Production

Nach Angabe des besuchten Metzgers wird die Wurst, je nach Saison und Absatz, ein- bis dreimal pro Woche frisch produziert. Für die Zubereitung wird mageres Schweinefleisch vom Stotzen - in der Fachsprache auch Schinken genannt - verwendet. Der Metzger verarbeitet das sehnenfreie Fleisch in Würfeln von etwa zwei Zentimetern Grösse. Diese mischt er mit dem Nitritpökelsalz und lagert sie über Nacht im Kühlraum. Der Metzger knetet das vorbereitete Schinkenfleisch noch einmal, bevor er es würzt und mit dem Grundbrät vermischt. Die Gewürzmischung ist das Hausgeheimnis eines jeden Metzgers. Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel sind jedoch unverzichtbare Bestandteile. Typisch für die originale Hallauer Schinkenwurst ist der Kümmelgeschmack im Abgang. Einige Metzger fügen den Kümmel heute jedoch gemahlen zu oder verzichten gar ganz darauf, da sich die Konsumentengaumen am Kümmel zu scheiden pflegen. Das „urtümliche“ Rezept beinhaltet aber ganzen Kümmel. Der befragte Metzger hält sich strikt an das überlieferte Familienrezept: “Davon weichen wir kein Jota ab!" Die Masse, in der immer noch grössere Fleischstücke zu sehen sind, wird anschliessend mit dem Wurstfüller in künstliche, runde Hautfaserdärme verschiedener Grösse gefüllt. Die kleinsten Würste wiegen nur 150 Gramm, die grossen sind hingegen bis zu 1.6 Kilo schwer. Der Metzger verschliesst die Würste darauf mit Metall-Klips. Danach wird die Wurst 60 Minuten lang bei 50-60 Grad Celsius geräuchert und abschliessend bei etwa 70 Grad etwa eine Stunde gebrüht. Je nach Grösse der Wurst dauert der Brühprozess verschieden lang.