Langue
Recherche

Castagne

Castanea sativa Mill. Castagna en italien ; castégna, chestégna, castigna chistégna, dans les patois tessinois. Châtaigne en français, Kastanie, Edelkastanie en allemand.

En bref

La châtaigne fut une nourriture de base dans les régions productrices jusqu’au début du 20e siècle. Considérée comme le pain des pauvres, elle était peu valorisée et céda sa place au maïs, au pain puis à une nourriture plus variée. Mais la châtaigne est aussi un fruit précieux, apprécié par les citadins: elle accompagne les viandes de fête et se transforme en produit de luxe chez le confiseur. Depuis les années 1990, les châtaigneraies et les châtaignes intéressent les touristes et les communautés locales tâchent de les revaloriser.

Description

Une bogue de châtaigne contient 2 à 3 fruits en forme d’amande ronde ou pointue, beau brun brillant, striée de lignes plus foncées.

Les fruits sont cloisonnés. L’écorce extérieure puis la peau (tan) foncée de l’intérieur se détachent plus ou moins bien à la cuisson.

Variation

Au Tessin on connaît plus de 100 variétés dont 58 sont identifiées: Pinca et Berögna, (à bouillir) , Lüina etTorcion negro (à griller), Verdesa et Verdanesa (pour conserver en tas) sont les plus connues, Tüdiscia au val Bregaglia.

Selon les variétés, l’écorce et la fine peau intérieure se détachent plus ou moins facilement après cuisson. Au Sud du Tessin, on a planté au 20e siècle quelques vergers avec de nouvelles variétés italiennes de marronniers à gros fruits.

Histoire

L’arbre est présent dès l’époque romaine. Sa culture connaît un fort déclin dans toutes les régions européennes depuis le 18e siècle, en autres à cause du succès de la pomme-de-terre et du maïs.

Au Tessin et dans le Poschiavo, les terrains sont propriété communale ou bourgeoisiale, la propriété des arbres est privée. Ce jus plantandi ou droit de planter et exploiter des arbres sur le territoire communal est cité dès le 11e siècle et officiellement aboli en 1912. Dans les autres vallées du Sud des Grisons, des châtaigneraies privées subsistent mais de grandes surfaces sont abandonnées.

L’entretien des châtaigneraies a cessé au cours du 20e s à cause des maladies et décliné après l’exploitation massive du bois pour les fabriques de tanin. Beaucoup de châtaigneraies à fruit existent encore mais doivent être rajeunies pour retrouver leur capacité productive. L’association des castanéiculteurs de Suisse italienne a encouragé dès 2004 la sauvegarde des grands arbres isolés ou en petits groupes. Une aide financière et technique est accordée aux petits propriétaires pour entretenir ce patrimoine de grande valeur paysagère et culturelle.

Les fêtes de la châtaigne connaissent un fort développement et attirent les touristes et les citadins. La châtaigne se travaille également dans la gastronomie et de nouvelles recettes sont publiées. Mais la survie économique des châtaigneraies et de leur diversité variétale reste fragile.

Production

Le promeneur croit à tort qu’il s’agit d’un arbre sauvage de la forêt. Le châtaignier a besoin de lumière et d’espace. Il faut planter, choisir et greffer les meilleurs plants, lutter contre les maladies et parfois arroser. Le terrain doit être nettoyé des autres arbustes et fauché avant la récolte. Ces soins sont faits par les propriétaires.

Le ramassage des châtaignes se fait au fur et à mesure qu’elles tombent, les premières châtaignes peu mûres ont un gout herbacé moins apprécié. Aujourd’hui la récolte se fait volontiers en famille, hier c’était le travail des femmes.

La loi sur les forêts qui interdit les clôtures et les traitements phytosanitaires rend donc difficile la protection de la récolte contre la maraude. Le ramassage est pourtant interdit dans les forêts entretenues. L’importance touristique des châtaigneraies crée des conflits entre les promeneurs et les producteurs. Selon les usages locaux (au Malcantone par exemple), le ramassage est libre dès la Toussaint (1. novembre, Festa dei Morti).

Traitement et conservation

Les châtaignes fraîches sont rapidement abîmées par les moisissures ou les parasites. Pour les ménages, la meilleure méthode pour les conserver est la congélation.

Le trempage à l’eau froide permet seulement d’éliminer les châtaignes avariées qui surnagent. La thermisation dans l’eau à 45-48°C pendant 45 minutes, suivie du refroidissement rapide à l’eau courante et d’un ressuyage à l’ombre, améliore la conservation.

La fermentation en tas, ricciaia, pratique quasiment disparue, permettait une conservation de plusieurs semaines des variétés Verdesa ou Verdanesa. La novena ou „neuvaine“ est savoir-faire local validé scientifiquement: le trempage à l’eau fraîche renouvelée tous les deux jours durant 9 jours est suivi du ressuyage.

