Histoire

La fabrication du Blaue Kuchen dans la région du Frutigtal remonte au moins au début du 20e siècle. A cette époque, il était uniquement confectionné dans les boulangeries, jamais dans les ménages. Un boulanger rencontré à Reichenbach nous raconte qu’il fait partie de la 4e génération à confectionner ce produit. C’est son arrière-grand-père qui a commencé à produire le Blaue Kuchen et qui a transmis sa recette, écrite à la main, de génération en génération durant ces 100 dernières années. Un autre boulanger de Kandergrund fait partie, quant à lui, de la 3e génération de producteurs.

Le boulanger de Frutigen chez lequel nous avons fait notre enquête travaille le Blaue Kuchen depuis 3 générations. Dans les archives de son père, qui avait repris le commerce en 1957, on peut lire que le Blaue Kuchen était servi en automne pour accompagner le café ou le thé, tout comme d’ailleurs les croissants parisiens, les croissants aux noisettes ou encore les milanais. Aussi loin que peuvent remonter ses souvenirs, son père produisait le Blaue Kuchen aussi en été. C’était un défi à cette époque, car la fabrication de la pâte feuilletée nécessite une certaine fraîcheur. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’encore aujourd’hui, les boulangers ne produisent le Blaue Kuchen qu’en hiver. La richesse du gâteau est la seconde raison pour laquelle on privilégie la saison froide, car on préfère déguster des produits calorifiques en hiver plutôt qu’en été.

Une enseignante de l’école ménagère, également belle-fille d’un boulanger de Frutigen, a récemment écrit une recette du Blaue Kuchen. La boulangerie a été acquise par sa belle-famille peu avant 1900 et ils sont restés propriétaires jusqu’en 1970. Elle souligne que c’est exceptionnel de trouver une recette écrite sur papier car les « anciens » boulangers pouvaient et surtout voulaient les conserver dans leur tête et non pas les mettre sur papier. « Je me suis simplement souvenue de la recette de mon beau-père et l’ai retranscrite sur papier. Avant, on ne trouvait le Blaue Kuchen que durant la saison d’hiver, quand les boulangers avaient la possibilité de garder le beurre au frais. « Oui, la qualité du beurre est très importante, c’était encore du beurre de la ferme », raconte notre informatrice. « Jusque dans les années 50, le gâteau n’était confectionné que pour des occasions spéciales comme Noël, Nouvel-An, Pâques ou lors de mariages ou baptêmes, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui.

A Noël, on déjeunait avec du Blaue Kuchen accompagné de café au lait », se souvient-elle, même si cela remonte à son enfance, il y a une soixantaine d’années.

Peu de temps après la Seconde Guerre mondiale, les boulangers ont commencé à produire le Blaue Kuchen chaque fin de semaine. Les jours de fête ne jouaient alors plus un rôle très important. Les commandes devaient être faites 3 jours à l’avance. Le premier jour, il réalisait la pâte en mélangeant farine, beurre, eau, sel et sucre. Cette préparation reposait au frais durant 24 heures. Le deuxième jour, la pâte était pliée et abaissée une première fois. Le troisième jour, cette dernière opération était encore réalisée deux fois. Après une dernière phase de repos et de refroidissement, le boulanger pouvait commencer à travailler sa pâte.