Frauenfelder Salzissen
Bürgerwurst, Festtagswurst
En bref
Die Frauenfelder Salzisse ist eine Brühwurst, die vorwiegend warm gegessen wird. Es gibt zwei verschiedene Sorten: Eine hellbraune geräucherte Salzisse und eine weisse „grüne“, das meint rohe, Salzisse. Beide sind sie etwa 15-20 Zentimeter lang und haben ein stattliches Gewicht von rund einem Viertelkilo.
Die Frauenfelder Salzisse wird nur an ganz besonderen Tagen in der Wintersaison in Frauenfeld und Umgebung, aber auch in Weinfelden oder Märstetten, produziert und konsumiert.
Die Frauenfelder Salzisse wird nicht selten mit dem Salsiz verwechselt. Es geht zwar bei beiden Produkten um die Wurst, die Verwechslung führt allerdings auf eine gänzlich falsche Spur. Die Frauenfelder Salzisse gehört wie die bekannten Cervelats oder Olma-Bratwürste zur Kategorie der Brühwürste, während der Bündner Salsiz eine Rohwurst ist, dem Bauernschüblig oder dem Landjäger ähnlich.
Entstanden ist die Frauenfelder Salzisse vor rund 200 Jahren. Sie ist die zentrale Beilage des so genannten Bürgermahls, das am „Bechtelistag“, dem wichtigsten Frauenfelder Festanlass, den Bürgergesellschaften serviert wird. Mittlerweile wird die Salzisse im Raum Frauenfeld auch während der Weihnachtszeit, an der Fasnacht, am Chlaus- und Frühlingsmarkt hergestellt und von allen Wurstliebhabern gegessen.
Die Herkunft ihres Namens gibt Rätsel auf. Am plausibelsten erscheint die Annahme von Historikern, der Name leite sich vom französischen Ausdruck „saucisse“ ab, der schliesslich im Ostschweizer Dialekt zu Salzisse wurde.
Description
Die Frauenfelder Salzisse ist eine Brühwurst, die vorwiegend warm gegessen wird. Es gibt zwei verschiedene Sorten: eine hellbraune geräucherte Salzisse (wird im Heissrauch geräuchert und anschliessend gebrüht) und eine weisse „grüne“ Salzisse (das rohe Brät in einem Rindskranzdarm). Form: rund Länge: ca. 15-20 cm Kaliber: 40-42 mm Gewicht: 220 g (kann auch bis zu 270 g schwer sein)
Ingrédients
Rindfleisch, Schweinefleisch, Kalbfleisch, Halsspeck, Schwartenblock, Eiswasser, Nitritpökelsalz, Pfeffer, Macis, Ingwer, Kardamon, Nelken, Frischzwiebeln, Phosphat, Ascorbinsäure
Historisches Rezept: 7 Teile Jungmuni, 3 Teile Schweinefleisch, 6 Teile Halsspeck, 6 Teile Eiswasser
Histoire
Die Frauenfelder Salzisse ist zu Beginn des 19. Jahrhunderts erstmals in einer Frauenfelder Chronik unter diesem Namen erwähnt worden, wie Angelus Hux, Experte und Archivar der Frauenfelder Bürgergemeinde, bestätigt. Fest steht, dass der Ursprung der Salzisse untrennbar mit dem Brauch des Bechtelistages zusammenhängt, weshalb es sich lohnt, vorab einen kurzen Blick auf die Geschichte und Entstehung dieses Brauches zu werfen.
