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Bündnerfleisch (IGP) / Pulpa

Bindenfleisch, Bündner Trockenfleisch, Puolpa, Charn Crüja

Bündnerfleisch (IGP) / Pulpa

En bref

Bündnerfleisch ist eine luftgetrocknete Rohpökelware, hergestellt aus Stotzenfleisch vom Rind. Es ist in der Regel rechteckig, von fester Konsistenz und tiefroter Farbe im Innern.

Der Begriff Bündnerfleisch ist eine geschützte geographische Angabe (GGA). Nur Stotzenstücke, die tatsächlich an der Bündner Luft getrocknet und verarbeitet werden, dürfen sich mit dem prestigeträchtigen Namen schmücken. Das Stotzenfleisch selbst muss dabei nicht zwingend aus dem Bündnerland stammen, was bei einer riesigen Nachfrage und einer Jahresproduktion von über zweieinhalb Millionen Kilo, wofür rund 150'000 Kühe geschlachtet werden müssen, auch gar nicht möglich wäre. Das Rohmaterial wird sowohl aus der restlichen Schweiz, wie auch aus Argentinien und Brasilien importiert. Bündnerfleisch wird in der ganzen Schweiz konsumiert.

Das Bündnerfleisch ist mit den Produkten aus den inneralpinen Kantonen Wallis und Tessin eng verwandt, namentlich dem Walliser Trockenfleisch und dem Tessiner Carne seca. Auch hier handelt es sich um gepökeltes und luftgetrocknetes Fleisch. Verwandt ist es auch mit dem Appenzeller Mostbröckli, allerdings wird dieses geräuchert.

Noch einige Bemerkungen zur Bezeichnung „Bindenfleisch“, die oftmals synonym zum Bündnerfleisch verwendet wird. „Fachtechnisch richtig müssen wir von Bindenfleisch sprechen, denn dies ist der Oberbegriff für das Produkt, das nur aus ganz bestimmten Fleischsstücken der Rindergattung hergestellt und einzig durch Pökelung und Lufttrocknung haltbar gemacht wird“, heisst es in einer Informationsbroschüre der Vereinigung Schweizerischer Bindenfleisch-Fabrikanten. Die Bezeichnung Bindenfleisch ist somit der Oberbegriff für eine spezifische Trockenfleischgattung zu der auch das Bündnerfleisch als regionale Sorte gehört, ebenso wie das Walliser Trockenfleisch oder das Tessiner carne secca. Der Name Bindenfleisch bezieht sich gemäss dem im Jahre 1881 erschienenen ersten Band des Idiotikons auf die Tücher oder eben Binden, mit denen das Fleisch umwunden und zur Trocknung aufgehängt wurde. Eher unwahrscheinlich ist die Herleitung, die Max Winckel in seinem Zeitschriftenbericht vornimmt: „(…) weil in den feinen Muskelfasern das Wasser (…) „gebunden“ bleibt.“

Description

Bündnerfleisch ist eine luftgetrocknete Rohpökelware, hergestellt aus Stotzenfleisch vom Rind. Bündnerfleisch ist in der Regel rechteckig, von fester Konsistenz und tiefroter Farbe im Innern. Es ist sehr fettarm und reich an Proteinen. Je nach Pökelung schmeckt es mehr oder weniger salzig. Bündnerfleisch ist nie geräuchert.

Variation

Hobelfleisch wird aus Muskelstücken der Schulter hergestellt, ist sehniger, geschmacklich aber nicht minder, als Bündnerfleisch.

Ingrédients

Bündnerfleisch besteht aus gepökelten und luftgetrockneten Stotzenstücken vom Rind. Die Pökelstoff-Gewürzmischung besteht aus Gewürzen wie Pfeffer, Knoblauch Ingwer, Wachholder, Lorbeer und Piment.

