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Fasnachtsküchli / Merveilles / Chiacchiere

Fastnachts – küchlein, Eierhörli, Chneublätze, Örli-chüeclhli, Verhabni, beignets de carnaval, beignets au genou.

Fasnachtsküchli / Merveilles / Chiacchiere

En bref

Les merveilles ou Fasnachtsküchli sont préparées à Carnaval ou à l’occasion d'autres fêtes: ces beignets ronds, de pâte fine et croquante sont un vrai régal pour les gourmands. Elles sont aussi connues sous les noms de Chnü-Blätze et beignets au genou, en référence à leur technique de fabrication, qui consiste à étirer et aplatir la pâte sur le genou. On dit que la pâte des merveilles doit être très, très fine, de façon à ce qu’on puisse "lire un journal à travers".

Description

Beignet frit. Forme: disque légèrement ondulé et mince, présentant des bulles sur la surface. Dimensions: 20-30 cm ø; moins d'un cm d’épaisseur. Couleur: brun. Poids: env. 36-38 g.

Variation

D’autres préparations de Carnaval: languettes, nœuds et raviolis au sérac et poires.

Ingrédients

Œufs, crème, sel, un peu de kirsch, év. jus de citron et saindoux.

Histoire

Les premières attestations concernant les Fastnachtsküchli dont nous disposons remontent à 1445: ces beignets sont mentionnés parmi les dépenses du couvent de Klingental à Bâle. Les Fasnachtsküchli étaient confectionnées dans les milieux religieux et dans les familles aisées pendant la période précédant le carême, et ce dans plusieurs endroits: dans le nord de la Suisse, à Zürich, en Valais et ailleurs. Toujours au 15ème siècle, suite à des abus concernant la consommation de ces pâtisseries après le mercredi des Cendres, la production de Fasnaschtsküchli fut prohibée de manière officielle. Cela n’empêcha pas les gens de contourner la règle et de poursuivre la production.

Les Fasnaschtsküchli, comme nous l’avons mentionné, sont appelées "merveilles" en suisse romande. Selon le Dictionnaire Suisse romand, la première mention de merveilles en France date de 1607, alors qu’en Suisse romande il faut attendre l’année 1761 et La nouvelle Héloïse, de J. J. Rousseau: "Merveilles, pâtisserie genevoise, rubans de pâte cuits dans le beurre. La collation fut composée d'échaudés, de merveilles." Notons que la forme "en rubans" mentionnée par Rousseau, encore pratiquée de nos jours dans le nord de la Savoie, semble être devenue désuète en Suisse romande.

Le succès de ces beignets et d'autres pâtisseries frites dans la majorité des régions suisses s'explique en partie par le mode de cuisson. Jusqu'au milieu du 19ème siècle, les fours étaient rares. La friture permettait ainsi de préparer des friandises en disposant uniquement d'une casserole et d'un feu. Toutefois, étant donné que la graisse pour les cuire était aussi une denrée rare, les beignets ne se consommaient que lors d’occasions festives.

Au 19ème siècle, les merveilles sont préparées dans toute la Suisse romande, notamment à l’occasion des fêtes de fin d’hiver: Carnaval, Brandons, Fête de mai…; les cantons épicentres sont Fribourg (notamment la région de la Broye) et Vaud (Gros de Vaud). Du côté alémanique, les merveilles sont confectionnées dans presque tous les cantons, pour Carnaval.

Selon l’Atlas de folklore suisse, la production de Küchlein était une tradition déjà mourante dans les foyers dans la première moitié du 20ème siècle. Les pâtissiers commencent alors de prendre la relève et les mettent en vente. Mais le pronostic pessimiste de l’Atlas ne s’est pas entièrement vérifié: bien que sporadiquement, des merveilles sont produites jusqu’à nos jours, surtout en milieu rural. Plusieurs sources nous indiquent que les Fasnachtsküchli étaient pendant la même période consommées pour Carnaval dans l’ensemble de la Suisse alémanique, tandis que les merveilles étaient préparées en Suisse romande à l’occasion d’autres fêtes: à Noël, à Nouvel-An, aux Brandons et parfois aussi lors de la Fête de mai (fête ancienne qui célèbre, comme les Brandons, la fin de l’hiver). D’autres mentions écrites nous indiquent que les merveilles étaient confectionnées dans le canton de Vaud à l’occasion de mariages ou de baptêmes et aux fêtes de l’Abbaye; c’est une tradition encore vivante aujourd’hui.

Seuls une partie des Grisons et le Tessin ne produisent pas de merveilles ou Fasnachtsküchli. Pour autant, les habitants de ces régions ne sont pas en reste de friandises pendant le Carnaval: toute une panoplie de raviolis frits et de beignets sont confectionnés à cette occasion. Le long et minutieux travail nécessaire à la confection des merveilles a engendré un déclin du produit pendant les dernières décennies. Aujourd’hui ces beignets sont considérés comme une spécialité du canton de Vaud (notamment de la région du Jorat), mais aussi du canton de Fribourg, où on en prépare à l’occasion de la Bénichon; ils sont davantage connus sous le nom de "beignets de Bénichon" (voir la fiche qui leur est consacrée).

