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Butter / Beurre / Burro

En bref

Le beurre issu de la crème de lait de vache est à la fois une denrée de base et l'un des produits alimentaires les plus appréciés dans la partie septentrionale de l'Europe. La Suisse, eu égard à la qualité de ses pâturages et au développement précoce de son économie laitière, est reconnue depuis plusieurs décennies comme un haut lieu de l'excellence beurrière. La culture culinaire de ce pays a durablement intégré le beurre comme ingrédient de base de nombreuses spécialités ou préparations, quoiqu'il n'ait pas toujours été une denrée abondante.

Description

Substance solide mais onctueuse à température ambiante, de couleur blanc-jaune. Le beurre est généralement présenté sous forme de plaques parallélépipédiques ou en barquettes de 100 g ou 200 g (voire 250 g pour le beurre de cuisine). On trouve aussi des barquettes individuelles de 10 g ou 20 g.

Avant l'apparition des plaques emballées et des barquettes, le beurre se présentait sous forme de motte ou était conditionné dans des tonneaux ou des pots en grès.

Variation

Beurre à rôtir, beurre de fromagerie.

Ingrédients

Crème entière de lait de vache.

Histoire

Si le beurre est aussi vieux que le pastoralisme, on n'a pas trouvé de traces de production beurrière en Suisse durant l'Antiquité. Plus tard, à l'époque romaine, le modèle culturel en vigueur a très certainement conduit les populations de l'actuelle Suisse à privilégier la production et la consommation d'huiles végétales. Selon le Dictionnaire historique de la Suisse, la fabrication du beurre était, en revanche, déjà connue des peuples germaniques. 

On a des indices fiables d'une fabrication de beurre en Suisse dès le Moyen-Age. Son importance sociale apparaît déjà clairement; dès cette époque en effet, le beurre n'est pas seulement un produit d'autoconsommation limité aux régions rurales: il s'agit aussi d'un produit commercialisé en ville, faisant à ce titre l'objet de réglementations diverses. On ne connaît pas précisément les usages liés à cette denrée; François de Capitani, dans son Soupes et citrons (2002), donne toutefois quelques indications qui se rapportent à la fin de l'Ancien Régime en Suisse: "mai et juin passent pour donner le meilleur lait et le beurre le plus savoureux; par contre, en hiver, les produits laitiers sont chers et de moins bonne qualité." Il ajoute: "Le beurre utilisé en cuisine est d’habitude du beurre fondu qui peut se conserver pendant des mois. Les ménages en font leur provision au printemps et en été pour en avoir pendant tout l’hiver." En référence à la France, Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, dans leur Histoire de l’alimentation  (1996), précisent par ailleurs que "l’essor du beurre dans les livres de cuisine est une des transformations majeures de l’époque moderne. (...) Les jeux sont faits dès la première moitié du 16ème siècle, mais l’essor s’accentue encore au cours du 17ème siècle."

Dès le début du 19ème siècle, avec un nouvel essor de la production laitière, la fabrication beurrière s'affirme en Suisse. Elle constitue à cette époque le principal mode de transformation du lait sur le Plateau. On en consomme beaucoup, tant en ville qu'à la campagne, mais sans doute pas dans toutes les couches de la population, car son prix reste élevé. Ainsi Hans Brugger signale-t-il, dans son Die schweizerische Landwirtschaft in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts (1956), qu'une famille bourgeoise de Bâle en consomme 24 kilogrammes au cours de l'année 1806. Dans la cuisine bourgeoise, le beurre occupera toujours davantage une place de choix : au 19ème siècle et jusqu'au milieu du 20ème tout au moins, il caractérise la "grande" cuisine par rapport aux cuisines "de terroir" qui, elles, restent fidèles aux graisses animales (saindoux).

La progression de la production beurrière en Suisse n'est toutefois pas si homogène qu'il n'y paraît. Au cours des deux derniers siècles, la rentabilité comparée des fabrications beurrière et fromagère varie fortement selon les périodes et les régions; lorsque les fromages gras sont de meilleur rendement, on ne fabrique pas de beurre en grandes quantités. Ainsi le Valaisan Joseph Favre regrette-t-il, dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique (1894), que la crème des montagnes suisses ne soit guère transformée en beurre  : "L'humanité entière y gagnerait le meilleur beurre du monde." (formule 438). De plus, l'alternance entre périodes de pénuries et périodes de surproduction s'avère particulièrement difficile à gérer. Ainsi sont créées, au cours de la Première Guerre mondiale, des centrales beurrières régionales; elles se réunissent en 1920 en une Centrale beurrière suisse. Après la crise de surproduction des années 1920 vient la pénurie des années de guerre ; le beurre étant considéré comme une denrée stratégique, c'est la Centrale suisse du ravitaillement en beurre (Butyra), créée en 1932, qui gère et oriente la production au niveau national. Cette organisation se maintiendra jusqu'à la fin du 20ème siècle. 

