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Fleischvögel / Paupiettes / Involtini

Kalbervogel (früher)

En bref

Fleischvögel sind eine gänzlich federlose Fleischspeise. Sie bestehen in der Regel aus einem Rind- oder heute seltener aus einem Kalbfleischplätzli, das zusammen mit einer Füllung gerollt und anschliessend zu einem Päckli gebunden wird. Als klassische Füllung gilt Speck, Peterli, Zwiebeln und Weissbrotstückchen, gewürzt mit Salz und Pfeffer. Sie kann jedoch nach Belieben zusammengesetzt werden.

Fleischvögel sind in der ganzen Schweiz verbreitet und erhältlich. In der Romandie heissen sie „Paupiettes“, im Tessin „Involtini“ („Eingewickeltes“) oder „Uccellini“ („Vögelchen“). Darüber hinaus kennt man Fleischvögel in zahllosen Varianten auch in Deutschland, dort allerdings als „Rouladen“, in der Deutschschweiz eher die Bezeichnung für eine Süssspeise. Ebenso bekannt sind sie in Österreich („Fleischvogerl“), in Italien sowie in Frankreich.

Der seltsam anmutende Name Fleischvogel kommt wohl von der Form. Diese Annahme wird im „Bernischen Kochbuch“, in der Auflage aus dem Jahr 1796, bestätigt: „Mach das Fleisch zusammen wie ein Vogel“, steht da zum Rezept „kälberne Vögelein“ geschrieben. Im ersten Band des Schweizer Wörterbuchs, des Idiotikons von 1881, wird Fleischvogel als Synonym des Begriffs „Kalbervogel“ erwähnt.

Description

Fleischspeise aus einem gefüllten und zusammengerollten Rinds- oder Kalbsplätzli

Variation

Diverse Füllungen

Ingrédients

Rind- oder Kalbfleischplätzli. Als klassische Füllung gilt jene aus Speck, Peterli, Zwiebeln und Weissbrotstückchen. Sie kann jedoch nach Belieben zusammengesetzt werden.

Histoire

Die Geschichte der Fleischvögel beginnt vor über 400 Jahren, allerdings unter einer leicht anderen Bezeichnung. In einem Walliser Kochbuch von 1581 aus dem Stockalperarchiv ist ein Rezept für „Vögell auss kelberem flaisch zue braten“ zu finden. Mit einem Messer soll das Fleisch weichgeklopft werden. Als Gewürze sind Zimt und Ingwerpulver angegeben, die Füllung besteht aus einem Stück Niere und einem Rosmarinzweiglein.

Auch in bürgerlichen Kochbüchern aus dem 18. und 19. Jahrhundert, wie im „Bernischen Kochbuch“ oder im „Kochbuch der Catharina Fehr“ aus dem Jahre 1824 tauchen Fleischvögel-Rezepte auf. Auffallend an diesen Rezepten ist, dass vorwiegend Kalbfleisch empfohlen wird, während heute typischerweise Rindfleischplätzli verwendet werden. Fleischvögel aus Rindfleisch tauchen erstmals im „Berner Kochbuch“ von Lina Rytz aus dem Jahre 1835 auf. Allerdings heisst die Fleischspeise dort „Daube“, also Taube.

In praktisch allen Rezepten stechen zwei Herstellungsmerkmale hervor. Einerseits wird empfohlen, das Fleischsstück weich zu klopfen, andererseits soll es danach im Essig oder Wein gebeizt werden. Stellvertretend dazu ein Auszug aus dem „Berner Kochbuch“: „Man nimmt ein Stück von 4-5 Pfund Schmocken, klopft ihn wohl, spickt ihn, wenn man will, mit grobem Speck und beizt ihn einige Tage im Essig (…), legt ihn dann mit gesottener Butter, Speckschwarten, einem Rübli, ganzen Zwiebeli, einem Büschel Petersilie, einigen ganzen Nägeli und Salz in die Casserolle (…).“ Sowohl das Weichklopfen wie auch das Einlegen in eine säurehaltige Flüssigkeit bezwecken das Gleiche: Sie machen das Fleisch zarter.

Fleischvögel dürften bis ins 20. Jahrhundert hinein vorwiegend eine Speise der wohlhabenden und städtischen Schichten gewesen sein. Dafür spricht zum einen, dass die damaligen Rezepte vorwiegend aus bürgerlichen Kochbüchern stammen. Überdies sprechen auch die relativ aufwändige Zubereitungsart sowie die Verwendung zahlreicher und teurer Gewürze in den Rezepten für eine bürgerliche Lebenswelt. Man weiss zudem auch, dass die bäuerliche Bevölkerung sich frisches Fleisch und allgemein Fleischspeisen nur selten leisten konnte. Die bäuerliche Hausmetzgeten im Spätherbst und Winter bildeten jeweils eine Ausnahme im bäuerlichen Speisezettel.