Histoire

Schriftliche Erwähnungen des Bündnerfleisches finden sich ab dem 18. Jahrhundert in Berichten von deutschen Reiseschriftstellern, die in Graubünden unterwegs waren. So schreibt Johann Gottfried Ebel in seiner im Jahr 1793 erschienenen „Anleitung auf die nützlichste und genussvollste Art die Schweitz zu bereisen“: „Die Luft ist so trocken, dass von Sils bis St. Moritz hinab vom Monat October bis Merz alles Fleisch nicht im Rauch, sondern an der Luft gedörrt wird.“ Auch Heinrich Ludwig Lehmann, der in den 1770er-Jahren als Hauslehrer im Domleschg tätig war, weiss laut der Publikation „Die Spezialitäten aus Graubünden“ folgendes zu berichten: „Geräuchertes und an der Luft getrocknetes Rind-, Schaf- und Schweinefleisch findet man in allen Haushaltungen.“ Und im Jahre 1838 erwähnt das fünfzehnte Heft der historischen, geografischen und statistischen Serie „Gemälde der Schweiz“ über den Kanton Graubünden folgendes: „Für den gastronomischen Beobachter wird hier noch (…) das roh ausnehmend schmackhafte, nur an der Luft [ohne Räucherung] gedörrte Fleisch (empfohlen).“

Ein wesentliches kulturelles Kennzeichen für das Leben in der inneralpinen Zone war bis nach dem Zweiten Weltkrieg ein hoher Grad an Selbstversorgung. Die Bevölkerung in den Tälern war darauf angewiesen, für die entbehrungsreichen Wintermonate Vorräte anzulegen. Nach den Alpabzügen im Herbst wurde folglich ein Teil der Viehherde geschlachtet, um die restlichen Tiere mit den vorhandenen Heulagern durch den Winter zu bringen. Es war üblich, eher ältere Kühe zu schlachten, die eine kleinere Milchleistung erbrachten.

Die leicht verderblichen Innereien wurden zu Würsten verarbeitet und an der traditionellen Hausmetzgete genossen, während die besten Fleischstücke gepökelt und luftgetrocknet wurden und den Bauern während der kalten Jahreszeit als wertvolle Nahrung dienten. Noch heute verwenden einige Produzenten Kuh- und nicht Rindfleisch für die Produktion von Bündnerfleisch. Es ist zäher, stärker, aber fein und regelmässig durchzogen, geschmacklich aber gehaltvoller und verliert vor allem auch weniger Gewicht während der Produktion.

Eine sehr wichtige Rolle bei der Verbreitung und für die Bekanntheit des Bündnerfleisches spielte der Tourismus, der schon in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts zu einer dominierenden Facette des Bündner Wirtschaftslebens wurde. Landwirtschaft, Handel und Gewerbe richteten sich immer stärker auf den Fremdenverkehr aus. Das Bündnerfleisch, welches bis in die 1920er-Jahre typische Bauernkost war und nur zum Eigenverbrauch hergestellt wurde, begann man nun vermehrt an die Hotellerie zu verkaufen und so wurde dieses einfache, traditionelle Produkt zur Feinkost. „(…) mit der gewaltigen Ausdehnung des Fremdenverkehrs (wuchs) der Bedarf mehr und mehr und ganz besonders die internationale Sportwelt (wurde) auf den Wert und die Zweckmässigkeit des Bündnerfleisches aufmerksam, es (wurde) dadurch zu einem internationalen Handelsartikel“, schreibt im Jahre 1942 der deutsche Sachverständige Max Winckel für die Fachzeitschrift „Die Fleischwirtschaft“.

Neben dem Tourismus war noch vor dem 2. Weltkrieg auch die Einführung von speziellen Klimaanlagen, die die klimatischen Verhältnisse der Bündner Bergtäler simulierten, enorm wichtig für die Verbreitung der Fleischspezialität. War die Bündnerfleisch-Produktion zuvor nur in den kalten Herbst-, Winter- und Frühlingsmonaten möglich, konnte sie nun auch im Sommer vollzogen werden. Stete Verbesserungen dieser Anlagen erhöhten die Produktions-Effizienz seither kontinuierlich, sodass die Bündner Produzenten der steigenden Nachfrage gerecht werden konnten. Noch immer existieren aber Produzenten, die das Trocknen ihres Bündnerfleisches ganz der Natur überlassen und dementsprechend eine „Sommerpause“ einlegen müssen.

