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Cuchaule / Freiburger Safranbrot

Nom patois: Kuchôla. Anciens noms patois ou français: Krechôla, cuschaula, cucholé. Terme le plus ancien: Cussiole (1558).

Cuchaule / Freiburger Safranbrot

En bref

La cuchaule est une brioche au safran en forme de boule aplatie. Aux côtés des beignets, bricelets, cuquettes, croquets et pains d'anis, elle compte parmi les douceurs trônant sur la table lors de la traditionnelle Bénichon. La perpétuation de cette fête a permis à différents produits de ne pas tomber dans l’oubli, les recettes se sont ainsi transmises durant des générations et appartiennent aujourd’hui à un patrimoine culinaire fribourgeois encore très vigoureux.

Description

Produit de boulangerie fine de forme ronde, la cuchaule est un pain brioché au safran. Sa croûte brune a été dorée à l’œuf et entaillée (dessins en forme de losanges). Coloré par le safran, l’intérieur est jaune. La pâte de la cuchaule rappelle la brioche tout en dégageant un agréable arôme de safran perceptible au goût et à l’odeur.

Ingrédients

Farine blanche, beurre, lait, safran (en poudre et/ou en filaments), sucre, sel, levure, œuf (pour dorer).

Histoire

Une sentence arbitrale de 1558 contient la plus ancienne attestation du mot cuchaule rencontrée à ce jour. Plusieurs textes des 19ème et 20ème siècles renferment des remarques, allusions ou descriptions de cette spécialité; la plupart des occurrences du mot cuchaule sont intimement liées à la Bénichon (cf. ci-dessous).

Aujourd’hui, ce pain au safran est souvent dégusté au petit déjeuner ou en apéritif alors que certains mets ont disparu du festin. L’avènement d’une société de consommation a permis de réduire considérablement le temps des préparatifs ; la ménagère peut désormais se procurer la plupart des produits chez des artisans boulangers, des bouchers ou dans les grandes surfaces. En 1950, bien des familles paysannes modestes achetaient déjà leur cuchaule. A notre époque, c’est plutôt par plaisir que par nécessité que l’on prépare à la maison bricelets, cuchaule ou moutarde! La recette et le savoir-faire se sont donc transmis de mères en filles ou de boulangers en boulangers durant des générations. 

La question des premières utilisations du safran dans la cuchaule n’a malheureusement pas encore été élucidée. La présence de cette épice exotique dans une brioche fribourgeoise n’est pas si étonnante, si l’on se souvient que les épices faisaient dans toute l’Europe l’objet d’un commerce important dès la Renaissance. L’importance des épices dans la cuisine fribourgeoise des 15ème et 16ème siècles est d’ailleurs soulignée dans un article publié en 1898 par le Dr. Antonin Favre. Celui-ci relève en particulier la mention du safran "d’Orta ou de Montferrat" dans une ordonnance fribourgeoise de 1428. Cet engouement explique peut-être un fait peu connu: dans un article paru en 1901, le vaudois Edouard Burnet rapporte que des champs de safran ont fleuri dans toute la Suisse au cours des 18ème et 19ème siècles. Au tournant du 20ème siècle toutefois, les tentatives d’acclimatation ont tourné court: le climat de la Suisse rend cette culture possible, mais elle y reste problématique et peu rentable. Le safran encore cultivé aujourd’hui à Mund VS (voir la fiche qui lui est consacrée) est le dernier vestige de cet "âge d’or".

Production

Les boulangers interrogés nous ont assuré que la recette n’avait pas évolué (malgré des variantes dans la façon de faire) alors que les installations telles que four et pétrin se sont modernisées afin de faciliter et d’optimiser le travail. Façonnée à la main, la cuchaule ne nécessite pas d’ustensile particulier. 

A l’heure actuelle, ce produit est disponible toute l’année et en particulier le week-end dans le canton de Fribourg et en septembre dans certaines boulangeries vaudoises (dans la Broye). Si le lien entre cette spécialité et son terroir d’origine ne fait pas de doute, quelques boulangers installés hors du canton de Fribourg en fabriquent parfois. La cuchaule est produite en beaucoup plus grande quantité lors de la Bénichon. Artisans et grands distributeurs la mettent en évidence à cette occasion en réunissant, par exemple, diverses spécialités dans un décor traditionnel à l’ancienne. Relevons que la plupart des boulangers vendent aussi de la moutarde de Bénichon. Les saveurs orientales de cet amalgame particulier, à base de raisiné ("vin cuit") de poires et d’épices, se marient parfaitement à l’arôme de safran.  

