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Fastenwähe

Fastewaje

En bref

Le Fastenwähe bâlois est un produit de boulangerie qui ressemble au bretzel. Il est confectionné à base de levain raffiné doré au jaune d’œuf et saupoudré de cumin. Le Fastenwähe est une spécialité de la région bâloise produite de la 2e semaine de janvier à peu avant Pâques. Cette période n’est pas choisie au hasard. Dans la culture chrétienne occidentale, le temps de carême s’étend sur une durée de 40 jours, du mercredi des Cendres jusqu’à Pâques. Le Fastenwähe prolonge cette tradition de repas de carême – du moins périodiquement - jusqu’à nos jours. En ville comme en campagne, le Fastenwähe est alors en vente dans toutes les boulangeries et chez les grossistes. Certaines boulangeries isolées à Berne, St-Gall ou dans les régions agricoles de Zurich le proposent aussi. Le Fastenwähe a un petit frère depuis 1925, c’est le « Sunnereedli » (roue du soleil). C’est un Fastenwähe miniature produit et vendu dans la région bâloise durant toute l’année. Il est consommé pour l’apéritif. Bien que l’apparence soit identique, la recette, elle, est différente. Le Fastenbrötchen (petit pain de carême) de Planfayon, canton de Fribourg est un autre produit apparenté au Fastenwähe. Ce dernier est également saupoudré de cumin, mais sa forme est ronde. Les Fastenwähes ne sont pas apparentés aux autres tartes et quiches suisses, salées ou sucrées, plates et en principe rondes avec un petit bord, composées de fruits, légumes, fromage, etc. ou même recouvertes d’un nappage. En fait, le terme « Wähe » désignerait la tarte susmentionnée et découlerait du « waeje » provenant de l’Allemagne centrale et signifiant « le souffle du vent » (dans le sens de se disperser). Ce genre de pâtisseries portait le nom de « Daarte » jusqu’au 18e siècle, comme le démontra Albert Spycher. Le mot «Wähe» (terme alémanique pour gâteau, quiche, tarte) aurait seulement migré à la fin du 18e siècle du sud de l'Alsace jusque dans la région de Bâle.

Par contre, les Fastenweyen apparus aux 16 et 17e siècles. Le terme « Weyen » venait du mot « waehe » de l’Allemagne centrale et s’apparente plutôt à quelque chose de doux, de raffiné. Le Fastenwähe a donc une autre origine étymologique que les tartes sucrées ou salées.

Description

A Bâle, le Fastenwähe pèse entre 45 et 95 g et mesure entre 9 et 13 cm. Il ressemble au bretzel mais n’est produit que depuis la 2e semaine de janvier jusque peu avant Pâques.

Variation

Le gros sel remplace parfois le cumin Un Fastenwähe géant peut être commandé dans certaines boulangeries bâloises. Sa taille peut atteindre 70 cm pour près de 3 kg.

Aujourd’hui, une boulangerie propose même un Fastenwähe « provençal » où les herbes aromatiques ont remplacé le cumin.

Ingrédients

Lait, levure, sel, malt, farine, beurre, jaune d’œuf pour dorer, cumin

Histoire

La première mention d'un Fastenwähe a été retrouvée dans les archives de la ville de Rheinfelden, en 1554, lorsque les boulangers vendaient leurs marchandises selon une devise monétaire qui leur avait été imposée. Dans la ville de Bâle, les premières preuves écrites remontent à presque 100 plus tard. C’est sur une facture pour un repas de l’intendant du couvent de Ste-Clara, en 1649, qu’il est fait mention de Fastenweyen pour la première fois. S’agit-il bien là de la célèbre pâtisserie ? On ne peut pas l’affirmer. Des descriptions et recettes plus récentes datent finalement du 18e siècle. En 1760, le savant bâlois Johann Jakob Sprend inscrit dans son ouvrage des mots patois « Idioticon Rauracum » que le Fastenwaaie, ou Waaie, serait un bretzel oblong avec une croix en son centre.  Ces propos sont confirmés en 1773 dans le livre de recettes de Valeria Huber intitulé «Petits pains au lait façonnés à la manière des Fastenwähe».  «La pâte est tendue sur la main puis étirée jusqu’à ce qu’elle forme une longue saucisse. Elle est épaisse au centre et plus fine dans les bords. Elle est ensuite déposée sur une plaque de métal puis drapée pour prendre la forme du Fastenwähe.»  Dans le procès-verbal de la Corporation des boulangers, on peut lire qu’avant les fêtes de Noël, les boulangers du 18e siècle devaient choisir entre la confection des Fastenwähen ou de petits pains au beurre. La fabrication des deux leur était proscrite. Les supérieurs de la corporation décidèrent, à une date précise et sur la base du prix des céréales et du beurre en vigueur, du poids de la pâte, environ 8 loth (= 125 grammes), ainsi que du prix de la pièce fixé entre 6 et 8 centimes. Ils définirent également la durée de la période de l’offre qui pouvait s’étendre de la fête des Rois jusqu’au dimanche de Pâques, ce qui est toujours en vigueur aujourd’hui. En cas de crise, les autorités interdisaient la fabrication de Fastenwähen ou autres produits au beurre. Cela au grand regret des membres de la corporation qui ne pouvaient plus accompagner leur café du matin avec ces friandises. Il n’est malheureusement pas possible de trouver des recettes de cette période. 

