Berner Haselnusslebkuchen
Leckerli de Berne (nom donné aux pains d’épices bernois carrés et plus petits).
En bref
En vérité, le pain d’épices aux noisettes bernois n’est pas du tout un pain d’épices. En effet, on a beau rechercher les ingrédients classiques, ils ne s’y trouvent pas. Le miel, par exemple, si les pains d’épices en contiennent, alors c’est vraiment en très petite quantité.Ou encore, parmi les nombreuses épices exotiques utilisées dans sa fabrication, seule la cannelle est présente.Plus étonnant encore, il ne comporte pas un seul grain de farine, ni goutte d’eau. Cette friandise est principalement composée d’une masse aromatique à base de noisettes moulues, sucre et blancs d’œufs.
La masse aux noisettes, bien plus claire qu’un pain d’épices traditionnel, peut être comparée à celle des étoiles à la cannelle. Ces biscuits en forme d’étoile, d’un brun clair à brun foncé, contiennent également des noisettes moulues, souvent des amandes, du sucre et des blancs d’œufs, et sont recouverts d’un glaçage à l’arôme citron. Contrairement à l’autre spécialité bernoise, le pain d’épices bernois au miel, qui lui est recouvert d’un glaçage décoratif très travaillé, le pain d’épices aux noisettes est la plupart du temps simplement modelé.
Les pains d’épices aux noisettes sont fabriqués dans tout le canton et, dans la ville de Berne, même toute l’année. Ces biscuits se dégustent traditionnellement à l’occasion de fêtes. Souvent, on les achète aussi pour offrir.
Derrière la définition du mot pain d’épices, apparue pour la première fois au 13e siècle, se cache un désaccord. Selon le 3e volume de l’Idiotikon (dictionnaire des dialectes suisses) édité en 1895, le mot (…) semble remonterà l’époque des monastères. La première partie de la composition du mot provient du latin « libum » qui signifie gâteau sacré, appellation que le peuple aurait par la suite adaptée. Une autre interprétation étymologique soutient que le préfixe « Leb » s’apparente à « Laib » qui signifie biscuit moulé. Une troisième explication découlerait d’une référence médicale. Dans l’Antiquité, on prescrivait les biscuits au miel aux malades, car ils avaient des pouvoirsde guérisons et prolongeaient l’espérance de vie. De ce fait, on leur donna le nom de Lebenskuchen (biscuits de la vie) d’où plus tard le nom de Lebkuchen.
Description
A la base, le pain d’épices aux noisettes bernois est un appareil qui ressemble à une masse de massepain aux noisettes très peu cuite afin qu’elle conserve son moelleux à l’intérieur et que l’extérieur reste croquant. Elle ne contient ni farine, ni eau. La plupart du temps ils sont pressés dans un moule en forme d’ours et décorés avec un colorant alimentaire.
Ingrédients
Masse aux noisettes : noisettes grillées et moulues, un peu d’amandes moulues, sucre, un peu de miel, blanc d’œuf, orangeat et citronnat (écorce d’orange et de citron confite), cannelle.
Histoire
L’origine des biscuits aux noisettes remonte très loin dans le 19e siècle. Une sorte de prédécesseur des pains d’épices aux noisettes bernois est apparu en 1835 sous forme d’écrit. Mais de façon très déguisée, car dans le nouveau livre de cuisine bernoise de Lina Rytz, ce biscuit est représenté comme un Leckerli aux noisettes. Il est, malgré l’apport minime de farine, très semblable au pain d’épices aux noisette d’aujourd’hui.
Il est étonnant de voir que jusqu’au 20e siècle, dans un nombre considérable de livres de recettes, il est toujours question de « Haselnussleckerli » ou « Bernerläckerli », mais jamais de « Haselnusslebkuchen ». L’appellation actuelle n’apparaît pour la première fois qu’en 1946 dans un livre spécialisé sur les pains d’épices. Visiblement, ce biscuit aux noisettes n’existait que dans une version « mini » et rectangulaire durant de nombreuses années. Ce n’est que durant le 20e siècle qu’on le trouve dans des tailles plus grandes.
Le terme de Leckerli se trouve dans leAlthochdeutschenleckon (lexique du vieux bon allemand) et signifie « lécher ».
Le coût élevé des ingrédients comme les noisettes et le sucre entrant dans la composition de ce pain d’épices bernois aux noisettes laisse penser qu’il était plus considéré comme un article cadeau ou comme un produit de Noël. Jusqu’au 19e siècle, lorsque la production industrielle de sucre de betterave nationale bon marché s’est mise en place, les couches sociales défavorisées ne pouvaient s’offrir de produits sucrés. Ce genre de douces tentations comme le pain d’épices bernois aux noisettes n’étaient permises que les jours de fête.
