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Brienzer Krapfen

Brienzer Chrapfe, Brienser Chrapfe.

Brienzer Krapfen

En bref

Le beignet carré de Brienz, dans le dialecte de l’Oberland bernois surnommé «Brienser Chrapfen», est une pâtisserie typiquement hivernale. Elle est produite de fin septembre à fin mars. Son apogée à lieu chaque année les mercredi et jeudi de la deuxième semaine de novembre lors du marché de Brienz au bord du lac. Qu’ils soient résidents ou visiteurs, la dégustation de ce délicieux beignet reste un plaisir incontournable de ce marché.

Ce beignet frit et farci d’une purée de poires  fait partie de l’assortiment saisonnier de chaque bon boulanger de Brienz, mais se vend aussi dans les communes alentour et tout autour du Lac de Brienz. Cette relativement grande pâtisserie (11 x 11 cm) est très riche et nourrissante.

Le mot Krapfen provient d’un terme de l’ancienne langue allemande «crapho», «kraphun» und «kräpfen», déjà connu au neuvième siècle. Cela signifie griffe ou crochet, sans doute en référence à la forme incurvée du beignet qu’on retrouve en partie encore aujourd’hui.

Selon plusieurs différents ouvrages datant du milieu du Moyen-Age, il semble que le terme Krapfen signifierait plutôt pâtisserie fourrée. A cette époque, la farce pouvait tout aussi bien être salée (viande ou légumes) que sucrée (pommes épicées, noix ou raisins).  Plus tard, à l’ère des temps moderne, des raisons plus « fonctionnelles » pouvaient aussi être à l’origine des beignets farcis. A cette époque, les gens mangeaient souvent avec les mains tout en voulant rester propres. Les cuisiniers et les ménagères ont alors eu l’idée d’emballer les aliments dans de la pâte.

Il ne semble pas qu’il eut existé une seule forme ou une taille unique. Cette diversité se confirme encore aujourd’hui. Les beignets peuvent être cuits dans la friture ou au four. La première variante est sans doute la plus ancienne et la plus répandue, puisque jusqu’au 20e siècle, il est très rare et peu certain que les familles possèdaient un four. Les beignets cuits dans la friture s’apparentent, en Suisse alémanique, souvent à la période de carnaval. C’est principalement en Suisse centrale que les beignets sont répandus.

Description

Pâtisserie d’hiver carrée et nourrissante (env. 11 cm), aux bords dentelés, d’un poids d’env. 150 g. La farce de ce beignet frit est à base d’une purée de poires séchées et de cerneaux de noix concassés.

Ingrédients

Pâte: farine de blé, graisse végétale porc, œufs, sel de cuisine et eau.

Farce:  poires séchées (cuites et réduites en purée), cerneaux de noix (hachés), sucre, eau.

Histoire

La première source écrite remonte à l’année 1934. A cette époque, dans le cadre d’un programme national sur le folklore pour connaître les diverses spécialités de boulangerie, il s’agissait de répertorier les spécialités régionales. Le beignet de Brienz fut sélectionné pour représenter la région de Brienz.

Le pasteur protestant Peter Wyss, né en 1919, se souvient très bien que les beignets se vendaient déjà dans les années 30. Il ajoute même que c’est surtout entre Noël et Nouvel-An que les familles s’activaient à la fabrication de beignets. Deux ou trois familles se rassemblaient lors de la nuit des beignets pour confectionner ensemble cette pâtisserie. Les hommes cassaient les noix et les femmes se chargeaient du reste de la préparation, commente Peter Wyss. A la fin, chaque famille repartait avec un panier d’osier rempli de beignets.

Il semble qu’en raison de la commercialisation des beignets au début du 20e siècle, la saison de production ait été déplacée. Ce fut désormais le marché de Brienz qui fut au premier plan pour définir la période de production des beignets et non plus la semaine entre Noël et Nouvel-An.

Le beignet de Brienz n’est pas seulement consommé durant des occasions spéciales, mais durant toute la période hivernale. Grâce à sa longue durée de conservation et parce que cette pâtisserie était nourrissante,  elle fut très appréciée par les travailleurs physiques comme les forestiers ou les paysans de montagne. Ces deux qualités sont encore fort appréciées dans la région aujourd’hui puisque les sportifs et les randonneurs n’oublient jamais d’emporter quelques beignets avec eux.

