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Brascidèla

Brascedèla, Ciambella, Bratschadella, Puschlaver Ringbrot

En bref

La brasciadèla è un pane casalingo, pan da cà, di segale, condito con anice e preparato con lievito di birra, a forma di ciambella.

Il giorno in cui si faceva la brasciadèla era sempre una festa in famiglia. Sapendo che fino all’inizio del XX secolo il pane veniva preparato ogni due o tre mesi e perfino solo due volte all’anno, possiamo facilmente immaginare che il consumo di pane fresco fosse rarissimo. La brasciadèle si conservava tramite essiccazione. La forma del pane ha proprio questo scopo: ha la forma di ciambella, paragonabile ad una ruota col buco al centro. Nel buco si infila un bastone (palín o latín) e le ciambelle vengono fatte seccare in una stanza asciutta (càmbra dal pan). Così appese, le brasciadèle si conservano bene, seccando e rimanendo fuori dalla portata dei topi.

Il pane così ottenuto è durissimo: in passato, si diceva che chi ne mangiava di frequente, godeva di denti sani e forti.

Description

Pane a crosta croccante, di farina di segale, aromatizzato all'anice. Forma: a ciamblella. Dimensioni: circa 30 cm ø. Colore: marrone. Peso per forma tradizionale: 500 g. Esistono anche pezzi da 230 g o più piccoli.

Dimensioni tradizionali: ha un peso di circa 500g e misura 30 cm di diametro. Oggi la brasciadèla è in vendita anche in pani di 230g e in forma di piccoli panini. La crosta della brasciadèla fresca è croccante e il sapore del pane è rustico (segale) ma gradevole, delicato e tendente al dolce (anice); ricorda l’aroma dei semi di finocchio con un lieve retrogusto fresco di menta.

Variation

Brasciadèla senza anice per i consumatori che non amano l’anice.

Pan da cul: brasciadèla fatta di colostro al posto dell’acqua, a volte con aggiunta di uvette. Pane molto gustoso e nutriente.

Brascedèla, brazzadela o ciambellina: ciambella della Valtellina fatta solo di farina di segale, piatta, poco lievitata e senza anice.

Ingrédients

Farina di segale, farina di frumento, anice, lievito di birra ed acqua. La ricetta puo variare nel rapporto fra le farine (1/3-1/2 di farina di segale) ed il contenuto di anice (0.4-1.25%)

Histoire

Una delle prime menzioni della brasciadèla si trova in un testo del 1799 che descrive il passaggio di pastori che andavano a cercare pascoli in Engadina con greggi di pecore di 20'000 capi o anche di più, distribuite su un centinaio di pastori. Nel documento ricorre la parola 'brazzadellini' che significa "piccole ciambelle".

La valle di Poschiavo è limitata da tre lati dall’Italia ed è chiusa a nord dal Passo del Bernina. Gli abitanti in pieno inverno ed in tempi di guerra erano dunque bloccati ed isolati in valle. Il clima non permetteva la coltivazione di frumento mentre la segale era un grano che si adattava molto bene al terreno. I contadini di allora erano autosufficienti: non disponendo di denaro liquido, era per loro difficile l’acquisto di grano. La brasciadèla fu per secoli un pane a base di segale.

Le case tradizionali rurali poschiavine possiedono un forno a legna e l’attrezzatura per la fabbricazione del pane casalingo. A Brusio il forno (furn) si trova quasi sempre in cucina. A Poschiavo invece, il fòrn è più spesso costruito all’esterno, a ridosso di una facciata della casa. D’inverno si comincia a scaldare il forno un giorno prima, anche due nel caso di un forno esterno. Fino all’inizio del secolo XX in certe frazioni della valle esistevano dei forni comuni, oggi scomparsi.

La consistenza secca della brasciadèla è adatta ad essere portata in giro o come scorta per tutta l’estate su monti e alpeggi. Se il pane è stato ben lavorato e cotto si spezza molto facilmente, se invece la sua preparazione non è ottimale, diventava troppo duro. Allora, per spezzarlo, si usava un apposito coltello fissato su un asse: il tagliapane o taiapàn o férr dal pan. In tempi duri, la distinzione fra alimento e foraggio non era sempre chiara. Esisteva una brasciadèla usata come pane del bestiame “li mendi o menédi” con il “bren” (farina frammista a crusca) e farina d’orzo, un “caldrat” (caldaia) di patate cotte ridotte in poltiglia, destinato all’alimentazione delle mucche da latte.

