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Emmentalerli

Emmentaler Würstchen, Emmenthalerli

Emmentalerli

En bref

L’Emmentalerli est une saucisse fumée composée de bœuf, porc, lard, couenne et épices.

De par son appellation, on peut deviner sa provenance: l’Emmental dans le canton de Berne. Elle est produite et consommée aussi bien ici que dans les alentour, bien qu’elle soit aussi connue au-delà de la frontière régionale.

D’un premier coup d’oeil, on pourrait facilement confondre l’Emmentalerli avec une saucisse de Vienne (Wienerli). La ressemblance entre les  deux se situe aussi bien dans la taille, la forme incurvée et la couleur. Par contre, l’intérieur de la saucisse est très différent: l’Emmentalerli est beaucoup plus grossière et épicée que la Wienerli. De plus, la proportion de viande de porc est bien plus grande et l’Emmentalerli ne contient pas de viande de veau. Tout comme la Wienerli, la saucisse de porc s’apparente très bien à l’Emmentalerli. Bien que la quantité de viande de porc qui la compose soit toutefois encore plus élevée, sa consistance encore plus grossière et sa couleur plus foncée.

Description

L’Emmentalerli est une saucisse fumée, échaudée, à base de viande de bœuf et de porc, de lard, de couenne et d‘épices. La farce très finement coupée au cutter est poussée dans un boyau d’un calibre de 24/26 mm ou 26/28 mm.

Les Emmentalerlissont vendues par paire, chaque saucisse individuelle pèse 80 g. Elles sont consommées chaudes.

Ingrédients

Selon l’ABZ de Spiez: 20 % bœuf, 40 % porc, 15 % lard de saucisses, 10 % couenne fraîche, 15 % eau glacée. Epices: sel nitrité, poivre, noix de muscade, coriandre, cumin, girofle, condiments, oignons frais.

Histoire

La plus ancienne référence quant à la naissance des Emmentalerlis fournit une liste de boissons et de plats qui étaient servis en 1891 lors du 700 anniversaire de la fondation de la ville de Berne. Les invités du jubilé ont pu déguster plus de 3’779 saucisses de l’Emmenthal. A côté des saucisses, ce ne furent pas moins de 61’287 bouteilles de vin, 44’363 litres de bière, 89 pièces de bœuf, 2‘885 kg de viande de veau, 250 jambons, 2’046 kg de pain et 12’182 petits pains qui ont été consommés. La saucisse est mentionnée dans un passage du livre «Der volle Zunftbecher» qui relate l’histoire de la corporation des métiers de bouchers: «Avant 1914, Bertha Bütikofer abattait chaque semaine 6 à 8 porcs (…). La boucherie-charcuterie Bütikofer produisait de la saucisse bernoise (Zungenwurst), des saucissons vaudois, des saucisses de porc finement hachées, des Emmentalerli, (…), des Wienerli et des cervelas.

L’Emmentalerli est une saucisse typique à base de chair finement hachée, telle qu’elle était produite dans le courant du 19e siècle. C’est seulement au milieu du siècle, avec l’expansion du hachoir à viande, qu’il faut possible de travailler la chair à saucisse avec encore plus de finesse.

Dans l’atlas du folklore suisse publié en 1950, qui se réfère toutefois à une enquête nationale sur le folklore des années 1930, on peut lire que les Emmentalerli sont décrites comme des spécialités du terroir: «Les Emmentalerli, des saucisses fumées à bouillir, très épicées, à base de viande de porc grossièrement hachée, sont un article de charcuterie du terroir bernois également distribué dans certaines régions de l’est de la Suisse comme à Zurich (…).» Il est très probable que cette saucisse était déjà produite avant 1930 en dehors de l‘Emmental.

En 1935 on trouve aussi les Emmentalerli dans des publications officielles du «Schweizerischen Metzgereigewerbes». Il apparaît que les recettes avec les Emmentalerli n’ont pas énormément évolué depuis ce temps-là. Dans la publication de 1935, on dénombre 3 recettes différentes, mais la différence se situe principalement dans les quantités de viande de porc ou de bœuf et non pas dans la manière d’apprêter la saucisse. Ce qui a évolué depuis les années 30, c’est la qualité de la farce, comme d’ailleurs pour la plupart des saucisses échaudées.

Dans la première moitié du siècle passé, elle était beaucoup plus grossière, le lard et la couenne étaient la plupart du temps simplement coupés au lieu d’être finement hachés au cutter puis mélangés à la viande, la teneur en eau était inférieure. Avec l’apparition du cutter (blitz) dans les années 50, la farce est devenue extrêmement plus raffinée. Cet appareil électrique, composé d’une cuve rotative avec des lames latérales, découpe et transforme les morceaux de viande en un appareil homogène.

