Histoire

Intorno all’origine della colomba pasquale esistono, come spesso accade con i dolci legati alle feste religiose, svariate leggende che situerebbero la sua origine ai tempi dell’assedio di Pavia da parte del re Alboino, addirittura nel VI secolo. La sua vera origine risale però all'inizio del secolo scorso.

Se la nascita della colomba pasquale è piuttosto recente, la pasta di cui è composta è però ben più antica. La colomba è della stessa pasta (eccetto alcune piccole varianti) di un suo parente stretto: il panettone (vedi scheda). L'origine di quest'ultimo è molto più antica, ed è attestata al XV secolo. Sappiamo inoltre che dolci di pane, frutta e canditi esistevano già nel medioevo. La scorza di arancia candita, presente sia nella colomba che nel panettone, è stata introdotta dagli arabi all'epoca della loro occupazione del territorio spagnolo. Risale invece alla fine del XVIII secolo la tecnica della lievitazione multipla caratteristica del panettone.

Perché scegliere proprio una colomba per festeggiare la Pasqua? La scelta del simbolo della colomba per la forma di un dolce pasquale non è affatto casuale. Già qualche secolo fa si usava mangiare una colomba, l'animale vero, simbolo dello Spirito Santo, il giorno di Pasqua. Un documento veneto del 1600 citato da Rossano Nistri in Crapa pelada l’a fa i turtei (2002), attesta il consumo della colomba in questo giorno: “(...) dispensa per tre zorni a tutto il popolo vovi duri, colombine, agnelli”. La colomba intesa come volatile fu in seguito sostituita da dolci di marzapane o pastafrolla a forma di uccello, per un processo di stilizzazione, ovvero della trasformazione in dolce di qualcosa di vivente. Questo fu il cammino, come abbiamo detto, che condusse all'origine della colomba pasquale creata a Milano molto tempo dopo.

La colomba come la conosciamo oggi nasce agli inizi del 1900 per iniziativa della ditta milanese Motta, già celebre per i suoi panettoni, legati invece alla festività natalizie. La colomba pasquale si diffuse poi in tutta Italia intorno al 1930, quando un pubblicitario creò lo slogan: “colomba pasquale Motta, il dolce che sa di primavera”. L'idea fu quella di sfruttare un dolce molto richiesto (il panettone) per venderlo anche in altri periodi dell'anno: fu creata così la colomba, preparata con ingredienti molto simili ma che ha le sue caratteristiche particolari.

Si è diffusa rapidamente da Milano anche in Ticino, dapprima solo nelle regioni urbane, grazie alle intense relazioni fra il cantone meridionale e il nord Italia. Dorschner, in Das Brot und seine Herstellung in Graubünden und Tessin (1936) ce ne offre una testimonianza: lo studioso menziona fra i dolci ticinesi, all'inizio degli anni trenta del secolo scorso, anche la colum, descritta come "una specie di dolce a foggia di colomba che si fa per Pasqua". Possiamo supporre che si trattasse della colomba di cui stiamo trattando.

Trattandosi di un dolce prestigioso perché ricco di ingredienti costosi, la sua produzione si è intensificata a partire dagli anni 1950, parallelamente a una crescita del benessere economico della popolazione. Il suo consumo è tuttavia rimasto limitato al periodo pasquale, contrariamente a quanto avviene per il panettone che, se in origine era legato alle festività di Natale, oggi viene prodotto durante tutto l'anno.

Di tradizione più antica rispetto alla colomba, sembra essere la resta, dolce pasquale diffuso nel Mendrisiotto e in tutto il Comasco dalla fine del secolo XIX. L’impasto di base è quello della colomba e del panettone. La resta originariamente si consumava la domenica delle Palme (domenica precedente alla Pasqua). Si tratta di una grossa pagnotta di forma ovale al cui interno veniva infilato un bastoncino di ulivo, che ricorda la domenica delle Palme. Il bastoncino è chiamato anche resca (da cui resta), termine del dialetto comasco che significa lisca. L’immagine del pesce nella tradizione cristiana rappresenta un’allusione a Cristo e alla sua dottrina.