Berner Honiglebkuchen
En bref
Le pain d’épices au miel bernois est un biscôme non fourré, généralement de forme rectangulaire et recouvert d’un glaçage blanc à motif. Le sujet le plus populaire est l’ours qui orne également les armoiries de la ville et du canton de Berne. Les bords des pains d'épices au miel sont toujours ornés de toutes sortes de fioritures, points et lignes. Sur le dessus, il est parfois inscrit en toutes lettres «salutations de Berne». Ce glaçage royal unique est le signe distinctif du pain d’épices bernois fabriqué dans tout le canton. Il est très apprécié en tant qu’article cadeau.
Le pain d'épices au miel bernois, à base de pâte de pain d'épice classique, contenant du miel, du sucre, du lait, de la farine et les typiques épices exotiques pour biscômes, se différencie des autres spécialités de pains d'épices suisses par sa décoration complexe.
Le pain d’épices au miel ne s’apparente par contre pas à l’autre spécialité bernoise, le pain d’épices aux noisettes, dont la composition se rapproche plus d’une pâte à base de massepain qu’à un véritable biscôme.
Derrière la définition du mot pain d’épices, apparue pour la première fois au 13e siècle, se cache un désaccord. Selon le 3e volume de l’Idiotikon (dictionnaire suisse des dialectes) édité en 1895, le mot (…) devait remonter au temps des monastères. La première partie de la composition du mot provient du latin « libum » qui signifie gâteau sacré, appellation que le peuple aurait par la suite adaptée. Une autre interprétation étymologique soutient que le préfixe « Leb » s’apparente à «Laib» qui signifie biscuit moulé. Une troisième explication vient d’une référence médicale. Dans l’Antiquité, on prescrivait les biscuits au miel aux malades car ils avaient des pouvoirs de guérisons et prolongeaient l’espérance de vie. De ce fait, on leur donna le nom de Lebenskuchen (biscuits de la vie) d’où plus tard le nom de Lebkuchen.
Description
Pain d’épices au miel, en principe de forme rectangulaire, recouvert d’une décoration artistique à base de sucre glace. Les sujets les plus connus représentent d’amusants petits ours dans diverses positions.
Ingrédients
Pâte: miel, sucre, lait et un peu d’eau, margarine, farine à petits pains, épices pour pain d’épices, carbonate d’ammonium et potasse.
Histoire
Au Moyen-Age, dans les monastères, on confectionnait déjà les pains d’épices à base de miel et d’épices exotiques. Une recette provenant de Lucerne confirme qu’à la fin du 16esiècle, on utilisait les mêmes ingrédients pour la fabrication du biscôme au miel qu’aujourd’hui. Seules les épices exotiques n’étaient pas aussi richement diversifiées. A Berne même, les plus anciens documents concernant le pain d’épices remontent au début du 19e siècle. Dans l’ouvrage très populaire de Lina Rytz, le «Neues Berner Kochbuch» (nouveau livre de cuisine bernoise) datant de 1835, la recette du «très bon pain d’épices» ressemble très fortement à celle du pain d’épices au miel d’aujourd’hui.
Ce qui manque dans ces anciennes sources, c’est la mention de la décoration typique d’aujourd’hui, c’est-à-dire le glaçage. Ce n’est qu’en 1946 qu’apparaît pour la première fois le terme de glaçage décoratif dans la littérature.
La citation dit ceci :«Les meilleurs pains d’épices (c’est-à-dire les plus chers)étaient décorés avec divers motifs en glaçage royal, et ce genre de garniture a été perpétué à travers les âges jusqu’à nos jours. La garniture la plus connue est très certainement celle qu’on peut apprécier sur le pain d’épices bernois. Il s’agit bien entendu des nombreuses variantes représentant l’ours de Berne dans toutes ses déclinaisons amusantes ». Malheureusement, des renseignements plus précis quant au glaçage royal des pains d’épices au miel manquent, mais les témoignages suivants, cités dans le livre de cuisine démontrent que cette tradition remonte déjà au début du 20e siècle : «leur décoration n’a rien en commun avec les motifs actuels. Elle repose au contraire sur une tradition longue de plusieurs décennies et est soumise à certaines règles traditionnelles. Le nappage des motifs comme les ours, les edelweiss, les colombes, etc. est et était un art et une spécialité des confiseurs bernois pour laquelle ils peuvent être fiers.»