La farine blanche et le beurre étaient, au 18e siècle, des denrées plutôt chères. Grâce aux améliorations croissantes dans le secteur agricole, telles que la mécanisation et la fertilisation, la production et la rentabilité ont augmenté de façon importante. Les périodes difficiles se firent plus rares, le prix des ingrédients baissa et les Fastenwähen devinrent de plus en plus abordables. Les techniques de production ont aussi apporté des améliorations dans le courant du 19e siècle. Afin de rationaliser la fabrication dans les petites entreprises, on introduisit une trancheuse manuelle à 4 lames qu’on surnomma «Faschtewaaie-Yseli».

Production

C’est une petite équipe qui confectionne les Fastenwähen dans l’entreprise que nous avons visitée. Dès 3 heures du matin, elle prépare le levain en mélangeant la farine blanche, le lait, le malt, un peu de sel et beaucoup de beurre, puis laisse reposer la pâte. Trois heures plus tard, lorsque la pâte à bien levé, la confection des Fastenwähen commence.Le boulanger programme sa machine à former des boules de pâte de 55 g. Ses collaborateurs façonnent ensuite des « saucisses » ovales dont l’extrémité est effilée puis les déposent sur une planche enfarinée. Un boulanger étire une pièce après l’autre avec un bâtonnet en bois puis un second boulanger intègre les trous en utilisant la trancheuse citée plus haut sous le nom de Faschtewaaie-Yseli. Cette manipulation est réalisée avec précision pour éviter que la pâte, très riche en matière grasse, ne se colle aux lames. Pour terminer, badigeonner chaque pièce avec du jaune d’œuf et saupoudrer de cumin avant de passer au four. Etirer la pâte par chaque extrémité lui donne sa forme caractéristique de losange avec 4 trous formant une croix en son centre. Avec cette forme spécifique, en plus du cumin, le produit ressemble aux Bretzels mais est surtout identifiable en tant que Fastenwähen.

Une fois le façonnage terminé, ils sont placés sur une plaque et mis dans le four préchauffé à 300° C et réglé sur chaleur supérieure. Après 6 à 7 minutes de cuisson, ils sont bien dorés sur le dessus alors que la partie inférieure reste plus claire.

Consommation

C’est au sortir du four, encore parfumés et légèrement tièdes, que les Fastenwähen sont les meilleurs – pour autant qu’on apprécie la saveur très prononcée du cumin qui caractérise particulièrement ce produit. Le Fastenwähe est propre à la saison d’hiver. Jusqu’à ce jour, il se produit et se consomme de mi-janvier à Pâques. C’est également une pâtisserie typique du carnaval qui  se décline aussi dans une version aux oignons ou au fromage.

Importance économique

Sur la place de Bâle, le Fastenwähe est un produit saisonner phare pour les petites, moyennes et grandes entreprises. Mais dès que le carnaval est passé, la demande diminue, comme pour signifier une certaine saturation. Durant la saison, les boulangeries bâloises peuvent produire entre 50'000 et 60'000 Fastenwähen par jour.

Sources

  • Koellreuter, Isabel und Nathalie Unternährer,   Brot und Stadt. Bäckerhandwerk und Brotkonsum in Basel vom Mittelalter bis zur Gegenwart,   Schwabe AG,   Basel,   2006.  
  • Spycher, Albert,   Back es im Öfelin oder in der Tortenpfann,   Schwabe AG,   Basel,   2008.  
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Epicentre de production

Région de Bâle.

Quelques boulangeries isolées à Berne, St-Gall et dans la région agricole de Zurich.  Sur le territoire adjacent allemand.

 

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