Production

Ein verbindliches Standardrezept für Fleischvögel gibt es nicht. Sie sind in jedem Privathaushalt, jedem Restaurant und jeder Metzgerei wieder anders gefüllt und gewürzt. Und während man heute in der Regel auf Rindfleisch schwört, verwenden andere lieber Kalbfleisch.

Interessant ist, dass die Fleischvögel je nach Füllung eine regionale Färbung aufweisen können. Es gibt etwa den Glarner Fleischvogel, der – ganz nach regionaler Manier – mit Schabziger hergestellt wird. Ein Appenzeller Fleischvogel entsteht so: Die Füllung wird aus Kalbsbratwurstbrät, fein gehackten Zwiebeln, abgetropften Steinpilzen, Kümmel, Salz und Pfeffer gemacht. Alles wird vermischt und angebraten. Auf ein Rindshuftplätzli werden zwei Scheiben Mostbröckli sowie eine Scheibe Appenzellerkäse gelegt und die vorbereitete Füllung gleichmässig darauf verteilt. Nun rollt man das Plätzli zusammen und fixiert es mit ein oder zwei Zahnstochern. Mit einem Bindfaden kann die Roulade ebenfalls fixiert werden. Im heissen Öl wird der Fleischvogel von allen Seiten angebraten und mit „Moscht“, also saurem Apfelsaft, abgelöscht. In die Flüssigkeit kommen noch Gewürznelken und Lorbeerblatt. Die Sauce wird sämig, also dicklich, durch die Beigabe von Mehlbutter, dafür werden Butter und Mehl werden zu gleichen Anteil miteinander verknetet. Das ganze köchelt etwa 30 Minuten. In anderen Rezepten wird der Fleischvogel nach dem Anbraten in einem vorgeheizten Ofen fertig gegart.

Will man nach alter Weise einen Fleischvogel herstellen, so gehört das Weichklopfen des Plätzchens mit dem Fleischklopfer, einem Hammer aus Holz, dessen Aufschlagfläche uneben ist, unbedingt dazu. Dafür eignen sich Plätzchen vom Stotzen besonders gut, die eine längere Garzeit beanspruchen und bis zu einer Stunde in einer Sauce schmoren dürfen.

Consommation

Fleischvögel werden warm als Bestandteil eines Menüs gegessen. Wegen der Sauce passt etwa Kartoffelstock gut dazu. Reis, vor allem Risotto, Polenta und Nudeln sind ebenfalls gängige Beilagen.

Importance économique

Fleischvögel sind in der hiesigen Metzgereien eher Nischenprodukte, zumal sie in der Gastronomie wie auch in Privathaushalten oftmals selbst hergestellt werden.

Sources

  • Grossmutters Schatzkästchen. Unterhaltsames Rezept- und Haushaltsbuch aus dem vorigen Jahrhundert mit vielen Spar- und Schlemmer,   Senften Peter,   Gotenschwil,   1976.  
  • Schweiz. Gemeinnütziger Frauenverein Chur,   Koch-Rezepte bündnerischer Frauen,   Verlag der Sektion Graubünden,   Chur,   1905.  
  • Rilling, L.<BR />Weber, L. <BR />Thalmann, E. <BR />237,   Kochbuch der Koch- und Haushaltungsschule Winterthur,   Frauenverbund Winterthur,   Winterthur,   1933.  
  • Gschwind, Rosina Maria,   550 Rezepte von Frau Pfarrer Gschwind,   Christkatholischer Medienverlag,   Basel,   2005.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Volk, Schwester M. Baptista,   Baldegger Kochbuch. Sammlung erprobter Rezepte für die bürgerliche und feine Küche,   Verlag Institut Baldegg,   Baldegg,   1975.  
  • Widmer, Anna<BR />Fülscher, Elisabeth,   Kochbuch der Privat-Kochschule Widmer Zürich,   Buchdruckerei J. Rüegg Söhne,   Zürich,   1928.  
  • Kümicher, Caroline,   Constanzer Kochbuch. Oder praktische Anleitung zur schmackhaften und gesunden Zubereitung aller Speisen, besonders auch der Fast,   Constanz, St. Gallen,   1845.  
  • Bernerisches Kochbüchlein (Faksimile Nachdruck),   Bern,   1970.  
  • Hauser, Albert und Sara Galle,   "Gebts uber tisch warm für gest" Das Kochbuch von 1581 aus dem Stockalperarchiv,   Geschichtsforschender Verein Oberwallis,   Brig,   2001.  
  • Bronner, Franz Xaver,   Der Kanton Aargau historisch, geographisch, statistisch geschildert. 2 Bde. 1. Bd. (Gemälde der Schweiz),   St. Gallen, Bern,   1844.  
  • Kochbuch der Haushaltungsschule “Schlösschen Tobel“, Bischofszell (Schweiz),   Frauenfeld,   1898.  
  • Bosshard, Anna,   Bürgerliches Kochbuch,   Schulthess und Co.,   Zürich,   1907.  
  • Das Kochbuch der Catharina Fehr 1824,   Hux, Angelus, Müller, Walter,   Frauenfeld,   1998.  
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