Depuis les années 1950 environ, des versions industrielles, des Fastnachtsküchli ou merveilles, plus minces, sont produites et distribuées dans les grandes surfaces. Le succès des merveilles industrielles, produites à moindre coût, a nui aux merveilles artisanales des boulangers-pâtissiers, qui les ont pour la plupart ôté de leur assortiment. De nos jours, ce sont surtout les merveilles industrielles qui sont consommées en Suisse; les merveilles domestiques ou artisanales sont quantitativement marginales, quoique toujours appréciées, surtout en milieu rural. Certains groupes de paysannes confectionnent encore les merveilles collectivement.

Production

Les ingrédients doivent être à température ambiante: œufs et crème (en égale quantité), sel, un peu de kirsch, éventuellement un peu de jus de citron et de saindoux, qui rendent la pâte plus croustillante. Pétrir au fouet les ingrédients; ajouter ensuite fleur de farine et beurre ramolli en pétrissant plus doucement, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui ne colle pas aux doigts.

Laisser reposer pendant 4-5 heures avant de diviser la pâte en portions de 30 g. Former des boulettes et laisser reposer encore un moment. Etendre chaque portion de pâte, d’abord aux bouts des doigts, ensuite au rouleau, jusqu’à ce qu’elle devienne très fine. On peut finir de tirer la pâte "au genou": à l'aide d'un tabouret ou en station assise, poser la pâte sur le genou et tirer sur les bords autour du genou en faisant attention à ne pas créer de bords.

Faire ensuite trois entailles diagonales à la rondelle. Cuire dans une cocotte en fonte (que l’on appelle cassoton dans le canton de Vaud) une merveille après l’autre, dans la graisse à 180-200°C (2/3 de beurre, 1/3 de graisse beurrée à 10%). Lorsqu’elle est dorée d’un côté, la tourner à l’aide de bâtonnets en bois, en la "chiffonnant", c'est-à-dire en lui donnant une forme ondulée.

Sucrer tout de suite et laisser refroidir; on empile les merveilles l’une sur l’autre.

La production de merveilles demande particulière dextérité. C’est une opération qui était et est toujours l’apanage des femmes, qui travaillent à plusieurs. A deux, une personne s’occupe d’étirer la pâte et l’autre cuisine; mais plus on est, plus la préparation sera rapide. En plus, comme le reconnaissent celles qui en préparent, à plusieurs c’est plus agréable.

Consommation

Selon une tradition restée vivante jusqu'au 19ème siècle, les merveilles constituaient aussi un cadeau que les jeunes s’offraient les uns les autres, en période de carnaval ou successive au carnaval coïncidant avec les fêtes de la jeunesse.

L’occasion de consommation plus répandue en Suisse est le carnaval. Etant donné que les merveilles se conservent bien pendant quelques temps, on peut en préparer en grande quantité à l’avance et les consommer pendant toute la période de Carnaval, jusqu’au schmutiziger Donnerstag ou bien jusqu’au dimanche des beignets.

Dans le canton de Vaud, elles se consomment à d’autres occasions spéciales, comme les mariages, les baptêmes, les fêtes de l’Abbaye et généralement pas à carnaval.
On les consomme lorsqu'elles sont refroidies, aux quatre heures, ou en apéritif, avec un verre de vin.

Importance économique

Les merveilles "paysannes" sont produites et vendues notamment dans les marchés ou fêtes. On les confectionne rarement, une ou deux fois par année, en grande quantité. Dans les marchés, elles sont vendues à Fr. 2.- la pièce, donc environ Fr. 6.- les 100 g.

Les merveilles produites industriellement sont vendues généralement à Fr. 1.-, 1.50 les 100 g (prix de 2008). En 2007, une grande chaîne de distribution suisse a produit plus de 3 millions de merveilles. La quantité produite chaque année varie selon la longueur de la saison, qui va de la fête des Rois au Carnaval (celui-ci, calé sur la fête de Pâques, n’a pas lieu à date fixe).

... et enfin

Il existe en France différentes sortes de beignets de carnaval: les oreillettes provençales, dont la forme rappelle une oreille; les ganses des Alpes maritimes, rubans de pâte noués; les mensonges, pâtisseries de la Vésubie, Roya, Bevera et de la vallée de la Stura; et les croquants, dans la vallée de l’Ubaye, pour ne citer que quelques-unes de ces pâtisseries. En Italie, nous trouvons les chiacchiere e bugie di Carnevale.

Sources

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Luyet, Basile,   L'art culinaire à Savièse,   1929.  
  • Vouga, J.-P.,   Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11,   Editions 24 Heures,   Lausanne,   1984.  
  • Wildeisen, Annemarie und Hans Surber,   Berner Rezepte,   AT Verlag,   Aarau,   1996.  
  • Folklore suisse, fas. 3 1968-69,   1968-1969.  
  • Spycher, Albert,   Back es im Öfelin oder in der Tortenpfann,   Schwabe AG,   Basel,   2008.  
  • Annales fribourgeoises (31ème année, 1943),   Fribourg,   1943.  
  • APV,   Nos meilleures recettes,   Association des Paysannes vaudoises (APV),   Poliez-le-Grand,   2007.  
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Epicentre de production

Tous les cantons alémaniques et romands.
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