Ce n’est pas le fruit du hasard, ni pour des raisons de préférences culinaires,  que la farce des beignets, faite de poires séchées cuites et broyées, de noix concassées et de sucre,  soit tant appréciée. Selon Peter Wyss, la paroisse de Brienz était à l’époque réputé pour son extraordinaire verger qui comptait de nombreux poiriers et noyers. Dans son rapport de 2002 «Obstsortenvielfalt – wertvolles Kapital erhalten», Simon Egger a écrit que «c’est la variété locale bernoise poire du soleil (Sonnenbirne) qui se prête le mieux à la confection des beignets de Brienz».

Production

Comme tous les beignets, celui de l’Oberland bernois ne faillit pas à la tradition et sa pâte renferme aussi une farce. Pour la confection de cette pâte, on mélange une part de graisse de porc ou de graisse végétale avec 4 parts de farine. Ensuite seulement on incorpore les œufs, l’eau et le sel avant de pétrir le tout dans le pétrin. La pâte est travaillée dans ce pétrin jusqu’à ce que sa consistance soit ferme et dure. Une machine à abaisser, plus rapide et précise,  déroule ensuite l’appareil dans l’épaisseur et la forme désirée. Dès ce stade, ce sont les mains du boulangers qui reprennent le gros du service.

 

On étale la farce sur cette abaisse à l’aide d’une spatule en plastique. C’est une sorte de pâte à tartiner à base de purée de poires, cerneaux de noix concassés, sucre, un peu d’eau et de sucre mélangé à un secret assortiment d’épices, cannelle et clous de girofle en poudre. «Du temps où les beignets étaient encore confectionnés dans les ménages et durant la semaine entre Noël et Nouvel-An, on récoltait les poires dans son propre verger pour les sécher, les cuire et les réduire en purée. Les noix étaient péniblement concassées et hachées à la main», confie le boulanger de Brienz. «Aujourd’hui encore, nous cuisons et passons nous-mêmes les poires séchées, mais les noix nous sont livrées prêtes à l’emploi. C’est un bonheur.»

Une seconde abaisse est déroulée sur la première. Le boulanger dessine des formes carrées sur la surface à l’aide d’un outil en bois spécialement conçu pour cela. Avec une roulette en bois, dentée et aiguisée, on découpe alors les formes. La pression de cette roulette sur la pâte colle les bords et leur donne une jolie forme dentelée.

«Juste avant de laisser reposer les beignets pendant deux heures, on fait des petits trous sur les deux côtés. Cela permettra à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson dans la friture» explique le boulanger.

Les beignets sont frits 7 minutes dans l’huile d’arachides à 180° C. Pour ce faire, on répartit 12 pièces carrées dans un tamis fermé. Après 4 minutes, ce panier est retourné et dès que les beignets ont pris une jolie couleur dorée, ils sont sortis et mis à égoutter puis à refroidir.

Consommation

Alors qu’auparavant, le beignet de Brienz était considéré comme un aliment à part entière, du fait également de son poids – 150 g – aujourd’hui il se déguste comme une friandise pour les 10 heures, les 4 heures ou le dessert, confie le boulanger. Parfois même on l’agrémente de crème fouettée.

Ce beignet carré se conserve jusqu’à un mois. Il est très nourrissant, raison pour laquelle il est très apprécié des sportifs, des randonneurs et même des travailleurs.

Importance économique

Le beignets de Brienz est généralement produit durant la saison froide, de fin septembre à début mars. Le producteur interrogé estime qu’il en fabrique annuellement 6’500 pièces. Le point culminant de sa production est le marché de Brienz. En effet, il s’en vend pas loin de 4‘000 pièces sur l’ensemble des producteurs présents à cette occasion.

Malgré son coût élevé Fr. 4.-, le beignet, en sa qualité de produit régional, est le produit phare de son enseigne. Il n’est pas uniquement consommé durant le marché de Brienz, mais tant les touristes que les habitants de la région, tous l’apprécient et le dégustent durant toute la saison.

Sources

  • Krauss, Irene,   Chronik bildschöner Backwerke,   Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG,   Stuttgart,   1999.  
  • Währen, Max,   Gesammelte Aufsätze zur Brot- und Gebäckkunde und -geschichte. 1940-1999,   Deutsches Brotmuseum Ulm (Dr. Hermann Eiselen),   Ulm,   2000.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Hauser, Albert,   Das Neue kommt. Schweizer Alltag im 19. Jahrhundert,   Zürich,   1989.  
  • Loosli, Ernst O.,   Dür ds Oberland uuf! Eine Sammlung alter Kochrezepte aus dem Berner Oberland,   Verkehrsverband Berner Oberland,   Interlaken,   1990.  
  • Bäckerei Walz,   Dossier Brienzer Chrapfe / Dänzeschiibli,   Bäckerei Walz,   Brienz.  
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Epicentre de production

Brienz dans l’Oberland bernois et les environs.

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