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Grappa di vinaccia

Acquavite, grappa nostrana o grappa ticinese controllata (per prodotti ottenuti da distillazione di vinacce d’uva di produzione della Svizzera italiana)

Grappa di vinaccia

En bref

La grappa, o acquavite di vinacce, fa parte della categoria di bevande spiritose che hanno in comune un pizzico di clandestinità. Si dice che per la produzione di grappa clandestina bisognava essere almeno in due: una persona si occupava della distillazione e l’altra stava di guardia, pronta ad avvertire dell’arrivo di qualche ispettore. Spesso erano i bambini a far da sentinelle e quando avvistavano un funzionario avvicinarsi correvano a comunicarlo : le bottiglie proibite venivano nascoste, nessuno sa dove...

La grappa è il distillato più famoso della Svizzera italiana. La denominazione "grappa" è riservata ad acqueviti di vinaccia prodotte e distillate in Italia (Regolamento del Concilio Europeo No 1576/89 del 29 Maggio 1989) e nella Svizzera italiana (secondo un accordo stipulato tra la Comunità Europea e la Confederazione svizzera sul commercio di prodotti agricoli).

Nel resto della Svizzera l'uso di questa denominazione per i distillati di vinacce non è consentito: nelle regioni francofone si parla di "marc" e in quelle di lingua tedesca di "Weindrusen".

Description

Acquavite ottenuta dalla distillazione delle vinacce e ev. fecce di vino; contenuto alcolico: 40-55 % volume di alcool. Colore: incolore. Generalmente si imbottiglia in bottiglie di vetro da un litro, 75 cl, mezzo litro, 20 cl o 1 dl.

Variation

Si producono acquaviti anche a base di frutta diversa come per esempio fichi, mirtilli, prugne, ciliegie.

Ingrédients

Etanolo, acqua (60% circa), aromi ottenuti dalla distillazione delle vinacce d’uva e ev. delle fecce di vino.

Histoire

Il nome grappa sembra aver origine alla fine del XIX secolo e provenire dal lombardo grapa, da grapo, il raspo da cui si ricava per distillazione. Un “grappino” è invece un bicchiere o “cicchetto” di grappa: la parola è formata da grapp(a) e (bicchier)ino.

La distillazione alcoolica è conosciuta in Europa dalla fine del medioevo. L'alcool così ottenuto resta a lungo riservato ai medici e ai droghieri. In Svizzera troviamo indizi essenziali sull'importanza commerciale e alimentare delle acqueviti a partire dal XVIII secolo. Il consumo alimentare si sviluppa considerevolmente solo a partire dal XIX secolo, con la comparsa di alambicchi che permettono una sola distillazione e non due come avveniva precedentemente; garantivano quindi un migliore rendimento. Parallelamente compaiono gli effetti devastanti dell'alcoolismo legati all'abuso di acquavite.

Non possiamo stabilire l'origine della produzione dell'acquavite di vinacce nella Svizzera itlaliana. Sappiamo che i Frati del Convento Santa Maria dei Frati Cappuccini di Bigorio la producevano perlomeno dal 1800. Stefano Franscini, La Svizzera italiana: tomo I (1837-1839) fa menzione del consumo di acquavite dei contadini ticinesi. Scrive: “(...) colazione si fa con pane e cacio o mascarpa, e spesso s’aggiunge l’acquavite o il vino.” Si beveva grappa quindi anche di mattina, soprattutto quando il freddo era pungente: è una bevanda corroborante che riscalda, un’alcool popolare, prodotto e consumato nelle valli e sui monti delle regioni italofone.

Per distillare la grappa occorreva un alambicco. Non tutti ne possedevano uno, perciò esistevano alambicchi ambulanti. Nel 1896 Remigio Chiesa di Locarno, portò in Ticino da Ginevra, un alambicco rivoluzionario per l’epoca: una macchina a vapore trasportabile per la distillazione; lo testimonia una pubblicazione intitolata "Macchina a vapore perfezionata e trasportabile per la distillazione delle vinaccie, della feccia di vino" (1897). Prima dell’avvento di quest’apparecchio, gli alambicchi funzionavano a fuoco diretto: occorreva quindi prestare molta attenzione a riscaldare in modo appropriato. A vapore, il riscaldamento diventava più regolare e più semplice da controllare.