Production

Das Rohmaterial des Bündnerfleisches gibt immer wieder Anlass zu regen Diskussionen. Ein besonders brisanter Punkt ist dabei die Herkunft des Schlachtviehs. Soll man ältere Milchkühe aus den Bündner Bergen und dem Schweizer Mittelland verwenden oder Rinder und Fleischkühe aus Argentinien und Brasilien? An dieser Stelle scheiden sich die Geister über die geschmacklich bessere oder die ökonomisch sinnvollere Variante. Fest steht, dass in der Schweiz verkauftes Bündnerfleisch häufig von Bündner und Schweizer Kühen stammt, die Exportware dagegen von Südamerikanischen Kühen.

Einig ist man sich dagegen über die zu verwendenden Muskelpartien. Es sind die vier Muskelstücke des Stotzen: Unterspälte (Unterschale), runder Mocken (Fisch, Schlüsselriehmen), Eckstück (Oberschale) und Vorschlag (runde und flache Nuss). Allesamt magere Muskelstücke. Die gut gekühlten Fleischstücke werden von Fett und Sehnen befreit, bevor sie mit einer Salz-Pökelstoff-Gewürzmischung eingerieben werden. Neben Pfeffer kommen Gewürze wie Knoblauch Ingwer, Wachholder, Lorbeer oder Piment zum Einsatz. Diese Gewürzmischung handhabt jeder Betrieb individuell und hüllt sich in Schweigen über die genaue Zusammensetzung. Nur wenige kleine Hersteller verzichten auf Salpeter (E252), der die schöne, tiefrote Färbung im Fertigprodukt garantiert.

Nach dem Pökeln werden die Stotzenstücke kompakt in grosse Bottiche geschichtet, in so genannte Staden, die aus Kunststoff oder Stahl bestehen. Die grossen Stücke liegen unten, die kleineren oben. Die Fleischstücke verlieren in dieser Produktionsphase Wasser, und es bildet sich eine Eigenlake. Je nach Produktionsart gewährleistet regelmässiges Umschichten oder Übergiessen der Stücke eine optimale Pökelung in der Lake. Abhängig von der Grösse der Fleischstücke dauert dieser Vorgang fünf Tage bis fünf Wochen bei zwei bis sechs Grad Celsius.

Gemäss dem Pflichtenheft für geschützte geografische Angaben (GGA) sind für die Herstellung von Bündnerfleisch auch neue Technologien wie die Tumbler-, die Vakuumtechnologie und das Injektionsverfahren für die Pökelung erlaubt.

Als Vorbereitung für die Trocknung werden die Fleischstücke mit einer Bürste unter fliessendem Wasser gewaschen. In der Regel ist dies der Moment, um die Muskelstücke in einen Strumpf oder in ein Netz zu packen, was fürs spätere Aufhängen und Pressen ganz praktisch ist. Anschliessend werden die gepökelten Stotzenstücke bei relativ tiefen Temperaturen von 1 bis 10°C zum Antrocknen aufgehängt. Dieser Trocknungs- und Reifungsprozess geschieht bei industriellen Grossproduzenten in den schon angesprochenen klimatisierten Räumen. Es gibt aber auch einige kleinere Produzenten, die das Bündnerfleisch ausschliesslich an der frischen Bergluft trocknen und die klimatischen Bedingungen mit den Fenstern und durch sporadisches Umhängen regeln.

