Caramels à la creme
Runnetäfeli (Bâle campagne), Rahmtäfeli, Rahmdääfeli, Ruundääfeli (région de Bâle), Nidletäefeli, Nidlezältli, Nidelzeltli, Rahmzeltli (région de Berne)
En bref
Les caramels à la crème sont des bonbons mous, tendres et avec une saveur caramel prononcée. On trouve en Suisse diverses sortes de caramels à la crème ou caramels mous. En principe, les recettes utilisent les mêmes ingrédients de base : crème, lait et sucre. A l’ouest de la Suisse, dans les cantons de Vaud et de Fribourg, les plus connus sont les caramels à la crème mous, moelleux et de couleur plutôt claire. En suisse alémanique, ce sont les Rahmtäfeli de la région de Bâle et les Nidletäfeli bernois, tendres et clairs, qui ressemblent le plus aux caramels à la crème romands. Les Nidelteltli d’Appenzel sont par contre durs et foncés. A la place du lait et de la crème, ils contiennent du lait condensé. Un professionnel de la branche explique la différence de fabrication des différents caramels : « Les caramels à la crème typiques doivent leur saveur à l’ajout de vanille et poudre de cacao. Les Nidletäfeli bernois classiques sont principalement disponibles sur les foires et fondent rapidement dès qu’ils sont en bouche ». Le producteur bernois en parle ainsi : « C’est important qu’ils soient bons et savoureux, qu’ils aient un goût de crème et de beurre prononcé, qu’ils soient moelleux pour qu’ils fondent sur votre langue. »
Les caramels à la crème de la région est du canton de Bâle sont, au contraire, croquants et quand même tendres.
Description
Bouchée carrée ou rectangulaire, de couleur jaune à brune et de consistance friable à mi-dure.
Variantes
Nidletäfeli : aux noisettes, pignons de pin ou amandes; au cacao
Ingrédients
Sucre, crème ou/et lait et/ou lait condensé Facultatif : glucose, beurre ou margarine, bâton de vanille ou sucre vanilliné, additifs (lécithine: agent liant, sorbitol : pour l’humidité, Monomul évite la surcuisson de la masse).
Histoire
Dans la revue « Baselbieter Trüübel. Kostbarkeiten, Kultur, Küche und Keller », les auteurs ont mis l’accent sur : « C’est tout spécialement pour leurs enfants que les mamans ont confectionné, dans leur propre cuisine, les caramels mous à base de crème, lait et sucre. » A quel moment était-ce ? Le professionnel de l’industrie de la confiserie suppose que les caramels à la crème ont fait leur première apparition en Suisse au milieu du 19e siècle. Comme les ingrédients de base étaient la crème, le lait et le sucre, on pouvait plus facilement s’en procurer dans les régions campagnardes. L’une des plus anciennes recettes manuscrites suisses est décrite dans le livre de cuisine de la fin du 19e siècle le « Heinrichsbader Kochbuch». Emilie Respinger, certainement une dame de la classe bâloise supérieure, a écrit, en 1916, une autre recette mais plutôt sous la forme d’un poème que l’on peut retrouver dans « La douce Bâle ». Naît alors un nouveau terme pour cette friandises sous le nom de « Carrés russes mous ». Emilie Respinger décrit comment la masse cuite est déversée sur une plaque à Däfeli puis découpée en petits carrés. Pourquoi ces petits carrés de caramels sont-ils apparentés depuis bientôt 100 ans à la Russie ? Le professionnel interrogé ne peut y répondre. Il existe aussi une abréviation pour les caramels sous le nom de « Russo » ou « Russi ». Dans le livre de cuisine de Heinrichsbader, on retrouve aussi les Russes, peut avant 1900, dans la dénomination du caramel car il cite : « Les caramels russes sont des petits carrés bruns. » Une recette pour des Nidelzeltchen blancs existe aussi. La différence entre les deux se trouve dans la variété de crème et la quantité utilisée. Dans la dernière recette on utilise 3 dl de crème épaisse et sucrée et dans la première recette 5 dl de crème sucrée et la même quantité de sucre (250 g).
Dans le canton de Bâle-Campagne, le caramel à la crème est considéré comme spécialité à part entière. Cela est dû au fait que depuis le début du 20e siècle, le caramel est aussi confectionné industriellement. C’est le confiseur Adolf Freivogel de Gelterkinden qui a lancé cette forme de production. Sa recette était alors inspirée d’une recette française. Un concurrent, Willy Weber, a également lancé cette forme de fabrication dès la fin des années 1920. Ce n’est qu’en 1928 que Willy Weber a vendu ses premiers caramels à la crème lors de la Foire suisse des échantillons de Bâle. Son produit a rencontré un tel succès qu’il a pu se consacrer entièrement à la production de caramels. Son entreprise existe encore aujourd’hui et produit toujours les caramels à la crème tant appréciés des bâlois.
