Production

Le producteur interrogé, domicilié à Reigoldswil, produit deux variétés de Burgermeisterli. L’eau-de-vie habituelle, à base de fruits à pépins, et une variante qui utilise du Kirsch et se consomme tout particulièrement à Seltisberg. Pour ce produit à base de Kirsch, le mélange d’épices est aussi légèrement différent. Certains producteurs ne distillent plus que du Burgermeisterli au Kirsch. A l’avenir, l’accent sera mis sur une production à base de fruits à pépins. Dans un premier temps, on produit l’eau-de-vie des fruits à pépins. « La qualité du schnaps dépend de la maturité des fruits », déclare le producteur. Les fruits sont broyés puis fermentés dans un tonneau à l’aide de levure pure. Une fois la fermentation terminée, le moût est distillé. Dans un second temps, on exécute la partie essentielle de la production du Burgermeisterli : l’assemblage de l’eau-de-vie des fruits à pépins avec le mélange d’herbes en vue d’une deuxième distillation. « Le mélange d’herbes est primordial dans cette fabrication du Burgermeisterli » déclare le producteur. Chaque fabricant garde le secret sur les composants exacts de son propre mélange d’herbes. Pour le producteur visité, les épices principales sont la cannelle, la coriandre, l’anis, la cardamome et la badiane.  Pour un grand nombre de fabricants, le fenouil est également un élément indispensable de leur mélange. On peut aussi trouver de la marjolaine et du galanga dans certaines recettes. Le schnaps repose avec le mélange d’épices durant une nuit et est distillé le lendemain. Il y a quelques dizaines d’années encore, on emballait le mélange d’épices dans des sachets en tissu qu’on introduisait ensuite dans l’alcool durant la distillation. Aujourd’hui, il est déjà ajouté la veille au soir dans le schnaps. Lors de la seconde étape de distillation, on enregistre une petite déperdition d’alcool due à l’évaporation. Pour des raisons fiscales, cette perte est enregistrée avec précision dans un Livre de distillation. La saveur de l’eau-de-vie n’est pas contre pas altérée par cette déperdition. Après la distillation, on ajoute le sucre candi blanc, ce qui donne au Burgermeisterli son goût légèrement sucré typique. Le Burgermeisterli est ensuite dilué plusieurs fois avec de l’eau distillée jusqu’à atteindre le taux d’alcool souhaité. Pour terminer, le schnaps est filtré afin de lui donner un aspect claire et limpide. Le produit prêt à l’emploi est alors conservé dans des cuves en inox ou dans des bouteilles en verre de 20 litres. Plus tard il sera transvasé dans de plus petites bouteilles.