Croquet
krokè.
En bref
Les croquets décrits ici sont des biscuits secs sucrés. Attention à ne pas confondre les croquets fribourgeois, biscuits traditionnels de la fête de la Bénichon (pour la signification de cette fête, cf. infra) dans la partie francophone du canton de Fribourg, avec les biscuits du même noms connus dans le sud de la France. Ces derniers sont des biscuits aux amandes plats et carrés, ne contenant ni beurre ni crème, contrairement à leurs homonymes fribourgeois.
Description
Biscuit sucré en forme de bâtonnet d'environ 8 cm de long, 2 à 3 cm de large et 1 cm d'épaisseur, de couleur jaune à brun clair, très croustillant.
Variantes
On peut y ajouter du carbonate d'ammoniaque, de l'arôme citron, de la vanille ou encore du kirsch. Certains producteurs plongent la face supérieure des croquets dans le sucre.
Ingrédients
Farine claire de froment, œufs, crème et/ou beurre, sucre.
Histoire
Valérie Clerc dans Le goût de la fête: modalités et transformations de la Bénichon comme reflets de la société cite le menu traditionnel tel qu'on le consommait durant la première moitié du 20ème siècle et un peu au-delà. Le croquet y figure en fin de menu au même titre que les cuquettes, les beignets, les bricelets et les pains d'anis. D’autres mentions relevées dans la littérature, ainsi que des témoignages oraux, confirment que les croquets étaient bien connus dès les premières décennies du 20ème siècle. Tout au long de ce siècle, les croquets sont restés partie intégrante du menu traditionnel de la Bénichon. Mais il s’en fabrique désormais toute l’année, du moins dans les parties francophones du canton de Fribourg. La production ménagère, encore dominante après la Seconde guerre mondiale, a fortement décliné ces dernières décennies. La recette ne figure d'ailleurs pas dans Croqu'menu, le livre actuellement utilisé pour l'enseignement en économie familiale dans les écoles publiques fribourgeoises, alors qu'on la trouvait dans Recettes culinaires, son prédécesseur. A l'heure actuelle, la majeure partie de la production est assurée par des artisans pâtissiers.
Production
Battre les blancs d'œuf, le sucre et éventuellement le sucre vanillé et la crème en mousse. Ajouter le sel, le beurre fondu et enfin la farine. Pétrire puis laisser reposer au moins une heure. Abaisser la pâte en rectangle d'une épaisseur de 3 mm environ. A l'aide d'une roulette, couper des bâtonnets d'environ 2 cm sur 8 cm. Poser sur une plaque recouverte de papier à pâtisserie. On peut éventuellement les saupoudrer de sucre.
Enfourner à 180°C durant 10 à 15 minutes.
Bien que les croquets fassent partie du menu traditionnel de la Bénichon dans la parties francophone du canton de Fribourg, il s'en fabrique toute l'année. A l'heure actuelle, la majeure partie de la production est artisanale. La production ménagère a fortement décliné ces dernières décennies.
Consommation
Dans le menu de la Bénichon, les croquets sont servis en même temps que les bricelets, les beignets, les pains d'anis et les cuquettes, c'est-à-dire à la fin du repas, au moment du café. Hors Bénichon, les croquets se dégustent après le repas ou aux quatre-heures, avec le café ou le thé. Ils restent très appréciés dans le canton de Fribourg ainsi que dans les régions à forte population d'origine fribourgeoise, comme Genève, Vevey ou Montreux. Ils sont toutefois moins prisés dans la partie alémanique du canton: ainsi, la Deutschfreiburgischer Verband katholischer Landfrauen a édité en 1977 un recueil de recettes traditionnelles fribourgeoises intitulé Alti Fryburger Huusrezäpt, dans lequel les croquets ne figurent pas, quand bien même toutes les autres friandises de la Bénichon (cuquettes, pains d'anis, bricelets et beignets) y sont mentionnées.
Importance économique
Les croquets sont produits toute l'année dans la plupart des boulangeries, pâtisseries et confiseries fribourgeoises. Un établissement moyen en produit dans les 100 kg par année.
... et enfin
La Bénichon a été et reste une fête d’une grande importance dans le canton de Fribourg. Son nom vient du latin "benedicto", "bénédiction" en français. Célébrée à l’origine dans chaque paroisse du canton, le jour de la dédicace de l’église paroissiale, elle était souvent l’occasion de grandes réjouissances. Les premières attestations de cette fête remontent au 15ème siècle, alors que Leurs Excellences de Fribourg décident de réprimer les "débordements" qui accompagnent la fête. "Les" Bénichons sont dès lors réglementées et concentrées à l’orée de l’automne, et "La" Bénichon devient la fête des récoltes et de la désalpe.
Le repas de Bénichon se déroule comme suit: vient d’abord la cuchaule* accompagnée de beurre et de moutarde de Bénichon*. Le bouillon et le bouilli de bœuf sont servis ensuite, puis le ragoût d’agneau aux raisins accompagnés de purée de pommes de terre et de poires à Botzi*. Arrivent alors les délices de la borne (jambon* et saucisson*) accompagnés de choux et de haricots. Puis le gigot d’agneau à l’ail accompagné d’une purée de pommes de terre et d’une salade aux carottes rouges. Pour le dessert, on sert de la crème double* en baquet accompagnée de meringues*, ainsi que des beignets de Bénichon*, des bricelets*, des pains d’anis*, des croquets* et des cuquettes*.
Les produits marqués d’un * font l’objet d’une description détaillée dans l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse.
Sources
- Peiry, Anne Marie, Cuisine & Traditions au pays de Fribourg, Association fribourgeoise des paysannes, Fribourg, 1995.
- actes du colloque, Dijon, les 12 et 13 septembre 1996, campus universitaire : troisième colloque transfrontalier, Le goût, Université de Bourgogne, Dijon, 1998.
- landfrauen-fr.ch, Juin 2017.
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Epicentre de production
Partie francophone du canton de Fribourg.