ménagement sur l'absinthe et parfois les glaçons sont introduits dans le verre avant l'eau, ce qui nuit au développement des arômes.

Importance économique

Durant la prohibition, la production d'absinthe au Val-de-Travers était estimée à 35'000 litres par année. En 2005, selon la Régie fédérale des alcools, les producteurs déclarés ont produit quelques 61'000 litres d'absinthe pure (à 100% vol.), ce qui représente environ 115'000 litres d'absinthe à 53 degrés. La production a encore progressé en 2006 avant de se tasser l'année suivante. Pour 2007, la production est estimée à 120'000 litres pour le marché Suisse uniquement. Pour les quelques producteurs qui exportent leurs produits, les exportations représentent la part la plus importante de leur production. Les perspectives de croissance sont d'ailleurs nettement plus importantes à l'étranger qu'en Suisse. Le marché de l'absinthe reste toutefois un marché de niche, contrairement à ce qu'il représentait avant la prohibition. A titre d'exemple, la France à elle seule en consommait quelques 36 millions de litres par an. Un producteur du Val-de-Travers nous a en outre déclaré que son grand-père produisait environ deux millions de litres d'absinthe par an, soit plus de 16 fois la production totale actuelle pour la Suisse! A l’heure actuelle, les distillateurs qui arrivent à vivre de leur production ne sont que très peu nombreux.

L'absinthe est conditionnée en bouteilles d'un litre, 70 cl, 50 cl ou 25 cl en général. Seules les bouteilles de 75 cl ne sont pas utilisées et sont même interdites par le futur cahier des charges IGP.

... et enfin

Le nom "absinthe" nous provient des poètes de la Grèce antique qui donnèrent à cette plante le nom "absinthion", ce qui signifie "qu'il est impossible de boire" ou encore "privé de douceur", en rapport à son amertume. Dès cette époque, on se servit également de ce mot au figuré pour exprimer les désagréments de la vie. Ainsi selon Pline l'Ancien, on donnait aux vainqueurs des courses de chars une boisson mêlée d'absinthe pour lui rappeler que la gloire comporte une part d'amertume; dans les Ecritures saintes, elle symbolise les épreuves et les chagrins de la vie. Cette association absinthe/amertume, bien que n'ayant plus beaucoup de signification à l'heure actuelle, a perduré pendant de nombreux siècles. L'expression "avaler son absinthe" était par exemple très courante au 17ème siècle et signifiait "subir patiemment quelque chose de désagréable". L'origine du nom "fée verte" est quant à elle attribuée à Oscar Wilde, qui aurait vu des fées après avoir ingurgité de l'absinthe teintée de vert. Enfin, on l'appelle également "la bleue" dans le Val-de-Travers et ses alentours. Ce surnom vient du fait que les rayons du soleil donnent parfois des reflets bleutés à l'absinthe.

Le trouble de l'absinthe s'obtient par précipitation des huiles essentielles qu'elle contient (celles de l'anis, principalement). Cette dernière n'intervient toutefois pas en-dessous d'un certain taux d'alcool. C'est pourquoi l'absinthe ne devient opaque que lorsqu'on y ajoute de l'eau. C'est aussi la raison pour laquelle on ne peut produire une absinthe ayant un taux d'alcool trop faible.

La prohibition de l'absinthe portait, comme nous l'avons vu plus haut, sur "la fabrication, l'importation, le transport, la vente, la détention pour la vente" de l'absinthe mais pas sur la détention non destinée à la vente. Ainsi, les paysans avaient le droit d'en détenir pour soigner leur bétail.

L'incendie de l'usine Pernod, le 11 août 1901, aurait permis de découvrir la source de la Loue, une rivière qui s'écoule, entre autres, au nord de Pontarlier. En effet, alors que l'usine était la proie des flammes, les cuves d'absinthe furent vidées dans le Doubs afin d'éviter qu'elles n'explosent. Deux jours plus tard, des traces d'absinthe (couleur, odeur, goût) furent découvertes à la source de la Loue, ce qui permit de découvrir qu'elle est une résurgence du Doubs. Cet événement passe pour être à l'origine de l'usage de la coloration en hydrologie, technique qui permet de tracer le parcours des eaux.

La concentration de thuyone, substance hallucinogène contenue dans l'absinthe, ayant largement contribué à l'interdiction du produit, n'était pas mesurable scientifiquement lorsque l'interdiction de l'absinthe entra en vigueur. Seuls des estimations par calculs peu fiables étaient possibles. Ce n'est qu'à partir des années 1960 que les outils nécessaires furent disponibles. La première mesure du taux de thuyone d'une bouteille d'absinthe datant d'avant l'interdiction fut effectuée en 2002. Il s'agissait d'une bouteille Pernod Fils. Le résultat fut sans appel: 6 mg/l de thuyone, bien en-dessous des 35 mg/l autorisés actuellement! Par la suite, d'autres mesures furent effectuées sur d'autres bouteilles et les résultats se révélèrent toujours largement en-dessous de la barre des 35 mg/l de thuyone. Les estimations effectuées avant la prohibition, annonçant des taux de thuyone de plusieurs centaines de milligrammes par litres, se sont donc avérées fantasques. La thuyone est sécrétée naturellement par l'absinthe (la plante) et fait partie de son système immunitaire. Ainsi, le taux de thuyone contenu dans les plantes d'absinthe peut varier fortement d'une année à l'autre. Plus le climat est rude, plus le taux de thuyone est élevé.

Sources

  • Delahaye, Marie-Claude,   L'Absinthe: Histoire de la Fée Verte,   Arts et traditions populaires,   Paris,   1983.  
  • Georges Droz,   Feu... l'Absinthe,   Ed. de la Prévôté,   Moutier,   1973.  
  • Benoît, Noël,   L'Absinthe: Une fée franco-suisse,   Cabédita,   Yens-sur-Morges,   2001.  
  • Association Interprofessionnelle de l'Absinthe,   Cahier des charges IGP: Absinthe, Fée verte, La Bleue,   2008.  
  • Association Interprofessionnelle de l'Absinthe,   Demande d'enregistrement IGP,   2008.  
  • http://www.absinthe.ch.  
  • http://www.heureverte.com.  
  • http://www.museeabsinthe.com.  
  • http://duvallon.over-blog.com/.  
  • Benoît Noël,   Un mythe toujours vert: l'absinthe,   L'Esprit frappeur,   Paris,   2000.  
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Epicentre de production

Canton de Neuchâtel (Val-de-Travers).
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