La macchina, costituita da un vero e proprio alambicco a quattro ruote, trainato da cavalli o buoi, viaggiava da Biasca a Bellinzona e a Locarno, e poi fino a Lugano e a Chiasso, senza dimenticare i paesi vicini a queste città. I viticoltori distillavano le vinacce pagando 0,40 franchi di allora. Per fermentare le vinacce, si consigliava di conservarle in tini o botti, ricoperte di tre strati composti di foglie, terra e cenere. I recipienti andavano chiusi ermeticamente e le vinacce potevano fermentare e conservarsi fino al giorno della distillazione. Infatti, non potendo portare dappertutto la macchina al momento in cui le vinacce erano pronte, occorreva salvaguardarle aspettando il proprio turno. Si raccomandava inoltre di lasciar fermentare per almeno tre settimane le vinacce prima della distillazione. Questa macchina non era l’unica esistente sul territorio della Svizzera italiana, c’erano diversi altri carri-alambicchi.

Il diffuso consumo di acquavite costituì un problema di salute nel Canton Ticino agli inizi del XX secolo. L’abuso di quest’alcool era considerato pericoloso perché poteva provocare degenerazioni varie, epilessia, comportamenti violenti. In questo periodo la questione era d'attualità in tutto il territorio svizzero ed era sostenuta in particolar modo da organizzazioni rivolte a risolvere i problemi legati al consumo d'alcool come la Croce Blu. Del resto ricordiamo che la produzione di assenzio fu proibita per votazione popolare il 5 luglio 1908.

Il problema dell'elevato consumo di acquavite era conosciuto anche in altri paesi europei: in Francia per esempio, negli anni 1815-1824, la statistica si interessa già al consumo di acquavite della popolazione, riportando un valore di "solo" 0.9 litri par persona ; il consumo conobbe poi una forte ascesa arrivando a 11.6 litri per persona nel 1935-1938, secondo le informazioni riportate in Histoire de l'alimentation di Flandrin et Montanari, edito nel 1996.

In Svizzera si introdusse nel 1932 una nuova legge federale sulle bevande, con entrata in vigore l’anno successivo, che aveva come primo scopo quello di limitare il consumo di alcool. La nuova legge, che sostituì quella del 1886 e rimane fino ad oggi pressoché invariata, prevede il pagamento di una tassa sulla produzione dei distillati. L’introduzione della tassa ha generato una produzione clandestina parallela a quella ufficiale: onde evitare il pagamento dell’imposta, alcuni distillano quantità di grappa che sfuggono ai conteggi federali. Il carattere in parte clandestino della produzione si traduce in un’immagine arricchita di quest’ alcool: nelle osterie dei paesi, fioriscono racconti di visite di ispettori, di astuzie per ingannarli, chiacchiere diverse che creano intorno alla grappa un alone di mistero.

Nonostante la legge, durante la seconda guerra mondiale, conseguentemente ad un malessere diffuso e quindi ad una maggiore richiesta, la produzione di grappa aumentò sensibilmente ed era venduta a prezzi più alti. Con la fine del conflitto però l’acquavite di vinacce era meno ricercata, non si riusciva più a smerciare la produzione. Per risolvere la situazione, la regia degli alcool comprò ingenti quantitativi di grappa e li trasformò in alcool da ardere. In quest’occasione la regia degli alcool constatò che le bevande raccolte erano generalmente di scarsa qualità e emanò una pubblicazione con consigli e regolamenti per ottenere grappe migliori. Oggi chi lo desidera può effettuare controlli sulla qualità della propria grappa al laboratorio cantonale o federale.

In tutta la Svizzera le acqueviti di frutta sono sempre molto apprezzate per i loro aromi. Le quantità consumate sono però in diminuzione da alcuni decenni, in particolar modo a partire dagli anni 1990. Due fra le cause di questo calo sono : le restrizioni di consumo d'alcool poste dalle legge sulla circolazione stradale e un cambiamento di statuto del prodotto, per cui i consumatori ricercano in particolar modo la qualità piuttosto che la quantità. Rispetto ad altri distillati, la grappa prodotta nella Svizzera italiana è sempre molto richiesta.

Production

La grappa è ricavata dalla distillazione diretta delle vinacce, ovvero la parte solida dell’uva: buccia, polpa e eventualmente graspi. Le vinacce possono essere mescolate con fecce di vino, i resti della vinificazione (non oltre 25 kg per 100 kg di vinacce). Generalmente la grappa si ricava da vinacce ottenute dopo la fermentazione per l'elaborazione del vino: questa tecnica è utilizzata anche in tutta Italia.