Die Trocknung dauert bei 12 bis 18°C, je nach Grösse der Stücke, zwischen drei und sechs Monaten, wobei der Prozess in den klimatisierten Räumen weit schneller abläuft. Das Stotzenstück verliert durch den Flüssigkeitsverlust bis zur vollendeten Reife etwa 45 bis 55 Prozent an Gewicht. Während der Trocknungsphase werden die Binden je nach Grösse und Klima zwei- bis viermal für etwa drei Tage gepresst. Dieses Pressen ist verantwortlich für die typische, rechteckige Form des Produktes. Im Grunde sorgt das Pressen aber vor allem für eine regelmässige Verteilung der Feuchtigkeit im Fleisch und verhindert somit die Bildung eines zu harten und trockenen Randes. Es gibt jedoch einige wenige Kleinbetriebe, die das Bündnerfleisch nicht pressen. Im Verlauf der Trocknungsphase bildet sich ein weisser Edelschimmel auf der Oberfläche, der einen Beitrag an die Aromabildung des Endprodukts leistet, das Fleisch vor Oxidation schützt und dem Produzenten gleichzeitig verrät, dass der Reifungsprozess wie erwünscht abläuft. Dieser Schimmelbelag wird vor dem Verkauf meist abgebürstet. Die Herstellung von Bündnerfleisch ist ein Handwerk, das viel fachliches Können, Geduld und Leidenschaft erfordert. Der Prozess umfasst viele manuelle Arbeitsschritte. In einem nicht-industriellen, handwerklichen Betrieb wird während der Produktion jedes Stück Fleisch bis zu 70 Mal in die Hand genommen, ehe in seiner typischen Form und tiefroter Farbe in den Verkauf gelangt.

Consommation

Bündnerfleisch ist ein hochwertiger Energiespender. Es ist praktisch fettfrei und enthält nur sehr wenige Kohlenhydrate, dafür aber hochwertige Eiweisse. Hinzu kommen Vitamine, Eisen, Mineralstoffe und Spurenelemente. Daher ist Bündnerfleisch deshalb sehr beliebt bei Sportlern oder in der Diätküche.

Heute wird Bündnerfleisch vor allem hauchdünn geschnitten als Vorspeise, Zwischenmalzeit oder zum Picknick gegessen. Am besten schmeckt es, wenn man es mit den Fingern pickt und zusammen mit einem guten Stück dunklem Brot und einem Glas Rotwein aus Bündner Herrschaft oder dem Veltlin geniesst. Ob man die Bündnerfleisch-Scheiben mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut oder nicht, ist Geschmacksache. Kenner pfeffern nicht. Auch ob man die weisse Edelschimmelschicht vor dem Schneiden und Essen entfernt, ist Geschmacksache. Für die dünn geschnittene Delikatesse gibt es viele moderne Serviervorschläge. Sei es als Carpaccio mit Olivenöl und Parmesansplitter, als Röllchen gefüllt mit Frischkäse oder kombiniert mit Früchten wie Birnen oder Melonen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Ursprünglich hat man das Bündnerfleisch nicht in hauchdünne Tranchen, sondern in Würfel geschnitten. Das „Hauchdünn-Schneiden“ ist erst seit den 1950er Jahren, als die Fleischschneidermaschine erfunden wurde, möglich. Die Würfel mussten sehr viel besser gekaut werden.

Fein gewürfelt ist es auch eine typische Zutat in traditionellen Bündner Gerichten wie Capuns, Kanedel, Plain in Pigna und andern Mehl- und Kartoffelspeisen. Harte, ältere Anschnitte eignen sich als Geschmacksgeber in einer Gerstensuppe.

Importance économique

Heute sind 34 Produzenten Mitglied im Verband Bündner Fleischproduzent, VBF. Daneben gibt es zahlreiche Kleinbetriebe. 1925 entstand die erste gewerbsmässige Fleischtrocknerei in Parpan. Ein Familienbetrieb, der damals mit 50 Kilogramm Rohfleisch begann und heute, in der vierten Generation, jährlich ca. 35'000 bis 40'000 Kilogramm Bündnerfleisch natürlich an der Luft trocknet.

