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Appenzeller Siedwurst (GGA/IGP)

Grüne Wurst, Södworscht, Südwooscht

Appenzeller Siedwurst (GGA/IGP)

En bref

Die Appenzeller Siedwurst ist eine helle Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch, teilweise auch Kalbfleisch. Typischerweise wird sie mit Kümmel gewürzt. Sie ist roh, gekocht oder pasteurisiert erhältlich. Die Appenzeller Siedwurst ist in den Kantonen Appenzell Innerrhoden und Ausserrhoden und im St. Gallischen verbreitet. Eine Siedwurst kennt man aber auch im Kanton Graubünden. Diese war bis vor kurzem jedoch laut Dicziuniari Rumantsch primär eine Wurst aus Innereien, eine Geschlinge- oder Kaldaunenwurst. Erst in jüngster Zeit hat sich dort eine Qualitätssiedwurst entwickelt, die aus Schweinefleisch, Speck und Rindfleisch besteht.

Die Appenzeller Siedwurst hat eine grosse Ähnlichkeit mit der St. Galler Kalbsbratwurst (GGA/IGP), der Glarner Kalberwurst (GGA/IGP) und dem Glarner Schüblig. Sie sind alle hell und werden mit Kochsalz gewürzt, so dass keine Umrötung stattfindet. Wie die Glarner Würste kann auch die Appenzeller Siedwurst grün, also roh, oder gekocht gekauft werden. Im Gegensatz zur St. Galler Kalbsbratwurst und der Glarner Kalberwurst enthält die Siedwurst jedoch Rind- und nicht primär Kalbfleisch. Bei der Glarner Kalberwurst wird dem Brät zudem Brot beigegeben.

Seit dem Januar 2018 ist die Appenzeller Siedwurst als Geschützte geografische Angabe (GGA/IGP) im Bundesregister der Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben eingetragen.

Description

Eine etwa 20 cm lange weisse Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch, teilweise auch Kalbfleisch. Ihr Brät hat eine sehr feine Struktur und ist mit Kümmel gewürzt. Es gibt sie in verschiedenen Grössen und Gewichtseinheiten von 50 bis 200 Gramm. Die Appenzeller Siedwurst ist roh, gekocht und pasteurisiert erhältlich.

Variation

Es gibt eine Siedwurst mit Kabis (Weisskohl), die „Chruutwurscht“, also Krautwurst. Ihr Brät ist ebenso fein wie das der Appenzeller Siedwurst. Durch den Kabis schmeckt die "Chruutwurscht" aber leichter und frischer.

Ingrédients

Muskelfleisch von Rindern und Schweinen, Speck und evtl. Kalbfleisch, Kümmel (ganz, zerstossen oder als Pulver), Knoblauch, Pfeffer, Salz und Zwiebeln.

Histoire

Bis vor etwa 20 Jahren nannte man die Siedwurst im Ausserrhodischen ganz simpel Rinderwurst, der Grossteil des verwendeten Fleisches ist nämlich Rindfleisch. Die früheste schriftliche Erwähnung ist ein Brief vom 9. Februar 1873 in dem steht, dass schon damals im Appenzellerland gedörrte Rinderdärme als Wursthüllen verwendet wurden. Erwähnungen zu Rinderwürsten sind im Idiotikon, dem schweizerdeutschen Wörterbuch, aus dem Jahr 1924 zu finden. In der Enzyklopädie von Krünitz ist ein Artikel, der sich mit der Rinderwurst befasst, das Rezept ist jedoch der Geschlingewurst aus dem Bündnerland ähnlicher als der hier diskutierten Siedwurst. Es ist grundsätzlich anzunehmen, dass die Sied- respektive Rinderwurst im 19. Jahrhundert entstanden ist. Damals entwickelte das Metzgereigewerbe in der Deutschschweiz verschiedene Metzgerwürste, also Brühwürste, aus einem sehr feinen Wurstbrät. Dafür waren technische Entwicklungen nötig: die Erfindung des Fleischwolfes Mitte des 19. Jahrhunderts oder die des Wurstblitzes nach dem 2. Weltkrieg.