Der Bechtelistag geht auf das 13. Jahrhundert zurück, als sich kurz nach der Stadtgründung eine Gesellschaft aus Adligen und vornehmen Bürgern formierte, die sich zur geselligen Unterhaltung in einer eigenen Trinkstube traf. Mit der Zeit traten auch Handwerker und „gewöhnliche“ Bürger der Gesellschaft bei. Diese Bürgergesellschaft der Stadt, „Konstablergesellschaft“ genannt, lud ihre Mitglieder seit dem 16. Jahrhundert zu einem jährlichen Gesellschaftsmahl ein und tischte ihnen Wurst, Brot und Wein auf. Umliegende (damals noch selbständige) Gemeinden wie Langdorf, Kurzdorf, Huben und Herten folgten dem Beispiel, und heute ist der Bechtelistag ein grosses Fest für die ganze Stadt. Zu den Höhepunkten der hochoffiziellen Zusammenkünfte der Bürgergesellschaften am Bechtelistag gehört das „Bürgermahl“, bestehend aus Wurst, Brot und Wein. Aus den Chroniken der Bürgergemeinde Frauenfeld kann entnommen werden, dass das Bürgermahl der Konstablergesellschaft seit dem Jahr 1811 im Rathaussaal stattfindet; seither wird die dazugehörige Wurst offensichtlich Salzisse genannt, zumal in der Folgezeit in Chroniken oder Protokollen zum Bürgermahl stets von Salzissen die Rede ist. Übrigens: Im Gegensatz zu anderen Thurgauer Ortschaften (und Schweizer Kantonen) feiern die Frauenfelder den "Bechtelistag", den Berchtoldstag, nicht am 2. Januar, sondern am dritten Montag im Januar.
Im historischen Rezept des Archivs der Konstablergesellschaft wird nicht wie heute Rind-, sondern Jungmuni-Fleisch verwendet. Gewandelt hat sich im Verlauf der Jahre auch die Produktion. Die heutzutage sehr feine Brätfüllung war früher von weitaus gröberer Natur. Bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts war es anders gar nicht möglich, erst dazumal begann man nämlich mit dem Blitz zu arbeiten. Dieser Maschinentyp, der ab 1890 von Amerika aus allmählich in europäische Metzgereien gelangte, funktioniert nach dem Schneide-Mischer-Prinzip: Eine muldenförmige Schüssel dreht sich um die eigene Achse, wodurch die Fleischmasse immer wieder von schnell rotierenden Messern erfasst und zerkleinert wird, bis eine klebrige, teigartige Masse entsteht, das Brät. Die Erfindung des Blitzes hat das Metzgereihandwerk grundlegend verändert und steht stellvertretend für den Übergang von der handwerklichen zur industriellen Produktion. Davor wurde die Wurstfüllung in mühseliger Handarbeit, oftmals mittels Wiegemesser, so fein wie möglich zerhackt. Dieser „Teig“ wurde danach „mit Wasser oder Milch angeknetet, das Wasser jedoch nach und nach und nicht in grossem Masse verarbeitet“, wie es im Handbuch „Die Schweizer Köchin“ aus dem Jahr 1860 heisst. Interessant ist, dass schon damals dem Brät Wasser beigegeben wurde; wohl um die Konsistenz zu verbessern und nicht, wie heute, um die Brätmasse abzukühlen.
Production
Wie schon erwähnt, stellen die Metzger die Salzisse jeweils im Winter her. Traditionell beginnt die Salzissen-Saison mit dem Frauenfelder „Chlausmarkt“ am ersten Montag im Dezember. Wegen der grossen Nachfrage über die Feiertage wird die Brühwurst schliesslich bis zum Frauenfelder Bechtelistag durchproduziert. An der Fasnacht, Mitte Februar, stellen die Metzger die Salzisse erneut während zirka einer Woche her. Ein letztes Mal gibt es die Wurst dann am Frühlingsmarkt, am dritten Montag im März, zu kaufen.
Die Frauenfelder Salzisse gibt es in zwei verschiedenen Versionen. Einerseits geräuchert und erwellt, von hellbrauner Farbe und würzigem, kräftigen Geschmack, dem St.Galler Stumpen ähnlich, und auf der anderen Seite „grün“, was im Metzgerjargon bedeutet, dass die Brätfüllung roh bleibt. Populärer ist die geräucherte Salzisse, die bei der besuchten Produzentin gut 90 Prozent der Produktion ausmacht. Das ist nicht zuletzt auf ihre längere Haltbarkeit zurückzuführen.
