Ciambelle (Giambelle)
ciambèle, giambèle, giambelle
En bref
La ciambella ticinese è un biscotto speziato, croccante e friabile, a forma di anello, con un buco nel centro. “Non tutte le ciambelle riescono col buco”, è un proverbio che si dice per consolarsi o per consolare qualcuno quando qualcosa non riesce come dovrebbe. Ed effettivamente, non sempre le ciambelle riescono con il buco se si sbagliano le dosi di lievito chimico. L'anidride carbonica si svilupperà eccessivamente ed espandendosi durante la cottura, il volume della pasta aumenta e il buco rischia di sparire.
L'origine del nome ciambella è incerta. Secondo il Dizionario Etimologico Zanichelli, 1999, questo vocabolo sembra derivare dal latino cymbula, che significa barchetta (dal greco kymbe, fra i cui significati troviamo anche barchetta). Se questa ipotesi è vera, dobbiamo allora supporre che l'alimento che veniva chiamato ciambella in origine non presentava nessun buco. Si trattava probabilmente di una specie di focaccia. Altri sostengono che questa parola proviene dal latino suavillum o savillum, che per Catone era una sorta di focaccia composta di formaggio, uova e miele e il cui nome rimanda a suavis, dolce.
Description
Biscotto col buco, di pasta frolla, speziato, croccante e friabile. La superficie è caratterizzata da screpolature. Forma: circolare, con un buco in mezzo. Dimensioni: circa 8 cm di diametro per circa un cm di spessore. Colore: marrone chiaro. Peso: 30 g circa
Ingrédients
Farina bianca, burro, zucchero, uova, acqua, bicarbonato, ammoniaca o lievito in polvere, sale, anice e cumino (oppure altre spezie). Eventualmente altri ingredienti.
Histoire
La ciambella ticinese è nata a Lugano. Si dice che il prestino Bianchi preparava ciambelle di sua invenzione nei primi anni del 1900. Sembra che sia stato lui ad aver reso famose le ciambelle ticinesi. Le testimonianze raccolte dal Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana nel 1920 confermano la celebrità delle ciambelle del Gin-Bianchi: "ripénsi al butegún dal pòr Gin, cui sò giambèll cul böcc" (ripenso alla bottega del povero Gin, con le sue ciambelle col buco). Erano speciali per le spezie che contenevano: coriandolo, cannella, anice, vaniglia,... Si diffusero in Ticino grazie ai pasticcieri, soprattutto nelle zone urbane. Era il tipico dolce da osteria: le ciambelle venivano infilate in aste di legno appoggiate sul bancone del bar. I clienti le gustavano ad ogni ora accompagnate da un bicchier di vino.
Più tardi, con la maggior diffusione delle spezie, la loro preparazione è entrata a far parte delle abitudini casalinghe di molte famiglie ticinesi. Gli ingredienti erano semplici e i biscotti si conservavano bene per molto tempo nei loro vasi di vetro. Quando le famiglie erano molto numerose succedeva che se ne faceva una sola, molto grande, per evitare di infornare in due volte. A volte si aggiungeva anche uva passa.
La produzione di ciambelle è sensibilmente calata negli ultimi anni, soprattutto dagli anni 1990, a causa di una minor richiesta, dovuta forse alla gran quantità di biscotti più economici presenti sul mercato. Le panetterie-pasticcerie non hanno tuttavia cessato la produzione e nei bar e osterie del Luganese si trovano sovente le ciambelle nei loro vasi di vetro, sul bancone.
Production
Per fare le ciambelle occorrono farina bianca, burro, zucchero, uova, acqua, bicarbonato, semi di anice e di cumino, ammoniaca e sale. Questa è la ricetta di base, ma alcuni produttori aggiungono a questi ingredienti un tocco personale che non viene svelato.
Si dispone la farina a fontana e si aggiunge burro ben freddo tagliato a pezzi. Bisogna lavorare accuratamente il burro in modo da sbriciolarlo e amalgamarlo alla farina. Dopodiché si aggiungono le spezie, il sale, il bicarbonato e l’ammoniaca o lievito in polvere. Il bicarbonato rende la pasta più leggera e friabile. L’ammoniaca, con il calore del forno perde la sua nocività e agisce come lievito.
