Production

Le pavé de Baden est un cube composé d’une génoise imbibée de kirsch, enrobée d’une couche de gianduja, puis de chocolat. Avant que la confiseuse ne fabrique un pavé dans la chambre tempérée, les conditions de base doivent être réunies et les différents composants préparés. La chambre tempérée est une pièce fermée, dans laquelle la température peut être réglée avec précision.

La salle doit donc d’abord être refroidie à la température idéale pour la production. S’il faisait trop chaud, la qualité du produit risquerait d’en pâtir. La température ambiante joue par exemple un rôle essentiel dans le brillant de la couverture.

La confiseuse a également besoin de gianduja, une pâte composée de sucre en poudre, de noisettes mondées, torréfiées et finement broyées, ainsi que de chocolat de couverture. Une fois terminée, la pâte, très élastique, est abaissée à la juste épaisseur au laminoir. À base de farine, d’œufs, de beurre et de sucre, la génoise est particulièrement fine, stable et absorbante. Une génoise grossière absorberait moins de kirsch et se décomposerait rapidement.

De même, le kirsch est déjà préparé dans les justes proportions ; l’imprégnation de la génoise est une question de savoir-faire et d’expérience.

Une fois que tout est prêt, la génoise est découpée à la guitare en longs rectangles. Les morceaux sont ensuite mis dans un récipient en acier chromé et imbibés de kirsch. Puis ils sont enrobés de gianduja et le dessous est consolidé avec une couche de chocolat pour éviter que l’alcool ne s’écoule.

La confiseuse place alors à nouveau les rectangles de génoise refroidis et durcis dans la guitare. D’un geste précis, elle les découpe en cubes réguliers et les dépose sur une plaque. L’une des rares machines employées dans la fabrication du pavé de Baden est l’enrobeuse, qui permet de faire couler le chocolat de couverture à travers de fins tuyaux sur les pavés. Le pavé classique est recouvert de chocolat noir à la vanille et la variante propre à cet artisan, de chocolat au lait. Ensuite, les pavés doivent encore être réfrigérés pendant 24 heures afin que le chocolat durcisse.

Le jour suivant, la confiseuse contrôle la qualité de chaque pavé. Le kirsch peut par exemple s’écouler par des fissures microscopiques, à peine visibles, laissant sur le papier sulfurisé une minuscule goutte qui permet de repérer l’anomalie. Le pavé qui fuit est alors soigneusement colmaté avec du chocolat de couverture ; il restera à Lucerne et sera vendu comme « Luzerner Wasserturmstein ». Un pavé « étanche », mais qui n’a pas la forme idéale, restera également à Lucerne. Du point de vue gustatif, il n’y a donc aucune différence entre la friandise lucernoise et le pavé de Baden !

Les pavés terminés, emballés dans des caissettes en papier, sont ensuite disposés dans une boîte en plastique stable.