Tout un chacun peut se lancer dans la confection de la cuchaule à la maison, il est cependant difficile d’obtenir une pâte aussi aérée que celle des professionnels. En grandes surfaces, le résultat est de qualité inférieure car le beurre est généralement remplacé par de la margarine et le safran par du colorant. Les agents conservateurs et l’emballage offrent néanmoins l’avantage d’une plus longue conservation. Une fois le plastique ouvert, la cuchaule sèche rapidement tout comme celle des meilleurs boulangers.

Consommation

Tous les Fribourgeois ont déjà goûté à la traditionnelle tartine de cuchaule recouverte de beurre et de moutarde. Qu’on l’apprécie ou pas, ce mélange de saveurs reste incomparable et réjouit les papilles gustatives des amateurs.

Certaines familles consomment ce pain au safran uniquement à la Bénichon, au petit déjeuner ou à l’apéritif (en morceaux), d’autres en mangent toute l’année, en particulier le week-end. Beurre, confiture ou miel se substituent alors généralement à la moutarde. Format plus récent, les mini-portions (80-100 g) dégustées sur le pouce remportent un franc succès. 

Par conséquent, un changement notable des habitudes de consommation est à relever puisque dans les années 1950 la cuchaule était réservée à de grandes occasions. L’augmentation du pouvoir d’achat et la désacralisation de la Bénichon expliquent cette évolution. Devenue relativement accessible, cette spécialité fribourgeoise demeure pourtant un produit que l’on offre volontiers à des gens vivant hors du canton.

Importance économique

La production est difficilement évaluable. 

Tailles et prix approximatifs:
100 g: 1.80
200 g: 2.30
400 g: 4.20
500 g: 5.20

A la Bénichon, des cuchaules de plus de 500 g sont confectionnées par les artisans-boulangers. 

... et enfin

La Bénichon a été et reste une fête d’une grande importance dans le canton de Fribourg. Son nom vient du latin "benedicto", "bénédiction" en français. Célébrée à l’origine dans chaque paroisse du canton, le jour de la dédicace de l’église paroissiale, elle était souvent l’occasion de grandes réjouissances. Les premières attestations de cette fête remontent au 15ème siècle, alors que Leurs Excellences de Fribourg décident de réprimer les "débordements" qui accompagnent la fête. "Les" Bénichons sont dès lors réglementées et concentrées à l’orée de l’automne, et "La" Bénichon devient la fête des récoltes et de la désalpe.

Le repas de Bénichon se déroule comme suit: vient d’abord la cuchaule* accompagnée de beurre et de moutarde de Bénichon*. Le bouillon et le bouilli de bœuf sont servis ensuite, puis le ragoût d’agneau aux raisins accompagnés de purée de pommes de terre et de poires à Botzi*. Arrivent alors les délices de la borne (jambon* et saucisson*) accompagnés de choux et de haricots. Puis le gigot d’agneau à l’ail accompagné d’une purée de pommes de terre et d’une salade aux carottes rouges. Pour le dessert, on sert de la crème double* en baquet accompagnée de meringues*, ainsi que des beignets de Bénichon*, des bricelets*, des pains d’anis*, des croquets* et des cuquettes*.

Les produits marqués d’un * font l’objet d’une description détaillée dans l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse.

Sources

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Schweizerisches Archiv für Volkskunde,   1902.  
  • Folklore suisse 1948,   1948.  
  • Direction de l'instruction publique,   Mon livre de cuisine: à l'usage des Écoles ménagères du canton de Fribourg,   1942 (4ème éd).  
  • Revue historique vaudoise,   1901.  
  • Philipona, Denise, Orlando Grisoni et al.,   Cuisine & [et] traditions au Pays de Fribourg,   Fragnière : Association fribourgeoise des paysannes,   Fribourg,   1995.  
  • actes du colloque, Dijon, les 12 et 13 septembre 1996, campus universitaire : troisième colloque transfrontalier,   Le goût,   Université de Bourgogne,   Dijon,   1998.  
  • Florence Bays,   Etude historique sur la cuchaule,   2002.  
  • Copie d’une sentence arbitrale,   source manuscrite,   1558.  
  • Le Confédéré, n° 39,   1852.  
  • Emulation,   1856.  
  • Nouvelles étrennes fribourgeoises (NEF),   1898.  
Produits de boulangerie et pâtisserie Imprimer

Epicentre de production

Canton de Fribourg et quelques boulangeries vaudoises.
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