Dänzeschiibli
Dänzenschybleni
En bref
«Dänzeschiibli». Quel nom bizarre pour un biscuit sucré sec, brun-clair, sans graisse, dont la pâte est faite à base d’œufs et de farine, qui rappelle un peu les zwiebacks mais en moins dur.
Le nom de cette pâtisserie vient de son inventeur. Du pâtissier allemand Lorenz Denz, qui s’est amouraché d’une jeune fille de Brienz puis s’est installé dans ce village en 1837 en tant que boulanger et épicier. Dans son échoppe, Denz proposait alors un biscuit plat auquel il donna le nom de Dänzeschiibli, en dialecte local.
Les Dänzeschiibli sont fabriqués dans une même exploitation familiale de Brienz depuis 5 générations déjà. Au début, ils avaient des formes plutôt circulaires ou rectangulaires, mais bien vite ils ont pris d’autres formes plus variées.
Ils ressemblent un peu aux biscuits de Noël qu’on trouve en Allemagne. Pour dire vrai, les Dänzeschiibli sont des biscuits de Noël. Ceux qui sont recouverts de lignes blanches comme neige en glaçage royal sont confectionnés de fin octobre à Noël.
Description
Une pâtisserie sucrée, plutôt sèche, sans matière grasse, qui fait penser un peu à des
Zwiebacksmais bien moins dur. Les Dänzeschiibli, qu’on peut trouver dans plusieurs formes, sont de couleur brunclair. Après la cuisson, ils sont enduits d’un glaçage blanc comme neige.
Ingrédients
Oeufs, sucre, farine, lait et Triebsalz.
Histoire
Durant la première moitié du 19e siècle, une grande partie de l’Europe était très instable. Durant cette période difficile, économiquement et politiquement, un grand nombre de personnes ont tenté de trouver un nouvel environnement. Ce fut aussi le cas pour le boulanger Lorenz Denz, venu du nord de la Forêt Noire, pour s’installer dans la région de Berne vers 1830. La véritable raison se situe peut-être dans une rumeur parue dans la Chronique éditée pour fêter le 150e anniversaire de l’exploitation familiale qui disait « que les filles de Brienz étaient particulièrement jolies ». Dans tous les cas, il se maria cette année 1837 avec une « fille » de là et ouvrit sa boulangerie.
On ne sait pas clairement si la recette du Dänzeschiibli a été importée de la Forêt Noire par Lorenz Denz ou si elle a été amenée par son épouse qui avait travaillé pour une famille patricienne. Cette pâtisserie de forme rudimentaire était fabriquée durant toute l’année jusque dans les années 1980 environ.
Durant la période de Noël, on se laissait aller à créer toutes sortes de formes fantaisies comme des ours, chats, chiens, petits chevaux, coqs, lapins ou poissons. Des formes humaines ont également été réalisées, par exemple un bébé, des hommes et des femmes. Même des instruments de musique tels que guitares, trompettes ou des étoiles, des cœurs ou des corbeilles. L’assortiment était très vaste.
Aujourd’hui, toutes ces formes rudimentaires ont pratiquement disparu et on ne produit plus les Dänzeschiibli que quelques mois par année. Les pochoirs en métal des sujets cités, qui étaient d’ailleurs déjà utilisés au siècle passé, sont toujours actuels.Production
Tout comme le Zwieback, le Dänzeschiibli est cuit deux fois. Sitôt le mélange œufs, sucre, lait et farine pétri, il est cuit une première fois au four à 180° C durant 20 minutes. «La pâte est déposée dans un plat profond sur lequel on peut mettre un couvercle» nous informe le producteur visité. Il ne s’explique pas vraiment la raison de cette manière de faire, qui est d’ailleurs propre au Dänzeschiibli. «Ca améliore peut-être l’étape qui consiste à rendre la pâte plus élastique du fait que l’humidité reste à l’intérieur du plat».
Cette pâte, dont la surface est déjà sèche et fragile, repose et refroidit durant une nuit. Le lendemain matin, on ajoute de la farine puis on la pétrit encore une fois, manuellement, jusqu’à obtention de la consistance désirée. Après une courte phase de repos, la pâte est abaissée et découpée avec les différentes formes en métal pour obtenir les Dänzeschiibli.
Les figurines sont ensuite badigeonnées à l’huile de colza avant d’être enfournées, à 220° C, dans un four à vapeur durant 10 minutes. «L’huile empêche le dessèchement de la pâte en surface» explique le boulanger.
A l’époque, il était de coutume de faire un petit trou au centre du Dänzeschiibli pour les suspendre avec une ficelle aux sapins de Noël. Cette pratique a été abandonnée aujourd’hui. Par contre, les fabricants continuent à décorer les Dänzeschiibli avec un glaçage au sucre royal.
Consommation
A part Noël, il existe une autre fête durant laquelle ces biscuits traditionnels sont consommés : le marché de Brienz. Des centaines de Dänzeschiibli sont fabriqués pour l’occasion. Mais le vrai roi du marché est le beignet de Brienz fourré à la purée de poires.
Il n’est pas nécessaire de produire des Dänzeschiibli tous les jours car leur durée de consommation s’étend sur quatre semaines. On les fabrique donc environ 12 à 15 fois durant l’automne dans cette exploitation familiale.
Ils sont spécialement appréciés pour le goûter ou pour les dix heures, accompagnés d’une tasse de lait, de café ou de thé, car ils sont légèrement sucrés mais tout de même croquants.
Importance économique
Derrière les Dänzeschiibli se cache une longue tradition très liée à la boulangerie visitée. Même s’il ne s’agit pas d’une mine d’or, le producteur a très à cœur de maintenir cette production. «Nos clients, spécialement les indigènes, apprécient tout particulièrement la continuité de cette ancienne pâtisserie particulière».
... et enfin
«Conseillé par les médecins et les sages-femmes». Ce titre faisait la une dans un article d’un journal du 20e siècle et vantait les qualités des Dänzeschiibli. Comme ils ressemblaient aux zwiebacks, ils étaient très appréciés des malades. Ces deux biscuits sont fabriqués sans adjonction de graisse, ils sont dès lors très digestes. Mais comme les Dänzeschiibli n’étaient pas un médicament mais une friandise, les autorités ont mis un terme à ces publications.
Sources
- Bäckerei Walz, Dossier Brienzer Chrapfe / Dänzeschiibli, Bäckerei Walz, Brienz.
www.kulinarischeserbe.ch
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Epicentre de production
Brienz. Les Dänzeschiibli sont fabriqués d’octobre à Noël.