Production

Pour la production des Emmentalerli, le boucher met dans le cutter de gros morceaux de viande de bœuf, bien réfrigérés, du sel nitrité, un mélange d’épices spécial et très secret, ainsi que la couenne. Il ajoute de l’eau très froide. «C’est nécessaire car le frottement de la masse contre les six lames du cutter pourrait surchauffer et faire coaguler les blancs d’œuf, ce qui pourrait rendre la saucisse granuleuse» commente le producteur interrogé. Plus tard dans le processus, on introduit le lard, puis, tout à la fin, la viande de porc maigre et dépourvue de nerfs. Cette viande de porc n’est pas hachée finement au cutter, de façon à lui conserver sa consistance granuleuse, puis mélangée à la farce. Cette viande de porc donne à l’Emmentalerli cette caractéristique, légèrement grossière, qui lui vaut le nom de «touche rustique».

La masse finement hachée est ensuite introduite dans un remplisseur sous vide qui pousse des portions égales dans un boyau de mouton. La machine poursuit son conditionnement et façonne les saucisses par paires. Après ce passage dans les boyaux, les Emmentalerli, légèrement incurvées, qui sont encore de couleur gris-blanc, sont alignées et suspendues, puis passent à travers une installation qui combine la cuisson et le fumage. Débute alors un processus de rubéfaction, déclenché par le sel nitraté, puis les saucisses échaudées sont séchées à une température de 30 à 40° C avant d’être fumées dans un fumoir chauffé entre 50 et 60° C. Après environ une heure, les Emmentalerli sont de couleur rouge-brun clair et ont une saveur fumée et épicée.

Finalement, elles sont plongées 30 minutes dans une eau chaude à 72°C puis rapidement refroidies«pour éviter qu’elles ne se ratatinent, mais gardent bien leur aspect tendu».

Consommation

L’Emmentalerli se mange en principe chaude. La plupart du temps, elle est cuite dans de l’eau frémissante, mais pas bouillante, et servie avec un ballon, une salade de pommes de terre ou des pommes de terre natures et des légumes. Elle est également appréciée en croûte ou sur le grill. Elle se conserve environ 10 jours.

Importance économique

Cette saucisse ordinaire, produite deux fois par semaine dans l’exploitation visitée, compte parmi les plus importantes de l’assortiment de charcuterie. Sa popularité bat son plein surtout en été où on en produit plus de 500 par semaine contrairement à l’hiver où la production diminue d’environ 100 pièces.

L’Emmentalerli est également commercialisée dans la grande distribution.

... et enfin

Il reste à savoir si les Emmentalerli font partie du réputé plateau bernois ou pas. Dans les livres de cuisine, on dénombre différentes descriptions. Dans l’ouvrage de 1996 de AnnemarieWildeisen et Hans Surber«Berner Rezepte» (recettes bernoises), tout comme dans celui de 1989 de Kurt Meyer «Duden. Wie sagt man in der Schweiz? Wörterbuch der schweizerischen Besonderheiten» (Duden. Comment dit-on en Suisse? Dictionnaire des particularités suisses), on peut lire que les Emmentalerli, la saucisse de langue bernoise, le bouilli, l’os à moelle, le lard, le jambon, la choucroute, les pommes de terre vapeur, etc. font partie du plateau traditionnel bernois. Dans la plupart des recettes et informations concernant le plateau bernois, les Emmentalerli font souvent défaut et sont remplacées par les saucisses de porcs ou autres saucisses échaudées similaires.

Sources

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Jaggi, Fritz und Adolf Loepfe,   Schweizerisches Metzgereigewerbe I. Teil. Sammlung von über 150 Rezepten und Anleitungen für die Wursterei,   Zürich,   1935.  
  • Meyer, Kurt,   DUDEN. Wie sagt man in der Schweiz? Wörterbuch der schweizerischen Besonderheiten,   Dudenverlag,   Mannheim/Wien/Zürich,   1989.  
  • Wildeisen, Annemarie und Hans Surber,   Berner Rezepte,   AT Verlag,   Aarau,   1996.  
  • Schweizer Würste, Saucisses suisses. Fachinformationen und Rezepturen,   Schweizerischer Fleisch-Fachverband SFF,   Zürich,   2006.  
  • Der volle Zunftbecher. Menschen, Bräuche und Geschichten aus der Zunftgesellschaft zu Metzgern Bern,   Zunftgesellschaft zu Metzgern Bern,   Bern,   2006.  
  • Die 700jährige Gründungsfeier der Stadt Bern, 1191-1891 : Festbericht / hrsg. vom Organisations-Komitee,   Bern,   1891.  
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Epicentre de production

L‘Emmental et les environs (BE).

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