Zirka 90 Prozent der heutigen Bündnerfleischstücke reifen in klimatisierten Räumen. Dabei beherrschen einige wenige Grossbetriebe über 60 Prozent des Inlandmarktes und gegen 100 Prozent des Exports. Richtig gelagert lässt sich Bündnerfleisch am Stück monatelang aufbewahren. Heute ist es aber auch bereits geschnitten in Vakuum- oder Atmo-Beuteln konfektioniert erhältlich.

Im Jahre 2007 sind von Bündner Trockenfleischherstellern rund 2300 Tonnen Bündnerfleisch produziert worden. Mehr als die Hälfte davon, etwa 1300 Tonnen sind ins Ausland, vor allem nach Frankreich und Deutschland exportiert worden. Die restlichen 1000 Tonnen wurden in der ganzen Schweiz abgesetzt.

... et enfin

Noch heute gibt man Frauen im Wochenbett, die viel Blut verloren haben, Bündnerfleisch zu essen. Dies soll dabei helfen, die Blutbildung anzuregen und schneller wieder zu Kräften zu kommen.

Sources

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Dumont, Cédric,   Kulinarisches Lexikon,   Bern,   1997.  
  • Fachbuch für das Metzgereigewerbe (Band II),   Ott Verlag / Verband Schweizer Metzgermeister,   Thun,   1960.  
  • Zogbaum, Armin<BR />Wüthrich, Bruno,   Schlaraffenland Schweiz. Das Gute liegt so nah,   Benteli Hallwag Druck AG,   Bern,   1999.  
  • Style, Sue,   Typisch Schweiz. Landschaften - Leute - Brauchtum - Rezepte,   Müller Rüschlikon Verlags AG,   Cham,   1992.  
  • Die Spezialitäten aus Graubünden. Entstehung, Geschichte, Anekdoten,   Terra Grischuna Extra,   Chur,   1991.  
  • Kulinarische Reise durch die Ostschweiz.,   Ostschweizerische Radio- und Fernsehgesellschaft,   St. Gallen,   1996.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Meyer, Kurt,   DUDEN. Wie sagt man in der Schweiz? Wörterbuch der schweizerischen Besonderheiten,   Dudenverlag,   Mannheim/Wien/Zürich,   1989.  
  • Gorys, Erhard,   Das neue Küchenlexikon,   München,   1994.  
  • Poltéra, Maggie,   Das Kochbuch aus Graubünden,   Münster,   1979.  
  • Meuth, Martina<BR />Neuner-Duttenhofer, Bernd,   Schweiz - Küche, Land und Leute,   Droemer Knaur,   München,   1989.  
  • Terra Grischuna. Zeitschrift für bündnerische Kultur, Wirtschaft und Verkehr. Februar 1964,   Chur,   1964.  
  • Terra Grischuna. Zeitschrift für bündnerische Kultur, Wirtschaft und Verkehr. Oktober 1975,   Chur,   1975.  
  • Terra Grischuna. Zeitschrift für bündnerische Kultur, Wirtschaft und Verkehr. Januar 1962,   Chur,   1962.  
  • Piz. Magazin für das Engadin und die Bündner Südtäler. Nr. 31, Sommer 2006,   2006.  
  • Tages Anzeiger Magazin,   Zürich,   1987.  
  • Pflichtenheft des Eintrages von Bündnerfleisch als geschützte geografische Angabe. Version vom 8. Juli 2008,   2008.  
  • Röder, G.W. und P.C. Von Tscharner,   Der Kanton Graubünden. XV. Heft. (Gemälde der Schweiz),   Huber und Compagnie,   St. Gallen/Bern,   1838.  
  • Die Fleischwirtschaft - Fachzeitschrift,   1942.  
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Epicentre de production

Bündnerfleisch ist eine Exklusivität, die im Kanton Graubünden hergestellt werden muss.

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