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Bündner Torte

Bündner Torte

En bref

Die Bündner Torte ist eine runde Japonaistorte mit Pralinéfüllung. Der Boden und der Deckel der fünfschichtigen Torte bestehen aus Japonais. Darauf wird jeweils eine Pralinéfüllung gestrichen. In der Mitte ist ein Haselnussbiskuit, das etwa einen Drittel der Gesamthöhe ausmacht. Die Torte wird von einem einzigen Produzenten in der Graubündner Gemeinde Thusis hergestellt und verkauft. Es gibt verschiedene andere Torten mit Japonais und Haselnussbiskuit, zum Beispiel die Solothurner Torte. Diese unterscheidet sich von der Bündner Torte dadurch, dass sie keine Pralinefüllung, sondern eine Buttercremefüllung aufweist. 

Beim besuchten Produzenten kommt es oft zu Verwechslungen zwischen der Bündner Torte und der Bündner Nusstorte. Die Verkäuferinnen in seinem Laden kennen dieses Namensdilemma zur Genüge und machen bei auswärtigen Kunden, die eine “Bündner Torte“ bestellen, immer speziell auf die Tatsache aufmerksam, dass die Bündner Torte und die Bündner Nusstorte zwei ganz verschiedene Spezialitäten sind.

Description

Runde, fünfschichtige Torte aus drei Teilen: Japonaisboden, Pralinéfüllung und Haselnussbiskuit.

Ingrédients

Japonaismasse: Haselnuss, Eiweiss, Zucker

Haselnussbiskuit: Eier, Mehl, Haselnüsse, Zucker, Backpulver

Pralinéfüllung: Pralinémasse, Butter, Kuvertüre

Histoire

Der erste schriftliche Beleg für die Bündner Torte datiert aus dem Jahr 1954. Anlässlich der Hospes, der Schweizerischen Fremdenverkehrs- und internationalen Kochkunst-Ausstellung, die damals in Bern abgehalten wurde, gewann die Bündner Torte eine Goldmedaille. Der besuchte Produzent nimmt an, dass die Torte in den 1940er- oder 1950er-Jahren entwickelt wurde. Das Rezept blieb seit damals stets unverändert, wie der Produzent betont, auch wenn die Besitzer der Konditorei gewechselt haben. Heute ist das Rezept für die Bündner Torte ist patentiert. 

Unter dem Begriff „Bündnertorte“ findet man in verschiedenen Bündner Kochbüchern Rezepte. Diese haben aber nichts mit der hier beschriebenen Torte zu tun. Die Bezeichnung „Bündner Torte“ wird im Privaten Haushalt für viele verschiedene Torten gebraucht. Eines davon zum Beispiel in der sechsten Auflage des Rezeptbuchs “Bewährte Kochrezepte aus Graubünden“ aus dem Jahr 1965. Diese Bündnertorte hat aber wenig mit dieser Torte aus Thusis zu tun, sondern ist ein leichtes, gugelhopfähnliches Gebäck mit Rosinen, Haselnüssen und Eischnee.

Production

Der besuchte Konditor stellt für den Boden und Deckel der Torte eine Japonaismasse her. Dafür schlägt der Konditor Eiweiss steif und gibt anschliessend Zucker, sowie rohe, gemahlene Haselnüsse bei. Mit einem Rührwerk wird alles gut zu einer Masse vermischt, die anschliessend mit einem Spachtel auf eine runde Schablone gestrichen wird und auf ein Blech kommt. Der Konditor dressiert diejenige Japonaismasse, die den Tortendeckel ergibt, mit einem Spritzsack. Mit einer speziellen Schablone wird die Masse in Spiralform aufs Blech gespritzt. Dadurch entsteht die typische Verzierung der Tortenoberfläche. Der Produzent beschreibt, woran es beim Ausbacken der Japonaismasse ankommt: “Die Japonaismasse muss relativ kalt gebacken werden, so wird sie schön knusprig und bekommt eine schöne Farbe. Wenn man zu heiss bäckt, wird die Masse zu dunkel und gummig.“

Für die Pralinéfüllung bezieht der Konditor von einem Bäckereigrossverteiler Pralinémasse als Halbfabrikat. Dieses verarbeitet er mit Butter und Kuvertüre zu der feinen Crème. Der Konditor trägt sie dann in flüssiger Form auf den Japonaisboden auf. Boden und Deckel der Torte kommen anschliessend in den so genannten Kühlraum, damit die Füllung auskühlt. Dank der Kuvertüre wird die Pralinéfüllung fest.

Für das Haselnussbiskuit werden zuerst Eier und Zucker mit dem Rührwerk zu einer schaumigen Masse verrührt, bevor Mehl, Haselnüsse und Backpulver beigegeben werden. Die Masse wird anschliessend bei etwa 180 Grad ungefähr eine halbe Stunde lang goldbraun gebacken und anschliessend ausgekühlt. Nun setzt der Konditor die verschiedenen Teile der Torte zusammen. Das Haselnussbiskuit wird auf den mit Pralinefüllung bestrichenen Boden gelegt und der Deckel vorsichtig darauf gesetzt. 

Zum Schluss schneidet der Konditor den überschüssigen Rand ab, damit die Torte schön rund und gleichmässig eben wird. Danach bestreicht er die Torte rundherum mit vorher schaumig geschlagener Schokoladencreme und bestreut diese mit kleinen, gerösteten Haselnussstücken. Neben optischen Vorzügen wird so auch der Geschmack der Bündner Torte abgerundet.

Consommation

Die Bündner Torte wird das ganze Jahr konsumiert, normalerweise zu Kaffee oder Tee. 

Die Torte ist etwas Spezielles, das es sonst nirgends in der Schweiz gibt und ist deswegen als Mitbringsel aus Thusis beliebt. Der Produzent erzählt stolz, dass gerade viele Tessiner extra wegen der Torte den Weg nach Thusis finden.

Importance économique

Der besuchte Produzent ist der einzige, der die Bündner Torte herstellt. In seiner Confiserie nimmt die Bündner Torte einen wichtigen Platz ein. Er stellt in “normalen“ Monaten etwa 300 Torten, in drei verschiedenen Grössen, her. In der Weihnachtszeit verdoppelt sich die Menge. Und auch in der Ferienzeit erhöht sich das Produktionsvolumen. 

Der Produzent verkauft seine Torte in der eigenen Confiserie, der ein Café angeschlossen ist. Zudem ist die Torte auch in der Thusner Raststätte “Via Mala“ erhältlich.

Sources

  • Bewährte Kochrezepte aus Graubünden,   Sektion Chur des Schweizerischen Gemeinnützigen Frauenvereins,   Chur,   1965.  
  • Jakob, Daniel<BR />Et al.,   Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 2,   Richemont Fachschule, Luzern,   Luzern,   2006.  
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Epicentre de production

Thusis

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