Histoire

La plus ancienne source citant « l’Emmentaler käss » remonte à 1542 et se trouve dans le 12e volume de l’Idiotikon; elle se réfère à une donation d’un bailli résident d’Aarburg. Quinze ans plus tard, une nouvelle source parle de « beau fromage d’Emmentaler » offert lors d’un mariage à Burgdorf. Il semblerait que l’Emmentaler était un présent particulièrement populaire durant le 16e siècle. C’est en qualité de marchandise lucrative qu’il a acquis sa notoriété, notoriété qui a traversé les décennies et qui s’est développée au cours des décennies suivantes. L’Emmental d’aujourd’hui, avec ses trous caractéristiques et ses meules de 100 kg, n’a rien à voir avec l’Emmentaler de 1542. Le terme de l’époque désignait purement l’origine du fromage et non une appellation à proprement parler. Les processus de production n’ont été standardisés que durant le 19e siècle dans l’Emmentaler – comme dans toute la Suisse d’ailleurs – et sont très sévèrement contrôlés. Avant, la forme, la saveur, la consistance et la conservation étaient très différentes d’une zone de production à l’autre.

Au 15e siècle, la Confédération a reconnu l’utilisation de la présure dans les fromageries. C’est certainement une des conditions qui a permis à l’Emmentaler de s’ouvrir à la commercialisation. Dès l’application de cette nouvelle technologie, il a été possible de produire des fromages de longue durée et riches en matières grasses, ce qui fut intéressant pour le commerce. Avant cela, la matière grasse du lait était principalement utilisée pour la production de beurre ou de sérac. La fromagerie d’alpage devint alors une activité attrayante. A l'opposé des alpages corporatifs du reste des Alpes, ceux de l'Emmental, de la Gruyère et du Pays-d'Enhaut appartenaient à des particuliers et les droits d’alpage pouvaient être vendus. Les patriciens des villes de Berne et de Fribourg en achetèrent à fin de placement à partir du 16e s. Ils ne se préoccupèrent pas eux-mêmes de l’économie alpine mais louèrent leurs propriétés aux fils des paysans locaux. Ces vachers, c’est ainsi qu’on appelait ces gérants des alpages et propriétaires de troupeaux, vendaient les produits pour leur compte et payaient au patricien propriétaire le loyer de l'alpage et du logement, comme le cite un texte tiré du « Historische Lexikon der Schweiz » (l’Atlas historique de la Suisse) dans un article sur les « Küherwesen ».

L'apogée des fromageries d'alpage se situa au 18e siècle. Le fromage s’exportait si bien que de nombreux vachers se mirent à leur compte, acquirent leur propre troupeau et engagèrent des garçons d’alpage. Ils bénéficièrent également de la situation géographique privilégiée. Les alpages de l’Emmental sont plus bas que la plupart des autres régions alpines ce qui favorise la pousse de l’herbe. Les vaches, plus nombreuses car il y avait suffisamment de verdure à brouter, montaient plus tôt dans la saison et paissaient plus longtemps que sur les alpages voisins. Par conséquent, les vachers disposaient d’une plus grande quantité de lait que la plupart des autres fromagers d’alpage. Un autre avantage de la région résidait dans le trafic routier. Les routes et cours d’eau étaient très bien exploités, ce qui permettait aussi un meilleur accès aux alpages par rapport aux autres sites.

Au début du 19e siècle, les premières fromageries s’installèrent dans les vallées et connurent un réel succès. Les alpages dans lesquels étaient fabriqués les fromages d’alpage déclinèrent alors rapidement. En effet, les fromageries villageoises produisant à meilleur marché ont forcé les vachers à trouver un nouvel emploi dans les fromageries de plaine, à devenir agriculteurs ou éleveurs de bétail. Dans la vallée, le rendement laitier des vaches a encore pu être massivement augmenté grâce à de nouvelles méthodes de fertilisation ou d’ensemencement. En plus de cela, la production de fromage n’était plus limitée à la saison estivale, mais s’étendait sur toute l’année. Bientôt, la qualité de l’Emmentaler provenant de la vallée ne se distinguait plus guère de l’Emmentaler provenant de l’alpage. La production d’Emmentaler a encore progressé dans la première moitié du 19e siècle en se développant dans d’autres domaines de la Suisse alémanique et les activités liées à l’exportation étaient à nouveau en progression.

La distribution a bénéficié d’une part d’un commerce international libre et équitable et d’autre part, d’une augmentation massive de la mobilité – grâce aux chemins de fer, à la navigation et au télégraphe.

C’est à cet époque-là que l’Emmentaler prit l’image qu’il a encore aujourd’hui. Grâce à l’augmentation de la production laitière, il a été possible de fabriquer des meules de près de 100 kg. C’est tout à fait logique puisque à cette époque, c’est le nombre de pièces de fromage exportées qui déterminait le montant des droits de douane et non pas le poids. Des impulsions décisives vinrent aussi des commerçants et des exportateurs qui voulaient accéder aux souhaits et besoins des consommateurs en développant les zones de production et en poussant à une généralisation du processus de production. Les trous qui caractérisent le corps du fromage sont indéniablement sa marque de fabrique.

Cette seconde phase s’arrêta également abruptement. L’introduction des droits de douane, une concurrence rude et le déclenchement de la Première Guerre mondiale, lorsque le Conseil fédéral a interdit l’exportation de fromage au profit de l’approvisionnement du pays, sont des éléments qui ont provoqué la chute de l’Emmentaler et avec lui la crise de l’industrie fromagère toute entière. A cette époque, pour éviter un effondrement potentiel, c’est la Confédération qui a repris les rênes en créant une société de sauvegarde, écrit Schnieper dans son ouvrage « Unser Käse » en 1995. Il en est résulté la création de « l’Union suisse du commerce de fromage SA », société qui était notamment responsable de la commercialisation des trois variétés de fromage à pâte dure, à savoir l’Emmentaler, Le Gruyère et le Sbrinz, jusqu’à la fin des années 1990. L’exportation ainsi gérée par le gouvernement a bénéficié, dès 1950, de l’aide de la Confédération. La quantité produite annuellement n’a cessé de progresser jusqu’en 1985 où elle a atteint son pic maximum avec environ 58'000 tonnes.

Après la dissolution de l’Union fromagère, afin de pouvoir se positionner et s’affirmer librement sur le marché, producteurs de lait et de fromage et sociétés commerciales ont fondé l’organisation connue sous le nom de Emmentaler Switzerland. La suppression des subventions à l’exportation a entraîné de grandes pertes. D’autre part, la modernisation des exploitations agricoles a aussi considérablement accéléré le changement des structures dans le paysage fromager. En 1930, 933 petites exploitations produisaient 25'870 tonnes d’Emmentaler contre 193 fromageries pour 31'000 tonnes en 2007.