Vor dem Zeitalter des Kühlschranks, dieser wurde in der Schweiz erst in den 1950er Jahren für die breite Bevölkerung eingeführt, wursteten die Metzger auch am Sonntag und brachten die Würste den Kunden nach Hause. So auch der Vater eines befragten Produzenten, der diesen Kundenservice bis im Jahr 1955 anbot. In einem zürcherischen Kochlehrmittel aus dem Jahre 1946 wird im Kapitel Wurst ausdrücklich darauf hingewiesen, dass man frische Würste mit Vorteil im Winterhalbjahr kauft, aber auch schnell essen muss, da sie zu Hause nicht ausreichend gekühlt werden können.

Mit dem steigenden Bekanntheitsgrad der Wurst ausserhalb der beiden Halbkantone Appenzell Innerrhoden und Ausserrhoden betonte man verstärkt die Herkunft und setzte die regionale Bezeichnung „Appenzell“ voran.
Bei der Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP wartet seit 2003 ein Gesuch, die Appenzeller Siedwurst als IGP-Produkt zu registrieren (Stand Mai 2017).

Production

Der Metzger gibt das gut gekühlte Muskelfleisch vom Rind, Schwein und eventuell. Kalb sowie Speck, Kümmel, Knoblauch, Pfeffer, Salz und Zwiebeln in den Blitz. Je nach Produzent kommt auch Eiswasser hinzu. Die ideale Temperatur des Bräts beim Blitzen liegt zwischen zwölf und vierzehn Grad. Ist sie höher, kann es Probleme mit der Haltbarkeit geben, ist sie darunter, können sich Wasserblasen bilden, die später beim Kochen platzen. Der Metzger füllt nun die fertige Brätmasse in einen Rinderdarm. Dieser ist gedörrt und wird vor dem Füllen etwa 30 Minuten in Wasser eingelegt. So erhält er die nötige Elastizität und gibt seinen Geschmack besser ab. Die Würste werden paarweise mit Holzspiesschen oder einem Metallclip verschlossen.

In Appenzell Ausserrhoden verkauft man die Wurst mehrheitlich roh, wohingegen in Appenzell Innerrhoden vermehrt gekochte Würste verkauft werden. Das hat den Vorteil, dass die Wursthaut beim Zubereiten nicht so schnell reisst. Die gesottene Wurst ist vier bis fünf Tage haltbar. Eine weitere Variante ist die pasteurisierte Siedwurst.

Consommation

Die Appenzeller Siedwurst ist ein Alltagsprodukt. Es gibt im Appenzellerland aber Feste, bei denen die Siedwurst nicht fehlen darf. Dies sind die Landsgemeinde sowie der neue und alte Silvester. Dazu serviert werden Kartoffelsalat, „Chäshörnli“ oder Apfelmus. Die Kombination mit Kartoffelsalat ist die älteste. Auch an den Viehschauen ist die Wurst als „Znüni“ der Sennen und Bauern sehr beliebt. Während der Tourismussaison, also im Sommerhalbjahr, macht mancher Metzger mehr Siedwürste als im Winter. Diese werden vorwiegend an Restaurants geliefert. Im Winter jedoch kauft dafür die einheimische Kundschaft wiederum mehr Siedwürste.

Im privaten Rahmen wird die Wurst häufig zusammen mit „Chäshörnli“ serviert. Oder man stellt aus der gekochten und geschälten Wurst einen Siedwurstsalat her.

Die Siedwurst in Innerrhoden wird auch gerne zu einem Stück Brot gegessen. Senf zur Siedwurst ist erlaubt, doch wie ein Metzger deutlich zum Ausdruck bringt: „Eine gute Wurst braucht keinen Senf“.