Riguardo all’origine dell’usanza di mettere anice nella brasciadèla esistono varie ipotesi. La verità è da cercarsi forse nella loro combinazione. Un’ipotesi sostiene che l’anice, di cui si conosce la proprietà di favorire la digestione in generale, viene messo nella segale perché questa non è facilmente digeribile. Secondo un’altra ipotesi, il compito dell’anice è quello di condire e mascherare il sapore forte della segale e degli ingredienti di scarsa qualità. Una terza ipotesi si basa sul fatto che l’anice favorisce la fermentazione del lievito: è un aspetto da tenersi in considerazione trattandosi di un pane che a causa della segale tende ad essere di pasta densa.

Fino agli anni 1880 la farina di frumento era un prodotto di lusso, importato dalla Lombardia, molto costoso e per questo poco usato. Con i contratti del libero scambio alle fine dell’ Ottocento i prezzi si abbassarano e il frumento, che era più apprezzato, diventò accessibile. Iniziò così la produzione di pane di frumento mentre la segale veniva usata soprattutto come foraggio per il bestiame. Nello stesso tempo nacquero i primi panettieri professionali e il pane casalingo cominciò a perdere importanza ma non sparì totalmente. Un testo del 1933, Puschlav: Wanderbilder vom Berninapass und aus dem Puschlav, di Walter Menzi, indica che a quell’epoca la fabbricazione casalinga e professionale coesistevano: il famoso pane „a ciambella“al gusto d’anice veniva ancora preparato in casa dai contadini locali; inoltre, il capo-panettiere di Poschiavo girava per la piazza trasportando tali pani infilati in un bastone per venderli. Anche Dorschner, nel suo Das Brot und seine Herstellung in Graubünden und Tessin pubblicato nel 1934, parla della brasciadèla come del pane casalingo abituale a Poschiavo e a Bormio.

Mezzo secolo più tardi, negli anni 1940, durante la seconda guerra mondiale, l’approvvigionamento economico del paese ebbe delle ripercussioni sulla ricetta della brasciadèla: non era più possibile importare frumento e nella valle non cresceva bene. Si cominciò nuovamente a produrre il pane con farina di segale mescolata, se possibile, con farina di frumento. La farina di segale ebbe un ruolo importante nell’economia locale fino agli anni 1950, ma anche in seguito si continuò a produrre questo pane speciale. Oggi viene proposto da tutti i panettieri della valle mentre la versione casalinga è sempre più rara.

Production

Per la produzione casalinga si prepara la pasta per il pane con la farina di segale e quella di frumento in proporzione di 1 a 2 o 1 a 1. Si aggiunge acqua calda, sale quanto necessario, un pizzico di anice a seconda dei gusti e lievito sciolto in acqua tiepida. Alcuni usano un altro metodo di preparazione della pasta facendo un preimpasto di farina, acqua e lievito la sera prima.

La pasta deve essere lavorata a lungo in un locale piuttosto caldo, di solito la cucina. È lavorata a sufficienza quando si stacca facilmente dalle mani e presenta bolle d’aria in superficie. A questo punto la pasta viene messa nella madia, nel pané, e lasciata lievitare da tre a quattro ore. Se lievita bene, il suo volume triplica e la sua superfice diventa ruvida qua e là.

A questo punto occore dare alla pasta la forma tipica del pane casalingo poschiavino, la ciambella, facendo rotolare con i palmi delle mani un ritaglio di pasta di circa 600g. Si ottiene così un salsicciotto lungo circa 35 cm. Questo viene curvato e gli estremi vengono congiunti premendoli uno sopra l’altro, in modo da formare una ciambella. Le singole ciambelle vengono collocate sugli assi di un apposito scaffale e coperte con un telo per favorire il proseguire della lievitazione durante 15 - 30 minuti. In passato, alcuni lo fanno ancora oggi, il contadino tracciava sulla pasta una grande croce, “fare la croce” o “far su la croce “, e recitava il “Padre nostro” o un'altra preghiera in ricordo dei morti o semplicemente per ringraziare Dio per il cibo.

Prima di essere introdotta nel forno riscaldato, la ciambella viene tagliata nella parte superiore in modo da evitare che il gas formatosi con la fermentazione fuoriesca. Si suppone che l’atto di tagliare il pane sia una conseguenza di questa vecchia usanza. La cottura dura 30 - 45 minuti e avviene a circa 200° C.

Per sapere se la brasciadèla è ben cotta, si giudica dal colore e dal suono ottenuto battendo sulla parte inferiore del pane con le nocche della mano. Il pane sfornato viene deposto in una cesta e appeso ad asciugare in un locale destinato alla conservazione.