Production
La production débute avec le choix des noisettes :elles doivent être entières et crues. Afin d’obtenir un appareil malléable et facile à travailler, il faut d’abord les rôtir et les concasser, tout comme les amandes d’ailleurs, même si elles ne représentent qu’1/8 de la masse totale. Le concassage demande un savoir-faire particulier; la pression ne doit pas être trop forte pour éviter que l’huile contenue dans les noisettes ne se liquéfie et s’écoule durant la cuisson. « Nousne voulons pas de Zwiebacks, mais bel et bien un gâteau encore moelleux à l’intérieur » commente le pâtissier interrogé. Il poursuit en expliquant que ce processus de transformation est laissé aux mains d’une entreprise spécialisée externe qui s’en tient exclusivement àsa recette maison.
Cette recette maison est composée de noisettes et d’amandes, d’une quantité égale de sucre, d’orangeat et de citronnat, de cannelle et de protéines en poudre qui servent à lier l’appareil. Selon le pâtissier, le risque de développer des salmonelles est omniprésent lors de l’utilisation de blancs d’œufs frais. La principale raison de l’emploi de la protéine en poudre est qu’elle donne au pain d’épices son aspect clair, alors qu’avec des blancs d’œufs frais il serait bien plus foncé.
L’appareil aux noisettes, qui ne lève quasiment pas lors de la cuisson, est d’ailleurs suffisamment compact et collant et il n’est donc pas nécessaire d’ajouter de la farine. « La farine rendrait la préparation inutilement sèche », explique le producteur et de poursuivre « l’humidité provient de la forte teneur en huile des noisettes, il est donc inutile d’ajouter de l’eau ».
Une machine abaisse automatiquement la masse livrée sur une épaisseur d’environ 12 mm. Trois possibilités s’offrent alors au pâtissier. Il peut découper des rectangles d’un format A5 environ et les déposer sur une forme avec un sujet représentant un ours par exemple. Ou alors il utilise un emporte-pièces en forme d’ours ou de St-Nicolas pour découper sa pâte. Dans ce cas, les pains d’épices seront recouverts d’un glaçage. La dernière possibilité consiste à découper, à l’aide d’un emporte-pièces pour Leckerli, des rectangles de 4 x
7 cm, c’est d’ailleurs le format original de ces friandises.
Une fois que les pains d’épices bernois aux noisettes sont mis en forme, ils reposent durant quelques heures, ce qui leur permet de bien sécher. Grâce à la cristallisation du sucre, une fine croûte se forme alors sur la partie supérieure. Après une cuisson à 200° C durant 10 à 15 min, les biscômes devraient être croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. C’est une garantie de qualité du pain d’épice bernois aux noisettes.
Après la cuisson, ils sont emballés dans un film transparent pour éviter qu’ils ne se dessèchent.
Consommation
Les pains d’épices aux noisettes sont fabriqués dans tout le canton, mais seule la capitale les produit toute l’année, car la demande des touristes est très forte spécialement dans la ville de Berne. Ces friandises appartiennent en principe, tout comme les « faux » biscômes,à la période de l’Avent et de Noël. Ces biscuits, particulièrement appréciés en tant qu’article cadeau, se déclinent en
5 tailles. Le typique Leckerli original s’avère être le plus petit.
La préparation aux noisettes, une fois cuite, se conserve entre un et deux mois. Les pièces plus petites se dessèchent plus rapidement. Les biscuits se dégustent comme friandises avec le thé ou le café.
Importance économique
Le boulanger interrogé confirme que les pains d’épices aux noisettes se vendent tout aussi bien que ceux au miel. Cela sous-entend que le biscuit aux noisettes est également vendu par milliers durant la période de l’Avent et de Noël.
Sources
- Spycher, Albert, Leckerli aus Basel. Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1991.
- Guggenbühl, Helen, Schweizer Küchenspezialitäten. Ausgewählte Rezepte aus allen Kantonen, Schweizer-Spiegel-Verlag, Zürich, 1929.
- Spycher, Albert, Ostschweizer Lebkuchenbuch. St. Galler und Appenzeller Biber, Biberfladen und Verwandte, Appenzeller Verlag, Herisau, 2000.
- Krauss, Irene, Chronik bildschöner Backwerke, Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart, 1999.
- Hansen, Hans Jürgen, Kunstgeschichte des Backwerks, Gerhard Stalling Verlag, Oldenburg, 1968.
- Rytz, Lina, Neues Berner Kochbuch, Bern, 1835.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Währen, Max, Hans Luginbühl, Bruno Heilinger et al., Lebkuchen einst und jetzt, Luzern, 1964.
- Appenzeller Magazin 3/1998, 1998.
- Wirz-Fischer, J. H., Handlexikon der Conditorei. Ein Hilfs- und Nachschlagebuch für jüngere Berufsleute, Buchdruckerei Kreis, Basel, 1890.
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