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Buttenmost

Buttenmost

En bref

Le Buttenmost est une purée grossière de cynorrhodons, fruits de l’églantier.  On trouve le Buttenmost principalement dans les cantons de Soleure, Bâle-Ville et Bâle-Campagne.

Description

Le Buttenmost est une purée de cynorrhodons consistante de couleur corail.

Ingrédients

Cynorrhodons, eau

Histoire

Depuis plus de 100 ans, les habitantes et habitants de Hochwald (Soleure), un village près de Bâle, sont surnommés les « Buttenklopfer ». Pour quelles raisons ? Au milieu du 19e siècle, selon une tradition orale, Maria-Josepha Vögtli de Hochwald a ramené dans son village la recette du Buttenmost qu’elle avait obtenue lors d’un stage (ou apprentissage) en économie familiale à Zurich. Elle s’est mise alors à confectionner du Buttenmost et de nombreuses familles paysannes ont suivi son exemple, donnant naissance à une spécialité régionale. Peu après, en 1852, elle se rendit en calèche à Bâle où elle vendit son produit. La Bâloise Johanna Von der Mühll écrit dans son ouvrage « Souvenirs de Bâle du tournant du siècle – le travail des femmes paysannes de Hochwald ». « Elle (la chair de cynorrhodons) était très soigneusement filtrée à travers un tamis très fin. La pulpe rouge claire ainsi obtenue était ensuite versée dans des tonneaux en bois, qui étaient ensuite chargés sur une charrette afin d’être acheminés en ville ». Elle mentionne aussi que le Buttenmost a été découvert par les femmes de Hochwald.  Du temps de Maria-Josepha Vögtlis, on déposait les cynorrhodons sur une planche en bois et on les écrasait avec un marteau en bois. C’est ainsi que les habitants de Hochwald ont été affublés du surnom de « Buttenklopfer ». On portait alors des gants en cuir car les poils de l’églantier irritaient méchamment la peau. Une femme, née en 1930, prétend que son père travaillait encore de la sorte durant la Première Guerre mondiale. A cette époque, les femmes se rendaient à pied à Bâle, portant le tonneau de bois contenant le Buttenmost sur la tête, et vendaient leur produit de porte à porte. Au 19e siècle, les fruits étaient récoltés artisanalement et, jusqu’après la Seconde Guerre mondiale, provenaient aussi du Jura, du Valais et plus tard de régions étrangères proches de la Suisse comme par exemple l’Alsace. Aujourd’hui encore, deux Alsaciens livrent à Hochwald 100 kg de cynorrhodons par semaine durant la période de récolte. La saison du Buttenmost s’étend de septembre à novembre. 

En 1910, 30 à 40 familles de Hochwald produisaient du Buttenmost, elles n’étaient plus que onze dans les années 1950 et aujourd’hui il n’en reste que 2. La paysanne interrogée prétend que la quantité de Buttenmost produite est restée par contre égale.

 

Le Buttenmost est vendu dans toute la région de Bâle. La livraison à domicile se fait encore de nos jours, mais c’est la vente directe à la ferme qui est la plus pratiquée.

Production

Les cynorrhodons frais sont surgelés car le froid rend les fruits plus tendres et la chair se dissout plus facilement. Le rendement est donc meilleur. Les fruits sont décongelés, puis broyés dans un hachoir avant d’être stockés, durant un à deux jours, dans des harasses en plastique dans la zone de transformation. La règle d’or est : plus la température est élevée, moins longue sera la durée de stockage et la chair d’autant plus tendre. C’est une phase délicate du processus de transformation car une température trop élevée risque d’engendrer la fermentation des fruits.  L’étape suivante consiste à passer cette purée de fruits à travers un tamis mécanique. Il s’agit d’une machine des années 1960 inspirée du fonctionnement du «passe-vite». Les pépins et la peau sont retenus, seuls les poils et la pulpe sont récupérés dans une grande cuve. La productrice rajoute une certaine quantité d’eau en fonction de la teneur en eau des fruits. Pour une consistance de marmelade, il faut compter environ 1 kg de purée de Buttenmost pour 800 g de sucre.  

