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Bâtonnets a la cannelle

Zimtstengel

Bâtonnets a la cannelle

En bref

Le bâtonnet à la cannelle est un biscuit de la taille d’un doigt au goût de cannelle. Il mesure entre 5 et 6 cm. Le bâton de cannelle est répandu plutôt au nord du canton, dans les communes de Anwil, Oltingen et Wenslingen. Il est produit dans les ménages privés et les exploitations agricoles pour une commercialisation directe. 

Il est étroitement apparenté à l’étoile à la cannelle. Les ingrédients ainsi que la pâte des deux produits sont similaires. Alors que le bâton à la cannelle se consomme toute l’année, l’étoile à la cannelle est principalement dégustée durant la période de Noël. On relèvera aussi une différence de texture et de goût entre les deux friandises : le bâton de cannelle est plus dur, plus sec et moins sucré que sa cousine l’étoile. Cette dernière ne contient de nos jours pratiquement plus de farine alors que l’ingrédient de base du bâton de cannelle reste la farine. L’un est encore recouvert d’un glaçage et l’autre pas.

Description

Biscuit de la grandeur d’un doigt et d’une longueur d’environ 5 à 6 cm

Ingrédients

Sucre, noisettes ou amandes, farine, œufs, chocolat ou cacao en poudre, kirsch ou jus de citron, clous de girofle en poudre, crème, poudre à lever

Histoire

On retrouve les premières sources écrites concernant les bâtonnets à la cannelle au début du 20e siècle dans des ouvrages de l’auteure réputée de livres de cuisine bâloise Amalie Schneider-Schlöth. Dans la 7e édition de l’Ecole de cuisine bâloise de 1908, la recette des bâtonnets à la cannelle vient juste avant celle des étoiles à la cannelle. Les différences sont alors insignifiantes : les deux sont recouverts du même glaçage au blanc d’œuf, seule la quantité de cannelle est supérieure dans les étoiles à la cannelle. Comme variante pour l’appellation des bâtons de cannelle, elle leur donne le nom de « bâtonnets de cannelle rouge », une couleur minérale à l’argile et d’hématite. L’intense relation à la région Bâle-Campagne ne sera démontrée que dans des publications récentes. C’est ainsi que, par exemple, on retrouve une recette des bâtonnets à la cannelle dans le livre de recettes « Heimatkunde von Anwil » publié en 2000. Une autre publication de 2003, «Baselbieter Bäuerinnen kochen. 221 Rezepte aus dem Baselbiet und Basel», témoigne également de cette tradition.  D’autres sources orales confirment cette longue tradition des bâtonnets à la cannelle de Bâle-Campagne. « A l’époque, on les emportait dans les champs lors des récoltes. » Le repas était composé d’une soupe de riz à la viande et des bâtonnets à la cannelle pour le dessert ou pour le goûter. Ce biscuit était dégusté quotidiennement tout au long de l’année, même durant les chaudes journées d’été. Un homme d’Oltingen explique que durant sa jeunesse, pendant le Seconde Guerre mondiale, les bâtonnets étaient confectionnés avec des noix. La raison étant que les familles paysannes devaient alors acheter les noisettes ou les amandes, alors qu’elles avaient des noix sur leurs propres noyers. Notre informateur raconte que, jusque dans les années 1960, les travaux dans les champs se pratiquaient avec l’aide des vaches et des chevaux et qu’ensuite le dîner se prenait sur l’herbe. En raison de sa douceur, de son apport riche en calories et parce qu’il était facilement transportable, le bâtonnet à la cannelle se dégustait souvent à la fin du repas ou pour le goûter.

De nos jours, presque chaque famille de cette région possède sa propre recette familiale de bâtonnets à la cannelle et est convaincue que c’est la sienne la meilleure. Dans la famille d’un informateur, les bâtonnets sont confectionnés selon une recette de sa grand-mère, recette estimée datant de 1910.

Production

La paysanne rencontrée bat le sucre et les œufs jusqu’à obtention d’une mousse puis incorpore les noix, la poudre de cacao, les épices, la farine et la poudre à lever. Elle pétrit jusqu’à ce que la pâte soit bien ferme. Elle saupoudre son plan de travail d’un peu de sucre et de noix moulues avant de rouler la pâte pour obtenir des petits rouleaux de l’épaisseur d’un doigt. Elle découpe ensuite des tronçons d’environ 5 à 6 cm de long qu’elle aplatit. Certaines productrices font des entailles sur le dessus de la pâte. Les bâtonnets sont enfournés dans un four préchauffé à 180° C durant environ
10 minutes. Pour des bâtonnets plus tendres, il faut les cuire à 220° C pendant 5 à 6 minutes seulement. Les bâtonnets d’aujourd’hui ne sont plus recouverts de glaçage.

Consommation

Le bâtonnet à la cannelle se consomme toute l’année, comme dessert ou comme en-cas. Malgré sa saveur cannelle, il n’est pas considéré comme biscuit de Noël.

Importance économique

Le bâtonnet à la cannelle est fabriqué dans les foyers privés ou sur les exploitations agricoles pour la vente directe. Cette une activité secondaire complémentaire. On trouve les bâtonnets à la cannelle par exemple sur les marchés de Sissach et de Liestal. Chez la productrice interrogée, les 100 g se vendent au prix de
6 fr. 80.

Sources

  • Schneider-Schlöth, Amalie,   Basler Kochschule,   Verlag der Basler Buch- und Antiquariatshandlung,   Basel,   1908.  
  • Buess-Maurer, Vreni, Antonia Rudin und Ruth Schärer,   Baselbieter Bäuerinnen kochen. 221 Rezepte aus dem Baselbiet und Basel,   Bäuerinnen-Vereinigung beider Basel,   Liebefeld-Bern,   2003.  
  • Schneider-Schlöth, Amalie,   Basler Kochschule,   Verlag von Friedrich Reinhardt AG,   Basel,   o.J. (ca. 1950).  
  • 27 Rezepte von Bäuerinnen aus allen Kantonen der Schweiz - einfach zum Nachbacken,   LID.ch,   Brugg,   2007.  
  • Heimatkunde von Anwil,   Einwohnergemeinde Anwil,   Liestal,   2000.  
  • http://www.baselbieter-chuchi.ch/Sites/BaselbieterChuchi-2Rezepte.htm,   URL,   konsultiert 14..  
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Epicentre de production

Anwil, Oltingen, Wenslingen, BL

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