Alors que le commerce d'épices et l'utilisation du miel en tant qu’édulcorant datent du Moyen-Age, ils ne font leur apparition que récemment dans le domaine de la confiserie. Au 18e siècle, le sucre en général était encore un produit de luxe en Suisse. Il était importé des Caraïbes et de l’Amérique du sud au prix fort. Ce n'était qu’audébut du 19e siècle, lors de l’essor de la production de sucre provenant de la betterave, moins chère, que le sucre a trouvé des possibilités d’utilisation plus large.
C’est au plus tôt à ce moment qu’un lien s’est établi entre les pâtisseries au miel et les décorations à base de sucre glace. Avant cela, au 18e siècle, les deux produits de confiserie étaient séparés et faisaient partie de deux corporations bien distinctes l’une de l’autre – les artisans de pains d’épices et les confiseries.
Production
chaque boulangerie du canton de Berne produit selon sa propre recette. Les différences proviennent principalement des ingrédients et en particulier du mélange d’épices. La qualité du miel influence également la saveur du biscôme. Et c’est cela que relève le producteur interrogé : «Nous utilisons délibérément du miel local. Nous devons le mélanger avec du sucre en le fondant sur un réchaud à gaz à feu doux car il n’est pas assez liquide pour être incorporé tel quel dans la pâte. Mais cet effort en vaut la peine; il n’existe rien de meilleur».
Une fois le mélange miel-sucre dilué, on lui incorpore le lait et la margarine. C’est seulement lorsque cette préparation est refroidie qu’on peut la mettre, avec les autres ingrédients, dans la machine à pétrir. En plus de la farine à petits pains et du mélange d’épices (coriandre, anis, étoiles d’anis, girofle, gingembre et muscade), on ajoute un mélange de carbonate d’ammonium-potasse-eau nécessaire pour faire lever la pâte. Le potasse est un carbonate de calcium autrefois obtenu par macération de cendres végétales dans de l’eau puis évaporation dans des pots, d’où le nom anglais de « Pött ». Le sel blanc granuleux est activé uniquement par l'apparition lente de la fermentation d'acide lactique, raison pour laquelle la pâte devrait reposer plusieurs jours. L’acide carbonique ainsi libéré assouplit la pâte durant ce temps de repos et lui confère un léger goût alcalin.
La pâte repose au minimum durant 4 jours avant que n’intervienne le processus suivant. La pâte passe d’abord dans l’éminceur-râpeur qui transformera l’appareil grossier en une pâte à consistance plus souple. Une seconde machine abaisse ensuite cette préparation sur une épaisseur d’environ 6 mm. Des rouleaux équipés de pochoirs découpent alors les formes souhaitées. « Nos pains d’épices au miel sont en principe rectangulaires. Mais sur demande de notre clientèle, nous produisons occasionnellement des biscômes ronds ou en forme de cœur, surtout lors de la Saint-Valentin. Le 6 décembre, c’est bien entendu le Saint-Nicolas qui est à l’honneur ». Dès qu’ils ont bien séché, les pains d’épices sont cuits durant 14 à 20 minutes à une température d’environ 220° C. Durant ce temps, le boulanger dissout la fécule de pommes de terre dans un peu d’eau. Sitôt sortis du four, les biscômes sont soigneusement enduits de cette préparation qui leur donnera cet aspect brillant sur le dessus.
Le décor au glaçage royal se fait manuellement. « Il faut un doigté très stable, car le moindre écart de pression sur le sac à dresser influence l’épaisseur du tracé. Sans un peu d’entraînement et de savoir-faire artistique c’est impossible », explique le boulanger qui ne réalise pas lui-même le décor. « Deuxspécialistesnousdessinent et inscrivent les motifslibrement ».