Dans les années qui suivent la Seconde Guerre mondiale et jusqu'à ce jour, le beurre est tout spécialement apprécié pour ses propriétés gustatives: la maîtrise du froid (réfrigérateurs) permet en effet de le consommer frais, ce qui était exceptionnel auparavant. Certains de ses usages régressent dès les années 1960 et 1970, avec la divulgation de leur nocivité: comme graisse de cuisson, il recule ainsi au profit des graisses végétales, et notamment des huiles. Même si certains le remplacent par de la margarine, il reste néanmoins un ingrédient essentiel pour la confection de nombreuses spécialités pâtissières artisanales ou familiales, et trône sur la table du petit-déjeuner dans la plupart des familles. Les industriels tendent toutefois à lui substituer des graisses végétales moins coûteuses. 

 

 

Production

La fabrication d'un kilogramme de beurre nécessite 22 à 25 litres de lait cru. Après contrôle de ses qualités bactériologiques, le lait cru est centrifugé afin de séparer lait et crème. Cette dernière est ensuite pasteurisée. Selon le type de beurre souhaité, on peut y ajouter des bactéries lactiques, qui donneront un beurre acidifié, de plus longue conservation. Aucun autre additif n’est autorisé à ce stade. Vient ensuite le barattage, qui consiste à battre continuellement la crème afin d’en faire éclater les globules de matière grasse. De petits grains de beurre se forment et s’agglomèrent alors peu à peu, se séparant du petit lait (appelé aussi babeurre). Une fois égouttés, les grains de beurre sont lavés à plusieurs reprises puis malaxés afin de parfaire leur agglomération et d’en exprimer ce qu’il reste de petit lait. Enfin, le beurre devenu compact est fractionné et conditionné sous forme de plaques, de barquettes, etc.

Le beurre de fromagerie est fabriqué selon le même principe, à la différence près qu’il est constitué d’un mélange de crème de lait et de crème de petit lait issu de la fabrication de fromage; selon les professionnels, son goût est ainsi plus prononcé. On peut également fabriquer un beurre salé, aux herbes ou à divers ingrédients en mélangeant ces derniers au beurre avant de le conditionner. Quant au beurre à rôtir, il s'agit de beurre clarifié dont les traces d'eau ont été évaporées par chauffage lent et prolongé et dont les protéines de lait ont été écumées. Il en résulte un beurre composé à 99.8% de matières grasses, ce qui lui confère de meilleures aptitudes à la cuisson. Le beurre standard ne supporte en effet les fortes températures que quelques minutes au plus.

Le beurre d’alpage est devenu rare. Il est produit sur quelques exploitations durant l’été, la crème est souvent pasteurisée. Le beurre de crème non pasteurisée offre des arômes riches et variables selon les pâturages, ce que le beurre standardisé de laiterie ne peut offrir.

Consommation

Le beurre peut aussi bien être consommé frais qu'utilisé fondu, pour cuire, étuver, rissoler ou rôtir des aliments. Il est un ingrédient important des sauces classiques. Le beurre Café de Paris, créé à Genève, est agrémenté d’herbes et aromates. C'est avant tout en pâtisserie que le beurre occupe une place de choix. Notons qu'à l'heure actuelle, de nombreux industriels lui préfèrent les graisses végétales partiellement hydrogénées pour des raisons de coûts de production. Celles-ci sont pourtant mises en cause par de nombreux nutritionnistes pour leur nocivité: elles contiennent en effet des acides gras "trans", qui favoriseraient l'apparition de maladies cardiovasculaires.

Impossible en outre d'évoquer la consommation du beurre sans parler de la tartine. La tartine beurrée est en effet l'un des grands classiques du petit-déjeuner.

Importance économique

La production laitière étant variable d’année en année, la production de beurre l’est aussi.  OS Beurre (Organisation sectorielle pour le beurre; BO Butter) sur la production entre 2005 et 2015: “La Suisse produit chaque année entre 41'000 et 51'000 tonnes de beurre. Les ventes fluctuent quant à elles dans une fourchette plus étroite, entre 42'000 et 45'000 tonnes par an“ (bobutter.ch; avril 2017). La fabrication de beurre utilise à elle seule le 14.5% de la production laitière suisse, ce qui la place en deuxième position des mises en valeur du lait entier, après le fromage (43.8%).

... et enfin

Le mot " beurre " vient du latin bútyrum, lui-même issu du grec βούτνρον (bouturon).

Sources

  • Brugger, Hans,   Die schweizerische Landwirtschaft in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts,   Frauenfeld,   1956.  
  • Flandrin, Jean-Louis <BR />Montanari, Massimo,   Histoire de l'alimentation,   Fayard,   Paris,   1996.  
  • De Capitani, François,   Soupes et citrons. La cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime,   Éditions d'en bas,   Lausanne,   2002.  
  • Favre, Joseph,   Dictionnaire universel de cuisine pratique,   Omnibus,   2006.  
  • Organisation Sectorielle pour le Beurre (osBeurre),   Berne,   2017.  
Produits laitiers Imprimer

Epicentre de production

Suisse entière.

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