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Coppa

Coppa, bondiòla o bundiöla (in alcune regioni: Grancia, Bellinzona, Roveredo Grigioni; altrove, questo termine dialettale indica altri prodotti, per esempio: pancetta in Valmaggia, mortadella di Bologna a Mendrisio, luganiga a Poschiavo,...)

Coppa

En bref

La coppa è un salume diffuso nella Svizzera italiana e nell'Italia settentrionale, che si consuma crudo, affettato come carne secca, prosciutto crudo e salame.

Il nome di questo prodotto proviene dalla materia prima utilizzata: la coppa viene infatti elaborata a partire dal muscolo cervicale del maiale, la nuca, chiamata anche “coppino”.

Description

Carne del collo di maiale salata, asciugata e stagionata. Forma: la coppa tradizionale, non pressata, è cilindrica; pressata ha una forma di parallelepipedo. Dimensioni: circa 25-30 cm di lunghezza e circa 7-8 cm di diametro. Colore: rosso tendente al bordeaux con striature bianco-rosate. Peso: 1,3-1,5 kg.

Variation

Coppa affumicata, prodotta nei cantoni Berna e Grigioni.

Ingrédients

Ingrediente di base : muscoli cervicali, carne della parte dorsale del collo del maiale. Salagione : sale da cucina, nitrato, zuccheri, spezie come pepe ed aglio e ginepro.

Histoire

In alcune regioni la coppa viene chiamata anche bondiola. Nel Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana leggiamo: ”La carne del collo e della nuca (...) quando la si fa su da sola, la chiamiamo coppa o bondiola (Grancia)”. Una descrizione raccolta a Roveredo (GR) offre qualche dettaglio in più, spiegando che bondiòla è la “carne del collo del maiale fatta essiccare dopo averla messa per alcun tempo in salamoia in un’olla e quindi insaccata nella vescica della bestia.” In Italia il prodotto corrispondente è la Coppa Piacentina DOP, che viene anch’essa chiamata bondiola o capocollo ed era conosciuta con questo nome già all’inizio del 1800.

La carne per la coppa veniva anche salata a secco oltre che in salamoia; oggi i due tipi di salatura sussistono. Veniva insaccata nella vescica del maiale, oppure in budello di manzo. Il manuale per apprendisti salumieri del 1933, edito a Lugano, consiglia di far riposare la coppa in salamoia finché non è ben imbevuta nel liquido. In seguito, la carne va asciugata e avvolta con intestino tenue di bue, legata e posta in stufa ad asciugare. Il budello più usato era la bondiana.

Veniva legata a mano con dello spago in modo da mantenere il budello a contatto con la carne, con una tecnica particolare che impedisce alla corda di scivolare verso il basso a causa della diminuzione del volume del prodotto, dovuta alla stagionatura. Se il budello non è a stretto contatto con la carne, questa rimane più esposta agli agenti esterni e rischia di diventare acida o di presentare discolorazioni.

Si tratta di un prodotto legato alla mazza casalinga, in disuso dagli anni 1970 circa, ma è sempre molto sentita e alcuni privati mantengono la tradizione allevando un maiale o due per ricavarne salumi e salsicce per consumo proprio. Ciò avviene prevalentemente nelle valli in ambiente contadino.

La coppa oggi è generalmente prodotta da macellai-salumieri professionisti, soprattuto da produttori di grandi dimensioni. A partire dagli anni 1980, si utilizza per lo più budello artificiale, che permette di velocizzare l’insaccatura ed è più sicuro a livello igienico.

Production

La parte utilizzata è il collo dell’animale, più precisamente i muscoli cervicali. La carne viene dapprima salata con una miscela di sale, nitrati, zuccheri e spezie come ad esempio pepe, aglio e ginepro. Gli ingredienti per la salatura variano a seconda delle preferenze del produttore o delle preferenze dei clienti a cui il prodotto è destinato. Per esempio si tende a preparare la coppa che viene venduta oltralpe con più pepe rispetto a quella che si vende a Sud delle Alpi.