Production
Dans l’éthique professionnelle des boulangers-pâtissiers-confiseurs, il existe une différence entre les caramels à la crème et les Nidelzeltli.Les Nidelzeltli sont confectionnés avec du sucre contenant environ 20% de sirop de glucose et de la crème dans une proportion de 2/1 jusqu’à 3/2, le tout porté à ébullition à 145° C dans une grande bouilloire à paroi épaisse, en remuant régulièrement et en maintenant le niveau de température pour éviter que l’appareil ne durcisse. Lors de la cuisson du sucre, on distingue plusieurs étapes : on parle de cassure dure lorsque le sirop onctueux ne se laisse plus façonner mais se casse sous la manipulation.Les caramels à la crème, quant à eux, sont confectionnés dans une proportion crème-sucre 1/1 et cuit à une température de 120° C. La quantité de liquide étant plus importante, la quantité de glucose peut être maintenue à 15%. L’apport plus élevé de matières grasses donne une structure plus fine au caramel qui peut être encore améliorée en ajoutant du beurre. Un producteur bâlois entrepose les caramels dans un local spécial afin de les laisser mûrir. Cela veut dire qu’il amène son produit à maturité par une cristallisation contrôlée du sucre. De quelle manière ? Les caramels à la crème, préalablement découpés, sont disposés, pour une durée prédéfinie, dans un endroit dont le climat (température et degré d’humidité) est régulé. Le cuisinier mélange le lait condensé, le sucre et le glucose. L’appareil cuit environ 20 minutes. Après 45 minutes, la préparation est prête à être versée dans un moule préalablement tempéré pour répartir la masse régulièrement. Le tout est ensuite mis dans un réfrigérateur jusqu’à ce qu’on puisse la transporter telle une planche en bois. Cette plaque est ensuite amenée sous la presse à découper et les petits carrés de caramels se déversent sur un tapis roulant et terminent leur course sur une table où ils seront triés puis rangés dans une armoire. Les caramels sont secs après 15 jours et peuvent être conditionnés. Les Nidletäfeli d’un producteur bernois réputé sont fabriqués artisanalement. Il est présent sur divers marchés et le point fort de sa saison s’étend de septembre à décembre. Il vend et produit ses Nidletäfeli directement sur son stand. Dans son chaudron il y a de la crème, « de la vraie crème » revendique-t-il, et du sucre. Ensuite, il ajoute le beurre. La préparation cuit bien 1h30 et il ne manque pas d’y jeter un œil averti et de la remuer de temps à autre. Dès que l’appareil semble avoir atteint la bonne consistance, il le déverse dans le moule spécialement conçu pour les caramels puis découpe de longues bandes avant de terminer par de petits carrés. Les Nidletäfeli, encore tièdes, sont déposés sur un plan de travail en attendant qu’ils refroidissent. Les visiteurs peuvent alors faire leur choix entre un caramel tiède ou refroidi. La différence visuelle avec son cousin bâlois réside dans la forme. Le Rahmtäfeli bâlois est deux fois plus petit que le Nidletäfeli bernois et sa forme est plus régulière.
Les bernois sont déclinés en différents tons de bruns. Pour la saveur, les bâlois sont plus doux et les bernois plus caramélisés et crémeux. Les caramels bernois fondent plus harmonieusement dans la bouche de par leur consistance plus moelleuse.
Consommation
Le caramel à la crème, par exemple le Nidletäfeli, est une friandise occasionnelle. Des morceaux plus petits comme les caramels bâlois, sont également utilisés dans la fabrication de crème glacée. Pour une meilleure conservation, il est conseillé de garder les caramels dans un sachet ou une boîte hermétiquement fermée.
Importance économique
Les Rahmtäfeli tout comme les Nidletäfeli sont distribués chez les grossistes, dans les confiseries, sur des marchés et dans des foires, ainsi qu’en vente directe sur certaines exploitations. En 2008, les caramels à la crème bâlois coûtaient 3 fr. 90 les 100 g et les Nidletäfeli bernois 3 fr. 50 les 100 g.
... et enfin
Au début du 19e siècle, les caramels avaient une utilisation médicinale, ainsi Krünitz a noté dans son encyclopédie : « Caramel, caramel, est le nom donné par les français au bonbon brun très sucré. Sa notoriété n’est plus à prouver puisqu’il est utilisé, aussi en plaque sur la poitrine tout comme d’autres sucres brûlés, pour faciliter l’expectoration. »
Sources
- Meier, Eugen A., Das süsse Basel, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1996.
- Nussbaumer, Josy und Ernst Schläpfer, Baselbieter Trüübel. Kostbarkeiten aus Kunst, Kultur, Küche und Keller, Basel, 1990.
- Büchi, L., Heinrichsbader Kochbuch, Art. Insitut Orell Füssli, Zürich, 1897 (?)/ o.J.
- Schweizer illustriertes Handbuch der Konditorei, Schweizerischer Konditorenverband, Zürich, 1932.
- Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 3, Richemont Fachschule, Luzern, Luzern, 2006.
- Albrecht, Alex und Gustav-Adolf Wanner, Das Kochbuch aus Basel, Wolfgang Hölker, Münster/Zürich, 1977.
- Bosshard, Anna, Grosses Schweizerisches Kochbuch, Schulthess und Co, Zürich, 1910.
- Schweizer illustriertes Handbuch der Konditorei, Schweizerischer Konditorenverband, Zürich, 1982.
- Basler Zeitung, 12.04.2008, Basel, 2008.
- Basler Zeitung, 12.04.2008, Basel, 2008.
- http://www.rezepterang.de/nachtisch/nachtisch-dessert-rezepte_1573.html, URL, konsultiert 4.8.
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Association Patrimoine Culinaire Suisse, Lausanne. Tous droits réservés. Révision en 2017 et 2019
Les textes ou extraits peuvent être utilisées librement par les médias/blogs à condition de mentionner la source ©Patrimoine culinaire suisse.