In einem ersten Schritt legt der Metzger handgrosse Rindfleisch-, Schweinefleisch- und Kalbfleischstücke in gleichen Mengen bei einer Temperatur von 5 Grad in den Blitz. Eiswasser wird hinzugefügt. Das ist nötig, weil durch die Reibung der Fleischmasse mit den sechs Messern im Blitz Wärme entsteht, wodurch die Eiweisse zu verbrennen drohen, und die Wurst zu körnig werden würde. Etwas später gibt man eine genau abgewogene Menge Speck dazu. Ist die Fleischmasse auf etwa 10 Grad erwärmt, werden die aufs Gramm genau abgewogenen Gewürze hinzugefügt. Pfeffer, Macis, Ingwer, Kardamom, Nelken und vor allem frische Zwiebeln gehören zur Grundausstattung der Salzisse. Schliesslich lässt man den Blitz laufen, bis eine Temperatur von 18 Grad erreicht ist. Eine klebrige, glänzende, zähe Masse ist entstanden: das Brät.
In einem nächsten Schritt wird das Brät mittels Spritze in Rindskranzdärme, vom Kaliber 40 bis 42 Millimeter, gestossen; die Füllung hat in der Regel ein Gewicht von 220 Gramm. Die Därme, die zuvor im Salz gelagert werden, müssen vor dem Stossen wegen des Salzgeschmackes unbedingt gewaschen werden. Jede einzelne Wurst verschliesst der Metzger schliesslich an einem Ende per Handgriff mit einem langen, dünnen Holzstückchen – dem Markenzeichen der Frauenfelder Salzisse. Am anderen Ende wird ein Metall-Klip angefügt. Und fertig ist die grüne Salzisse!
Die geräucherte Salzisse hingegen wird nun mit einem Schnürchen, das am Metall-Klip befestigt ist, an einem Stecken aufgehängt und während gut zwei Stunden im Rauchgerät, das mit Buchenschnitzel betrieben wird, bei 60 bis 70 Grad geräuchert. Daraufhin wird die Salzisse, die nach dem Räuchern eine hellbraune Farbe aufweist, während einer halben Stunde bei 70 bis 72 Grad gekocht und anschliessend noch 20 Minuten kalt gebadet; eine notwendige Abkühlung, weil die Wurst sonst eintrocknen und einfallen würde. Die geräucherte Salzisse ist nun ebenfalls zum Verzehr freigegeben.
Consommation
Ihren grossen Auftritt hat die Salzisse, geräuchert oder „grün“, am äusserst traditionsreichen Gesellschaftsmahl der verschiedenen Frauenfelder Bürgergesellschaften; ein streng geregelter und ritualisierter Anlass, der bis heute reine Männersache ist, und an dem nur registrierte Bürger, Ehrenmitglieder sowie geladene Gäste teilnehmen dürfen. Das Bürgermahl besteht seit gut 200 Jahren aus einer heissen Salzisse, einem „Bürli“ und Kartoffelsalat. Man kann allerdings auch Karotten-, Randen- oder Kabissalat auftischen. Ein absolutes Tabu ist hingegen Senf; dessen Verwendung kommt einer Beleidigung des betreffenden Metzgers gleich.
„Hinuntergespült wird das Mahl mit zwei halben Litern Bürgerwein oder Traubensaft“, fügt Angelus Hux schmunzelnd hinzu, wohl wissend um die Üppigkeit dieser Mahlzeit. Das Bürgermahl hat überdies eine symbolische Bedeutung, es steht – ganz im Sinne der Helvetik – für „bürgerliche Einfachheit und republikanische Gleichheit“, schliesslich essen alle genau das gleiche. Den Bechtelistag feiern natürlich nicht nur die Bürgergesellschaften, sondern alle Frauenfelder jeden Alters und Geschlechts. Die Salzisse, immer mit Brot und Salat versteht sich, wird am Tag und vor allem in der (Frei-)Nacht von (fast) allen genossen.