La salagione dura 15 giorni circa, ad una temperatura di 6-7°C e 80% di umidità relativa. In questo periodo si provvede a girare le coppe due volte alla settimana, massaggiandole accuratamente una ad una per fare in modo che il sale penetri bene e che la carne non si indurisca. In seguito, vengono lavate e insaccate in un budello mediante una macchina insaccatrice. Se la coppa è destinata all’affettatura sul luogo di produzione, si possono insaccare due pezzi in un solo budello lungo il doppio di quello originale. In questo modo l’affettatura viene velocizzata.

Le coppe vengono appese ad asciugare per una settimana in un locale regolato ad una temperatura di 20-25°C e un’umidità relativa che varia tra il 65 e l'85%. Durante questa fase, si crea una leggera fioritura che consiste nello sviluppo di muffe e lieviti di colore biancastro. Questa muffa è un buon segno di inizio della maturazione.

Dopo l’asciugatura le coppe che saranno destinate ad essere vendute già affettate dal produttore vengono pressate per un giorno intero. La pressatura conferisce una forma più squadrata alla coppa, rende l’affettatura più agevole e facilita lo spurgo dei liquidi; non è però indispensabile. La coppa nella sua versione originale è cilindrica.

L’ultima fase dell’elaborazione è la stagionatura, che dura dalle 6 alle 12 settimane. Le coppe vengono appese in un locale a una temperatura di 12-13°C e ad un’umidità relativa del 70% circa. Il prodotto corrispondente italiano, la Coppa Piacentina DOP, viene invece stagionato per almeno sei mesi.

Alla fine della stagionatura il prodotto perde il 35-40 % del suo peso iniziale. Ai prodotti che verranno venduti già affettati si dovrà togliere il budello prima del taglio.

Il prodotto svizzero si differenzia da quello italiano perché è molto più magro; infatti in Svizzera i maiali sono più magri perché destinati in primo luogo alla vendita al banco e non alla salumeria.

Consommation

La coppa è da gustare in antipasto o in aperitivo, tagliata a fettine sottili, insieme al lardo, alla pancetta, al salame, alla mortadella. Meno diffusa rispetto agli altri prodotti della mazza, viene comunque prodotta e consumata tutto l’anno, non ha una stagionalità particolare.

Importance économique

Pochi sono i produttori che nella Svizzera italiana producono la coppa, quasi esclusivamente a livello industriale. Generalmente i salumieri preferiscono utilizzare questa carne nella preparazione di salame o luganighe.

Un produttore industriale ticinese ottiene una tonnellata di coppe alla settimana che vengono smerciate nel cantone e in Svizzera tedesca. Il prezzo della coppa varia tra i 50 e i 60 franchi al kg.

... et enfin

La coppa è un prodotto che viene prodotto in modo simile in tutta la regione delle Prealpi: Ticino, Grigioni italiano e Italia settentrionale. Menzioniamo due prodotti italiani pregiati: la coppa piacentina, che ha ricevuto il marchio DOP nel 1996, e la coppa di Zibello; entrambe vengono stagionate per almeno sei mesi.

Sources

  • Rinaldi, Pico,   Guida per l'apprendista macellaio salumiere,   S. A. Arti Grafiche già Veladini e Co.,   Lugano,   1933.  
  • Atlante dei prodotti tipici: i salumi,   Agra Editrice e Rai Eri,   Roma,   2002.  
  • Capatti, Alberto et al. (a cura di),   L'alimentazione,   Einaudi,   Torino,   1998.  
  • Bordo, Walter et al. (a cura di),   Salumi d'Italia: guida alla scoperta e alla conoscenza: 209 tipologie tradizionali,   Slow Food Editore,   Bra,   2001.  
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Epicentre de production

Canton Ticino, Grigioni italiano e Italia settentrionale.
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