La brasciadèla prodotta nei sette panifici della valle è fatta in modo simile al pane casalingo: un preimpasto di farina semibianca di frumento, lievito e acqua viene incubato da 8 a 18 ore. La mattina seguente si aggiunge farina semibianca di frumento e farina di segale in modo che da ottenere una proporzione delle farine di circa due (frumento) a uno (segale), sale, acqua e anice (0.5 a 1.2%). Dopo la lievitazione della pasta, che dura dai 30 ai 45 minuti, si dà la forma di ciambella. Per una cottura nel forno elettrico bisogna contare circa 40 minuti a 200° C.

Vengono prodotte anche brasciadèle senza anice perché questa spezia ha un sapore che non accontenta tutti i gusti, specialmente quelli dei turisti.

Consommation

La brasciadèla è un pane d'uso quotidiano e oggi viene solitamente consumato fresco a colazione o per accompagnare il pranzo o la cena.

Il pane fatto in casa, seguendo la vecchia tradizione, è destinato al proprio fabbisogno e cioè conservato e consumato in famiglia (fresco appena fatto e secco nei giorni e nelle settimane seguenti). Si consumava e consuma secco oppure dopo essere stato immerso nel caffellatte o nella zuppa. Un tempo in tutta la Valle di Poschiavo vigeva la seguente usanza: chi faceva del pane nuovo, ne dava un assaggio ai vicini ed agli amici. Oggi però, nelle famiglie che producono ancora le brasciadèle nel loro proprio forno, si trova, accanto al pane duro fatto in casa, anche il pane fresco comperato dal panettiere.

Se consumata secca, la brasciadèle va masticata a lungo: il sapore di anice risulta quindi più pronunciato.

Importance économique

La produzione domestica sussiste ma in piccola quantità: solo alcune famiglie preparano il pan da cà nel proprio forno a legna.

La brasciadèle viene prodotta ogni giorno dai sette panifici della valle. È una produzione economicamente importante: di tutte le forme di pane che preparano, i 2/3 sono brasciadèle.

Panini di foma più piccola invece sono prodotti soprattutto per occasioni speciali (feste, fiere) o su ordinazione. Un panettiere produce in un giorno una quantità che va dai 150 ai 400 pezzi di ogni forma (grande e media). Una ciambella da 500 g costa nel 2007 circa 3 franchi.

La maggior parte della produzione dei panifici viene consumata nella Valle di Poschiavo. Una parte è poi destinata alla vicina Engadina, un’altra ai turisti: d’estate e d’inverno, in alta stagione, la produzione raddoppia. Una piccola quantità viene distribuita in tutta la Svizzera a negozi di gastronomia ma anche a privati. Inoltre una certa quantità viene venduta in estate al mercato settimanale di Coira.

... et enfin

Varianti del termine brasciadèla o brazzadella sono utilizzate per pani dalle forme simili diffusi nel Nord Italia. Secondo un'ipotesi proposta dall'Atlante dei prodotti tipici: il pane, il nome rimanda al "braccio", nel quale i venditori infilavano i pani.

Sources

  • Dorschner, Fritz,   Das Brot und seine Herstellung in Graubünden und Tessin,   Winterthur,   1936.  
  • Scuole Secondarie Poschiavo : Classe III G/T ; Crameri, Livio Luigi,   Gastronomia nostrale – metodi di conservazione dei generi alimentari e altre annotazioni dei tempi che furono,   Tipografia Mengini,   Poschiavo,   1986.  
  • Menzi, Walter,   Puschlav. Wanderbilder vom Berninapass und aus dem Puschlav,   Verlag Landschäftler AG,   Liestal,   1933.  
  • Picchi, Graziella (a cura di),   Atlante dei prodotti tipici: il pane,   Agra Editrice e Rai Eri,   Roma,   2005.  
  • Währen, Max,   Brot seit Jahrtausenden – die Brotformen und Bäckerei im Wandel der Zeiten,   Bern,   Verlag des Schweizerischen Bäcker- und Konditorenmeisterverbandes,   1981.  
  • Almanacco del Grigioni Italiano,   Pro Grigioni Italiano,   Coira,   1963.  
  • Almanacco del Grigioni Italiano,   1944.  
  • Atti antecedenti al 1800: capitolo 17: "Pascoli",   Archivio Storico Comunale Poschiavo,   Poschiavo,   1799.  
  • Maurizio, Adam<BR /><BR />,   Die Getreide-Nahrung im Wandel der Zeiten,   Orell Füssli,   Zürich,   1916.  
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Epicentre de production

Valle di Poschiavo
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