Importance économique

Rund 60 Tonnen produzieren die gut 20 gewerblichen Metzgereien der beiden Halbkantone pro Jahr. Das sind etwa 220'000 Paar Würste! Die zwei industriellen Betriebe im Appenzell stellten im Jahr 2005 zusätzliche 95 Tonnen her.

Metzgereien, die an den Hauptstrassen eines touristisch erschlossenen Ortes liegen, verdanken der Appenzeller Siedwurst, neben dem Mostbröckli und dem Pantli eines der typischen Appenzeller Fleischprodukten, einen wesentlichen Teil ihres Umsatzes.

... et enfin

Wie isst man Appenzeller Siedwürste? Die Fachleute sind sich uneinig. Der eine schneidet das Wurstende ab und drückt die Wurstmasse heraus, der andere schneidet die Wurst der Länge nach auf und lässt die Wurstmasse auf den Teller gleiten, ein dritter bevorzugt die Variante laufend „Rädli“ zu schneiden und scheibenweise die Haut zu entfernen. Wichtig bei allen drei Vorgehensweisen ist, die Wurst möglichst kurz nachdem sie aus dem Wasser geholt worden ist, zu schälen.

Kenner streichen die grüne (rohe) Wurstmasse auf eine Scheibe gebuttertes Brot und verteilen darauf noch ein paar Zwiebelringe.
Besucher im Appenzellerland können das Gehör trainieren, wenn sie an der Aussprache zu erkennen versuchen, aus welchem Halbkanton die Siedwurst stammt: Ausserrhodisch heisst sie gemäss einem Einheimischen „Südwoëscht“, innerrhodisch „Südwooscht“ (aus: Das kulinarische Erbe der Schweiz, Band 3).

Sources

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • von Gunten, Fritz,   Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz,   Bern,   2006.  
  • Schweizerisches Archiv für Volkskunde,   Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde,   Basel,   1942/44.  
  • Appenzeller Magazin,   Herisau,   1998.  
  • Dicziunari rumantsch grischun,   Società Retorumantscha,   Chur,   1939-2004.  
  • Fachbuch für das Metzgereigewerbe (Band II),   Ott Verlag / Verband Schweizer Metzgermeister,   Thun,   1960.  
  • Landolt, Margrit, Helene Mühlemeier, B. Stambach und L. Eberhard,   Kochlehrmittel für die hauswirtschaftliche Fortbildungsschule des Kantons Zürich,   Fachschriften-Verlag und Buchdruckerei Zürich,   Zürich,   1946.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Grimm, Jacob und Wilhelm,   Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm. Quellenverzeichnis 1971. Band 4,   Leipzig,   1854-1960.  
  • McGhee, Mea,   Appenzeller Magazin,   2005/11.  
  • Heller, Andreas,   Um die Wurst - Die Appenzeller Siedwurst,   NZZ Folio,   Zürich,   02/2004.  
  • Tages-Anzeiger,   Tamedia,   Zürich,   21.04.2004.  
  • Cash,   Tamedia,   Zürich,   3.6.1994.  
  • http://appenzell24.ch/page/2373/8,   URL,   26.10.2006.  
  • http://www.nzzfolio.ch/www/d80bd71b-b264-4db4-afd0-277884b93470/showarticle/9aaa655d-9d22-4ae6-ab30-b95807e8c011.aspx,   URL,   konsultiert 10..  
  • http://www.aoc-igp.ch/produits.php?prod=8&l=fr,   2018.  
  • Imhof Paul,   Das kulinarische Erbe der Schweiz, Band 3, Echtzeit Verlag, Basel,   2014.  
  • © Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP,   Foto Appenzeller Siedwurst GGA/IGP,   2018.  
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Epicentre de production

Die Appenzeller Siedwurst wird in den beiden Halbkantonen Appenzell sowie in den angrenzenden Gemeinden des Kantons St. Gallen (Thal, Eggersriet, St. Gallen und Gossau) hergestellt. Der Alpstein bildet die natürliche Grenze des Produktionsgebiets.

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