Production

La « Bundesratstorte » est composée de cinq étages : deux couches de meringue, deux de crème et une de génoise.

La génoise, qui représente la base du gâteau, est préparée à partir d’une pâte à génoise montée à chaud. Les œufs et le sucre sont réchauffés au-dessus du feu dans un récipient en métal et remués sans interruption afin qu’ils ne stagnent pas au fond. Dès que la pâte est tiède et que le sucre s’est dissous, le boulanger place le récipient dans le robot mélangeur jusqu’à obtenir une pâte mousseuse. Puis il verse la farine en pluie et l’incorpore en soulevant la masse. Il faut veiller à ne pas agiter le gluten de la farine pour ne pas « casser » la mousse.

Dans une étape suivante, le boulanger pose des cercles en métal sur une plaque chemisée et les remplit de pâte. Les cercles ne sont pas graissés afin que la génoise ne s’écarte pas du bord et que la surface reste ainsi régulière. La préparation est enfournée 25 à 30 minutes à 180-200 degrés.

Une fois refroidie, la génoise est divisée en deux disques de la même hauteur à l’aide d’un couteau. Le boulanger dispose des moules à tarte sur la table et les remplit d’un sirop au kirsch. Il place alors les moitiés de génoise, face coupée et poreuse vers le bas, jusqu’à ce que le liquide soit entièrement absorbé.

Pour la préparation du fond meringué, constitué d’un disque de meringue, la confiseuse fouette sucre et blancs d’œufs au robot. Au bout de 30 minutes, les blancs sont suffisamment fermes pour incorporer le reste du sucre à la main. La pâtissière peut ainsi sentir les éventuels résidus de sucre et éprouver correctement la consistance de la masse. Quand celle-ci est satisfaisante, elle dresse les fonds de meringue à l’aide d’une poche à douille sur une plaque en aluminium chemisée. Pour ce faire, elle réalise un « escargot » en partant de l’intérieur vers l’extérieur. Les plaques sont ensuite mises au four. Comme la meringue cuit à basse température, cette opération a lieu en fin de journée, après la cuisson des pains. Les meringues sont enfournées pendant environ deux heures à 120-150 degrés. Les fonds gonflent légèrement car l’air contenu dans les blancs en neige se dilate sous l’effet de la chaleur : les bulles d’air s’élargissent et le volume de la préparation s’accroît. Si l’on augmentait la température, la meringue serait plus aérée et plus haute. Mais celle utilisée ici a besoin d’une certaine stabilité ; des trous d’air trop grands la rendraient cassable. Les fonds doivent refroidir avant de pouvoir être employés. Ils reposent donc une journée dans un lieu tiède et sec.

Le montage du gâteau constitue la dernière étape. Sur le fond meringué est étalée une première couche de crème. Celle-ci a d’abord été fouettée, légèrement sucrée et stabilisée avec de la gélatine en poudre. À l’aide d’une spatule en plastique, le boulanger prend une portion de crème fouettée et l’étale sur la meringue. Peu importe s’il déborde légèrement. Il pose ensuite la génoise imbibée qui forme le troisième niveau, puis étale à nouveau de la crème fouettée. Le pourtour du gâteau est recouvert de crème, de même que le dessus, qui est ensuite uniformément lissé. Puis, les bords du gâteau sont décorés avec des amandes effilées torréfiées. La pâtisserie est alors placée sur une planche en bois large et mince, sur laquelle le papier dentelle est déjà posé. Le boulanger dispose enfin le dernier étage, c’est-à-dire le second disque meringué.