Ce sont les petits oursons, dans d’innombrables positions, qui sont le plus représentés. La fosse aux ours de Berne est également très appréciée. « C’est spécialement en été que sont réalisés les figurines comme les ours, les colombes, les edelweiss ou encore les sapins. Cette période de l’année est plus calme que la période de l’Avent et durant les Fêtes de Noël - où la vente bat son record – et nos artisans ne pourraient pas tenir la cadence », ajoute le producteur. Il ajoute que ses dessinateurs peuvent créer des scènes selon leur inspiration mais doivent respecter le graphisme des figurines par rapport à des formes données. « Ce qui rend le décor bernois typique étant précisément sa légèreté, sa vivacité et son élégance. Il donne vie à l’image ».
A côté des décors en glaçage royal, on trouve aussi des motifs d‘ours reproduits avec des chablons. On découpe la figurine souhaitée avec un pochoir, par exemple un ours debout ou qui marche, puis on trace les courbes avec le glaçage royal. A l’aide d’un petit tube, qui ressemble à une feutre, de colorant alimentaire, on dessine le visage et les contours de la fourrure de l’ours. Malgré tout ce travail, ce genre de réalisation-là n’égale de loin pas l’aspect animé et vivant des oursons en glaçage royal.
Tous les bords de pain d’épices sont décorés de la même manière, c’est-à-dire ornés de ligne ou de rosaces.
Consommation
« Café au lait » est la devise des boulangers envers le pain d’épices bernois. « Le tremper dans le café au lait pour qu’il s’imbibe bien et s’imprègne du goût du café », s’extasie le producteur. Par contre, il est déjà moins apprécié avec du beurre, comme il est suggéré de consommer le Biberli d’Appenzell ou le biscôme de Lucerne.
D’ailleurs, on peut facilement le consommer en le trempant dans le café au lait encore plusieurs mois, même lorsqu’il devient sec et dur. Ce n’est par contre pas le cas pour les pains d’épices fourrés, car la masse d’amande n’est plus propre à la consommation après deux mois.
Importance économique
Il est inconcevable, pour les boulangers bernois, de ne pas proposer de pains d’épices au miel dans leur assortiment car, comme le pain d’épices aux noisettes d’ailleurs, ce produit est considéré comme le fleuron de toute la corporation des boulangers locaux. Ce biscôme au miel est très apprécié durant les périodes de l’Avent et de Noël car il est alors offert comme cadeau très typique. Dans cet atelier, on en produit près de 4‘000 pendant les mois de novembre et décembre.
Durant l’année, ce sont principalement les touristes qui en sont friands et qui les achètent soit pour les offrir soit pour les garder comme souvenir.
Un tout nouveau marché a émergé dans le domaine de la boulangerie, le E-commerce, par le développement de la commercialisation au moyen de médias électroniques, principalement par Internet. « Chacun, qu’il s’agisse d’une grande entreprise souhaitant remercier ses employés avec un petit cadeau, ou un jeune homme amoureux désireux de marquer le jour de leur rencontre en offrant à son élue un cœur en pain d’épices avec leur photo en guise de décor, peut en quelques clics de souris commander son pain d’épices personnalisé », déclare le producteur. On imprime les illustrations sur une feuille de sucre. « Ce nouveau mode de distribution a permis de faire croître notre chiffre d’affaires en un nombre à six zéros », se réjouit le producteur qui ne croyait pas en une telle « renaissance des produits traditionnels » il y a encore tout juste quelques années.
Sources
- Spycher, Albert, Ostschweizer Lebkuchenbuch. St. Galler und Appenzeller Biber, Biberfladen und Verwandte, Appenzeller Verlag, Herisau, 2000.
- Krauss, Irene, Chronik bildschöner Backwerke, Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart, 1999.
- Hansen, Hans Jürgen, Kunstgeschichte des Backwerks, Gerhard Stalling Verlag, Oldenburg, 1968.
- Rytz, Lina, Neues Berner Kochbuch, Bern, 1835.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Währen, Max, Hans Luginbühl, Bruno Heilinger et al., Lebkuchen einst und jetzt, Luzern, 1964.
- Appenzeller Magazin 3/1998, 1998.
- Lebkuchen / Pains d'épices, Hans Kaspar A.G., Zürich, 1946.
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Epicentre de production
Canton de Berne