In alcuni casi si distilla anche il succo, come per la famosa grappa ottenuta in Ticino da vinacce d'uva americana, conosciuta per il suo particolare profumo fruttato. Siccome l'uva americana non è ideale per la vinificazione (al contrario della varietà merlot), si distilla generalmente anche il succo. L'uva bianca si distilla raramente perché è destinata di preferenza ad essere consumata come uva da tavola.

Le vinacce vengono pigiate e fermentano alcuni giorni grazie ai lieviti contenuti nel frutto e eventualmente con l’aggiunta di lieviti selezionati. Dopo un periodo che varia dai quattro ai dieci giorni, durante i quali vengono mescolate più volte al giorno, le vinacce possono già essere distillate. Alcuni aspettano un po’ di tempo conservandole in un recipiente chiuso ermeticamente con l’intento di sviluppare qualche aroma in più; il rischio però è che la materia prima si deteriori e si trasformi in aceto.

Per distillare, in Svizzera si trovano ancora alambicchi a fuoco diretto solo presso distillatori hobbisti o in alcuni comuni. In Ticino, è il caso di dieci consorzi su un totale di 65. Con questa tecnica semplice e tradizionale, la materia prima è posta al di sopra delle fiamme. C'è quindi rischio di surriscaldamento, che dà come risultato un'acquavite che sa di bruciato. Per rimediare a questo inconveniente, sotto le vinacce si può mettere della paglia, del vimini o un sacco di iuta.

I produttori professionali preferiscono utilizzare alambicchi a bagnomaria o a vapore, quindi a calore indiretto, che permettono di regolare meglio il riscaldamento. Le sostanze indesiderabili, che un tempo non erano sufficientemente separate dall'acquavite malgrado una doppia distillazione, vengono eliminate tramite condensazioni successive (deflemmazione). Si eliminano anche la "testa" e la "coda", distillati ottenuti all'inizio e alla fine del processo, che sono tossici o nauseabondi. In particolare la "testa" contiene alcool metilico che, se ingerito, è velenoso e può creare forti disturbi fra i quali la cecità. All’epoca in cui non si gettava nulla della grappa, molti ne erano affetti.

Il liquido ottenuto dalla distillazione è infine "allungato" con acqua in modo da ottenere un grado alcoolico che si situi tra i 40 e i 55 gradi.

Nella Svizzera italiana si ottengono acqueviti anche distillando frutta come ciliegie, prugne, fichi, mirtilli. Il procedimento è molto simile. Nel resto del territorio elvetico troviamo acqueviti di vinacce, di genziana, di prugne, di ciliegia, di albicocche, di pera, di frutti selvatici,... (vedi schede rispettive).

Consommation

Come accennato sopra, in origine le acqueviti erano rivolte ad un uso medicinale o sanitario (disinfettante), sia per gli uomini che per il bestiame. Queste pratiche rimangono molto vivaci fino alla seconda guerra mondiale, in tutta la Svizzera. Le virtù medicinali sono tuttora evocate per alcune acqueviti particolari, per esempio il distillato di radici di genziana.

Nel caso della grappa, citiamo l'esempio del primo conflitto bellico, quando anche in Svizzera si diffuse la terribile influenza spagnola che decimò tra il 1918 e il 1920 la popolazione mondiale. Il virus di quest’influenza impiegava una decina d’ore prima di intaccare la persona contagiata. In Ticino, per combatterlo, si usava bere un bicchierino di grappa ogni mattina e perfino i bambini erano sottoposti alla “cura”. La grappa di una gradazione alcolica pari al 50 % vol. o più uccideva il virus. In generale la grappa è sempre stata riconosciuta come un toccasana, in piccole dosi però, per uso interno e esterno; veniva anche utilizzata per frizionare parti dolenti del corpo umano o dei bovini. Queste pratiche sono tuttora in voga nelle valli.

Nonostante i suoi effetti benefici, l’abuso di alcool è estremamente nocivo per la salute.

La grappa viene conservata in barili o in bottiglie chiuse ermeticamente, solitamente della capienza di un litro. Può essere consumata appena preparata oppure dopo anni d'invecchiamento. Si usa bere un bicchierino di grappa dopo i pasti, da sola oppure nel caffè, a casa propria o nei bar, grotti e ristoranti. È un prodotto di consumo quotidiano che viene più frequentemente consumato nelle valli e dalle persone più anziane.

Importance économique

Considerato il lungo lavoro precedente all’ottenimento della grappa, la produzione di questo alcool non è molto redditizia. Occorre infatti occuparsi della vigna e poi delle vinacce. Inoltre, può far desistere alcuni produttori la tassa imposta dalla Regia degli alcool, che ammonta a 29 franchi per litro al 100% (ciò significa che per un litro di grappa con gradazione alcolica di 50° la tassa è di 14,50 franchi).