Pour terminer, le Buttenmost est passé une dernière fois au travers d’un fin tamis afin de filtrer et éliminer les poils les plus fins.

Consommation

Le Buttenmost est principalement consommé durant l’automne. On peut l’apprêter avec du yaourt, du séré ou de la crème. Certaines personnes l’apprécient dans le thé, divers restaurants le servent même avec les mets de chasse. Dans un recueil de recettes soleuroises de 1982, on cite le Buttehöckli de Dorneck, un biscuit de Noël à base de blancs d’œufs, sucre, amandes et Buttenmost. Mais la manière la plus courante de l’utiliser reste encore la marmelade. Le Buttenmost se conserve 8 jours dans le frigidaire et une année au congélateur. De nos jours, chaque ménage disposant d’un compartiment de congélation, le Buttenmost est souvent conservé au congélateur puis dégelé par portion en fonction de la quantité souhaitée.  Sa notoriété est en constante augmentation ces dernières années grâce notamment aux émissions de télévision et aux articles de presse dans les médias.

Importance économique

La production de Buttenmost a été, durant des décennies, une source de revenus supplémentaires pour de nombreuses agricultrices. Aujourd’hui, les deux exploitations produisent le Buttenmost pour des raisons culinaires et nostalgiques. C’est principalement la grandeur de la récolte et la demande de la clientèle qui définissent la quantité de Buttenmost à produire. Durant ces dernières années, le producteur interrogé en a produit entre cinq et six tonnes par saison. 10 kg de fruits produisent environ 7 à 9 kg de Buttenmost selon la qualité des fruits. Avant la Guerre du Golfe (1990), la plupart des fruits provenaient de Yougoslavie. Aujourd’hui, la France, la Hongrie, la Roumanie et la Tchéquie sont les principaux fournisseurs. En 2007, le prix d’achat était de 3 fr. 70 le kilo.  Le kilo de Buttenmost en vente directe à la ferme revenait à 6 fr. 80.

... et enfin

On découvre, dans un recueil de recettes originales bâloises, comment on nettoyait les cynorrhodons au début du 19e siècle : après avoir enlevé la mouche de la baie, on introduisait dans l’orifice une cuillère d’oreille ou un crochet pointu, employé dans la cordonnerie, pour en retirer les poils et les pépins. Aujourd’hui on emploie simplement un crochet.

Sources

  • Morel, Andreas,   Basler Kost. So kochte Jacob Burckhardts Grossmutter,   Morel, Andreas,   Basel,   2000.  
  • Rilling, L.<BR />Weber, L. <BR />Thalmann, E. <BR />237,   Kochbuch der Koch- und Haushaltungsschule Winterthur,   Frauenverbund Winterthur,   Winterthur,   1933.  
  • Von der Mühll, Johanna,   Basler Sitten. Herkommen und Brauch im häuslichen Leben einer städtischen Bürgerschaft,   Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde,   Basel,   1944.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Rauch, Anita,   Originalrezepte der alten Basler Küche,   Weltbild Verlag,   Düsseldorf/Zürich,   2002.  
  • hls-dhs-dss.ch/textes/d/D4722.php (Historisches Lexikon der Schweiz),   URL,   11.02.2005.  
  • Gessler, A.H.,   Anneli's 440 erprobte Rezepte für die gute bürgerliche Schweizerküche,   Zürich,   o.J: (ca. 1905).  
  • Zedler, Johann Heinrich,   Grosses vollständiger Universal-Lexikon. Bd. 7,   Graz.  
  • Natürlich,   Aarau,   2005.  
  • ??,   ??,   ??,   ??,   ??.  
  • Pfluger, Elisabeth,   Solothurner Liebesbriefe. Gebäck im Jahreslauf,   Solothurn,   1982.  
  • Die Grüne,   20/2006.  
  • Gutzi,   Elektrizitätswerk Basel,   Basel (?),   1930er (?).  
  • Herzog, Martin,   http://www.brainworker.ch/Buttenmost/buttenmost2.htm,   URL,   14.11.2004.  
  • http://demo.hagebutte.ch/,   URL,   konsultiert 10..  
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Epicentre de production

Hochwald (SO)
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