L'impasto così ottenuto viene nuovamente disposto a fontana. Al centro, si aggiungono uova, zucchero e acqua (alcuni preferiscono usare latte al posto dell’acqua) precedentemente sbattuti.
Questo tipo di impasto non va lavorato a lungo altrimenti diventerebbe gommoso e non si riuscirebbe a ottenere la friabilità desiderata. Si lascia raffreddare la pasta in frigorifero per circa mezz’ora, in modo da farla rassodare: così, si lavora più facilmente.
Con un pezzetto di pasta si forma un salsicciotto dello spessore di circa un cm e si congiungono le due estremità in modo da ottenere una forma rotonda, con il buco in mezzo, di un diametro di circa 8 cm.
All’inizio della cottura il pasticciere dà un po’ di vapore per ottenere le tipiche screpolature sulla superficie delle ciambelle. Cuociono per circa mezz’ora nel forno a 180°-190° C. A cottura ultimata, le ciambelle triplicano di volume e perdono circa il 20% di umidità. Se riposte in un vaso di vetro o una scatola di latta si possono conservare per un mese.
Consommation
Le ciambelle si trovano in panetteria oppure nei grotti, nei bar e nei ristoranti, nel loro vaso di vetro. Si tratta di un prodotto di consumo quotidiano, come il pane; il loro consumo non è legato a ricorrenze speciali come succede con i dolci più elaborati. Si mangiavano a merenda intinte nel vino rosso o nel latte. Dagli anni 1980, però, quest’usanza è sempre meno diffusa ma sopravvive tra le persone anziane.
Importance économique
La ciambella in Ticino ha perso importanza a causa di una forte concorrenza di biscotti di vario tipo, prodotti industrialmente. Una panetteria di medie dimensioni produce circa un centinaio di ciambelle al mese. La stessa impresa fino a una decina di anni fa ne produceva anche mille al mese. Oggi il loro prezzo può variare dai 60 cts a 1.50 (prezzi del 2007).
... et enfin
In Lombardia e in Piemonte esistono diversi tipi di brasadè o brazzadele; sono delle ciambelline, anche chiamate canestrelli. In alcune regioni si usava comporre una collana di ciambelle che i bambini portavano al collo. Invece i brasadè di Tortona venivano preparati dalle mamme per i loro bambini che le infilavano nel braccio e le nascondevano sotto la tonaca per poter ingannare la fame durante le lunghe ore passate in chiesa. Nei due casi la forma agevola il trasporto : era una maniera per avere sempre qualcosa con sé da mangiare. Si noti che il termine brasadè o brazzadela rinvia all'usanza di portare questi cibi infilati nel braccio.
Biscotti, pani e torte a forma di ciambella sono diffusi un po' dappertutto: si pensi ai brasadè di Tortona, alla bussolà di Chioggia oppura alla brasciadèla di Poschiavo.
Sources
- Beretta, Gaetano, Pane e panificazione nella storia: schizzo storico, Tip. Leins e Vescovi, Bellinzona, 1951.
- Ferrari, Carlito, Grimod scrive : Grimod cucina, A. Salvioni, Bellinzona, 1985.
- Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana. Fascicolo 65: cèsta-ciapa, Centro di dialettologia e di etnografia, Bellinzona, 2005.
- Picchi, Graziella (a cura di), Atlante dei prodotti tipici: il pane, Agra Editrice e Rai Eri, Roma, 2005.
- http://www.comune.borgopriolo.pv.it/index.php?option=com_content&task=view&id=84&Itemid=1, URL, 2007.
- Lingua nostra, 1962, anno 23.
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Association Patrimoine Culinaire Suisse, Lausanne. Tous droits réservés. Révision en 2017 et 2019
Les textes ou extraits peuvent être utilisées librement par les médias/blogs à condition de mentionner la source ©Patrimoine culinaire suisse.