Die geräucherte Salzisse kann zudem für Apéroplatten verwendet werden, da sie auch kalt geniessbar ist. Normalerweise werden sowohl die rohe als auch die geräucherte Salzisse während gut 20 Minuten bei 70 bis 72 Grad im Wasser erwellt.
Importance économique
Obschon die Salzisse nur während der Wintersaison, und auch dann nicht durchgehend, hergestellt wird, hat die Brühwurst für die Produzenten im Raum Frauenfeld eine hohe wirtschaftliche Bedeutung. „Im Sommer, wenn die Leute oft grillen, werden allgemein sehr viele Wurstprodukte verkauft, wie Cervelats oder die Bratwürste. Im Winter hingegen isst man in der Region viel weniger Würste; wir haben aber das Glück, Salzissen produzieren zu können, die ja nur im Winter verkauft werden. Es ist ein sehr lohnendes Zusatzgeschäft“, erklärt die besuchte Produzentin, deren Geschäft als grösster Salzissenhersteller der Region gilt.
In ihrem Betrieb werden den gesamten Winter über 3,5 bis 4 Tonnen Salzissen hergestellt, was etwa 12'000 Würsten entspricht. Auch für andere Produzenten ist die Salzissenherstellung ein lohnendes Geschäft, gerade weil sich die Wurst im Raum Frauenfeld während der Festtage solch grosser Beliebtheit erfreut. Nicht zuletzt ist die Salzisse der Stolz der Frauenfelder Metzgerzunft und damit auch eine Herzensangelegenheit.
... et enfin
Von den Konstablern, der bekanntesten Bürgergesellschaft der Stadt Frauenfeld, lebt heute nur noch gut die Hälfte in Frauenfeld selbst, der Rest ist in der ganzen Schweiz, ja in der ganzen Welt verstreut. Viele davon lassen es sich allerdings nicht nehmen, am Bechtelistag ihre alte Heimat zu besuchen, um am Bürgermahl im Rathaussaal ihre geliebte Frauenfelder Salzisse zu geniessen. Doch selbst jene Bürgerfamilienangehörigen, die es nicht nach Frauenfeld schaffen, müssen nicht unbedingt auf ihre „Bechtelistag-Portion“ verzichten; als Zeichen der Verbundenheit zur Heimat bekommen sie ihre Salzissen und das obligate „Bürli“ von Daheimgebliebenen per Post zugeschickt.
Sources
- von Gunten, Fritz, Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz, Bern, 2006.
- Heller, Andreas, Um die Wurst - Eine Frau in Frauenfeld, NZZ Folio, Zürich, 01/2007.
- Bärtsch, Albert, Feste und Bräuche im Thurgau, Huber Verlag, Frauenfeld, 2002.
- Betrieb und Technik. Sonderabdruck aus dem Jahrgang 1953 der Fachseite der Schweizerischen Metzger-Zeitung, Schweizerische Metzger-Zeitung, Zürich, 1953.
- Henke, Kracht, Tollmann (Hg.), Der Metzger. Ein Lehr- und Lernbuch, Wittenberg, 1936.
- Die Schweizer Köchin. Handbuch der bürgerlichen Kochkunst, Chur, 1860.
- Stichwort Fleisch. Hg. v. Schweiz. Genossenschaft für Schlachtvieh und Fleischversorgung (GSF). Bern 1985, Stichwort Fleisch, Hg. v. Schweiz. Genossenschaft für Schlachtvieh und Fleischversorgung (GSF), Bern, 1985.
- Graune, Estelle M., Schamauchen Wurst, Basel, 1997.
- Thurgauer Bräuche, Thurgauische Kantonalbank, Weinfelden, 1977.
- Schweizer Würste, Saucisses suisses. Fachinformationen und Rezepturen, Schweizerischer Fleisch-Fachverband SFF, Zürich, 2006.
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