Moltissimi sono però i fabbricanti di grappa nella Svizzera italiana. Oltre ad una considerevole produzione industriale, produttori hobbisti distillano ogni anno la loro grappa per consumo personale. Alcuni alambicchi consortili sono messi a disposizione per chi non ne possiede. Se messa in vendita, il prezzo al litro può variare da 19 franchi fino a 100. Secondo le dichiarazioni effettuate dai produttori della Svizzera italiana, si producono circa 150'000-160'000 litri di grappa di vinacce ogni anno.

Occorre inoltre aggiungere che gli agricoltori beneficiano di un quantitativo di produzione in franchigia non sottoposto alla tassa. La produzione esente da tassa concessa ai contadini dipende dall'ampiezza dell'azienda (calcolata in base a diversi criteri): può variare da un minimo di 5 l d'alcool al 100% (per coloro che possiedo almeno un ettaro di terreno lavorato) ad un massimo di 40 litri. Si tratta di una forma di "ricompensa" per coloro che esercitano la professione.

In forma privata la grappa viene distillata in ottobre, dopo la vendemmia; industrialmente è distillata in tutte le stagioni. Essendo una bevanda che si conserva per lungo tempo, la si può trovare sul mercato durante tutto l’anno.

... et enfin

L’associazione ViTi, sorta nel 1948, tutela anche le grappe prodotte a base di uve prodotte in Ticino e Mesolcina con il marchio “Grappa ticinese controllata”. Dal 2008 questo verrà sostituito da due marchi distinti: uno per “l’acquavite d’uva controllata del Ticino”, grappa prodotta unicamente da vinacce d’uva americana, la cui gradazione alcolica non potrà superare i 43 gradi; la seconda per la “grappa ticinese controllata”, ottenuta da tutti gli altri tipi di vinacce, che non dovrà superare i 41 gradi.

Sources

  • Franscini, Stefano,   La Svizzera Italiana, tomo primo,   G. Ruggia,   Lugano,   1837-1839.  
  • Guidicelli, Maryton e Bosia, Luigi,   Ticino a tavola: ricettario della tradizione alimentare,   Edizioni San Giorgio,   Muzzano,   1998.  
  • Pescia, Sergio e Solinas, Marta,   La sete ha sede in bocca,   Museo della civiltà contadina del Mendrisiotto,   Stabio,   1995.  
  • Cattaneo, Sabrina,   Bevi che ti passa,   Ritter Edizioni,   Lugano,   2005.  
  • Lurà, Franco,   Il sapore del tempo,   Edizioni Montalbano, C. Croci Torti,   San Pietro di Stabio,   1989.  
  • Cortelazzo, Manlio<BR />Zolli, Paolo,   Il nuovo etimologico: DELI - dizionario etimologico della lingua italiana,   Zanichelli,   Bologna,   1999.  
  • Sermoud, François,   Produzione e consumo dell'acquavite in isvizzera e danni che ne derivano,   s.n.,   Berna,   1929.  
  • Vegezzi, Guglielmo et al.,   Il problema dell'acquavite di vinacce d'uva,   Tip. Ed. Luganese,   Lugano,   1951.  
  • Dandolo, Vincenzo,   Dell’arte di fare, conservare e migliorare i vini del Regno, e del modo di fabbricare lo sciloppo, le conserve d’uva, l’acquavit,   Coi tipi di Gio. Battista Sonzogno,   Milano,   1821.  
  • Zanetti-Ripamonti, Giuseppe,   Piante medicinali nostre,   Istituto Editoriale ticinese,   Bellinzona,   1940.  
  • Macchina a vapore perfezionata e trasportabile per la distillazione delle vinaccie, della feccia di vino e di frutti diversi del,   s.n.,   s.l.,   1897.  
  • Odello, Luigi,   La grappa: dall'alambicco al bicchiere,   Demetra,   Sommacampagna (Verona),   1990.  
  • Regia federale degli alcool,   Superalcolici e affini. Basi legali, disposizioni e categorie,   Regia federale degli alcool, www.eav.admin.ch,   Berna,   2007.  
  • Bosi, Roberto,   I distillati,   Nardini,   Fiesole,   1994.  
  • Flandrin, Jean-Louis <BR />Montanari, Massimo,   Histoire de l'alimentation,   Fayard,   Paris,   1996.  
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Epicentre de production

Ticino, Grigioni italiano e Italia.
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