Les châtaignes fermentées en tas ou ayant été traitées par la neuvaine ont un goût légèrement différent, plus acide selon les connaisseurs.

Les fruits de variétés spécifiques et ceux de petite taille, environ 1/3 de la production, sont séchés et transformés en farine. Un séchoir de démonstration est ouvert au public au val Bregaglia. Dans un petit bâtiment ou cascina, les châtaignes sont étalées sur une claie au dessus d’un feu modéré. Une fois bien sèches, elles sont battues dans un sac pour séparer l’écorce et les blanchir. Ces châtaignes sèches doivent être réhydratées avant de les cuisiner en potées ou soupes.

Consommation

La châtaigne se mange dans toute la Suisse, principalement dans les régions productrices et surtout dans les villes. Les livres ménagers du début du 20e s. donnent diverses recettes de châtaignes.

Bouillie dans sa pelure, la châtaigne formait le repas du soir ordinaire de l’hiver. Simplement cuite à l’eau salée elle reste appréciée au Tessin, elle s’appelle Farüdi en Poschiavo.

La consommation de châtaignes est aujourd’hui essentiellement festive. Lors de ces castagnate, repas conviviaux, on les sert avec du lait ou de la crème(Festa della fiora à Cadenazzo). La châtaigne grillée y est très appréciée (Brasché en Poschiavo) et désormais préférée. Les fruits, de taille moyenne, sont fendus au couteau et grillés dans la large poêle à trous. D’abord la flamme grille l’écorce extérieure puis la cuisson se termine en 20 minutes à feu doux. Les châtaignes sont alors brûlées à l’extérieur, à peine dorées sous la peau, beiges à jaunâtres à l’intérieur, encore moelleuses. Elles sont servies chaudes et épluchées à table à la main par chacun des convives.

Le tiers de la récolte constitué par les fruits du plus petit calibre est destiné au séchage et à la transformation en farine, aujourd’hui destinée à de nouveaux produits gastronomiques: pâtes, bières, farines, purées, confiseries, confiture.

Les restaurants tessinois et les pâtissiers de toute la Suisse proposent aussi les vermicelles, un dessert automnal composé d’une purée de châtaignes sucrée (en conserve) et de crème fouettée.

La floraison très tardive du châtaignier permet de récolter un miel monofloral réputé, particulièrement puissant de goût.

Importance économique

La production totale du Tessin varie entre 8 (2002) et 37t (1998). Le Poschiavo commercialise environ 1,5 t (variété Tudiscia) et 3,5 t ne passant pas dans les circuits commerciaux. Au Misox et dans le val Calanca, les châtaignes ne sont plus commercialisées et l’auto-consommation locale est devenue très faible.

Le tri par grosseur en trois à quatre catégories est fait par les centres de collecte (1er choix < 75 fruits par kg, 4e choix >100 fruits par kg). L’organisation de vente mise en place au Tessin dans les années 1992-1996, centralisée en 1997, voit les quantités livrées diminuer au profit de la vente directe absorbée lors des fêtes régionales. Une grande partie de la production sert à l’autoconsommation dans les familles productrices. De petites boutiques vendent les fruits frais des produits transformés. Les producteurs du val Bregalia ont organisé leur propre filière de vente pour le marché suisse. La production indigène tessinoise est mise sur le marché par un grossiste: 5 à 10 tonnes par an.

La châtaigne est vendue en filets de 500g ou 1kg, 5kg ou 10 kg. Son prix varie entre 2.- pour le dernier choix et 6 à 10.- le kg pour les meilleures. Des châtaignes sont vendues dans toute la Suisse mais en majorité elles sont importées des pays voisins, France et Italie. Des vendeurs installés dans les rues et les gares, au Tessin on les appelle i marrunat , grillent des marrons qu’ils importent d’Italie (de Cuneo en 2005).

... et enfin

Au Sottoceneri et dans bien d’autres régions, une croyance veut que les morts reviennent le jour de la Toussaint. On leur laissait une portion de châtaignes bouillies.

Sources

  • Conedera, Marco, Jermini, Mauro, Sasssella, Alberto, Sieber, Thomas N.,   Récolte, traitement et conservation des châtaignes, note pour le praticien,   Institut fédéral de recherches WSL 38,   2004.  
  • Revue suisse de viticulture, arboriculture, horticulture, vol. 29 (6),   Musée national suisse,   Château de Prangins,   1997.  
Fruits, légumes et plantes Imprimer

Epicentre de production

Les châtaigneraies occupent les terrains non calcaires jusqu’à 800m- 1000m d’altitude. La majorité (92%), des 26'000 ha de châtaigneraies de Suisse sont situés au Tessin et dans les vallées grisonnes.
Map